Презентація "Білкові речовини"

Білковіречовини. Дніпровський державний аграрно-економічний університет

2 Визначення Білків та причини їх розмаїття. Білки (протеїни) – це високо-молекулярні нітрогеновмісні органічні сполуки, молекули яких побудовані з залишків амінокислот. У природі існує близько 1010–1017 різноманітних білків, що складають основу 1,2·106 видів живих організмів. Величезне розмаїття білків обумовлене здатністю двадцяти протеїно-генних α-амінокислот взаємодіяти одна з одною з утворенням полімерних молекул, молекулярна маса яких складає більше 1 млн. Білки є важливими складовими харчування людини та займають з цієї точки зору особливе місце.

3 Біологічні функції Білкових тіл у живих організмах

4 Розташування білкових молекул у просторі визначає їх біологічні функції, головними з яких є: структурна (кератин волосся, нігтів, колаген сполучної тканини, еластин, муцини слизових виділень), каталітична (фермен-ти), транспортна (гемоглобін, міоглобін, альбуміни сироватки), захисна (антитіла, фібриноген крові), скорочувальна (актин, міо-зин м’язової тканини), гормо-нальна (інсулін підшлункової залози, гормон росту, гастрин шлунку) та резервна (овальбумін яйця, казеїн молока, феритин). Білки у структуріклітинних мембран

Рослинні білки. Зернові (10–12%), соєві боби (36%), горох (35%), картопля (2%)Тваринні білки. М’ясо (19%), риба (18%), яєчний білок (12%), молоко (1%)Кормові протеїни. Одержувана біотехнологічним шляхом біомаса5 Білки у харчуванні людини. Відповідно до рекомендацій Всесвітньої організації з охорони здоров’я (ВООЗ) величина оптимальної потреби у білку складає 60–100 г на добу чи 12–15% від загальної калорійності їжі. У загальній кількості енергії на частку білка тваринного та рослинного походження припадає в середньому по 6–8%. У перерахунку на 1 кг маси тіла потреба у білку на добу у дорослої людини в середньому дорівнює 1 г, тоді як для дітей, в залежності від віку, вона коливається від 1,05 до 4,00 г. Енергетична цінність білків:4 ккал/г (16,7 к. Дж/г).

6білки у рослинних та тваринних продуктах. Рослинний раціон, що містить повноцінний білок у необхідній кількості, може бути створений на основі використання харчових продуктів, отриманих з різних джерел. Можливість використання однокомпонентного складу дієти у їжі людини підвищується за рахунок практичного застосування досягнень генетики рослин. Збільшення кількості харчового білка за рахунок тваринництва є менш перспективним шляхом, порівняно з рослинництвом. На отримання 1 кг тваринного білка, що міститься у молоці, м’ясі та яйцях, потрібно витратити 5–8 кг кормового білку. При цьому коефіцієнти трансформації рослинних білків у білки тварин та птахів є дуже низькими (25–39%). Іноді рослинним протеїнам штучно надають структуру, яка фізіологічно сприймається як тваринний протеїн (текстуровані продукти з сої).

7 У вирішенні проблеми дефіциту білка за останні два десятиліття з’явився новий біотехнологічний напрямок – одержання харчових об’єктів з підвищеним вмістом та покращеною якістю білка методами генної інженерії. ЇЇ сутність полягає у переносі генів будь-якого організму у клітину реципієнта для отримання рослин, тварин чи мікроорганізмів з рекомбінованими генами, а значить, й з новими корисними властивостями. Організми, одержані генетичною інженерією, назива-ються генетично зміненими, а продукти їх переробки – трансгенними продуктами. Генетично модифіковані організми

8 Використання ГМО у галузі насінництва

9 З цього приводу найбільш інтен-сивно проводяться роботи з такими сільськогосподарсь-кими культурами як: соя, пшениця, кукурудза, тома-ти, цукровий бу-ряк, картопля, рапс. Споживання ГМО може станови-ти небезпеку для здоров'я людини!

10 Тваринні та рослинні білки помітно відрізняються за своєю біологічною цінністю. Амінокислотний склад тваринних білків є близьким до аміно-кислотного складу білків людини. Тваринні білки є повноцінними, тоді як рослинні (порівняно з м’ясом, молоком та яйцями) –неповноцінні. При цьому тваринні білки мають більш високу засвоюваність, ніж рослинні. З тваринних білків у кишечнику всмоктується більше 90% аміно-кислот, а з рослинних – тільки 60%.

11 У порядку зменшення швидкості засвоєння білків у шлунково-кишковому тракті харчові продукти розташовуються наступним чином: Риба > Молочні продукти > М'ясо > Хліб > Крупи. Однією з причин більш низької засвоюваності рослинних білків є їх взаємодія з полісахаридами (целюлозою, геміцелюлозами), котрі ускладнюють роботу перетравлюючих ферментів. При нестачі у їжі вуглеводів та жирів вимоги до білка (як носія харчової цінності) особливо зростають, оскільки поряд з біологічною роллю він починає виконувати й енергетичну. З іншого боку, при надмірному вмісті білків (на фоні необхідної кількості основних енергетичних компонентів) може виникнути небезпека синтезу ліпідів та ожиріння організму. Харчова та біологічна цінність білків

12 Схеми базових процесів перетравлювання білків

13

14 Рекомендована література. Пищевая химия / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова и др. // Под ред. А. П. Нечаева; изд. 4-е, испр. и доп. – СПб.: ГИРД, 2007. – С. 17–121;Харчова хімія: [Навч. посібник] / Я. П. Скоробогатий, А. В. Гузій, О. М. Заверуха. – Львів: «Новий світ – 2000», 2012. – С. 327–346;Харчова хімія: Навч. посібник / В. В. Євлаш, О.І. Торяник, В. О. Коваленко та ін. – Х.: Світ книг, 2012. – С. 12–108;Харчова хімія: Навч. посібник / Л. В. Дуленко, Ю. А. Горяйнова, А. В. Полякова та ін. – К.: Кондор, 2012. – С. 196-211;Харчова хімія: [Навч. посібник] / О. П. Чигвінцева, А. В. Токар. – Дніпропетровськ: «Принтхаус Римм», 2015. – С. 32–77.