Практичний посібник щодо вивчення теми: Приготування оздоблювальних напівфабрикатів» (для уроків професійно-практичної підготовки з професії «Кондитер 3 розряду»)""

Департамент освіти і науки

Вінницької обласної державної адміністрації

Навчально-методичний центр професійно-технічної освіти

у Вінницькій області

ДПТНЗ «Козятинське міжрегіональне вище професійне училище залізничного транспорту»

 

 

 

 

ПРАКТИЧНИЙ ПОСІБНИК

щодо вивчення теми

«Приготування оздоблювальних напівфабрикатів»

(для уроків професійно-практичної підготовки з професії «Кондитер 3 розряду»)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2020 р.

Практичний посібник  щодо вивчення теми «Приготування оздоблювальних напівфабрикатів» (для уроків професійно-практичної підготовки з професії «Кондитер 3 розряду») містить теоретичний матеріал, практичні завдання та тестові завдання для перевірки знань учнів з основних положень теоретичного матеріалу. 

Матеріали, відображені у посібнику, допомагають залучати учнів до самостійності, активності під час виконання практичних завдань, розвивають професіоналізм та навички і вміння виконання практичних завдань до теми.

Посібник розроблено на допомогу майстрам виробничого навчання  та учням професійно-технічних навчальних закладів.

 

 

 

 

Укладач: Лазарчук Н.В. – майстер виробничого навчання

 

 

 

Розглянуто та затверджено на засіданні методичної комісії   (протокол №   року).

 

 

 

Рецензенти: Міськова М.Г.- заст. директора з методичної роботи  Козятинського МВІПУЗТ

Зміст

1.               Вступ                                                                                                     4
2.               Приготування сиропів                                                                          4
3.               Визначення щільності сиропів                                                             6
4.               Приготування помади                                                                          7
5.               Приготування желе і прикрас з нього                                                     12
6.               Приготування масляних кремів                                                         14
7.               Приготування вершкових та сметанних кремів                                 16
8.               Приготування посипок                                                                         18
9.               Тестові завдання для перевірки знань                                                 20
10.          Практичні завдання для самостійної роботи                                     22
11.          Інструкційні картки для виконання практичних завдань                  23
12.          Список використаних джерел                                                             33

 

ВСТУП

Оздоблювальні напівфабрикати призначені для художньої обробки тортів і тістечок, надання виробам аромату, визначеного смаку, характерного тільки для даного виду тортів і тістечок. Одним з основних напівфабрикатів, використовуваних для обробки поверхні тортів і тістечок, є крем.

У кондитерської промисловості в якості оздоблювального напівфабрикату часто використовуються також різні помадні маси.

Для рельєфної обробки поверхні тортів і тістечок застосовують желе в студнеобразная стані (желе в рідкому вигляді використовується для покриття поверхні виробів), горіхи і різні глазурі (шоколадну, білкову та інше) »А також фруктово-ягідні напівфабрикати. Для прикраси поверхні тортів при їх художньої обробки використовують шоколадні вироби різноманітної конфігурації. Для ароматизації і фарбування виробів, збільшення термінів зберігання і надання тортів і тістечок соковитості використовують різні цукрові і інвертні сиропи, паленки, прянощі, какао-продукти.

 

ПРИГОТУВАННЯ СИРОПІВ

 

Сироп звичайний

Суміш води з цукром називається цукровим сиропом. Чим більше цукру розчинено у воді, тим більшої концентрації виходить сироп.

Цукор 533 г, есенція ромова 2 г, коньяк або вино 50 г, вода 550 г. Вихід 1000 г.

Спосіб приготування. Цукор розводять у воді і доводять до кипіння, на початку закипання знімають піну. Кип'ятять сироп 1-2 хв, Після чого визначають його щільність, охолоджують до 40⁰С і перемішують з ароматичними речовинами. Не рекомендується додавати ароматичні речовини в гарячий сироп, так як ефірні масла випаровуються.

Для ароматизації сиропу використовують свіжі і консервовані фруктові соки, коньяки, лікери, горілчані настойки, виноградні вина, фруктові сиропи, есенції та ін. При додаванні соків необхідно стежити, щоб не дуже разжижить цукровий сироп.

У сироп, призначений, для просочування деяких виробів з бісквітного і дріжджового тіста, додають ваніль, коньяк, біле десертне вино, кава.

Для бісквітних виробів з фруктовими начинками використовують цукровий сироп з фруктовими ароматичними речовинами і, якщо потрібно, його трохи підкислюють харчовими кислотами.

Промочку для світлих виробів ароматизують світлими, соками та винами, так як темний сироп надає виробам непривабливий вигляд.

Вимоги до якості: сироп повинен бути  в'язким, прозорим з запахом есенцій і вина; вологість 50%.

Сироп для глазурування (тиражне цукор)

Цукор 801 г, вода 300 г. Вихід 1000 г

Спосіб приготування. Цукор з водою нагрівають до тих пір, поки температура сиропу не досягне 110-111⁰С, знімають піну, охолоджують до 80⁰С і додають ароматизатори.

Сироп використовують для глазурування пряників і деяких дріжджових виробів.

Сироп інвертний

Цукор 698 г, вода 400 г, кислота молочна 7 г. Вихід 1000 г

Інверсія - розкладання бурякового цукру на глюкозу і фруктозу. Це відбувається в нагрітому цукровому сиропі в присутності кислоти.

Спосіб приготування. Цукор з водою нагрівають до кипіння, знімають піну, охолоджують до 90 °, додають 10% -ний розчин молочної кислоти і, помішуючи, прогрівають 20-30 хв. (за цей час відбувається інверсія), потім його охолоджують.

Якщо інвертують сироп при температурі вище 90 °, то утворюються продукти розкладання фруктози, які сприяють сильному потемніння інвертного сиропу. Те ж відбувається, якщо сироп зберігають при високій температурі.

Замість молочної кислоти можна використовувати виннокаменную (0,2% від ваги цукру) або оцтову (3% -ву кислоту).

Інверсію можна виробляти в залізному нелудженому посуді, так як колір сиропу робиться темним.

Інвертний сироп на 10% солодше звичайного цукрового сиропу і дуже гігроскопічний. Додавання його до печива, пряників і інших борошняних виробів оберігає їх від черствіння.

Інвертний сироп, введений в цукрові розчини і в карамелі, перешкоджає утворенню в них кристалів цукру (засахаривание), а в тесті, приготовленому на соді, підсилює розпушення.

Вимоги до якості: сироп повинен бути прозорим, жовтого або світло-коричневого кольору; вологість 25%,

 

ВИЗНАЧЕННЯ ЩІЛЬНОСТІ СИРОПУ

1.     Липка краплина.

Десертною ложкою зачерпнути кілька крапель, розтерти між великим і вказівним пальцями. Липка краплина показує найнижчу концентрацію сиропу. Щоб її отримати варто обмежитись розчиненням цукру в кип'яченій воді в пропорції 50:50.

2.     Тонка нитка.

Вилити трохи сиропу на холодну тарілку, злегка притиснути до нього дно холодної десертної ложки і відразу підняти ложку вверх. Слідом потягнеться нитка, яку за товщиною можна порівняти з ниткою для шиття.

3.     Товста нитка.

Схема така ж як і при попередньому методі. Тільки цього разу нитка буде товщиною як шнур від комп'ютерної мишки.

4.     М'яка кулька

Капнути, сироп, що кипить, в холодну воду. Після остигання, із краплини можна пальцями скачати м'яку кульку.

5.     Тверда кулька.

Дослід нагадує попередній. В холодній воді утворюється тверда кулька.

6.     Карамель.

Скачати кульку на цій стадії уже неможливо. Тверда карамельна грудка ламається в холодній воді. При розкушуванні не має прилипати до зубів, але має розсипатись на маленькі шматочки.

7.     Паленка.

Практично не містить води. При нагріванні до цієї стадії, сироп міняє колір від жовтого на початку до темно-коричневого наприкінці, і починає виділяти їдкий дим. Для кондитерських цілей паленка в чистому вигляді не використовується. Її можна використовувати як ліки від кашлю (зачерпнути ложкою і остудити).

Також використовується для отримання в домашніх умовах коричневої харчової фарби. Для цього в паленку додають пів стакану гарячої води і помішують до розчинення грудочок.

Таблиця 1 Співвідношення сиропу до води при визначенні щільності

Назва досліду	Номер досліду по порядку	Вміст цукру/води
Липка краплина	1	50 : 50
Тонка нитка	2	75 : 25
Товста нитка	3	85 : 15
М'яка кулька	4	90 : 10
Тверда кулька	5	95 : 5
Карамель	6	98 : 2
Паленка	7	100 : 0

 

ПРИГОТУВАННЯ ПОМАДИ

 

Помада біла основна

Цукор 828 г, патока 83 г, есенція 2 г, вода – 300 г. Вихід 1000 г.

Спосіб приготування. У киплячу воду всипають цукор, розмішують дерев'яною веселкою і нагрівають сироп на сильному вогні. При закипанні цукрового розчину на поверхні його утворюється піна. Котел відсувають на борт плити з таким розрахунком, щоб сироп кипів тільки з одного краю котла. В цьому випадку піна збирається на іншому краю котла, де її легко зняти шумівкою. Якщо піну не відкинеш, то при охолодженні навколо неї почне кристалізуватися цукор, і помада вийде грубою і сірою.

Після зняття піни потрібно збільшити нагрівання, так як при слабкому нагріванні помада стає темного кольору.

Під час кипіння бризки сиропу потрапляють на стінки котла, перетворюються в кристали цукру, які, потрапляючи назад в котел, викликають кристалізацію сиропу. Щоб уникнути цього, необхідно під час варіння змивати бризки мокрим пензликом або марлею, намотаною на паличку. Можна варити сироп при закритій кришці котла, так як конденсат води змиває зі стінок кристали утвореного цукру.

Карамельну патоку нагрівають до 50-60 °, проціджують і додають в цукровий сироп, коли температура його досягне 108 °, (розмішують і продовжують варіння). Патока оберігає сироп від передчасного зацукровування і сприяє при збиванні помади утворення більш дрібних кристалів, так як збільшує в'язкість сиропу.

Якщо в сироп додають невелику кількість патоки, то помада виходить груба, з великими кристалами, при більшій кількості патоки помада виходить ніжною з дрібними кристалами, але погано збивається і довго не кристалізується.

Для глазурування борошняних кондитерських виробів найкраще брати 10% патоки від ваги цукру.

Охолодження сиропу для помади в басейні з проточною водою і льодом.

При варінні помади патоку можна замінити інвертним сиропом (10-15% до ваги цукру) або харчовими кислотами (на 100 кг помади 100г оцтової есенції 80% -ної). Харчові кислоти додають в сироп в кінці його варіння, так як тривалий нагрів цукру з кислотою викликає більш глибоке розкладання цукру, в результаті чого виходить темний сироп. Кислоти додають трохи, щоб це не відбилося на смак помади.

Можна помаду зварити без патоки, инверта або харчових кислот. В цьому випадку для варіння сиропу беруть замість 250 г води 350 - 400 г і варять його довше. При тривалому варінні цукрового сиропу в ньому утворюється інвертний цукор і без додавання кислот (відбувається частковий розпад цукру на глюкозу і фруктозу).

Помада, зварена без патоки або харчових кислот, має бурий відтінок.

Залежно від призначення помаду уварюють до різної температури. Так, наприклад, помаду, призначену для глазурування ромової баби, уварюють до 114-115 °, а для глазурування тортів і тістечок - до 116-117 °. Якщо в помаду додають фруктові соки або вина, її уварюють до 117 - 120 °. Густіші розчини варити не треба, тому що важко збивати помаду, і вона швидше зацукровується.

Практично закінчення варіння помади визначається пробою «на шару». Невелика кількість помади швидко охолоджується на льоду або в холодній воді і якщо вдається з неї скачати м'яку кульку, то варіння закінчують - помада готова.

Зварений помадний сироп необхідно швидко охолодити: для цього посуд з сиропом опускають в льодосоляну суміш  або в проточну холодну воду. Найкраще вилити сироп  на стіл з мармуровою кришкою, по краях якої укріплена дерев'яна або металева рама, а між рамою і столом прокладена смужка мокрого паперу. Щоб поверхня сиропу не закристалізувалася, сироп збризкують водою або кладуть на поверхню шматочки харчового льоду.

Найкраще охолоджувати і збивати помаду, пропускаючи її через шнек, який добре охолоджується противотоком холодної води.

Помадний сироп, охолоджений до 30-40°, збивають. Чим нижче температура сиропу, тим важче збивати помаду, так як в густому сиропі сповільнюється кристалізація цукру. Однак помада виходить високої якості - ніжна, тягуча. При більш високій температурі сироп збивається швидше, так як в'язкість його менше, але утворюються більші кристали, і якість помади погіршується.

Збивають помаду на машині, що входить в комплект універсального приводу 724. Гарячий сироп (по 5 кг) наливають у воронку, - з якої сироп проникає у збивальне пристосування, де його одночасно зі збиванням охолоджують водою (через водяну сорочку). Збивають помаду 10- 12 хв.

Можна охолоджений сироп збивати невеликими порціями у збивачці з гачкоподібним збивачем, а також в котлі, в якому він варився, або за допомогою металевих лопат на столі з мармурової кришкою, на якому охолоджується сироп.

У процесі збивання сироп спочатку робиться каламутним, але в міру насиченним, разом з повітрям і кристалізацією  цукру він набуває білого кольору. Консистенція його з рідкої стає густою, цукор кристалізується, і утворюється твердий клубок помади. Прискорити утворення помади  можна, додавши цукрову пудру тонкого помелу або кілька помади, або підігрівши сироп. Однак від цього якість, помади погіршується, так як утворюються більші кристали цукру.

Чим енергійніше збивання, тим дрібніше виходять кристали помади, тим вони ніжніше.

Після збивання грудки помади розминають, масу щільно укладають в посуд і залишають для дозрівання на 12-24 годин.

Щоб не утворилося скоринки, помаду збризкують водою і накривають вологою серветкою. Після дозрівання помада виходить більш пластичною.

Перед глазуруванням виробів помаду розігрівають невеликими порціями до консистенції сметани, помішуючи на вогні або на марміті при 50°. При цьому треба стежити за тим, щоб помада не розплавилася повністю, так як в цьому випадку блиск її погіршується.

Існує інший спосіб підігріву: помаду за 2 години до глазурування виробів ставлять в тепле місце (45 °) і накривають мокрою серветкою для запобігання від підсихання. Якщо зігріта помада буде занадто густою, її розводять цукровим сиропом до необхідної консистенції. Навпаки, в дуже рідку зігріту помаду додають шматок свіжої помади або просіяну цукрову пудру тонкого помелу.

Для посилення блиску вироби перед глазуруванням підігрівають  до 35 ° або змащують тонким шаром фруктової начинки або заварним кремом.

У помаду можна додати 2% розчин агару (концентрація розчину 2%) або 0,2-0,5% розчину желатину (концентрація 4%) або яєчний білок. Це надає їй особливого блиску.

Ароматизують помаду фруктовими соками, лікерами, винами, фруктовими есенціями або подкисляют харчовими кислотами; забарвлюють помаду в різні кольори. Щоб при роботі помаду часто вже не підігрівати, її. зберігають на паровій ванні (марміті).

Після закінчення роботи стінки посуду очищають від помади і накривають посуд серветкою, змоченою у воді.

Вимоги до якості: однорідна, щільна, пластична маса матово-білого кольору; при застиганні помада стає крихкою; вологість 12%.

Помада молочна

Цукор 638 г, патока 199 г, молоко 797 г, ванільна пудра 4 г. Вихід 1000 г.

Цукор з молоком, помішуючи, уварюють до 110 °, додають патоку і, продовжуючи помішувати, уварюють до 118 °. Після охолодження додають до помади ванільну пудру і збивають так само, як зазвичай.

Вимоги до якості: помада повинна бути густою, темнокремового кольору; вологість 13%,

Помада шоколадна

Цукор 755 г, патока 113 г, какао – порошок 47г, есенція 3г, пудра ванільна 2г. Вихід 1000 г.

Для виготовлення шоколадної помади додають до помади білої основної 50 г просіяного какао-порошку, 2-3 г ванільної пудри і трохи паленки.

Вимоги до якості: однорідна, щільна, пластична (на виробах - глянцувата) маса шоколадного  кольору з чітко вираженим присмаком шоколаду і есенції.

Кавова помада

Помада біла основна 1 кг, кавовий лікер 80 г або кавова витяжка 160 г (100 г води 5 г натуральної меленої кави).

 

Рожева помада (вишнева, полунична)

Помада біла основна – 1 кг, полуничний або вишневий  лікер – 80 г , кілька крапель червоного барвника кармін.

 

ПРИГОТУВАННЯ ЖЕЛЕ ТА ПРИКРАС З НЬОГО

Желе у не застиглому вигляді є рідким сиропом, а в застиглому має блискучу, напівпрозору, драглеподібну масу, що легко розрізається на шматки, добре зберігають форму. Готують желе з використанням різних драглеутворювачів, різного кольору, смаку і аромату. Від желатину желе набуває специфічного присмаку.

 

Желе з агару

Цукор 413 г, агар 10 г, патока 103 г, кислота лимонна 2 г, есенція 2 г, фарба амарант 0,2, коньяк або міцне десертне вино 33 г, вода 500. Вихід 1000 г.

Спосіб приготування. Агар промивають в холодній воді, кладуть у воду і залишають на 2-3 години для набухання. Потім разом з водою нагрівають до тих пір, поки агар не розчиниться, кладуть цукор, патоку, доводять до кипіння, знімають піну і проціджують через сито з осередками 0,5 мм.

Охолоджують суміш до 55-60 °, додають в неї розчинені кислоту і есенцію і забарвлюють, після чого глазурують нею вироби.

Температура застигання желе коливається в межах 30-50 ° в залежності від якості агару. Велика кількість кислоти погіршує якість желе. Нагрівати желе разом з кислотою при температурі вище 60 ° не можна, так як желе стає каламутним і розріджується.

Воду при виготовленні желе рекомендується замінювати сиропом від компотів та варення. При цьому необхідно враховувати вміст у них цукру.

Желе з агару застосовується для глазурування виробів з фруктами. Їх заливають, коли охолоджуване желе зробиться трохи тягучим.

Вимоги до якості: однорідна прозора студнеподібна пружна маса; при натисканні легко ділиться на частини; вологість 50%.

Желе з желатину

Цукор 413 г , желатин 25-35 г, патока 103 г, кислота лимонна 2 г, есенція 2 г, фарба червона 0,2 г, коньяк або міцне десертне вино 33 г, вода 500 г. Вихід 1000 г.

Спосіб приготування. Промитий желатин замочують у холодній кип'яченій воді і залишають на 1-2 години, потім з желатину зливають воду, додають в нього цукор, кип'ятять, знімають піну і охолоджують до 60 °. У сироп, злегка помішуючи, кладуть розмочений желатин і помішують до тих пір, поки він не розчиниться, після чого вливають фруктову есенцію, коньяк або вино. Підфарбовують желе харчовими фарбами, в які додають лимонну кислоту. Коли желе охолоне і зробиться злегка тягучим, їм глазируют вироби.

Глазурувати вироби потрібно в прохолодному приміщенні (нижче 20⁰), щоб желе швидше застигало.

Желе без патоки довго не зберігає блиску. Після введення желатину не слід нагрівати желе вище 60 °. При більш високій температурі желе набуває неприємного смаку і запаху.

Желе, приготоване на фруктових або ягідних соках, може вийти каламутним. Для освітлення готують відтяжку: на 1 л желе, беруть 1 білок і 30 г води, які збивають протягом 2 хв. і вводять в желе при температурі 50-60 °, перемішують і повільно протягом 5-10 хв. нагрівають до 85-90 °. Згорнувся за цей час білки знімають шумівкою, а желе проціджують через 2 шари марлі.

 

Желе багатошарове

Готують з різних видів желе: ягідного, лимонного, кавового, молочного. У формочку, склянки або лоток наливають один шар желе, охолоджують і тільки після цього наливають наступний.

Для приготування мозаїчного желе необхідно приготувати декілька видів кольорового желе, залити тонким шаром у форми, після застигання нарізати на кубики. Викласти кубики кольорового желе у форми і залити желе білого або прозорого кольору, поставити у холодильник до застигання.

 

ПРИГОТУВАННЯ МАСЛЯНИХ КРЕМІВ

 

Масляний крем – це один із самих популярних варіантів просочення для випічки. З них виходять дуже смачні торти, тістечка, еклери, кошички та інші радості ласунів. Готується масляний крем гранично просто, так що радувати близьких різноманітними ласощами можна хоч кожен день!

В основі масляного крему лежить вершкове масло. За допомогою блендера або міксера його перетворюють в пишну масу, потім додають інгредієнти. Найчастіше серед них зустрічається цукор або цукрова пудра, ванілін, яйця і молочні продукти.

Масляний крем зазвичай просто ретельно збивають, після чого він відразу ж готовий до вживання. Також можна зробити його з двох частин, одна з яких буде заварний. Для цього вершки або молоко кип’ятять в каструльці, додаючи всі необхідні інгредієнти. Масло в крем додається окремо, після того, як заварна частина охолоне до кімнатної температури.

Масляний крем часто використовують у ролі прикраси. З нього виходять пишні декоративні елементи всіляких форм. Для цього вибирають рецепти з найбільш густою консистенцією крему, або ж готують на його основі мастику. У кожній із них можна додати харчові барвники, тоді прикраси будуть ще більш цікавими та різноманітними.

 

 

Крем масляний основний на цукровій пудрі 

Масло вершкове  515 г, цукор-пудра 511 г, ванільна пудра 4 г, коньяк (десертне вино) 1,7 г. Вихід 1000г. Вологість 8 %.

Спосіб приготування. Масло зачищають, нарізають на дрібні шматки і закладають у збивальну машину. Збивають на малих обертах 5-7 хв, доки воно не побіліє і не набуде пишної консистенції. Після цього машину переключають на швидкий хід (240-300 об./хв.) і поступово додають цукрову пудру, а наприкінці збивання крем ароматизують ванільною пудрою і коньяком чи десертним вином. Загальна тривалість збивання - 15 хв. Крем повинен бути однорідним за консистенцією і мати температуру 18 —20°С.

З-поміж масляних кремів крем масляний основний на цукровівй пудрі найбільш стійкий, оскільки вміщує значну кількість цукру і має низьку вологість. Однак смакові якості цього крему дещо поступаються іншим різновидам масляних кремів.

 

Крем масляний основний на згущеному молоці 

Масло вершкове - 530 г, цукор-пудра - 283 г, згущене молоко - 212 г, коньяк (вино) - 1,8 г. Вихід - 1000 г. Вологість 14 %. 

Спосіб приготування. Готують так само, як і крем на цукровій пудрі. Але після цукрової пудри у масло поступово вводять порціями згущене молоко.

Вимоги до якості: консистенція пишна, однорідна, стійка; колір світло-кремовий, смак приємний, солодкий, з ароматом ванілі. 

 

Похідні від масляного основного крему - це креми, які готують за технологією масляного крему на згущеному молоці, але з додаванням різних смакових домішок. 

 

 

 

Крем масляний кавовий 

Масло вершкове - 511 г, молоко згущене - 204 г, кавовий сироп - 102 г, цукрова пудра - 205 г, ванільна пудра - 5,1 г, коньяк (вино) - 3,4 г. Вихід - 1000 г. Вологість 17 %. 

Для кавового сиропу: цукор-пісок - 71г, вода - 42г, кава натуральна мелена - 4,6 г. 

Спосіб приготування. Готують так само, як і крем масляний на згущеному молоці, але після згущеного молока у крем поступово вливають охолоджений кавовий сироп. 

Вимоги до якості: консистенція пишна, стійка, колір світло-кавовий, смак солодкий з яскраво виявленим ароматом кави. 

 

Крем масляний шоколадний 

Масло вершкове - 497 г, молоко згущене з цукром - 199 г, цукрова пудра - 265г, какао-порошок - 48г, пудра ванільна - 2,3г, коньяк (вино) - 1,7г. Вихід 1000 г. Вологість 14 %. 

Спосіб приготування. Готують так само, як і крем масляний основний на згущеному молоці. Наприкінці збивання поступово всипають какао-порошок. 

Вимоги до якості: консистенція пишна, однорідна, стійка, колір коричневий, смак солодкий з присмаком какао. 

 

ПРИГОТУВАННЯ ВЕРШКОВИХ ТА СМЕТАННИХ КРЕМІВ

Вершки і сметану використовують для приготування різних кремів, що мають пишну, ніжну і легку консистенцію, високу поживність і гарний смак. Однак ці креми нестійкі при зберіганні, швидко розпливаються, втрачають форму і скисають. Тому їх потрібно використовувати одразу після приготування.

Для приготування кремів використовують вершки 35 %, а сметану - 30 % жирності, попередньо охолоджені до 2°С. Готують креми в охолодженому посуді. Креми також можна готувати з додаванням желатину. Креми з желатином краще зберігають надану форму, але мають драглисту консистенцію і незначний присмак желатину.

Вершково-сметанні креми використовують для оздоблення поверхні тістечок і тортів, а також для заповнення порожнин випечених напівфабрикатів. Креми на желатиновій основі використовують переважно для склеювання випечених пластів.

 

Крем вершковий

Цукор-пудра - 97 г, вершки 35 %  жирності - 963 г, ванільна пудра - 10 г. Вихід - 1000 г. Вологість 50 %.

Спосіб приготування. Підготовлені вершки збивають, поступово збільшуючи темп збивання, до утворення пишної маси. Не припиняючи збивання, у вершки поступово всипають цукрову і ванільну пудру. Загальна тривалість збивання — 20 хв.

Вимоги до якості: пишна, повітряна біла маса, добре зберігає надану форму.

 

Крем вершковий на желатиновій основі

Цукор-пудра - 97 г, вершки 35 % жирності - 963 і, желатин - 20 г.

Вихід - 1000 г. Вологість 57 %.

Спосіб приготування. Промитий желатин заливають вершками у співвідношенні 1:10 і залишають для набрякання на 1,5—2 год. Потім прогрівають при слабкому нагріві, помішуючи, до повного розчинення желатину. Охолоджені вершки збивають до утворення густої, пишної маси, спочатку на малій, а потім на великій швидкості робочого механізму.

Не припиняючи збивання, у вершки всипають просіяну цукрову пудру, вливають тонкою цівкою теплий розчин желатину і швидко закінчують зби­вання. Крем швидко набуває драглистої консистенції, тому його необхідно використовувати для оздоблення різноманітних виробів одразу, поки він ще не захолонув.

Вимоги до якості: біла, пишна, ледь драглиста маса, добре зберігає форму.

Для крему вершкового ванільного: на 1 кг основного вершкового крему додають 4,5 г ванільної пудри.

Для крему вершкового шоколадного: на 1 кг — 40 г какао-порошку і 2 г ванільної пудри.

 

Крем сметанний

Цукор-пудра 322 г, ванільна пудра 11 г, сметана 30 % жирності 737 г. Вихід 1000 г. Вологість 41,5 %.

Спосіб приготування. Крем сметанний готують за технологією вершкового основного крему.

Вимоги до якості: такі самі, як і до крему «Вершковий»; смак солодкий, ледь кислуватий.

 

Крем вершково-сметанний

Цукрова пудра 177 г, сметана 30 % жирності 296 г, вершки 35 % жирності 590 г, ванільна пудра 7 г. Вихід 1000 г. Вологість 47,5 %.

Охолоджені вершки і сметану перемішують, а далі готують за технологією крему «Вершкового». Загальна тривалість збивання 20—25 хв.

 

ПРИГОТУВАННЯ ПОСИПОК

Для обробки поверхонь тортів і тістечок широко застосовують посипання, приготовані з різних видів тіста і продуктів. Посипка повинна бути однорідною, тобто складатися з однакових за розміром частинок. З цією метою її протирають через 2 сита з осередками великих і менших розмірів. залишки з першого сита з великими осередками вдруге подрібнюють і знову просівають.

Hа тістечка і торти посипання наносять за допомогою паперового конвертика. Можна на вироби покласти смужки паперу, сітку або шаблон і рівномірно з сита просівати посипання, після чого обережно видалити папір, сітку або шаблон і обсипати боки торта.

 

 

Крихта із випеченого тіста

Бисквітну крихту готують з бисквіта або его обрізків, які подрібнюють, протирають крізь сито с отворами 2-3 мм, потім розсипають на деко тонким шаром і підсушують в горячій духовці.

Фісташкова бісквітна крихта

Отримують, подрібнюючи серединки бісквіта. Крихту фарбують у зелений колір, додаючи синю і жовту фарбу, потім розсипають на деко тонким шаром і підсушують в теплому сухому місці.

Горіхова посипка

Подрібнену крупку мигдалю, фісташок, фундука, арахісу, волоських горіхів  підсмажують, охолоджують і використовують для обсипання поверхні і бічних сторін. Для отримання крупки ядра горіхів подрібнюють і просівають через сито. Обсипання повинно бути рівномірною, однорідною, із збереженням чітко виражених контурів деталей малюнка і граней виробів.

Посипка з цукрової пудри

Цукровий пісок підфарбовують в різні кольори. Кожну порцію цукру, забарвлену в один колір, підсушують в сухому теплому місці. Потім ці порції змішують для отримання різнобарвною цукрової посипкі. Однокольорове посипання застосовують при виготовленні різних прикрас, ягід полуниці, імітації моху, зелені та ін. Цукрову пудру використовують для посипання поверхні виробів за допомогою сита через трафарет.

Цукровою пудрою посипають поверхню готових виробів. Щоб пудра на виробах була рівним шаром, її сіють через дрібне сито, яке тримають досить високо над поверхнею виробу.

Шоколадна посипка

Ця посилка готується з кувертюру, плиткового шоколаду чи відходів, що залишаються після відливання шоколадних фігурок, які подрібнюють ножем чи натирають на тертці.

 

 

 

 

ТЕСТОВІ ЗАВДАННЯ  ДЛЯ ПЕРЕВІРКИ ЗНАНЬ ПО ТЕМІ: «ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ ДЛЯ ОЗДОБЛЕННЯ ВИРОБІВ»

1. Вкажіть напівфабрикати для прикрас:

а) пластичні маси та глазурі;

б) сиропи;

в) помадки.

2. Вкажіть цукрові оздоблювальні напівфабрикати:

а) мальовані маси;

б) карамель;

в) цукати.

3. Вкажіть набір сировини для приготування масляного крему «Шарлот»:

а) молоко згущене і масло вершкове;

б) вода, цукор та яйця;

в) молоко, цукор, яйце та масло вершкове.

4. Вкажіть набір сировини для приготування крему «Глясе»:

а) молоко згущене і масло вершкове;

б) молоко,цукор та яйця;

в) вода, цукор, яйця та масло вершкове.

5. Назвіть креми що готується з такого набору сировини: цукор, масло вершкове, молоко згущене, пудра ванільна, коньяк або вино і вода:

а) «Глясе»;

б) «Новий»;

в) «Шарлотт».

6. Який смак і запах має крем масляний «Новий»?

а) солодко – кислуватий з ароматом какао;

б) солодко – гіркуватий з ароматом кави;

в) солодкий з ароматом ванілі і коньяку.

7. Коли при збиванні масляного основного крему додають у масу пудру ванільну і коньяк:

а) на початку;

б) у кінці;

в) перед використанням?

8. Який сироп готують таким способом: цукор з’єднують із водою, доводять до кипіння знімають піну та утворюють до температури 110⁰С, охолоджують до 80⁰ С додають есенцію:

а) сироп для просочування виробів;

б) сироп тиражний;

в) сироп інертний?

9. Скільки часу дозріває помадка основна:

а) 12 - 24 год.;

б) 4 – 8 год.;

в) 6 – 10 год?

10. До якої температури охолоджують помадний сироп перед збиванням:

а) до 15 – 25⁰С;

 б) до 20 – 30⁰С;

в) до 35 – 40⁰С?

11. Який оздоблювальний напівфабрикат можна приготувати за таким набором продуктів: цукор, патока, какао, пудра ванільна та есенція:

а) сироп для просочування виробів;

б) помадка основна;

в) помадка шоколадна?

12. Укажіть органолептичну характеристику сиропу цукрового, увареного до 105, 3 ⁰С:

а) нитка середня;

б) нитка тонка;

в) нитка товста.

13. До якої температури уварюють сироп, щільність якого відповідає пробі на слабку кульку:

а) до 105, 3⁰С;

б) до 114⁰С;

в) до 127⁰С?

14. До якого стану вариться сироп для просочування:

а) до тонкої нитки;

б) до температури 116⁰С;

в) до кипіння?

15. При якій температурі розчиняють у воді замочений та набухлий желатин при приготуванні желе:

а) при 60⁰С;

б) при 40⁰С;

в) при 80⁰С?

16. Вкажіть причину виникнення такого дефекту: помадка не має глянцю:

а) помадка готувалася в посуді, що окислюється;

б) температура підігрівання більше за 50⁰С;

в) сироп збивали при температурі більше за 40 0С і повільно при охолодження кристалів цукру.

17. Вкажіть причини виникнення такого дефекту оздоблювального н/ф: помадка має велику зернисту консистенцію:

а) температура підігрівання більше за 50⁰С;

б) помадка готувалася в посуді, що окислюється;

в) сироп почали збивати при температурі більше за 40 0С і повільно при охолоджені кристалів цукру.

 

Практичні завдання для самостійної роботи

1. Приготування сиропу звичайного для просочування виробів.
2. Приготування інвертного сиропу, для глазурування.
3. Приготування помади білої основної, молочної.
4. Приготування помади шоколадної, кавової, рожевої.
5. Приготування желе (нарізного, виїмного) та прикрас з нього.
6. Приготування желе (багатошарового, мозаїчного) та прикрас з нього.
7. Приготування основного, особливого, нового масляного крему.
8. Приготування:- кремів з вершків та сметани.
9. Приготування посипок ( з різних видів тіста, горіхової крихти, шоколадної крихти, цукрової).

 

Додаток 1

Інструкційна картка

 

«Приготування сиропу звичайного»

 

Малюнок	Порядок приготування страви
	Цукор сполучають з водою
	Доводять до кипіння
	Кип’ятять 1-2 хвилини і охолоджують до 20ºС
	Додають коньяк або вино, ромову есенцію

 

Вимоги до якості: сироп має безбарвний колір, прозорий, смак солодкий з присмаком коньяку і ромової есенції, консистенція - в’язка.

 

Інструкційна картка

 

«Приготування сиропу інвертного»

 

Малюнок	Порядок приготування страви
	Цукор сполучають з водою.
	Доводять до кипіння.
	Знімають піну.
	Додають лимонну кислоту і проводять вариво протягом 25-30 хвилин при t 107 - 108ºС.

 

Вимоги до якості: сироп прозорий жовтого кольору, солодкий з запахом перевареного цукру і лимонної кислоти, густої, в’язкой консистенції.

Додаток 2

Інструкційна картка

 

«Приготування помади білої основної»

 

Малюнок	Порядок приготування страви
	Цукор заливаємо гарячою водою і помішуємо до розчинення цукру.
	Уварюємо сироп при t 115-117ºС, близько 25 хвилин.
	Вливаємо підігріту до 45-50º патоку.
	Уварюємо до проби на м’яку кульку.
	Помадний сироп охолоджуємо до 35-40º.
	Збиваємо помадний сироп протягом 10-15хв. і вистоюємо 12-24 години.

 

Вимоги до якості: помада білого кольору, глянцева, має солодкий смак з запахом вареного цукру і патоки, липка, пластична (на виробах суха, не гладка) консистенція. 

Інструкційна картка

 

«Приготування помади шоколадної»

 

Малюнок	Порядок приготування страви
	Цукор заливаємо гарячою водою і помішуємо до розчинення цукру
	Уварюємо сироп при t 115-117ºС, близько 25 хвилин
	Вливаємо підігріту до 45-50º патоку
	Уварюємо до проби на м’яку кульку
	Помадний сироп охолоджуємо до 35-40º
	Додати просіяний какао порошок або шоколад
	Збиваємо помадний сироп протягом 10-15хв. і вистоюємо 12-24 години

 

Вимоги до якості: однорідна, щільна, пластична (на виробах - глянцувата) маса шоколадного  кольору з чітко вираженим присмаком шоколаду і есенції.

Додаток 3

 

Інструкційна картка

 

«Приготування желе з агару»

 

Малюнок	Порядок приготування страви
	Вимити агар, вимочити агар в проточній воді протягом 2-4 годин
	З’єднати цукор, воду, агар і при помішуванні нагрівати на слабкому вогні до повного розчинення агару, додати патоку і довести до кипіння, варити близько 15 хв.
	Процідити крізь сито, охолодити до t 60-65ºС
	Додати кислоту, есенцію, барвник

 

Вимоги до якості:  драглеподібна однорідна маса без грудочок має колір відповідний харчовому барвнику, який до нього додавали, смак кисло-солодкий, з присмаком есенції, запах есенції і тих продуктів з яких готували желе, драглеподібна, м’яка із збереженням форми консистенція.

Додаток 4

 

Інструкційна картка

 

«Приготування крему масляного основного на цукровій пудрі»

 

Малюнок	Порядок приготування страви
	Масло нарізати на дрібні шматки
	Завантажити масло у збивальну машину і збивати 5-7 хв
	Додати цукрову пудру і збивати
	В кінці збивання додати коньяк

 

Вимоги до якості: колір кремовий, смак вершкового масла з присмаком ванільної пудри і коньяку, Запах вершкового масла і коньяку, м’яка, однорідна консистенція.

Інструкційна картка

 

«Приготування крему масляного основного згущеному молоці»

 

Малюнок	Порядок приготування страви
	Масло розрізати на шматки і в збивальній машині збивати 5-7 хв.
	З’єднати цукрову пудру і згущене молоко
	Додати згущене молоко до масла і збивати 7-10,  хв, в кінці збивання додати ванільну пудру і коньяк

 

Вимоги до якості: колір кремовий з матовим відтінком, смак вершкового масла з присмаком згущеного молока, коньяку, солодкий, запах вершкового масла і згущеного молока, м’яка, однорідна, еластична. консистенція.

 

 

Інструкційна картка

 

«Приготування крему вершкового (основного)»

 

Малюнок	Порядок приготування страви
	Вершки налити в холодну каструлю
	Збити вершки віничком до отримання густої пишної піни
	Не припиняючи збивання додавати помалу ванільний цукор і цукрову пудру

 

Вимоги до якості:  колір від білого до кремового, без грудочок, смак солодкий з присмаком вершків і ванілі, запах вершків і ванілі. еластична, однорідна, без грудочок консистенція.

Інструкційна картка

 

«Приготування крему вершкового на желатиновій основі»

Малюнок	Порядок приготування страви
	Промити у воді желатин
	Відкинути желатин на часте сито
	Покласти желатин в склянку, додати 1/2 склянки вершків і перемішати. Помістити склянку в гарячу воду і розмішувати вміст до повного розчинення желатину, Потім трохи охолодити розчин
	Решту охолоджених вершків збивати віничком
	Поступово всипати цукрову пудру
	Влити тонкою цівкою розчин желатину

Вимоги до якості:  колір від білого до кремового відтінку, зберігає надану форму у виробах, смак солодкий, з присмаком вершків і ароматизатора без присмаку желатину, Запах вершків і ароматизатора. має драглисту структуру, без грудочок.

 

Інструкційна картка

 

«Приготування крему сметанного»

 

Малюнок	Порядок приготування страви
	Поставити каструлю із сметаною в холодну воду. Збити сметану міксером
	Просіяти цукрову пудру, змішати цукрову пудру з ванільним цукром
	Перемішати суміш цукрової пудри і ванільного цукру із збитою сметаною

 

Вимоги до якості: колір білий, смак сметани, в міру солодкий з присмаком ваніліну, запах сметани і ваніліну, без запаху затхлості і надмірної кислотності, однорідна, без грудочок, еластична консистенція.

ВИКОРИСТАНІ ДЖЕРЕЛА

1. О.В. Новікова «Технологія виробництва хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів» - К.: видавництво Ліра – К , 2013. – 540 с.
2. https://uk.wikipedia.org/wiki/Сироп
3. http://uchika.in.ua/zbirnik-instrukcijno-tehnologichnih-kartok.html?page=6
4. https://uk.baker-group.net/raw-materials-and-semi-finished-products/semi-finished-goods/finishing-semi-finished-products.html