плану уроку виробничого навчання Професія « кухар » Тема програми : Приготування страв з яєць та сиру Тема уроку : Приготування гарячих страв із сиру

плану уроку

  виробничого навчання

                                                       Професія  « кухар »

Тема програми :         Приготування страв з яєць та сиру

Тема уроку :                 Приготування  гарячих страв із сиру

Мета уроку:

а) навчальна – практично закріпити теоретичні знання з предметів: технологія приготування їжі, товарознавство харчових продуктів, устаткування, охорона праці, фізіологія харчування, інформаційні технології.:

•      Організації робочого місця;
•      Підбору інструментів, інвентарю, посуду;
•      Технологічного процесу приготування страв  із сиру;
•      Економного використання сировини, води, електроенергії;
•      Дотримання правил санітарії та гігієни, правил техніки безпеки праці;
•      Розвитку самостійності, вміння орієнтуватись у виробничих умовах;

     - Проводити органолептичну оцінку напівфабрикатів та готових виробів.

     б) розвиваюча – розвивати пізнавальну активність, самостійне мислення, 

     спостережливість, увагу, вміння орієнтуватися у виробничих умовах;

     в) виховна – виховувати в учнів відповідальність, естетичність,

     смак,повагу до професії, відповідальність за доручену справу, самостійність.

 Тип уроку :  закріплення умінь, формування навичок.

 Вид уроку: комбінований

 Дидактичне забезпечення :

• технологічні  картки  14шт.
• збірник рецептур страв 3шт.

              -    інструктивно-технологічні картки 14шт.

• картка завдань 4шт.
• презентація 2шт.
• брошура 4шт.
• картка оцінювання бригади 4шт.
• картка самоаналізу 15шт.
• картка аналізу групи 1шт.
• анкета 15шт.
• схема розташування робочих місць 1шт.
• критерії оцінювання 1шт.
• картка розподілу практичних завдань 1шт.

 Матеріально-технічне забезпечення:

• сировина для приготування страв (згідно технологічної карти)
• ваги 5шт.
• столи виробничі 8х2 роб. місця
• розробні дошки 15шт.
• посуд: лотки,  каструлі місткістю 1 – 2 л; сковорідки, ножі, «МВ», лопатка, лист або форми, столові ложки, виделки, лотки, збивалка, дерев’яна копистка, шумівка по 15 шт.
• фритюрниця 1 шт.
• блендер 1шт.
• міксер 3 шт.
• жарочні шафи 7шт.
• електроплити 4 шт.

Між предметні зв’язки :

«Технологія приготування їжі» - тема :«Приготування гарячих страв з яєць та сиру »

«Санітарія, гігієна та фізіологія харчування»- тема: «Особиста гігієна кухаря», «Санітарні вимоги до інвентарю та інструментів»

«Устаткування » - тема :«Механічне і теплове обладнання»

«Організація виробництва та обслуговування»  - тема :«Організація роботи гарячого цеху»     

«Охорона праці»- тема «Охорона праці в гарячому цеху»

Перелік практичних завдань :

• приготування сирників звичайних
• приготування сирників по-київськи
• приготування сирників з морквою
• приготування сирників з квасолею
• приготування вареників з сиром
• приготування вареників лінивих
• приготування запіканки з сиру
• приготування запіканки з сиру та картоплі
• приготування  бабки з сиру і повидла
• приготування кілець сирних
• приготування пончиків сирних
• приготування зраз сирних з гарбузом і чорносливом

Список основної і додаткової літератури :

 Васильчик М.В, Винокуров В.Є. Основи охорони праці: - К. «Просвіта»,1997р

 Доцяк В.С. Українська кухня: Підручник:-Львів: «Оріяна – Нова», 1998.- 547 с.

 Олійник О.М. Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування.- Львів:    Оріяна-Нова,1998.-124с.

 Старовойт Л.Я, Косовенко М.С., Смирнова Ж.М.   Кулінарія: Підручник: - К.:  Вища шк.., 1992.- 270 с..

 Шаліков С.А.,  Шадура О.А. Сучасна українська кухня: Підручник: К.: «Техніка», 1978.- 266 с.

Перелік умінь та навичок :

Учні повинні знати:

•     організацію робочого місця в гарячому цеху
•     технологічні операції та їх послідовність виконання
•     обробку і використання сировини
•     приготування напівфабрикатів з сиру та вимоги до якості та терміни їх

                зберігання

•     будову та принцип роботи обладнання, інструменти необхідні для

                виконання технологічної операції

•     технологічну документацію
•     правила техніки безпеки і протипожежної безпеки, санітарії та гігієни

Учні повинні вміти:

•     організувати робоче місце в гарячому цеху
•     виконувати технологічні процеси при приготуванні страв з сиру
•     приготування напівфабрикатів і використання сировини
•     користуватись технологічною документацією
•     користуватися обладнанням, інструментами
•     дотримуватись правил техніки безпеки та протипожежної безпеки

 

Хід уроку

І Організаційна частина:

• перевірка наявності учнів;
• перевірка готовності учнів до уроку;
• допуск з техніки безпеки.

ІІ Вступний інструктаж:

1. Актуалізація знань:

• повідомлення теми програми і уроку;
• цільова установки проведення уроку;
• перевірка опорних З, У, Н учнів, необхідних для проведення наступних структурних елементів уроку;
• пояснення характеру і послідовності роботи учнів на уроці.

 

2. Викладання нового матеріалу:

• повідомлення нової навчальної інформації;
• показ нових прийомів трудової діяльності;
• повідомлення про передовий досвід за темою уроку;
• опитування учнів і пробне виконання ними нових прийомів, показаних майстром;
• відповідь майстра на запитання учнів.

ІІІ Поточний інструктаж:

• видання завдань для самостійної роботи учнів та пояснення алгоритму їх виконання;
• розподіл учнів по робочих місцях;
• повідомлення про критерії оцінювання виконаних робіт;
• цільові обходи майстра робочих місць учнів;
• прийом та оцінювання виконаних робіт;
• прибирання робочих місць.

IV Заключний інструктаж:

• аналіз діяльності учнів у процесі всього уроку;
• аналіз причин помилок учні та пропозиції засобів по їх усуненню;
• повідомлення та обґрунтування оцінок;
• видача домашнього завдання.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                           ПЛАН

   КОНСПЕКТ

     УРОКУ

                                    

ХІД УРОКУ

І.Організаційна частина( 5 хв.)

         Перевірка:

•      присутності учнів на уроці;
•      зовнішнього вигляду учнів;
•      санітарного стану одягу та взуття;
•      готовності учнів до роботи в майстерні.

II Вступний інструктаж (45хв).

                                  1.   Актуалізація знань:

                   Ознайомлення з темою та метою заняття:

 Тема програми :         Приготування страв з яєць та сиру

 Тема уроку:                    Приготування  гарячих страв із сиру.

  Мета уроку:

Практично закріпити теоретичні знання з предметів: технологія приготування їжі, товарознавство харчових продуктів, устаткування, охорона праці, фізіологія харчування, інформаційні технології.:

•      Організації робочого місця;
•      Підбору інструментів, інвентарю, посуду;
•      Технологічного процесу приготування страв  із сиру;
•      Економного використання сировини, води, електроенергії;
•      Дотримання правил санітарії та гігієни, правил техніки безпеки праці;
•      Розвитку самостійності, вміння орієнтуватись у виробничих умовах;

-    Проводити органолептичну оцінку напівфабрикатів та готових виробів.

     Розвивати пізнавальну активність, самостійне мислення,   спостережливість,

     увагу, вміння орієнтуватися у виробничих умовах. Виховувати в учнів

     відповідальність, естетичність, смак, повагу до професії, відповідальність за

     доручену справу, самостійність.

     Інструктаж по техніці безпеки у гарячому цеху.

                                       Перевірка знань за пройденою темою:

(Проводиться вибіркова перевірка засвоєння учнями теоретичного матеріалу з курсу "Технологія приготування їжі", "Організація виробництва", "Фізіологія харчування" ”Устаткування” та “Охорона праці”. Пропонується поділити підгрупу учнів на  дві команди . Опитування проводиться за допомогою гри "Брейн-ринг".)   

            Перед тим як розпочати практично закріплювати Ваші знання, я хочу запропонувати трішки пригадати , що ви пам’ятаєте з попередніх уроків "Технології приготування їжі", "Організації виробництва", "Фізіології харчування", “Устаткування” та “Охорони праці”.  А пригадувати я Вам пропоную  у вигляді гри яка має назву « БРЕЙН РИНГ », для цієї гри нам потрібні дві команди .                 

                                                    Гра "БРЕЙН-РИНГ"

                                                                      Правила гри

             Дві команди гравців одночасно відповідають на одне і те ж питання, причому команда, що першою правильно відповіла позбавляє суперника можливості відповісти на це ж питання. У цей час існує кілька версій правил «Брейн-рингу», що відрізняються кількістю розігруваних питань та способом нарахування очок за правильні відповіді. Перемагає команда яка  набрала більше очок. Одна правильна відповідь команди оцінюється в 5 балів. Час відведений на одну  відповідь 2 хв. (Додаток 1)

              Результати опитування та кількість набраних балів фіксується в картці  оцінювання  даного конкурсу. ( Додаток 2 )

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                       Додаток 2

          Картка оцінювання  гри « БРЕЙН РИНГ »

 

№ запитання	І  КОМАНДА	ІІ  КОМАНДА
	Кількість балів	Кількість балів
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Разом:

 

 

               Пояснення характеру і послідовності роботи учнів на уроці.

Отже, ми з Вами пригадали в якому цеху ми будемо працювати, яких правил санітарії та гігієни потрібно дотримуватись, які правила техніки безпеки  при роботі в гарячому цеху, а саме головне ми пригадали  з уроків « Технології приготування їжі » які є страви з сиру, на чому я Вам і пропоную  сконцентрувати свою увагу,і на сьогоднішньому  занятті ми з Вами  навчимося готувати гарячі страви з сиру. Та перед практичною частиною нашого заняття 

хочу запропонувати Вам переглянути презентацію на тему:«Історія виникнення сиру», а також переглянути Ваші домашні завдання пошукового характеру які ви отримали на попередньому занятті, а саме  завдання яке отримала група №1 створити презентацію на тему: « Страви з сиру » і завдання яке отримала група №2 створити буклет на тему: «Сирні вироби»    Та вже потім приступити до практичної частини нашого заняття.

                                        2. Викладання нового матеріалу:

Тож пропоную до вашої уваги презентацію  яка має назву «Історія сиру»(Додаток 3). А зараз я хочу , щоб Ви представили нам свої роботи  які ще раз допоможуть закріпити теоретичні знання , і до вашої уваги завдання групи №1: презентація на тему: «Страви з сиру» (Додаток4), і завдання групи №2: буклет на тему: «Сирні вироби» (Додаток5).

Отже, ми з Вами пригадали ще раз які страви готують з сиру,і на сьогоднішньому занятті можемо сміливо використовувати сир і творити з нього кулінарні шедеври.   А саме які гарячі страви з сиру ви запам’ятали?(відповідь)

На сьогоднішньому занятті   я хочу продемонструвати виконання елементів технологічного процесу і  приготувати страву «Зрази сирні з гарбузом і чорносливом»      (Демонстрація виконання елементів технологічного процесу приготування страв з сиру. Майстер розказує і демонструє  учням: страву

 « Зрази сирні з гарбузом і чорносливом»  1. Організацію робочого місця

                                                                 2.  Підготовку продуктів до використання

                                                                 3.  Формування  напівфабрикату

                                                                 4.  Подачу даної страви

                                                                 4. Прибирання  робочого місця.)

Перед тим як приступити до нашої практичної частини давайте ще раз пригадаємо правила техніки безпеки у гарячому цеху і технологію приготування страв з сиру . І пригадувати я Вам пропоную у вигляді гри , яка має назву: «Мікрофон», умови гри такі; групі оголошують запитання,  учні беруть слово, передаючи одне одному умовний «мікрофон». Слово надають тільки тому, хто тримає «мікрофон». Учні  повинні говорити чітко, лаконічно і швидко ( не більше 0,5-1 хв.)

 

                                Питання для проведення «Мікрофону»

 

	Питання	Відповідь
1.	Яким обладнанням ми будемо користуватися в гарячому при приготуванні страв з сиру?	Ми будемо користуватися електричним обладнанням.
2.	Чому нам необхідно дотримуватись техніки безпеки в гарячому цеху?	Тут підвищена небезпека, ми працюємо з електричним обладнанням, а також ми маємо частий контакт з водою, тому нам необхідно завжди дотримуватися техніки безпеки, щоб уникнути нещасних випадків.
3.	Перед початком роботи електричного обладнання, що ми повинні перевірити?	Ми повинні перевірити наявність заземлення, терморегулятора і пакетних перемикачів, перевірити їх санітарний і технічний стан.
4.	Коли дозволяється мити і чистити електричне обладнання?	Мити і чистити електричне обладнання  дозволяється тільки при відключеному струмі.
5.	Як необхідно діяти в аварійних ситуаціях при роботі в гарячому цеху?	Негайно відключити від мережі електрообладнання, не допускати сторонніх осіб в небезпечну зону, повідомити про те, що сталося керівника робіт, при нещасних випадках ,необхідно надати потерпілому першу медичну доп.
6.	Розкажіть  послідовність приготування маси для вареників лінивих?	У протертий сир додати борошно, сіль, цукор, яйця і перемішати до утворення однорідної маси.
7.	Як правильно сформувати сирники. Які вони мають розміри та  форму?	З підготовленої маса формують валики завтовшки 5-6 см, нарізають у поперек, обкачують у борошні, надають форму биточків завтовшки 1,5 см. Смажать основним способом з обох боків до утворення золотистої кірочки, доводять до готовності в жаровій шафі (5-7)
8.	Чим відрізняється пудинг від запіканки?	У пудинг вводять збиті білки, додають більше цукру та вводять ванілін, а в запіканку ні.
9.	Як формують сирники по – київські та яку вони мають форму?	Із приготовленої маси сформувати кружальця 5-7 мм завтовшки, на середину покласти фарш, защепити краї, сформувати н/ф овальної форми.
10	Як перевірити готовність страви?	Готовність страви визначають проколюванням кухарською голкою, якщо на кухарській голці немає налипань то страва готова.

     Ми з Вами закріпили теоретичні  знання, а тепер переходимо  безпосередньо до практичної частини.

        ІІІ Поточний інструктаж:

Наша підгрупа поділена на 4 бригади , кожна бригада отримує своє завдання.

Видається завдання для самостійної роботи учнів  у вигляді карток :

( Додаток 6, 7, 8 )

бригада № 1 -   Приготування зраз із сиру з гарбузом і чорносливом.

                          Приготування сирників з квасолею

                    Приготування вареників лінивих  

бригада № 2 –  Приготування пудингу із сиру й повидла

                    Приготування пончиків сирних

                    Приготування сирників з морквою

бригада № 3 –  Приготування  вареників із сиром по – домашньому

                    Приготування сирників по – київські

                    Приготування сирної запіканки

бригада № 4 –  Приготування сирників звичайних

                          Приготування запіканки з сиру і картоплі

                          Приготування  кілець сирних.

Оцінювання  виконаних робіт бригад  буде здійснюватись  згідно  критерій оцінювання навчальних досягнень учнів з теми:  «Приготування страв з яєць та сиру» майстром і фіксуватиметься в картці оцінювання практичних робіт бригад  (Додаток 9)

(Перший обхід: майстер виробничого навчання перевіряє готовність робочого місця відповідно до правил т/б, спостерігає за ходом виконання завдання. Другий обхід: майстер виробничого навчання підходить до учнів, які   неправильно виконують завдання, і додатково інструктує (пояснює) та вказує на помилки, допущені під час виконання даної роботи.

Третій обхід: майстер виробничого навчання перевіряє правильність здійснення самоконтролю. Якщо трапляються типові помилки при виконанні роботи, зупиняє учнів і проводить додатковий інструктаж.

 Четвертий обхід: майстер виробничого навчання перевіряє, як дане завдання виконане у відповідності до технологічних умов, технологічних карт, перевіряє смакові якості, правила відпуску даної страви, аналізує помилки, оцінює роботу учнів.)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                    Додаток 6                                                                                                              

  Картка завдання № 1

 

  1. Організувати робоче місце.

  2. Зробити розрахунок сировини для приготування  страв:  на 2 порції.

  3. Приготувати страви:

 

 

№ П/П	Назва  напівфабрикату	Кількість порцій	Вага 1 порц.гр.
1.	Зрази із сиру з гарбузом і чорносливом.	2	150
2.	Сирники з квасолею	2	150
3.	Вареники ліниві	2	200

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Картка завдання № 2

 

 1. Організувати робоче місце.

  2. Зробити розрахунок сировини для приготування  страв: на 2 порції.

  3. Приготувати страви:

 

 

№ П/П	Назва  напівфабрикату	Кількість порцій	Вага 1 порц.гр.
1.	Пудинг із сиру й повидла	2	150
2.	Пончики сирні	2	140
3.	Сирники з морквою	2	200

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Картка завдання № 3

 

  1. Організувати робоче місце.

  2. Зробити розрахунок сировини для приготування  страв:    на 2 порції.

  3. Приготувати страви:

 

 

№ П/П	Назва  напівфабрикату	Кількість порцій	Вага 1 порц.гр.
1.	Вареники з сиром по-домашньому	2	200
2.	Сирники по-київськи	2	150
3.	Запіканка сирна	2	150

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Картка завдання № 4

 

  1. Організувати робоче місце.

  2. Зробити розрахунок сировини для приготування  страв:    на 2 порції.

  3. Приготувати страви:

 

 

№ П/П	Назва  напівфабрикату	Кількість порцій	Вага 1 порц.гр.
1.	Сирники звичайні	2	150
2.	Запіканка з сиру і картоплі	2	230
3.	Кільця сирні	2	70

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                       Додаток 7

                   Технологічна картка № 1.229

                            кулінарного виробу 

               ЗРАЗИ ІЗ СИРУ З ГАРБУЗОМ І ЧОРНОСЛИВОМ                                 

                        Збірник рецептур  національних страв та кулінарних виробів: Для

                             підприємств  громадського харчування всіх форм власності

                   /  О. В Шалимінов, Т.П Дятченко, Л.О Кравченко та ін..К.:А.С.К., 2007р/

Назва сировини                             Брутто                         Нетто

             Сир……………………………                 101                              100

             Цукор………………………...                  10                                10

             Яйця…………………………..                 1/8 шт.                         5

             Борошно пшеничне………….                 13                                13

                            Сирна маса                               ---                                 125

                            Для фаршу:

            Чорнослив……………………..                9                                  13/10

             Гарбуз…………………………                34                                24/20

             Цукор………………………….                5                                  5

                             Маса фаршу                                                                  35

             Борошно пшеничне……………               7                                  7

Маса напівфабрикату            ---                                165

             Маргарин……………………….              5                                   5       

Маса готових зраз                   ---                                150

           сметана  або варення  …………..             20                                 20

           або масло вершкове, або маргарин…      5                                   5

           або сметана й  …………………………    20                                 20

           цукор…………………………………...    10                                 10

____________________________________________________________________

Вихід:   зі сметаною  чи варенням           ---                               170                       або з маслом чи маргарином     ---                               155                       бо зі сметаною й цукром           ---                               180

                                  Технологія приготування   

                  У протертий сир додають цукор, яйця, сіль, борошно й перемішують. Одержаній масі надають форми батончика завтовшки 5-6 см, нарізують у поперек  на  коржі завтовшки 1,5 см, на середину кладуть фарш і з’єднують краї так, щоб фарш був у середині виробу. Потім виріб обкачують у борошні ,  надаючи форму цеглинки з овальними краями, і смажать з обох боків.

                   Для приготування фаршу  припущений подрібнений гарбуз і набухлий чорнослив без кісточки   з’єднують  із цукром і перемішують.

                   Подають  зрази  по 2 шт. на порцію зі сметаною або варенням,або маслом вершковим, або маргарином,або сметаною й цукром.

                       Технологічна картка № 491

                             кулінарного виробу 

                                    ВАРЕНИКИ  ЛІНИВІ

                       Збірник рецептур  національних страв та кулінарних виробів: Для

                       підприємств  громадського харчування всіх форм власності /  Москва  1983р/

Назва сировини                             Брутто                         Нетто

             Сир……………………………                 159                             156

             Борошно……………………..                   22                               22

             Цукор………………………...                  10                                10

             Яйця…………………………..                  ¼ шт.                         10

             Сіль……………………………                 2                                  2

Маса  вареників напівфабрикату         ---                               190     Маса варених вареників                         ---                                200

              Маргарин……………………...                10                               10

              або   сметана …………………..               25                               25

              або  цукор………………………               20                               20

      _________________________________________________________________

Вихід:   зі сметаною                                   ---                             225                      із маргарином                               ---                              210                       з  цукром                                      ---                              220

 

                                  Технологія приготування   

                    У перетертий сир ввести борошно, яйця, цукор, сіль і старанно  вимішати до однорідної маси.  Потім  масу  розкачати  завтовшки  10-12 мм, розрізати на смужки завширшки 25 мм. Смужки нарізати на шматочки прямокутної форми. Тісто можна також розкачувати джгутом і нарізати навскіс на рівномірні шматочки. Підготовлений напівфабрикат відварити у підсоленій воді  при слабкому кипінні 4-5 хв. Подати вареники зі сметаною, маслом або цукром.

                                                     Вимоги до якості:

                  Зовнішній вгляд:  вареники у вигляді ромбиків, трикутників, прямокутників,колір білий з кремовим відтінком.

                  Консистенція: ніжна, однорідна ,м’яка.

                  Смак і запах: властиві сиру.

                                         

                          Технологічна картка

                            кулінарного виробу 

                              ПУДИНГ ІЗ СИРУ І ПОВИДЛА                                

 

Назва сировини                             Брутто                         Нетто

             Сир……………………………                 102                              102

             Цукор………………………...                  15                                15

             Яйця…………………………..                 1/4 шт.                        10

             Повидло………………………                 35                                35

             Сухарі пшеничні…………….                  18                                18

Маса готового пудингу            ---                                150

           сметана  ……………. …………..             20                                 20

           або масло вершкове, або маргарин…      3                                   3

           соус……………………………………      50                                 50

____________________________________________________________________

Вихід:   зі сметаною  чи соусом           ---                               170                       або з маслом чи маргарином  ---                               200

 

                           Технологія приготування   

 

       Сир протерти, додати розтерті з цукром жовтки, повидло, подрібнені сухарі, масу перемішати, з'єднати із збитими білками, обережно розмішати. Готову масу викласти на лист, змащений маргарином і посиланий сухарями, вирівняти поверхню, змастити сметаною і запікати у жаровій шафі при температурі 250 °С.

       Готовий пудинг нарізати на порціонні куски, подавати із сметаною, яблучним або ягідним соусом.

                                     

                   Технологічна картка № 1.230

                           кулінарного виробу 

                                   ПОНЧИКИ  СИРНІ                 

                     Збірник рецептур  національних страв та кулінарних виробів: Для

                     підприємств  громадського харчування всіх форм власності

                /  О. В Шалимінов, Т.П Дятченко, Л.О Кравченко та ін.К.:А.С.К., 2007р/

Назва сировини                             Брутто                         Нетто

              Сир……………………………                85                                 84

              Борошно пшеничне…………                 46                                 46

              Яйця…………………………..               2/5 шт.                          16

              Цукор………………………...                8                                     8

              Кислота лимонна……………                0,2                                  0,2

              Гідрокарбонат натрію(сода питна)       0,6                                  0,6             

Маса напівфабрикату             ---                                 150

             Кулінарний жир………………               15                                  15  

Маса готових пончиків         ---                                  140

             Цукрова пудра………………..                 2                                   2

     ____________________________________________________________________

 

Вихід:                                                       ---                                142

 

                                    Технологія приготування   

                  Сир протирають, додають цукор,  яйця, сіль і перемішують. Потім додають борошно гашену розведеною лимонною кислотою соду, перемішують,  формують  кульки ( по 2 шт. на порцію ) і смажать у жиру.

                   Під час подавання пончики посипають рафінадною пудрою

 

                         

 

                       Технологічна картка № 1.227

                               кулінарного виробу 

                                  СИРНИКИ З КВАСОЛЕЮ                

                      Збірник рецептур  національних страв та кулінарних виробів: Для

                      підприємств  громадського харчування всіх форм власності

                      /  О. В Шалимінов, Т.П Дятченко, Л.О Кравченко та ін. К.:А.С.К., 2007р/

Назва сировини                             Брутто                         Нетто

              Сир……………………………                61                               60

              Квасоля………………………                40                               40/84

              Яйця…………………………..               ¼ шт.                          10

              Цукор………………………...               10                                10

              Борошно пшеничне…………               10                                10      

Маса напівфабрикату           ---                                170

              Маргарин…………………….               10                                10  

Маса готових сирників        ---                                150

              Масло вершкове або маргарин             10                                10    

                                              або сметана             20                                20

                            або соус №1.372, 1.375            ---                                50

 ____________________________________________________________________

Вихід:  з маслом  або маргарином       ---                                160                      зі сметаною                               ---                                170                      із соусом                                    ---                                200

 

                                    Технологія приготування   

                  Сир протирають, додають   варену протерту квасолю, яйця, цукор, сіль і все  добре перемішують. Одержаній масі надають форму батончика завтовшки

5-6 см ,  нарізують упоперек, обкачують у борошні, надають форми круглих биточків завтовшки 1,5 см, обсмажують з обох боків, після чого ставлять у духову 

шафу  на 5-7 хв.

                   Подають сирники по 3 шт. на порцію з маслом або маргарином,або зі сметаною, або з молочним чи сметанним соусом. 

                                 

                       Технологічна картка № 1.440

                              кулінарного виробу 

               ВАРЕНИКИ ІЗ СИРОМ ( ПО-ДОМАШНЬОМУ)_           

               Збірник рецептур  національних страв та кулінарних виробів: Для

                     підприємств  громадського харчування всіх форм власності

                     / О. В Шалимінов, Т.П Дятченко, Л.О Кравченко та ін..  К.:А.С.К., 2007р/

 

 

Назва сировини                             Брутто                         Нетто

             Тісто для вареників № 1.434…….          82                                82

              Фарш № 1.479……………………         ---                                 103

Маса  напівфабрикату                          ---                                 185     Маса готових вареників                        ---                                 200

                 сметана ………………………...           25                                 25

 

Вихід:                                                      ---                                  225

 

                                 Технологія приготування   

                    Тісто розкачують у вигляді валиків, які нарізують невеликими кусочками  масою 10-11 г і розкачують на кружальця. На підготовлені кружальця тіста кладуть фарш масою 12-13 г і защіпують, надаючи форми півмісяця . 

                      Вареники  опускають у киплячу   підсолену  воду  й варять при слабкому кипінні 5-7 хв.

                       Подають вареники з маслом вершковим розтопленим.

 

 

 

                                   

 

 

 

                        Технологічна картка № 1.434

                               кулінарного виробу 

 

             ТІСТО ДЛЯ ВАРЕНИКІВ ПО-ДОМАШНЬОМУ         

                     Збірник рецептур  національних страв та кулінарних виробів: Для

                          підприємств  громадського харчування всіх форм власності

                             / О. В Шалимінов, Т.П Дятченко, Л.О Кравченко та ін..

                                                             К.:А.С.К., 2007р/

 

Назва сировини                             Брутто                         Нетто

             Борошно пшеничне…………                 720                               720

             Яйця…………………………..                1/8 шт.                         85

             Сметана………………………                 225                               225

             Сода…………………………..                 2                                   2

             Сіль……………………………                12                                 12

Вихід:                                                       ---                                  1000

 

                                  Технологія приготування   

                    Сметану , яйця перемішують, додають сіль, соду , борошно й вимішують

            тісто, поки воно не набуде однорідної консистенції.

 

 

                                        

 

 

 

 

 

 

                    Технологічна картка № 1.479

                              кулінарного виробу 

 

                   ФАРШ ІЗ СИРУ (ПО-ДОМАШНЬОМУ)         

                       Збірник рецептур  національних страв та кулінарних виробів: Для

                             підприємств  громадського харчування всіх форм власності

                                / О. В Шалимінов, Т.П Дятченко, Л.О Кравченко та ін..

                                                                 К.:А.С.К., 2007р/

 

Назва сировини                             Брутто                         Нетто

             Сир……………………………                 990                               980

             Яйця…………………………..                 9/10 шт.                       36

             Сіль……………………………                10                                 10

Вихід:                                                       ---                                 1000

 

                                  Технологія приготування   

                    Сир протирають, додають яйця, сіль і все ретельно перемішують.

 

 

                            

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                        Технологічна картка № 1.226

                             кулінарного виробу 

                                     СИРНИКИ ПО-КИЇВСЬКИ                

                           Збірник рецептур  національних страв та кулінарних виробів: Для

                               підприємств  громадського харчування всіх форм власності

                                     /  О. В Шалимінов, Т.П Дятченко, Л.О Кравченко та ін..

                                                             К.:А.С.К., 2007р/

Назва сировини                             Брутто                         Нетто

             Сир……………………………                 91                              90

             Борошно пшеничне…………                 16                              16

             Цукор………………………...                 15                              15

             Яйця…………………………..                 1/4шт.                      10

             Ванілін………………………..                 0,02                          0,02

                             Сирна маса                                ---                            130

                            Для фаршу:

             Варення………………………..               20                             20

             Родзинки………………………               10,2                          10,2

                            Маса фаршу                              ---                             20

             Яйця……………………………               1/8шт                       5

             Хліб пшеничний………………               10                             10

Маса напівфабрикату            ---                              160

             Кулінарний жир………………..              15                             15       

Маса готових сирників           ---                             150

            Сметана  …………………………             20                             20

            Цукрова пудра…………… ……..             5                               5

____________________________________________________________________

Вихід:                                                         ---                               175

 

                                  Технологія приготування   

                  У протертий сир додають цукор, яйця, сіль, борошно,ванілін розчинений у гарячій воді,  перемішують і формують кружальця завтовшки 5-7 мм.

                   На підготовлені кружальця кладуть фарш,  защіпують  краї, формують напівфабрикат овальної форми, змочують в яйцях , обкачують у білій паніровці й смажать у великій кількості жиру протягом 5-7 хв.           

                 Для приготування фаршу :підготовлені й підсушені родзинки уварюють із варенням  до загуснення і охолоджують.

                 Під час подавання   сирники  ( по 2 шт. на порцію )  посипають цукровою пудрою. Окремо подають сметану.

 

                               Технологічна картка

                                кулінарного виробу 

                                    ЗАПІКАНКА  З СИРУ                     

 

Назва сировини                             Брутто                         Нетто

             Сир……………………………                 141                             140

             Цукор………………………...                  10                               10

             Яйця…………………………..                  4 шт                          4 шт

             Манна крупа або……………..                  10                              10

             Борошно………………………                  12                              12

 

Маса готової  запіканки         ---                                150

                                                 сметана                  25                               25

                                                  соус                       75                               75                            ____________________________________________________________________

Вихід:                                                      ---              225 або 175

 

                              Технологія приготування   

              Сир протирають, додають борошно або манну крупу, попередньо заварену окропом і охолоджену, цукор, яйця, сіль, добре перемішують.

              На змащений маргарином і посипаний сухарями лист укладають підготовлену масу рівним шаром завтовшки 3-4 см, поверхню вирівнюють, змащують сметаною і запікають у жаровій шафі 20-30 хв. до утворення на поверхні рум’яної кірочки.

              Перед подаванням запіканку нарізують на порціонні шматки квадратної, прямокутної або трикутної форми, поливають сметаною або солодким соусом.

 

                                      

 

                           

                             Технологічна картка

                              кулінарного виробу 

                                    СИРНИКИ  З МОРКВОЮ              

 

Назва сировини                             Брутто                         Нетто

             Сир……………………………                141                             140

             Борошно пшеничне…………                 25                               25

             Цукор………………………...                 15                              15

             Яйця…………………………..                8                                 8

             Морква………………………..               56                               45

             Маргарин столовий………….               3                                 3

             Крупа манна…………………                5                                 5                         

                          

Маса напівфабрикату             ---                              227

             Кулінарний жир…………...                    7                                7      

Маса готових сирників           ---                             200

            Сметана  …………………………            30                             30

            Соус ………………………….…..            75                             75

     ____________________________________________________________________

 

Вихід:                                                         ---         275  або  230

 

                                  Технологія приготування 

         Сиру обчищену моркву дрібно нарізують і припускають з маргарином у невеликій кількості води (10% води до маси нетто моркви). Потім додають манну крупу і, помішуючи, нагрівають до набрякання. Масу охолоджують, додають протертий сир, сирі яйця, цукор і 2/3 частини борошна, замішують. З маси готують сирники, обкачують у борошні і смажать основним способом.

 

       Подають 4 шт. на порцію, поливають сметаною, соусом молочним або сметанним.

 

                                 

                              Технологічна картка

                              кулінарного виробу 

                                     СИРНИКИ  ЗВИЧАЙНІ              

 

Назва сировини                             Брутто                         Нетто

             Сир……………………………                152                             150

             Борошно пшеничне…………                 20                               20

             Яйця…………………………..                5                                 5

                           

Маса напівфабрикату             ---                              170

             Маргарин столовий…………...                5                              5      

Маса готових сирників           ---                             150

            Сметана або варення ……………            20                             20

            Масло вершкове…………………             5                              5

            Цукор…………………………….              10                            10

            Соус ………………………….…..            75                             75

 ____________________________________________________________________

Вихід:                                                         ---         170  або  155                                                                                          180 або 225

 

                                  Технологія приготування 

         Для приготування сирників краще використовувати жирний сир. Із знежиреного сиру слід відтиснути зайву вологу, оскільки збільшуватиметься маса борошна при приготуванні сирників, що погіршить їх якість.

         Сир протирають, додають дві третини норми борошна, розтерті з цукром яйця, сіль, попередньо розчинений у воді ванілін (0,02 г на порцію) і добре перемішують.

          З підготовленої маси формують валики завтовшки 5-6 см, нарізують упоперек, обкачують у борошні, надають форму биточків завтовшки 1,5 см, смажать основним способом з обох боків до утворення золотистої кірочки, доводять до готовності у жаровій шафі (5-7 хв.).

         Подають сирники по 3 шт. на порцію на підігрітих мілких столових тарілках, посипають цукром або поливають варенням чи сметаною, можна також подати молочний солодкий чи сметанний соус. Сметану і соус можна подати окремо.

                                              

                               Технологічна картка

                                кулінарного виробу 

                         ЗАПІКАНКА  З СИРУ І КАРТОПЛІ                     

 

Назва сировини                             Брутто                         Нетто

             Сир……………………………                 50,2                            50

             Картопля……………………..                  207                             166

             Яйця…………………………..                  4 шт                          4 шт

             Масло вершкове   або..………                  5                                5

             Маргарин столовий………….                  5                                 5

             Сметана………………………                   25                              25

Вихід:                                                      ---              230/25

 

                              Технологія приготування   

 

          Сиру обчищену картоплю натирають на тертці так само, як і для дерунів, відтискають рідину, додають протертий сир, сирі яйця, сіль, добре перемішують. На лист, змащений жиром, викладають підготовлену масу шаром завтовшки 3-4 см, поверхню вирівнюють і запікають у жаровій шафі 20-30 хв.

            Перед подаванням запіканку нарізують на порціонні шматки різної форми (квадратної, прямокутної чи трикутної), поливають сметаною.

 

 

                                   

 

 

                      Технологічна картка № 1.231

                               кулінарного виробу 

                                         КІЛЬЦЯ СИРНІ                 _____

                          Збірник рецептур  національних страв та кулінарних виробів: Для

                                 підприємств  громадського харчування всіх форм власності

                                     /  О. В Шалимінов, Т.П Дятченко, Л.О Кравченко та ін..

                                                                    К.:А.С.К., 2007р/

Назва сировини                             Брутто                         Нетто

              Сир……………………………                30,3                            30

              Борошно пшеничне…………                 29                              29

                 у тому числі підпилення….                 2                                2   

              Яйця…………………………..               1/5 шт.                       8

              Родзинки……………………...               5,1                             5

              Цукор………………………...                5                                 5

              Сода  харчова………………..                0,3                              0,3

              Оцет 9%-й……………………               1                                 1

 

Маса напівфабрикату           ---                               75

             Кулінарний жир………………              8                                  8  

Маса готових кілець            ---                                70

             Рафінадна пудра………………..           1                                   1

             Сметана…………………………           10                                 10                    ____________________________________________________________________

Вихід:                                                       ---                                81

 

                                    Технологія приготування   

                  Сир протирають, додають   яйця, розтерті з цукром і сіллю, перебрані й промиті родзинки, борошно й соду, гашену оцтом, замішують тісто й залишають на 10-15 хв. Потім з підготовленої маси формують вироби у вигляді кілець завтовшки

1 см і смажать у фритюрі.

                   Під час подавання посипають рафінадною пудрою й поливають сметаною.

                                        

                                                                                                             Додаток 8

            Інструкційна картка  фото-алгоритм

 « ЗРАЗИ ІЗ СИРУ З ГАРБУЗОМ І ЧОРНОСЛИВОМ »

 

	Набір сировини:  Сир, борошно, яйця цукор,сіль,чорнослив гарбуз
	У протертий сир додайте  яйця,сіль, цукор, борошно й перемішайте до однорідної маси.
	З одержаної маси формуємо коржики завтовшки 1,5 см
	На середину викладаємо фарш
	З’єднуємо краї так  щоб фарш був в середині виробу
	Обкачуємо виріб у борошні, надаючи форму цеглинки з овальними краями
	Смажимо з обох на розігрітій сковороді з рослинним маслом
	Подають  зрази  зі сметаною або варенням,або маслом вершковим, або маргарином,або сметаною й цукром.

 

              Інструкційна картка  фото-алгоритм

« КІЛЬЦЯ СИРНІ »

 

	Набір сировини:              Сир               Борошно пшеничне               Яйця               Родзинки               Цукор               Сода  харчова               Оцет 9%
	Яйця збити міксером.
	До яєць додати цукор, сіль, соду і сир. Перемішати.
	Додати борошно і ще раз добре перемішати.
	Тісто має вийти досить "крутим", але воно також має трохи липнути до рук.
	Тісто не дуже тонко розкачуємо на дошці, присипаній борошном. На присипання може піти до півсклянки борошна. Вирізаємо склянкою кола, всередині з допомогою маленької чарочки (чи кришки від мінеральної води) вирізаємо дірочки.
	Смажимо пончики на олії з обох боків до золотистого кольору.
	Посипати цукровою пудрою і подавати.

 

              Інструкційна картка  фото-алгоритм

« ПОНЧИКИ СИРНІ »

 

	Набір сировини: Сир               Борошно пшеничне               Яйця               Цукор               Кислота лимонна               Гідрокарбонат               натрію(сода питна)
	Яйця збити з цукром і сіллю.
	В посудину викласти протертий сир і додати збиті з цукром яйця. Все добре перетерти.
	До сиру додати борошно і погашену оцтом соду. Все добре перемішати.
	З готового тіста сформувати кульки.
	В невелику посудину налити олію (олія має покривати пончики не менше, ніж на 2/3), розігріти її і на середньому вогні смажити пончики до рум'яної скоринки. Сирні пончики готові.
	Подавати притрусивши цукровою пудрою

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

            Інструкційна картка  фото-алгоритм

 «ЛІНИВІ ВАРЕНИКИ»

 

	Набір сировини:  Сир, борошно, яйця цукор,сіль.
	Сир протріть через сито М’ялкою розімніть сир з цукром, додаючи його на смак.
	Додайте в сир яйце і знову розімніть.
	У сирну масу додайте борошно і гарненько розімніть
	Підготовлене тісто для зручності розділіть на 3-4 частини.  Добре посипте обробну дошку борошном.
	Відокремлену частину тіста скачайте в тонку (діаметром близько 2 см) ковбаску, яку наріжте на шматочки завдовжки близько 1,5 см. З нарізаних шматочків сформуйте круглі «монетки» завтовшки 6-7 мм.
	Варіть вареники в просторій каструлі у великій кількості води при несильному її кипінні. Опустіть вареники в киплячу підсолену воду, акуратно проведіть ложкою по дну каструлі, щоб вареники до нього не приклеїлися, і варіть їх 1-2 хвилини після спливання.
	Вийміть вареники шумівкою на тарілку, приправте за смаком і теплими подавайте до столу. Так само вчиніть з тістом, що залишилося.

            Інструкційна картка  фото-алгоритм

« ПУДИНГ ІЗ СИРУ Й ПОВИДЛА »

 

	Набір сировини:                 Сир             Цукор     Яйця     Повидло                                  Сухарі пшеничні                 Маргарин     Сметана
	Протираємо сир ( за допомогою блендера ).
	В посудину викладаємо  протертий сир і  додаємо  розтерті з цукром жовтки, повидло,і подрібнені сухарі, все  добре перемішуємо.
	З’єднуємо зі збитими білками.
	Одержану масу викладаємо на лист, змащений маргарином і посипаний сухарями.
	Поверхню маси розрівнюємо, змащуємо сметаною й запікаємо у духовій шафі протягом 20-30 хв.
	Запечений пудинг ,  розрізуємо на порції.
	Подають пудинг гарячим зі сметаною, або із соусом ягідним чи  яблучним.

             Інструкційна картка  фото-алгоритм

« ВАРЕНИКИ З СИРОМ ( ПО-ДОМАШНЬОМУ )»

 

	Набір сировини:              Сир               Борошно пшеничне               Яйця               Сметана               Сода               Сіль
	Готуємо тісто.
	Тісто розкачуємо у вигляді валиків, які нарізують невеликими кусочками  масою 10-11 г.
	Розкачуємо  на кружальця.
	На підготовлені кружальця тіста кладемо фарш масою 12-13 г
	Защіпуємо, надаючи форми півмісяця .
	Вареники  опускаємо у киплячу   підсолену  воду  й варимо при слабкому кипінні 5-7 хв.
	Подаємо  вареники з маслом вершковим розтопленим

             Інструкційна картка  фото-алгоритм

 «ТІСТО ДЛЯ ВАРЕНИКІВ ПО-ДОМАШНЬОМУ»

 

	Набір сировини:  борошно, яйця  сіль, сода, сметана
	Просійте борошно в миску і перемішайте її з сіллю.
	Соду додайте в сметану і гарненько перемішайте.
	Сметану з содою додайте в борошно, перемішайте і, постійно помішуючи і підливаючи воду, замісіть тісто середньої густини.
	Гарненько вимісіть тісто і заверніть його хвилин на 15-20 в плівку або кульок, щоб тісто трохи вистоялося і не обвітрилося.( для набухання клейковини)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

             Інструкційна картка  фото-алгоритм

 «ФАРШ ІЗ СИРУ ( ПО-ДОМАШНЬОМУ)»

 

	Набір сировини:  сир  яйця  сіль
	Сир протираємо
	Додаємо яйця , сіль і все ретельно перемішуємо
	Фарш готовий для використання

 

 

 

            Інструкційна картка  фото-алгоритм

 « СИРНИКИ ПО-КИЇВСЬКІ »

 

	Набір сировини:  Сир, борошно, яйця цукор,ванілін, варення, родзинки
	Сир протерти  через сито
	Яйця збити      до однорідної маси
	Борошно просіяти  через сито, для видалення сторонніх домішок
	У протертий сир додайте  яйця,сіль, цукор, борошно й перемішайте до однорідної маси.
	Розважити сирну масу на порції. З одержаної маси формуємо коржики завтовшки 1,5 см Зробити кружальця  Округло - приплюснутої форми завтовшки 5-7 мм
	Приготувати начинку  Родзинки промити, залити окропом, з'єднати з варенням, уварити до загусання, охолодити
	На середину викладаємо фарш на підготовленні кружальця
	Защипнути краї  РукамиСформувати  Сирники овальної форми
	Змочити в яйцях, запанірувати  у білій паніровці
	Смажити сирники у фритюрі до утворення золотистої кірочки
	Довести до готовності  У жаровій шафі 5-7 хв.
	Подавати  По 2-3 шт., зверху сирники посипані цукровою пудрою. Окремо подати сметану.

 

 

 

 

 

 

            Інструкційна картка  фото-алгоритм

 « СИРНИКИ  З  КВАСОЛЕЮ »

 

	Набір сировини:  Сир, борошно, яйця цукор,квасоля
	Сир протерти  через сито
	Квасолю відварити і протерти
	Яйця збити      до однорідної маси
	Борошно просіяти  через сито, для видалення сторонніх домішок
	У протертий сир додайте  яйця,сіль, цукор, борошно й  протерту квасолю перемішайте до однорідної маси.
	Розважити сирну масу на порції. З одержаної маси формуємо коржики завтовшки 1,5 см Зробити кружальця  Округло - приплюснутої форми завтовшки 5-7 мм
	Обсмажуємо  з обох боків на сковорідці
	Довести до готовності  У жаровій шафі 5-7 хв.
	Подавати  по 3 шт., на порцію з маслом або маргарином, або зі сметаною, або з молочним чи сметанним соусом.

            Інструкційна картка  фото-алгоритм

 « СИРНА  ЗАПІКАНКА»

 

	Набір сировини:  Сир, молоко, цукор,яйця, манна крупаи,.,
	Сир протирають
	Додають борошно або манну крупу, попередньо заварену окропом і охолоджену
	Додають яйця
	Цукор, сіль                  Добре перемішують.
	На змащений маргарином і посипаний сухарями лист укладають підготовлену масу рівним шаром завтовшки 3-4 см,
	Поверхню вирівнюють, змащують сметаною і запікають у жаровій шафі 20-30 хв. до утворення на поверхні рум’яної кірочки.
	Перед подаванням запіканку нарізують на порціонні шматки квадратної, прямокутної або трикутної форми, поливають сметаною або солодким соусом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

           Інструкційна картка  фото-алгоритм

                               « СИРНИКИ  З МОРКВОЮ»

 

	Набір сировини:  Сир, борошно, яйця цукор,морква,маргарин столовий, крупа манна.
	Сиру обчищену моркву на тирають на тертці і припускають з маргарином у невеликій кількості води (10% води до маси нетто моркви).
	Потім додають манну крупу і, помішуючи, нагрівають до набрякання.
	Масу охолоджують, додають протертий сир
	Додаємо сирі яйця
	Цукор і 2/3 частини борошна, замішують.
	З маси готують сирники, обкачують у борошні і смажать основним способом.
	Подають 4 шт. на порцію, поливають сметаною, соусом молочним або сметанним.

            Інструкційна картка  фото-алгоритм

 « СИРНИКИ ЗВИЧАЙНІ»

 

	Набір сировини:  Сир, молоко, цукор,яйця, борошно пшеничне
	Сир протирають
	Додають дві третини борошна борошно
	Розтерті з цукром яйця, сіль, попередньо розчинений у воді ванілін (0,02 г на порцію)
	Добре перемішують.
	З підготовленої маси формують валики завтовшки 5-6 см, нарізують упоперек
	Обкачують у борошні, надають форму биточків завтовшки 1,5 см,
	Смажать основним способом з обох боків до утворення золотистої кірочки
	Доводять до готовності у жаровій шафі (5-7 хв.).
	Подають сирники по 3 шт. на порцію на підігрітих мілких столових тарілках, посипають цукром або поливають варенням чи сметаною, можна також подати молочний солодкий чи сметанний соус. Сметану і соус можна подати окремо.

 

 

 

 

 

 

 

             Інструкційна картка  фото-алгоритм

 «ЗАПІКАНКА  З СИРУ І КАРТОПЛІ»

 

	Набір сировини:  Сир,, цукор,яйця, Картопля, масло вершкове або маргарин столовий , сметана
	Сиру обчищену картоплю натирають на тертці так само, як і для дерунів, відтискають рідину
	Додають протертий сир
	Додають сирі  яйця
	Сіль, добре перемішують
	На лист, змащений жиром, викладають підготовлену масу шаром завтовшки 3-4 см, поверхню вирівнюють і запікають у жаровій шафі 20-30 хв.
	Перед подаванням запіканку нарізують на порціонні шматки різної форми (квадратної, прямокутної чи трикутної), поливають сметаною.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                    Додаток 9

                        КАРТКА ОЦІНЮВАННЯ

            ПРАКТИЧНИХ РОБІТ БРИГАДИ №1

 

№ страви                       №  страви	Дотри-мання правил техніки безпеки	Органі-зація робочо- го місця	Дотри- мання сані-тарних вимог до робочого місця	Дотрима- ння вимог технологіч- ної пос- лідовності та техноло- гії приготу- вання страви	Смакові якості страви	Правила відпуску страви	Всього Всього
1.
2.
3.

 

Оцінювання проводиться по дванадцяти бальній системі

 

 

 

 

 

 

 

 

                       КАРТКА ОЦІНЮВАННЯ

            ПРАКТИЧНИХ РОБІТ БРИГАДИ №2

 

№ страви                        №    страви	Дотри-мання правил техніки безпеки	Органі-зація робочо- го місця	Дотри- мання сані-тарних вимог до робочого місця	Дотрима- ння вимог технологіч- ної пос- лідовності та техноло- гії приготу- вання страви	Смакові якості страви	Правила відпуску страви	Всього
1.
2.
3.

 

Оцінювання проводиться по дванадцяти бальній системі

 

 

 

 

 

 

                            КАРТКА ОЦІНЮВАННЯ

            ПРАКТИЧНИХ РОБІТ БРИГАДИ №3

 

№ страви                            №страви    страви	Дотри-мання правил техніки безпеки	Органі-зація робочо- го місця	Дотри- мання сані-тарних вимог до робочого місця	Дотрима- ння вимог технологіч- ної пос- лідовності та техноло- гії приготу- вання страви	Смакові якості страви	Правила відпуску страви	Всього
1.
2.
3.

 

Оцінювання проводиться по дванадцяти бальній системі

 

 

 

 

 

 

 

                      КАРТКА ОЦІНЮВАННЯ 

               ПРАКТИЧНИХ РОБІТ ГРУПИ №4

 

№  страви	Дотри-мання правил техніки безпеки	Органі-зація робочо- го місця	Дотри- мання сані-тарних вимог до робочого місця	Дотрима- ння вимог технологіч- ної пос- лідовності та техноло- гії приготу- вання страви	Смакові якості страви	Правила відпуску страви	Всього
1.
2.
3.

 

Оцінювання проводиться по дванадцяти бальній системі

 

 

 

 

 

 

 

 

 (Прибирання робочих місць)  

         IV Заключний інструктаж:

  (Перевірка майстром виробничого навчання виконаного завдання учнями.

     На бракеражний стіл учні подають страви, відповідно правилам подачі.)

От і підходить до закінчення наше сьогоднішнє заняття, Ви гарно попрацювали, тож я хочу запропонувати Вам оцінити свою роботу спочатку самостійно, а потім ми з вами разом оцінимо і проаналізуємо наші переваги та недоліки при приготуванні страв з сиру, для  цього я пропоную вам заповнити картку самоаналізу яка допоможе мені оцінити вашу практичну роботу(Додаток 10)

 А зараз ми трішки проаналізуємо наші недоліки , які ви допустили при приготуванні страв.

                   РОБОТА УЧНІВ НАД ПРОБЛЕМНИМИ ПИТАННЯМИ

ПИТАННЯ	БАЖАНА ВІДПОВІДЬ
Вам запропонували сир і Ви побачили, що в ньому забагато вологи. Чи підходить цей сир для приготування сирників? Якщо ні то поясніть чому? Якщо так то як можна виправити цю ситуацію?	Цей сир для приготування сирників можна використати тільки тоді коли з нього витиснути зайву вологу, поклавши сир в чисту марлю і під прес. В іншому випадку збільшуватиметься маса борошна при приготуванні сирників, що погіршить їх якість.
Сирники вийшли жорсткі і несмачні, в чому причина?	Причина в тому , що ми кинули більше борошна.
Запіканка пристала до форми, в чому причина?	Причина в тому, що ми не посипали форму сухарями, а лише помазали її .
Вироби з сиру потріскали при тепловій обробці, в чому причина?	Причина в  тому, що в сирові  було забагато вологи.
У смажених виробах з сиру  відчуваються  крупинки,в чому причина?	Не достатньо добре перетертий сир.

 

      Отже , хочеться підвести підсумок нашого сьогоднішнього заняття на якому Ви закріпили теоретичні знання і  навчились практично готувати  гарячі страви з сиру, і з впевненістю сказати , що  ви гарно справились з завданням  про ,що свідчать результати аналізу вашої роботи  які фіксувалися на протязі всього заняття (Додаток 11) (Оголошення та аргументація оцінок проводиться з картки аналізу.) І на закінчення  я хочу запропонувати Вам заповнити анкету яка допоможе мені зробити наше заняття  більш цікавим для Вас.(Додаток 12)

      Повідомлення домашнього завдання:

            *Повторити і відпрацювати тему наступного уроку «Приготування страв і гарнірів з крупів, макаронних виробів і бобових»

           *Принести продукти згідно наступної теми та технологічної карти.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                    Додаток 10

КАРТКА САМОАНАЛІЗУ

 

 

Прізвище, ім’я_______________________________

 

Оцініть себе за кожним із визначених  напрямків від 0 до 2 балів:

 

№ п/п	Напрямки роботи учня	Кількість балів
1.	Вміння застосовувати знання на практиці:
2.	Правильність виконання технологічних операцій:
3.	Дотримання правил охорони праці, гігієни та санітарії:
4.	Самостійність у виконанні завдань:
5.	Вміле користування дидактичним матеріалом:
6.	Виконання встановлених норм часу:
7.	Якість виконаної роботи:
8.	Використання інноваційних виробничих технологій:
	Всього балів :

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                  Додаток 12

 

                               АНКЕТА (рефлексія уроку)

 

1. Що Вам сподобалося на сьогоднішньому занятті.

__________________________________________________

__________________________________________________

__________________________________________________

2. Що нового Ви  взяли з уроку.

__________________________________________________

__________________________________________________

__________________________________________________

3. Ваші побажання.

__________________________________________________

__________________________________________________

__________________________________________________

4. Яка інформація уроку більше Вас зацікавила.

__________________________________________________

__________________________________________________

__________________________________________________

 

 

 

 

                                                                                                            Додаток 13

                       СХЕМА РОЗТАШУВАННЯ РОБОЧИХ МІСЦЬ

 

 

№ 1

№5

      

 

 

 

 

 

 

№2

№6

 

№3

 

 

 

 

 

№7

 

 

     

 

 

 

№8

 

№4

 

 

 

  

№9

 

 

 

 

 

 

 

№ 1 -8                   - виробничі столи для приготування н/ф;

№ 9 - робоче місце майстра, стіл для  роздаточного

                                      матеріалу