Показовий урок на тему: «Технологія приготування простих і нарізних поштучних тістечок з бісквітного тіста, вимоги до якості»

Показовий урок з теми:«Технологія приготування простих і нарізних поштучних тістечок з бісквітного тіста, вимоги до якості»ДНЗ «Вишнівецький професійний ліцей»Підготувала:викладачка Ломачевська Л. Л.2023 р.

БІСКВІТНІ ТІСТЕЧКА

Навчальна мета: – ознайомити учнів з асортиментом і класифікацією бісквітних тістечок; – пригадати технологію приготування бісквітного тіста та інших видів напівфабрикатів, які використовуються для приготування тістечок; – вивчити технологію приготування простих нарізних поштучних тістечок з бісквітного тіста; – розглянути способи оздоблення тістечок; – знати вимоги до якості виробів.

Розвиваюча мета: – розвивати творче, логічне та аналітичне мислення, прагнення до пошукової роботи з метою підвищення власного професійного рівня; – формувати пізнавальне мислення, розвивати самостійність, вміння орієнтуватися у виробничих умовах; – шукати і впроваджувати інноваційні технології в оформленні тістечок.

– виховувати свідоме ставлення до навчання, відповідальність за виконання поставлених завдань; – виховувати естетичний смак при оформленні тістечок. Виховна мета:

Актуалізація знань

Питання 1 Що таке тістечка?

Відповідь:-тістечка – це штучні кондитерські вироби, що мають різноманітну форму і художнє оздоблення.

Питання 2 Як класифікують тістечка в залежності від випеченого напівфабриката?

Відповідь: заварні бісквітніпісочнішарові

Відповідь: з крихтового н/ф білково-повітрянімигдально-горіхові

Питання 3 Які є способи приготування бісквітного тіста?

Відповідь:-основний (теплий, холодний);-бісквіт новий;-бісквіт з наповнювачами;-бісквіт «Буше»;-бісквіт масляний.

Питання 4 Скласти технологічні схеми приготування бісквітного тіста теплим способом та бісквіта «Буше».

Відповідь: Бісквіт теплим способом

Відповідь: Бісквіт «Буше»

Питання 5 Якою може бути маса тістечок?

Відповідь:-маса тістечок може бути від 17 до 110 грам.

Питання 6 Яке відхилення від маси штучних тістечок допускається?

Відповідь:-якщо тістечко масою до 40 грам – ± 3, якщо понад 45 - ± 5.

Питання 7 Яким вимогам за органолептичними показниками повинні відповідати тістечка?

Відповідь:-тістечка повинні відповідати таким вимогам якості:-чіткий малюнок;-виріб глазурований помадою або глазур’ю чи желе;-посипка має бути рівномірною із збереженням чітких контурів.

Питання 8 Назвіть санітарні вимоги до зберігання і реалізації тістечок.

Відповідь:-тістечка укладають в лотки з кришками;-дно лотка вистеляють пергаментом;-тістечка викладають в один ряд;-тістечка без малюнка викладають на ребро.

Питання 9 Яке маркування повинно бути на лотках з тістечками?

Відповідь:-назва підприємства-виробника;-назва виробу;-дата і час виготовлення;-термін зберігання;-пакувальник;-номер зміни чи бригади.

Питання 10 Назвіть температуру зберігання і термін використання тістечок.

Відповідь:-тістечка зберігають при температурі +4,+6º:-з білковим кремом – 72 год;-з масляним основним – 36 год;-з масляним заварним – 24 год;-з вершками – 6 год;-вершково-сметанні на желатиновій основі – 24 год.

Напівфабрикати для тістечок

Тістечко «Бісквітне з білковим кремом глазуроване помадою»

Тістечко «Бісквітне з масляним кремом глазуроване помадою»

Тістечко «Муфточка»

Бісквітне тістечко «Кутики»

Бісквітне тістечко «Улюблене»

Бісквітне тістечко з масляним кремом

Бісквітне тістечко «Циліндрики» («Тумбочки»)

Бісквітне тістечко з масляно-шоколадним кремом

Бісквітне тістечко «Рулет з масляним кремом і желе»

Тістечко «Бісквітне з масляно-горіховим кремом»

Бісквітне тістечко «Рулет трюфельний»

Бісквітне тістечко «Фруктово-желейне»

Бісквітні тістечка «Буше»

Бісквітне тістечко «Буше з горіхами»

Бісквітне тістечко «Буше глазуроване з кремом»

Бісквітне тістечко буше «Шоколадно-бісквітне»

Бісквітне тістечко «Буше фруктове»

Бісквітне тістечко «Буше повітряне»

Мусові тістечка. Французький кондитер Седрік Гроле

Закріплення нового матеріалу

Питання 1. Яку форму можуть мати бісквітні тістечка?

а) квадрат, трикутник, прямокутник, конус, циліндр, піраміда;б) прямокутник, куля, квадрат, трикутник, циліндр;в) прямокутник, трикутник, квадрат, ромб, рулет.

Відповідь:в) прямокутник, трикутник, квадрат, ромб, рулет

Питання 2. Який біскіт використовують для приготування бісквітних тістечок?

1. Бісквіт шифоновий2. Основний бісквіт3. Бісквіт новий4. Масляний бісквіт5. Бісквіт «Буше»6. Бісквіт шоколаднийа) 4,3;б) 2,5;в) 1,6.

2. Основний бісквіт5. Бісквіт «Буше»Відповідь:б) 2,5.

Питання 3. Які напівфабрикати використовують для просочування бісквіта?

1. Патокаа) 3,2;б) 1,6;в) 4,5.2. Тираж 3. Інвертний сироп 4. Кавовий сироп 5. Звичайний сироп6. Помада біла

4. Кавовий сироп 5. Звичайний сироп. Відповідь:в) 4,5.

Питання 4. Як правильно просочувати бісквіт сиропом для тістечок?а) рівномірно всі пласти бісквіту;б) нижній пласт бісквіту просочується найбільше;в) верхній пласт просочується найменше.

Відповідь:в) верхній пласт просочується найменше.

Питання 5. Яку форму можуть мати бушетки?253146а) 1,5;б) 3,2;в) 4,6.

Відповідь:в) 4,6.4 D = 65 мм650x70 мм

Питання 6. Назвіть, які напівфабрикати входять до складу тістечок «Буше»?

Напівфабрикати для тістечок «Буше»

Відповідь:а) бушетка, фруктова начинка, крем, кандир, мармелад, мигдальний н/ф;б) крем, білково-повітряний н/ф, помада, мармелад, бушетка, фруктова начинка;в) фруктова начинка, крем «Шарлот», кувертюр, бушетка, марципан, мармелад.

Відповідь:б) крем, білково-повітряний н/ф, помада, мармелад, бушетка, фруктова начинка.

«Життя невизначене. Спочатку з'їжте десерт.» (Ернестін Ульмер)