Показовий урок на тему: «Технологія приготування простих і нарізних поштучних тістечок з бісквітного тіста, вимоги до якості»

Міністерство освіти і науки України

ДНЗ «Вишнівецький ПЛ»

 

 

 

 

 

 

 

 

Показовий урок на тему:

 

«Технологія приготування простих і нарізних поштучних тістечок з бісквітного тіста, вимоги до якості»

 

 

 

 

 

 

        Підготувала:

        викладачка професійно-                                                                                                                               теоретичної підготовки

        Ломачевська Л.Л.

 

 

 

2023 р.

Схема плану уроку теоретичного навчання

 

Тема програми: Приготування тістечок і тортів масового попиту

Тема уроку: Технологія приготування простих і нарізних поштучних тісте-

чок з бісквітного тіста, вимоги до якості.

Мета уроку: а) навчальна:

 – ознайомити учнів з асортиментом і класифікацією бісквітних тістечок;

 – пригадати технологію приготування бісквітного тіста та інших видів напівфабрикатів, які використовуються для приготування тістечок;

 – вивчити технологію приготування простих нарізних поштучних тістечок з бісквітного тіста;

 – розглянути способи оздоблення тістечок;

 – знати вимоги до якості виробів.

б) розвиваюча:

 – розвивати творче, логічне та аналітичне мислення, прагнення до пошукової роботи з метою підвищення власного професійного рівня;

 – формувати пізнавальне мислення, розвивати самостійність, вміння орієнтуватися у виробничих умовах;

 – шукати і впроваджувати інноваційні технології в оформленні тістечок.

в) виховна:

 – виховувати свідоме ставлення до навчання, відповідальність за виконання поставлених завдань;

 – виховувати естетичний смак при оформленні тістечок.

Тип уроку: комбінований.

Вид уроку: розповідь.

Дидактичне забезпечення: фото, відео, презентація.

Матеріально-технічне забезпечення: мультимедійний проектор, комп’ютер.

Міжпредметні зв`язки:

– «Товарознавство харчових продуктів»;

– «Устаткування підприємств ресторанного господарства»;

– «Організація ресторанного господарства»;

– «Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування»;

– «Калькуляція і облік».

Методична мета:

– активізація пізнавальної діяльності учнів на занятті у процесі вивчення нового матеріалу та оцінювання їх навчальних досягнень;

– використання комп’ютера та проектора у вирішенні практичних завдань.

 Література:

1) Архіпов В. В. Організація ресторанного господарства. 2-го вид. Навч. посіб. К.: Центр учбової літератури; 2010. - 280 с.

2) Бровко О. Г. Товарознавство. Продовольчі товари: навчальний посібник. / О.Г. Бровко. - К.: Кондор, 2010. – 730 с.

3) Зайцева Г. Т., Горпинко Т. М. 3—17 Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів : Підруч. для проф.-техн. навч. закладів. — К. : Вікторія, 2002;

4) Карпенко Р.В. Облік, калькуляція і звітність. Навчально-методичне видання. 2015 р. –341 с.

5) Олійник О.М. Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування. – Львів: Оріана-Нова, 1998. – 124 с.

6) Саєнко Н.П., Волошенко Т.Д. Устаткування підприємств громадського харчування: підручник для учнів проф.-техн. навч. закл. – К.: ТОВ “ЛДЛ”, 2005. – 320 с.

Хід уроку

1. Організаційна частина:

• перевірка наявності учнів;
• перевірка готовності учнів до уроку.

2. Актуалізація знань:

• повідомлення теми програми і уроку;
• цільова установка уроку;
• перевірка організації робочих місць та правил додержання учнями ТБ (при виконанні лабораторних або практичних завдань);
• перевірка опорних З,У,Н учнів, необхідних для проведення наступних структурних елементів уроку;
• пояснення характеру і послідовності роботи учнів на уроці.

3. Формування нових знань:

• повідомлення нової навчальної інформації;
• показ нових прийомів розумової і практичної діяльності;
• повідомлення про передовий досвід за темою уроку;
• опитування учнів з метою перевірки засвоєння ними нової інформації;
• пробне виконання учнями нових прийомів, продемонстрованих на уроці викладачем;
• відповідь викладача на запитання учнів.

4. Закріплення нового матеріалу:

• видання завдань для самостійної роботи;
• пояснення послідовності їх виконання;
• перевірка правильності виконання учнями вправ;
• перевірка З,У,Н учнів при користуванні ТЗН;
• надання допомоги учням.

5. Підведення підсумків:

• аналіз діяльності учнів у процесі всього уроку;
• аналіз причин помилок, зроблених учнями на уроці, та засобів їх усунення;
• повідомлення та обґрунтування оцінок;
• повідомлення домашнього завдання.
  

ХІД УРОКУ

1. Організаційна частина:

-взаємне вітання вчителя і учня;

-перевірка присутності учнів;

-перевірка підготовленості учнів до уроку;

-організація уваги учнів;

-забезпечення нормальної зовнішньої обстановки для роботи і психологічний настрій учнів.

2. Актуалізація знань:

Повідомлення теми програми і уроку:

Тема програми: Приготування тістечок і тортів масового попиту.

Тема уроку: Технологія приготування простих і нарізних поштучних тістечок з бісквітного тіста, вимоги до якості.

Цільова установка уроку:

Мета уроку:

 а) навчальна:

 – ознайомити учнів з асортиментом і класифікацією бісквітних тістечок;

 – пригадати технологію приготування бісквітного тіста та інших видів напівфабрикатів, які використовуються для приготування тістечок;

 – вивчити технологію приготування простих нарізних поштучних тістечок з бісквітного тіста;

 – розглянути способи оздоблення тістечок;

 – знати вимоги до якості виробів.

б) розвиваюча:

 – розвивати творче, логічне та аналітичне мислення, прагнення до пошукової роботи з метою підвищення власного професійного рівня;

 – формувати пізнавальне мислення, розвивати самостійність, вміння орієнтуватися у виробничих умовах;

 – шукати і впроваджувати інноваційні технології в оформленні тістечок.

          в) виховна:

 – виховувати свідоме ставлення до навчання, відповідальність за виконання поставлених завдань;

 – виховувати естетичний смак при оформленні тістечок.

    Перевірка опорних знань, умінь і навичок учнів:

Питання  1: Що таке тістечко?

Відповідь:

-тістечка це штучні кондитерські вироби, що мають різноманітну форму і художнє оздоблення.

Питання 2: Як класифікують тістечка в залежності від випеченого напівфабрикату?

Відповідь:

 бісквітні, пісочні, шарові, заварні, білковоповітряні, мигдально-горіхові і з крихтового напівфабрикату.

Питання 3: Пригадайте, які є способи приготування бісквітного тіста?

Відповідь:

-основний (теплий, холодний);

-бісквіт новий;

-бісквіт з наповнювачами;

-бісквіт «Буше»;

-бісквіт масляний;

Питання  4: Скласти технологічні схеми приготування бісквітного тіста теплим способом та бісквіту «Буше».

Бісквіт теплим способом

Бісквіт «Буше»

Питання 5: Яка маса тістечок може бути?

Відповідь:

-маса тістечок може бути від 17 до 110 грам.

Питання 6: Яке відхилення від маси штучних тістечок допускається?

Відповідь:

-якщо тістечко масою до 40 грам - ± 3, якщо понад 45 грам - ± 5.

Питання 7: Яким вимогам за органолептичними показниками повинні відповідати тістечка?

Відповідь:

-тістечка повинні відповідати таким вимогам якості:

-чіткий малюнок;

-виріб глазурований помадою або глазур’ю чи желе;

-посипка має бути рівномірною із збереженням чітких контурів.

Питання  8: Назвіть санітарні вимоги до зберігання і реалізації тістечок.

Відповідь:

-тістечка укладають в лотки з кришками;

-дно лотка вистеляють пергаментом;

-тістечка викладають в один ряд;

-тістечка без малюнка викладають на ребро.

Питання  9: Яке маркування повинно бути на лотках з тістечками?

Відповідь:

-назва підприємства-виробника;

-назва виробу;

-дата і час виготовлення;

-термін зберігання;

-пакувальник;

-номер зміни чи бригади.

Питання 10: Назвіть температуру зберігання і термін використання тістечок?

Відповідь:

-тістечка зберігають при температурі +4,+6º:

-з білковим кремом – 72 год;

-з масляним основним – 36 год;

-з масляним заварним – 24 год;

-з вершками – 6 год;

-вершково-сметанні на желатиновій основі – 24 год.

3.               Формування нових знань:

 Повідомлення нової навчальної інформації

Основою бісквітних тістечок є бісквітний пласт різноманітної форми: прямокутної, трикутної, квадратної, ромбовидної, у вигляді рулетика. Залежно від використаних  н/ф для оздоблення тістечка бувають:

-кремові;

-глазуровані помадою;

- фруктово-желейні.

Для одного тістечка можливе використання двох або більше н/ф для оздоблення. Наприклад, бісквітне тістечко, глазуроване помадою, може мати фруктовий прошарок і оздоблення з крему. Таке поєднання надає тістечкам оригінального вигляду і збагачує їх смак.

Для приготування бісквітних тістечок використовують основний бісквіт щільнішої консистенції, ніж звичайно. Він забезпечить акуратне глазурування з чіткими і рівними контурами. Всі пласти бісквіту просочують сиропом, а той, що для глазурування ,– значно менше, тому що велика кількість сиропу розріджує помаду і вона втрачає блиск.

Тістечко «Бісквітне з білковим кремом глазуроване помадою»

Бісквітний напівфабрикат після 8 год вистоювання розрізають по горизонталі на два пласти. Нижній пласт змащують фруктовою начинкою і накривають другим пластом шкоринкою до низу. Верхній пласт теж змащують фруктовою начинкою, а тоді білковим кремом (товщ. 8-10 мм), бокові кромки обрізають ножем і нарізають на прямокутники завширшки 35 мм, завдовжки 80 мм і заввишки 50 мм.

Нарізані тістечка трохи відокремлюють одне від одного і після повітряного підсушування білкового крему глазурують білою помадою (нижню сторону тістечка наколюють на виделку і занурюють в розігріту помаду до половини висоти верхнього пласта). Коли помада застигне, оздоблюють масляним кремом або шоколадними фігурками.

Тістечко «Бісквітне з масляним кремом глазуроване помадою»

Це тістечко має прямокутну форму, складається з двох-трьох пластів бісквіту, просочених сиропом, склеєних фруктовою начинкою, поверхня тістечка глазурована помадою і оздоблена масляним кремом «Шарлот».

Тістечко «Муфточка»

Металеві циліндрики висотою 65 мм, діаметром 60 мм наповнюють тістом на ¾ висоти з кондитерського мішка і випікають при 200º 40 хв. Після випікання охолоджують, звільняють з формочок і залишають на 8 год для закріплення структури. По всій довжині заготовки роблять зріз, внаслідок чого з одного боку циліндра утворюється площина. Потім циліндрик до половини (опуклу сторону) просочують сиропом,  змащують фруктовою начинкою і глазурують шоколадною помадою. Коли помада застигне по боках і на поверхні тістечка - висаджують кремовий «розанчик».

Бісквітне тістечко «Кутики»

Тістечко трикутної форми, складається з чотирьох пластів бісквітного н/ф світлого і шоколадного, які по черзі склеюють масляним кремом «Шарлот» шоколадним, верхній пласт - світлий. Пласти нарізають на трикутні тістечка зі стороною завдовжки 7-8 см. Поверхню тістечка глазурують білою помадою і обсипають подрібненими горіхами.

Бісквітне тістечко «Улюблене»

Форма тістечка може бути прямокутна, трикутна, квадратна. Використовують бісквіт з родзинками, який ділять на два або три пласти. Пласти н/ф просочують сиропом і змащують масляним кремом. Поверхню тістечка змащують фруктовою начинкою і нарізають різної форми. Поверхню вироба глазурують білою помадою і оздоблюють масляним кремом.

Тістечко «Бісквітне з масляним кремом» («Смужки»)

Тістечко прямокутної форми, складається з двох або трьох пластів, просочених сиропом і склеєних масляним кремом. Розміри тістечок: висота – 50мм, ширина –
35 мм., довжина – 85 мм.

Тістечко «Циліндрики» («Тумбочки»)

Тістечко має циліндричну форму (для муфточок), в кожен циліндрик вставляють гладку трубку діаметром 5 мм до половини її висоти і з кондитерського мішка витискають 8-10 г крему.  Поверхню тістечка просочують сиропом і обмащують кремом, обкачують у бісквітних крихтах. Поверхню бісквітних циліндриків оздоблюють масляним кремом.

Тістечко «Бісквітне з масляно-шоколадним кремом»

Тістечко прямокутної форми, складається з двох-трьох пластів шоколадного бісквіту,  просочених сиропом  і склеєних масляно-шоколадним кремом  ( «Шарлот» чи «Глясе») . Поверхня оздоблена шоколадним кремом і подрібненими горіхами.

Тістечко «Рулет з масляним кремом і желе»

Бісквітну розмазку після 8-10 год вистоювання просочують сиропом, тонко змащують кремом. Ближче до краю на розмазку з кремом викладають брусок желе і згортають у рулет. Виріб загортають у пергамент і охолоджують. Потім рулет намащують кремом і обкачують у підсмажених бісквітних крихтах, а потім нарізають впоперек масою 75 г і посипають пудрою.

Тістечко «Бісквітне з масляно-горіховим кремом»

  

Тістечко виготовляють у вигляді смужки і рулетів. Тістечко складається з двох пластів бісквіту з горіхами, просочених сиропом і з’єднаних масляно-горіховим кремом. Поверхню тістечка також змащують кремом, посипають подрібненими горіхами і цукровою пудрою, оздоблюють кремом з кондитерського мішка.

Тістечко бісквітне  «Рулет трюфельний»

Готують бісквітну розмазку, просочують сиропом, змащують масляно-шоколадним кремом «Шарлот», надають форми рулету і обкачують у трюфельній посипці.

Рулет нарізають упоперек на скибочки-тістечка масою 75 гм.

Тістечко бісквітне  «Фруктово-желейне»

    Тістечко складається з двох-трьох шарів бісквіту,  злегка просочених сиропом і склеєних фруктовою начинкою  . Верхній шар бісквіту змащують також фруктовою начинкою і викладають свіжі або консервовані фрукти, щоб вони утворили малюнок і гармонували за кольором. Бокову сторону вирівнюють ножем, змащують фруктовою начинкою і обгортають боки пергаментом (щоб пергамент виступав як бортик). Тепле желе наносять пензликом на фрукти, щоб остигало,  а потім заливають решту желе. Коли желе повністю застигне, пергамент знімають і гарячим ножем нарізають на тістечка.

Бісквітні тістечка «Буше»

 Бісквітні тістечка «Буше» виготовляють з поштучно випеченого напівфабрикату «Буше» круглої або овальної форми. Круглі бушетки діаметром 65 мм, а овальні -  50-70 мм. Тістечка «Буше» складаються з двох бушеток, які склеєні фруктовою начинкою чи кремом. Вони  можуть складатися тільки  з однієї бушетки і білково-повітряного напівфабрикату, які склеюються  кремом і глазуруються помадою чи мармеладом.

Тістечко бісквітне «Буше з горіхами»

 

Тістечко складається з двох бушеток круглої форми, з’єднаних фруктовою начинкою, поверхня заглазурована абрикосовим мармеладом, обсипана горіхами і шоколадним порошком.

Бісквітне тістечко «Буше глазуроване з кремом»

Тістечко має круглу або овальну форму, складається з двох бушеток, з’єднаних масляним кремом, поверхня глазурується шоколадною помадою і оздоблюється масляним кремом. Верхню бушетку перед глазуруванням просочують сиропом.

Тістечко Буше «Шоколадно-бісквітне»

Тістечко складається з двох бушеток круглої або овальної форми, з’єднаних масляним кремом «Шарлот з горіхами»,  зверху глазурується шоколадною глазур’ю.

Бісквітне тістечко «Буше фруктове»

    Тістечко складається з двох круглих бушеток, бісквіта «Буше», склеєного фруктовою начинкою.  Верхню бушетку просочують сиропом і глазурують фруктовою начинкою (t⁰=170 ⁰C). Бокові сторони  тістечка посипають бісквітними крихтами і цукровою пудрою. Зверху на тістечко викладають консервовані фрукти або цукати.

Буше «Повітряне»

   Для тістечка використовують круглу бушетку діаметром 70 мм, змащують фруктовою начинкою, а зверху кладуть круглий напівфабрикат з білково-повітряного тіста, який глазурують абрикосовим мармеладом і посипають подрібненими горіхами.

 

Повідомлення про передовий досвід за темою уроку

Седрік Гроле — французький кондитер. Він є головним кондитером ресторану Le Meurice у Парижі, який є частиною колекції Дорчестер. Випічка Grolet зосереджена на фруктах і переосмисленні традиційних французьких десертів. Він відомий тим, що створює десерти, схожі на фрукти, з яких вони зроблені.

Мусове тістечко «Квітуче серце» від Седрика Гроле.

4. Закріплення нового матеріалу:

Опитування учнів з метою перевірки засвоєння ними нової інформації.

 

Питання 1. Яку форму можуть мати бісквітні тістечка?

Відповідь: бісквітні тістечка можуть мати різноманітну форму:

-прямокутну;

-трикутну;

-квадратну;

- ромбовидну;

- у вигляді рулетика.

Питання 2. Який бісквіт використовують для приготування бісквітних тістечок?

Відповідь: для бісквітних тістечок використовують основний бісквіт щільної консистенції і бісквіт «Буше».

Питання 3. Які напівфабрикати використовують для просочування бісквіта?

Відповідь: для просочування бісквіта використовують звичайний або кавовий сироп.

Питання 4. Як правильно просочувати бісквіт сиропом для тістечок?

Відповідь: верхній пласт просочується найменше.

Верхній шар бісквіту, який призначений для глазурування, просочують сиропом значно менше, ніж інші пласти, оскільки велика кількість сиропу розріджує помаду і вона втрачає блиск.

Питання 5. Яку форму можуть мати бушетки?

Відповідь: бушетки випікають стандартних розмірів: круглі діаметром 65 мм, овальні – 50х70 мм.

Питання 6. Назвіть напівфабрикати, які входять до складу тістечок «Буше».

Відповідь: до складу тістечок «Буше» входять такі н/ф :

- фруктова начинка;

- крем масляний;

- білково-повітряний напівфабрикат;

- помада або мармелад для глазурування.

5. Підведення підсумків:

• аналіз діяльності учнів у процесі всього уроку;
• аналіз  помилок, зроблених учнями на уроці;
• повідомлення та обґрунтування оцінок;
• повідомлення домашнього завдання:

Зайцева Г.Т. «Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів»

http://book4cook.in.ua/?p=1

Вивчити: параграф 75-76, ст.271-288.

Словник

Бісквіт (фр. biscuit від італ. biscotto – «печений двічі») – солодка випічка з пухкою дрібнопористою структурою. Пиріг, тістечко або печиво, спечені з легкого здобного бездріжджового тіста.

Ваніль Таїті – натуральна стручкова ваніль. За рахунок товщини стручка має більш м’який і маслянистий склад, що дозволяє найбільше розкриття аромату.

Кандир – це напівфабрикат, який готують шляхом уварювання цукрового сиропу. З нього можна відлити об’ємні порожнисті фігурки.

Кувертюр – шоколадна глазур, яку використовують для глазурування кондитерських виробів. У первісному вигляді кувертюр – це шоколадна плита, яка складається з какао-порошку, какао-масла і цукру. Використовується кувертюр після того, як його розтоплять при 40 градусах, потім охолодять до 25 і знову нагріють до 30 градусів. В результаті правильної обробки виходить глазур, яка відрізняється глянцевою основою.

Мармелад – цукровий кондитерський виріб драглистої структури, отриманий виварюванням фруктово-ягідного пюре або водного розчину агару, карагінану, пектину чи желатину з цукром, глазурований або неглазурований, який постачають споживачу. В англомовних країнах слово англ. marmalade означає тільки варення з цитрусових (особливо з апельсинів).

Марципан (італ. marzapane – «Березневий хліб») – різновид кондитерського виробу. Справжній марципан – це суміш змеленого на борошно мигдалю та цукрового сиропу чи цукрової пудри. Інколи марципаном називають також масу з різних горіхів (арахісу, горіха кеш'ю), патоки, цукру.

Мигдаль – шкіряста, вкрита волосками кістянка, що розтріскується при дозріванні. Його поверхня гладка або зморшкувата. Кісточка такої ж форми, що і сам плід, покрита дрібними ямками, 2,5—3 см завдовжки. Плід має довгасту стиснуту з боків форму, буває великий (завдовжки до 69 мм) і дрібний (завдовжки до 30 мм); буває як з товстою, так і з тонкою шкаралупою. Має слабкий аромат. Він містить як L-карнітин, так і рибофлавін - дві поживні речовини, які дуже важливі для підтримки здоров'я мозку.

Помада – уварений цукровопаточний сироп, швидко охолоджений до температури 35-40° і розмішаний на великій швидкості в помадозбивальній машині. При збиванні в перенасиченому сиропі відбувається кристалізація сахарози. Готовий продукт складається з дрібних цукрових кристалів і міжкристального сиропу.

Фруктова начинка – продукт, отриманий уварюванням плодової м'якоті з цукром і патокою. Як фруктову сировину застосовуються пюре, сульфітовані плоди і ягоди.