"Правила санітарії в процесі приготування страв з яєць, молока та молочних продуктів"

Класифікація яєць

Свіжість яєць перевіряють, просвічуючи їх на овоскопі

Як визначити свіжість яйця без овоскопу?

Яйця дієтичні

Яйця холодильникові

Яйця вапновані

Санітарна обробка яєць

Продукти переробки яєць

Молоко та кисломолочні продукти, правила їх безпечного використання

Санітарно-гігієнічна оцінка молока і молочних виробів. Завдяки вмісту необхідних організму людини поживних речовин у легкодоступній формі молоко та молочні продукти посідають особливе місце в харчуванні людей усіх вікових груп. Пакування та маркування молочної сировини та молочних продуктів здійснюються відповідно до законодавства України. Не допускається використання назв молочних продуктів у власних назвах продуктів і торговельних марках, якщо ці продукти виробляються з використанням сировини немолочного походження

Класифікація та асортимент питного молока

Вимоги до сировини

Пастеризація молока. При пастеризації гине близько 99% вегетативних форм мікроорганізмів, але спорові бактерії залишаються життєздатними. Тому пастеризоване молоко зберігається при температури від 2 °С до 6 °С не більше 36 годин.

Стерилізація молока. Стерилізація молока — це процес термічної обробки при температурах вище (зазвичай 115-150 С) протягом кількох секунд або хвилин, що знищує всі мікроорганізми та їхні спори. Це забезпечує тривале зберігання продукту (до 6-12 місяців) за кімнатної температури, але дещо знижує вміст вітамінів порівняно з пастеризацією. Під час стерилізації досягається повний бактерицидний ефект відносно всієї мікрофлори. Термін зберігання такого молока збільшується до 10 діб і більше. 

Кисломолочні продукти

Санітарно-гігієнічні вимоги до кисло-молочних продуктів

У зараженій бринзі стафілококи гинуть тільки через 50 днів. При порушенні температурного режиму зберігання створюються умови для розвитку цвілевих грибків, дріжджів, оцтовокислих бактерій. При цьому якість кисломолочних продуктів знижується, вони можуть стати не придатними для вживання. Тому важливе санітарне значення мають температура і терміни зберігання цих продуктів. Так, кисле молоко і кефір зберігають за температури не вище 60 С до 24 год, а сметану - до 3 діб.

Згідно санітарним вимогам сичужні сири на підприємствах ресторанного господарства слід зберігати в холодильній камері на чистих дерев'яних полицях, які періодично протирають серветками, змоченими у сольовому розчині. Цвіль з головок сиру видаляють також серветкою, змоченою слабким розчином солі. Сири зпучені, з глибокими тріщинами, з розм'якшеною поверхнею, що розпливлася, уражені цвіллю, з невластивими доброякісним сирам запахом і смаком для використання у харчуванні не придатні.