Презентація до творчої роботи з технології приготування їжі

1«Технологія приготування крему шоколадного та організація виробництва» ПРЕЗЕНТАЦІЯТропіна Марія. НПУ імені М. П. Драгоманова

2 В сучасних умовах стрімкими темпами зростає кількість ресторанного господарства, які включають до свого меню різноманітні кондитерські вироби. І наші випускники повинні вміти їх готувати, адже кондитерським виробам відведено важливе місце у сучасному харчуванні. Вони чудово доповнюють щоденні меню і особливо прикрашають святковий стіл. Тому тема моєї творчої роботи «Технологія приготування крему шоколадного та організація виробництва» на сьогодні є дуже актуальною для розвитку підприємств ресторанного господарства

3 Ще з давніх давин люди обожнювали креми, особливо за їх пишність, ніжність, легкість, витонченість, високу поживність і відмінний смак. Шоколадний крем як і будь-яка інша шоколадна продукція - особлива глава в кулінарії. Це не просто щоденна їжа, а ціле мистецтво доставляти задоволення, радувати і смакувати.

4{284 E427 A-3 D55-4303-BF80-6455036 E1 DE7}№Сировина. На 1 порцію. На 3 порціїВимоги до сировини. Брутто, г. Нетто, г. Брутто, г. Нетто, г1 Вершки505015015030% жирності пастеризовані2 Цукор10103030 Пісок рафінований3 Цукрова пудра551515 Рафінадна4 Молоко21206360 Пастеризоване 2,5% жирності5 Яйця1\5 шт.83/5 шт.24 Курячі, столові, І категорії6 Желатин2266 Швидкорозчинний7 Какао-порошок3399 Вищого гатунку, Золотий ярлик8 Вода (для желатину)16164848 Питна харчова. Вихід-100300 Технологічна картка Назва страви: Крем шоколадний. Номер по збірнику рецептур 906/І-2011

5

6Інструкційна карткана солодку страву «Крем шоколадний»{284 E427 A-3 D55-4303-BF80-6455036 E1 DE7}Промити у воді желатин{284 E427 A-3 D55-4303-BF80-6455036 E1 DE7}Відкинути на часте сито

7 Закип'ятити воду, охолодити, налити в склянку покласти туди желатин і перемішати. Коли желатин набубнявіє, помістити склянку в гарячу воду і розмішувати вміст до повного розчинення желатину, потім трохи охолодити розчин (до 40 - 50° С)Молоко довести до кипіння на середньому вогні потім охолодити. Яйця з цукром ретельно розтерти віничком, додати охолоджене молоко

8 Підігріти суміш на водяній бані до 70 - 80° С, одночасно її збиваючи. Потім охолодити в холодній воді, продовжуючи збивати суміш до утворення однорідного стану. До отриманої суміші додати суміш з какао порошку і цукрової пудри. Не припиняючи збивання поступово влити тонкою цівкою розчин желатину (40-50° С). Охолоджуємо до кімнатної температури. Свіжі вершки (не нижче 30%) потрібно нагрівати на слабкому вогні протягом 20-30 хв при 80°С (пастеризувати), після чого гинуть мікроби, що викликають псування і закисання вершків.

9 Потім охолодити вершки до температури 3-4°С і витримати при цій температурі 24-36 год. За цей час вершки дозрівають, стають густішими і пінистими. Найкраща температура для збивання вершків 2-3° С, а вже при 10-13° С вершки збиваються погано, збиваються в комки і перетворюються на масло. Тому вершки, посуд і віничок повинні бути максимально охолоджені. З’єднуємо безперервно помішуючи отримані суміші

10 Крем, поки він не став драглистим, обов'язково ароматизувати ваніліном, щоб знищити присмак желатину. У крем, що вживається для начинки, можна додати рублені горіхи або шматочки фруктів. Використовувати крем треба відразу ж після додавання желатину. Розливання у формочки. Охолоджування Оформлення. Подавання

11{284 E427 A-3 D55-4303-BF80-6455036 E1 DE7}Калькуляційна картка. Назва страви : Крем шоколадний. Рецептура - 971/2-1981 Вихід порції:1п№Назва сировини. Маса за збірником (1п)Дата23.12.2019 Кількість на 100п(кг)Ціна. Сума1 Вершки505129,60648,002 Цукрова пудра50,575,6037,803 Желатин20,230,006,004 Цукор10125,2025,205 Молоко212,118,0037,806 Яйца1\5 шт0,052,160,117 Какао порошок30,0318,500,56 Загальна вартість сировини755,46 Ціна реалізації за одну порцію-7,55

Організація робочого місця1)Виробничі столи повинні мати металеве покриття. По закінченні роботи столи ретельно миють гарячим 0,5 % розчином кальцинованої соди і на 10 хв. заливають 2 % освітленим розчином хлорного вапна. Потім столи змивають гарячою водою. Температура води має бути не нижче 60°С.2)Металевий посуд повинен бути виготовлений з алюмінію чи нержавіючої сталі без зварних швів. Для збивання кремів потрібні каструлі з високими стінками, оскільки об’єм продукту може збільшуватись. Каструлі з низькими стінками використовуються для розтирання жовтків, варіння крему, замочування желатину. 13

3)Усі операції з кремом необхідно робити за допомогою дерев’яних лопаток, ложок, міксерів, великих і малих волосяних сит, ступок з товкачиками, кондитерських ножів, склянок та спеціальних пластикових стаканів, кондитерських мішків та трубочок. 4)Для миття інвентарю обладнують окреме приміщення, оснащене дво - і трисекційними ваннами, до яких підводять холодну і гарячу воду. Стіни цього приміщення облицьовують плиткою, стелю фарбують білою масляною фарбою, для відведення пари над ваннами встановлюють витяжки.5)Після миття інвентар треба одразу ж просушити.14

7)Усі виробничі приміщення повинні бути обладнані умивальниками з підведеною холодною і гарячою водою через змішувачі. Біля умивальника повинно бути мило, освітлений 0,2 % розчин хлорного вапна або 0,02 % розчин хлораміну.156)Один раз на тиждень проводять дезинфекцію усього обладнання і інвентарю 1 % розчином хлорного вапна. Підлогу дезинфікують 2 % розчином хлорного вапна, стіни миють 0,5 % лужним розчином.

8)Вироби, оздоблені кремами, потрібно одразу ж після приготування відправляти до торгівельної мережі. 9)Тару, призначену для перевезення виробів до торговельної мережі, миють окремо від цехової тари 0,5 % розчином кальцинованої соди, а потім споліскують гарячою водою (не нижче 60°С) і просушують.10)Торгівельні підприємства повинні забезпечити їхнє зберігання при температурі +2 +8°С і реалізувати у встановлені строки. 16

Санітарні вимоги до приготування кремів17

18 Охорона праці – це галузь науки, яка вивчає вплив умов виробничого середовища та трудового процесу на людський організм і розробляє заходи, які спрямовані на збереження здоров’я працівників, підвищення їх працездатності.

191). Усі працівники повинні ознайомитись з правилами техніки безпеки.2). В особливо небезпечних місцях повинні бути попереджувальні надписи, плакати, інструкції.3). Використовувати правила експлуатації обладнання.4). Не закладати виробниче приміщення зайвими предметами.5). Згідно з правилами носити санітарний одяг.

206). Ретельно та своєчасно організовувати миття підлог у виробничих і торгових приміщеннях.7). Перенесення гарячого кухонного посуду, відкривання кришок котлів з гарячими стравами, пересування їх по плиті виконувати лише з дозволу майстра і згідно з правилами.

ВИСНОВКИТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ЇЖІ вивчає раціональні способи механічної і теплової кулінарної обробки продуктів з метою приготування страв та кулінарних виробів в умовах масового виробництва. ЗАДАЧА КУЛІНАРА полягає в тому, щоб при проведенні первинної обробки та теплової обробки продуктів зберегти поживну та вітамінну цінність справ. Для цього потрібно знати не тільки основи кулінарії, а й організацію виробництва, товарознавство продовольчих товарів, основи фізіології харчування, гігієни і санітарії, технологічного обладнання підприємств громадського харчування, а також основи хімії, фізики та інших дисциплін.21

ДЯКУЮ ЗА УВАГУ !