Практична робота "Розпізнання асортименту чаю та кави, оцінка їх якості"

ПРАКТИЧНА РОБОТА.

Тема: Розпізнання асортименту чаю та кави, оцінка їх якості.

Мета: закріплення та систематизація вивченого теоретичного матеріалу; ліквідація пробілів знань з теми; формування навичок органолептичного оцінювання якості чаю та кави; розвиток сенсорних вітчуттів; розвиток алгоритмічного мислення; виховання культури споживання органічних продуктів.

Матеріально-технічне забезпечення: натуральні зразки чаю та кави, чайник для заварювання чаю, хімічний стакан, чашка Петрі, предметні скельця, техніко-хімічні ваги, дегустаційні чашки, стандарти на чай та каву.

Контрольні запитання і завдання.

1. Що потрібно зробити, щоб лист чаю при виробництві залишився зеленим?

2. Як руйнуються ферменти при виробництві зеленого чаю?

3. Поясніть, чим відрізняється смак зеленого чаю від смаку чорного.

4. Чим чайні напої відрізняються від чорного чаю?

5. Хімічний склад кави і її значення для організму людини.

6. Поясніть, чим відрізняється кава в зернах вищого і І сортів.

7. На які групи поділяють кавові напої?

8. Асортимент кавових напоїв за групами.

Завдання 1. Ознайомитись з асортиментом чаю, кави, чайних, кавових напоїв.

Порядок виконання роботи.

1.        Користуючись підручником з товарознавства випишіть асортимент чаю, чайних напоїв.
2.        Користуючись підручником з товарознавства випишіть асортимент кави, та кавових напоїв.
3. Результати роботи запишіть у таблицю 1.

Таблиця 1. Асортимент чаю, кави, чайних та кавових напоїв

Завдання 2. Вивчити органолептичні показники якості чаю байхового чорного і зеленого.

Порядок виконання роботи.

1. Вивчіть вимоги до якості чаю байхового чорного та зеленого за стандартом.
2.         Зробіть висновок про сорти чаю за показниками якості, поданими в таблиці 2.

Таблиця 2. Показники якості чаю

Завдання 3. Визначити якість зразка будь-якого чаю за органолептичними показниками. Зробити висновок про відповідність сорту.

Порядок виконання роботи 

1. Якщо в кабінеті є спеціальні чайники, заваріть чай відповідно до вказівок у стандарті «Чай, методи досліджень».

2. Якщо чайників для заварювання чаю немає, заваріть чай у звичайній склянці або хімічному стакані місткістю 200см³. Для цього налийте у склянку 125мл гарячої води і позначте із зовнішнього боку склянки рівень, до якого доходить вода.

3. Виливши гарячу воду, засипте в склянку попередньо зважений чай – 2,82 і залийте його водою, що кипить, до рівня зробленої відмітки. Склянку негайно накрийте склом.

4. Настоювати чай слід 5хв. (для чаю у брикетах – 7хв.). Настій злийте у білу фарфорову чашку або склянку із прозорого скла, стежачи за тим, щоб туди потрапили і останні каплі найгустішого настою. Якість чаю визначайте послідовно: за ароматом і смаком, зазначаючи повноту, ступінь вираженості, терпкість, сторонні присмаки та запахи, за виглядом настою – яскравість, прозорість, колір.

5. Аромат чаю утворюється в перші 1,5 - 2хв. після заварювання, визначають його (у зв’язку з легкістю ефірного масла) відразу після злиття настою.

Терпкість і повнота смаку дегустованого настою свідчать про високу екстрактивність, тобто про високі смакові властивості чаю.

6. При оцінці настою зверніть увагу на яскравість забарвлення. Яскраве забарвлення та прозорість – ознаки високої якості чаю. Настій темний, густо забарвлений, непрозорий, тьмяний свідчить про низьку якість чаю.

7. Розварений лист викладіть на скло (кришку чайника) і визначте його колір, рівномірність забарвлення, відтінки.

8. Результати роботи запишіть у таблицю 3.

Таблиця 3. Дослідження якості чаю

Рекомендована література:

Базова

1.     Сірохман І.В. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник. Харків: Світ книг, 2019. – 713 с.  

Допоміжна

1. Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини // Закони України. – Т.: 13. – К.: ВР України. Інститут законодавства, 1994, 1998, 2012.
2. Довідник товарознавця. Продовольчі товари За ред. С. В. Князя. Львівська політехніка, 2018. - 684с.
3. Експертиза товарів (Експертиза продовольчих товарів). Навчальний поcібник. Назаренко Л. О. К.: ЦУЛ, 2019. – 320с.
4. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення. Навчальний посібник. Сирохман І.В. К.: ЦУЛ, 2017.- 544с.

Інформаційні ресурси

5. Закон України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів від 20.09.2015. – режим доступу: http://zakon5.rada.gov.ua/laws/show/771/97-%D0%B2%D1%80

6. Продукти харчування. Зроблено в Україні. URL: https://madeinua.org/

7. Виробники продуктів харчування. URL: https://madeinua.org/.../produkti-harchuvannya.