Правила подачі перших страв в закладах ресторанного господарства

ЗАГАЛЬНІ ПРАВИЛА ПОДАЧІ ПЕРШИХ СТРАВКухар 4 розряд.

Тема уроку: ПРАВИЛА ПОДАЧІ ПЕРШИХ СТРАВ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВАМЕТА УРОКУ: ОЗНАЙОМИТИ УЧНІВ З ПРАВИЛАМИ ТА ОСОБЛИВОСТЯМИ ПОДАЧІ ПЕРШИХ СТРАВ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Мотивація вивчення теми. Супи займають особливе місце на нашій кухні. Незважаючи на своє французьке походження, ця страва стала повсякденною в нашому житті. Восени та взимку ми готуємо ситні і зігріваючі супи. Що може бути краще за те, як після важкого дня і морозної погоди прийти додому і насолодитися тарілкою ніжного і теплого супу? А влітку ми їх готуємо, щоб, навпаки, освіжитися. Універсальне блюдо! Але приготування та подача супу теж вимагає до себе особливої ​​уваги. Супи сприяють активному виділенню шлункового соку і готують організм до процесу травлення. Саме тому, його подають на перше, перед основною стравою. Але і на цьому корисні властивості не закінчуються. Супи відновлюють баланс рідини, допомагають засвоюватися іншим стравам, а в холодну пору року відмінно зігрівають. Кращих вечері або обіду взимку і не придумати, погодьтеся?Адже саме супи – дієтичний продукт, який до того ж допомагає при захворюваннях. Не дарма курячий суп або бульйон рекомендують вживати при застудах або харчових отруєннях. Його часто додають в раціон різних дієт, здорового харчування і рекомендують вживати дітям.

Асортимент супів у нашій країні склався давно і зберігається століттями, який під впливом часу набув незначних змін. Перші страви, зокрема юшки та борщі являються візитною карткою України. Прозорі висвітленні бульйони французької кухні (консоме) знайшли втілення тільки в ресторанній кухні, а в побут народу так і не дісталися. Значне місце займають супи і в меню обідів, про що свідчить вислів «перші страви». Якщо не були замовлені холодні страви й гарячі закуски, то супи подаються першими. Усі супи складаються з рідкої і густої частини, так би мовити, гарніру.

За способом приготування супи класифікують на:Ø прозорі;Ø заправні;Ø пюреподібні;Ø молочні;Ø холодні;Ø солодкі. За температурою подачі супи поділяють на холодні і гарячі. Температура подавання гарячих супів 750 С, якщо супи заправляють льєзоном, то в цьому випадку температура подавання їх - 650 С, а температура подавання холодних супів становить 10 - 140 С. Солодкі супи можна подавати і холодними і гарячими.

Супи подають: Ø у металевих мисках (мельхіорових і з нержавіючої сталі) - заправні супи;Ø у бульйонних чашках - прозорі, пюре;Ø у глибоких столових тарілках - при подачі комплексних обідів і груповому обслуговуванні; Ø у порцелянових супницях - на 6-10 порцій;Ø у керамічних горщиках - подача національних страв.

При груповому обслуговуванні всі супи, крім бульйонів, можна подавати у супових мисках з кришками, при індивідуальному обслу­говуванні - в однопорційній суповій мисці або в глибокій тарілці. Тарілки, супові миски, бульйонні чашки для перших гарячих страв слід підігрівати, для холодних - охолоджувати.

Подача в глибоких столових тарілках. У глибоких столових тарілках можна подавати всі види супів, а в бульйонних чашках - прозорі і пюреподібні супи. При бенкетному обслуговуванні в бульйонний чашках можна подати і заправні супи такі, як розсольники, солянки. При подаванні супів на стіл глибокі столові тарілки ставлять на мілкі столові тарілки, а бульйонні чашки – на блюдця.

Подача прозорих супів. До прозорих супів подають на пиріжковій тарілці пиріжки, гострі грінки, кулеб'яки. Профітролі до бульйону подають у салатнику на закусочній тарілці з паперовою серветкою. Ставлять з лівого боку. При великій кількості порцій профітролі подають у порцеляновій вазі в полотняній серветці, складеній конвертом.

Подача гарнірів. Гарніри: локшину, вермішель, рис, пельмені, равіолі, рис, кольорову і брюссельську капусту, омлет, галушки, фрикадельки перед подачею кладуть у глибоку тарілку і заливають бульйоном. При відпусканні бульйону з яйцем готове яйце (зварене "в мішечок") кладуть у бульйонну чашку чи глибоку тарілку, окремо грінки з сиром на пиріжковій тарілці. Зручніше повернути бульйонне горнятко вушком вправо, коли подаєш пиріжки, а коли з яйцем, профітролями ручкою вліво.

Подача супів-пюре. Супи-пюре відпускають у супових мисках, тарілках та у бульйонних чашках. Окремо до них подають грінки й ін. Бульйонну чашку ставлять на блюдце разом з десертною або бульйонною ложкою; ручка чашки звернена вліво, а ручка ложки - вправо. Подавати слід з правого або лівого боку відповідною рукою.

Заправні супи. Заправні супи наливають у глибокі тарілки або супові миски. До них подають борошняні вироби чи гарніри: до борщів - пампушки з часником, ватрушки; до розсольників — ватрушки, пиріжки; до овочевих супів - пиріжки, кулеб'яки. Для їхньої подачі використовують пиріжкову або мілку столову тарілку. Зелень кладуть у суп перед подачею, її можна поставити на стіл і окремо на розетці . Також можна подати скибочки лимона до солянки і юшки, маслини до солянки. Сметану при відпусканні кладуть у суп чи подають у соуснику.

Окрошка. Окрошку відпускають у глибокій тарілці. До рибної, овочевої окрошки, окремо подають шматки вареної риби, балик, консервовані краби і ракові шийки, гарніровані зеленою цибулею, огірками, тертим хріном, салатом. До холодних супів у салатниці може бути поданий харчовий лід, поруч з яким кладуть щипці для льоду.

Подача перших страв в тому посуді, що готували. Деякі супи готують і подають в однім і тім же посуді: суп піті (азербайджанська кухня), кулешики;борщ український — у глиняному горщику.

Подача солодких супів. При подачі молочних і солодких  супів використовують однопорційні підігріті супові миски чи глибокі тарілки на підставній тарілці. Оскільки молочні супи звичайно є лише в черговому меню, їх подають у глибоких тарілках, Солодкі супи взимку подають гарячими, а влітку — холодними. Окремо до солодких супів на столі зліва на пиріжковій тарілці кладуть шматок сухого бісквіта, кекс або сухе печиво.

Суп у хлібиніСуп в хлібині - це унікальний рецепт, який перетворить будь-який обід в святковий. Унікальність цієї подачі в тому, що по суті, можна приготувати будь-яку першу страву і просто подати її в буханці хліба. Можна спекти маленькі порційні буханці, або купити магазинний хліб і використти його. Головне - підсушити хліб в духовці перед тим, як будете наливати в нього суп. Подача супу в хлібі - це безпрограшний варіант, такий суп сподобається всім гостям без винятку.

Подача супів в гарбузіДавайте дозволимо гарбузу зайняти почесне місце у вашому раціоні харчування, і позитивна дія не змусить на себе чекати.

ДЯКУЮ ЗА УВАГУ!В Україні традиційним є подання перших страв в глибоких тарілках вагою 500 г (борщ, капусняк, супи різні). Глибоку тарілку ставлять на столову мілку і подають гостеві справа. Столову ложку кладуть в сервірування або з метою економії місця на столі подають разом з глибокою тарілкою, поклавши ручкою вправо на мілку. Оскільки перші страви відзначаються досить високою калорійністю у ресторанному сервісі з’явилася тенденція до їх подання в меншому об’ємі — 350 г і 250 г (півпорціями), під об’єм супової чашки. Це зробило подання перших страв значно легшим, вишуканішим і зручнішим. Однак для ресторанів швидкого обслуговування подання перших страв в тарілках є нераціональним і малопродуктивним. Тому ресторани першої категорії використовують бульйоні та супові чашки для подання всіх перших страв, але продукти кухарі нарізують вдвічі менше розмірів, ніж для подання в тарілках. Супи-пюре і супи-крем подають виключно в чашках.