2 червня о 18:00Вебінар: Оцінювання, само- та взаємооцінювання в умовах дистанційного навчання і не тільки

Розробка уроку виробничого навчання (з презентацією)

Про матеріал
На дворі двадцять перше століття – століття ринкових відносин. Суспільство диктує свої правила гри та правила життя в ньому. Технологія приготування їжі вивчає раціональні способи механічної і теплової кулінарної обробки продуктів з метою приготування страв та кулінарних виробів в умовах масового виробництва. Вона використовує традиції національної кухні, досвід кухарів-професіоналів, досягнення науки і техніки. Шоколадний крем як і будь-яка інша шоколадна продукція - особлива глава в кулінарії. Це не просто щоденна їжа, а ціле мистецтво доставляти задоволення, радувати і смакувати. Визнані кухарі світу стали такими завдяки віртуозному вмінню готувати шоколадний крем з какао легко і неймовірно смачно.
Перегляд файлу

1

 

Розробка уроку виробничого навчання

 

Дата проведення_________________

Назва закладу:_______________________________________________________

Група ________

Кількість учнів присутні на початку уроку: ____ Запізнились ___

Професія КУХАР, КУХАР СУДНОВИЙ

Майстер виробничого навчання

Тема: «Технологія приготування крему шоколадного та організація виробництва»

Мета уроку:

навчальна – пошук знань, відпрацьовування вмінь і закріплення навичок, стимулювання творчого ставлення учнів до кулінарної справи, технологій і особливостей приготування кремів;

виховна – виховувати відповідальне ставлення до обраної професії, практичне впровадження набутих навичок і вмінь, почуття патріотизму, культури спілкування, етикету;

розвивальна – розвивати пізнавальну, пошукову ініціативу, потребу у самоосвіті, вміти аналізувати і узагальнювати програмовий матеріал, знаходити необхідну інформацію в мережі Інтернет та створювати презентації за допомогою комп’ютерних технологій.

Тип уроку: інтегрований

Вид уроку: нестандартний

Форма уроку: виробниче навчання

Матеріально-технічне забезпечення: мультимедійна установка, ноутбук, калькуляційні картки,  тематичні презентації, необхідний робочий інвентар, посуд для подачі страви за правилами етикету

Міжпредметні і міжгалузеві зв’язки: технологія приготування їжі, устаткування і обладнання підприємств харчування, калькуляція, математика, фізика, хімія, біологія, етикет, фізіологія харчування

 

Структура уроку:

I. Організаційна частина ( 5 хв.).

II. Вступний інструктаж (40 хв.).

ІІІ. Поточний інструктаж (180 хв.).

IV. Заключний інструктаж (20 хв.).

Презентація

 

 

 

 

ХІД УРОКУ

 

Організаційна частина уроку виробничого навчання умовно складається із психофізіологічної сторони і питань техніки безпеки. Психофізіологічна сторона виявляється в урахуванні особливостей переходу учнів із непрацюючого стану до навчально-виробничої діяльності на уроці (необхідно психологічно підготувати учнів, переключити їх увагу на трудову діяльність).

Алгоритм проведення вступного інструктажу: повідомлення теми і мети уроку; перевірка знань, умінь і навичок за матеріалами уроків, взаємопов’язаних з метою уроку і необхідних для його проведення; пояснення характеру і призначення запланованої на уроці роботи; пояснення нової теоретичної навчальної інформації; демонстрація нових операцій і прийомів трудової діяльності; ознайомлення учнів з матеріалами, інструментами і приладами, які вперше будуть застосовуватися на уроці, та з правилами техніки безпеки при роботі з ними;               вивчення інструкційно-технічної (технологічної) документації; пояснення та показ способів раціональної організації робочих місць учнів при виконанні завдань; відповіді на запитання учнів.

У процесі вступного інструктажу майстер виробничого навчання конкретизує і поглиблює теоретичні знання, набуті учнями на уроках спецдисципліни. Так під час виробничого навчання у майбутніх кухарів з данної теми актуалізуються знання про харчову цінність продуктів у житті людини, правила підготовки та організації робочого місця, обладнання, посуду, інвентарю, вимоги до обробки сировини.

Найголовнішим у приготуванні страви є збереження вітамінів, мінеральних речовин. Серед макроелементів, які входять до складу продуктів є калій, фосфор, натрій, кальцій, сірка, хлор, магній, залізо, ванадій, марганець, кобаль.

При вивченні операцій важливе значення має кваліфікований і методично правильний показ майстром прийомів, якими мусять оволодіти учні. Він наводить типові помилки учнів, вказує їх причини і способи попередження. Окремої уваги потребує пояснення правил із охорони праці.

Майстер виробничого навчання повинен не тільки досконало володіти робочими прийомами, а й уміти показати їх, у доступній для учнів формі. Особливо важливе значення має відтворення учнями показаних прийомів у потрібному темпі. Спочатку показує прийоми в тому темпі, в якому його виконують у виробничому процесі, а потім – в уповільненому із зупинками на окремих рухах і трудових діях. Показ супроводжується демонструванням плакатів, фотографій, поясненням і обґрунтуванням кожної дії.

Після показу й пояснення технологічних операцій проводяться тренувальні вправи з учнями. При оволодінні ручними операціями необхідно виробити в учнів правильні трудові рухи. Від простих трудових рухів, з яких складаються робочі прийоми, учні переходять до виконання комплексних робіт.

Вступний інструктаж завершується закріпленням і перевіркою засвоєння учнями навчального матеріалу.

Поточний інструктаж – сукупність методів виробничого навчання, при використанні яких інструктивна діяльність майстра орієнтована на диференційний та індивідуальний підхід до учнів під час закріплення ними нової навчальної інформації шляхом її застосування у самостійній практичній діяльності.

Поточний інструктаж передбачає:  видачу завдань для самостійної роботи учнів; пояснення послідовності виконання завдань; розподіл учнів по робочих місцях; повідомлення про критерії оцінювання практичної діяльності учнів.

Для того щоб дізнатися про особливості приготування кремів на урок виробничого навчання майстер приготував окремі завдання для учнів які передбачають приготування кулінарної продукції на основі конкретних рецептур збірника. Під час проведення уроку учні повинні підготувати та оформити свою страву для органолептичної оцінки її якості.

Під час виконання вправ учнями майстром виробничого навчання проводяться цільові обходи:

Перший обхід – з метою перевірки правильності організації робочого місця (звертається увага на підбір інструменту та його якості).

Другий обхід – перевірка правильності трудових прийомів.

Третій обхід – перевірка дотримання технологічного процесу виконання завдання.

Четвертий обхід – перевірка дотримання правил із охорони праці та санітарно-гігієнічних норм.

Увага фіксується на роботі кожного учня, особливо на діяльності слабких. Виявивши помилки у діях учнів, він практичним показом допомагає їх усунути.

Додатковий інструктаж. У разі колективної помилки практикант призупиняє роботу учнів і проводить додатковий інструктаж, показує технологічну послідовність приготування страви.

Підсумкову частину уроку виробничого навчання називають заключним інструктажем. Це активна бесіда, основним змістом якої є аналіз навчальної роботи, проведеної за день. У діяльності майстра він реалізується у вигляді підведення навчально-виховних результатів уроку, а в діяльності учнів – як самоаналіз підсумків уроку. Майстер аналізує, як пройшло заняття, яких навчальних результатів досягла група і окремі учні; вказує на помилки, порушення трудової і технологічної дисципліни. Головне – зорієнтувати учнів на закріплення успіхів і подолання припущених недоліків у наступній роботі. Значне місце під час підведення підсумку заняття має бути відведене аналізу дотримання учнями техніки безпеки. Заключний етап уроку треба будувати так, щоб учні засвоїли на ньому щось нове, закріпили свої знання і збагатили досвід. Треба спонукати учнів до внесення раціоналізаторських пропозицій щодо вдосконалення технології, інструментів, способів контролю роботи.

Під час оцінювання робіт виходять насамперед з їх якості і термінів виконання. Виставлені учням оцінки майстер обов’язково аргументує.

На уроках виробничого навчання з професії «Кухар» практикується виставлення так званих комплексних оцінок: за знання питань теорії і раніше вивченого матеріалу; вміння застосовувати знання на практиці; правильність виконання технологічних прийомів; дотримання техніки безпеки; підтримання на робочому місці встановленого порядку; вміння користуватися технологічними та інструкційними картами; самостійність у виконанні завдань; якість виконаної роботи. Практика свідчить, що комплексне оцінювання роботи підвищує інтерес учнів до виконання завдання.

Наприкінці уроку обов’язково потрібно виділити учнів, які досягли найкращих результатів на занятті.

Підводячи підсумки уроку, можна запропонувати учням домашнє завдання на повторення матеріалу із технології приготування їжі з основами товарознавства, пов’язаного з темою наступного заняття. Домашня робота може полягати у розробці технологічних та інструкційних карт, розрахунків сировини на декілька порцій. Доцільно давати учням на тиждень одне завдання, яке складається з двох-трьох частин.

 Педагогічний аналіз є основним інструментом індивідуального психолого-педагогічного управління і надає великі можливості майстру для продуктивної діяльності та підвищення педагогічної майстерності. Зміст аналізу уроку повинен завжди служити задачам розвитку та включення майстра у процес творчості. Це джерело мотивації у своїй професійній діяльності, саморозвитку особистості, розвитку здібностей, освоєння нових методик і технологій, поліпшення співпраці з учнями тощо.


 

План-конспект уроку виробничого навчання

 

 Значення солодкої страви «Крем шоколадний»

Історія виникнення шоколаду триває з давніх часів. Приблизно 1500 років до нашої ери в низинах на узбережжі Мексиканської затоки в Америці з'явилася цивілізація ольмеків. Від їхньої культури залишилося зовсім не багато, але багато мовознавці вважають, що слово «какао» вперше прозвучало як «kakawa» орієнтовно 1000 років до нашої ери, в епоху розквіту культури ольмеків. Потім були майя. Вони покидали какао боби на землю і їх підпалило сонце. Хто з бідняків зібрав зерна і кинув в чашку з водою. Вийшов перший шоколад. Багатії проголосили напій священним і оголосили, що пити «какаву» простолюду - погана прикмета. Какао-боби були символом багатства і влади. Самі шоколадні боби використовували замість грошей. Раба можна було придбати за 100 бобів. У пантеоні богів майя був бог какао.

Є ще одна думка, що напій богів винайшли зовсім не майя, а ацтеки. Для свого імператора Монтесуми вони готували напій чоколатль «xocolatl» - гірка вода. Родзинкою рецепту ацтеків були розтерті зерна молочної кукурудзи, мед, ваніль і солодкий сік агави. Напій вважався священним, пити його могли лише обрані: батьки племені, їх наближені, жерці і найдостойніші воїни.

Першим європейцем, якому довелося спробувати шоколад, був Христофор Колумб. Сталося це в 1502 році, коли жителі острова Гайана від усієї душі пригощали дорогого гостя напоєм з какао-бобів. Кажуть, що Колумб доставив загадкові зерна королю Фердинанду зі своєї четвертої експедиції в Новий Світ, але ніхто так і не звернув на них уваги.

Двадцятьма роками пізніше Ернан Кортес, завойовник Мексики, теж спробував «ксоколатл». Коли Кортес вперше вступив на землю ацтеків в 1519 році, його прийняли за бога. В золотий чаші перед ним димів дивний гіркуватий напій з відварених какао-бобів зі спеціями, перцем, медом, збитий до піни. Це був перший шоколад, до якого поступово звикли іспанці-конкістадори, замінили в цьому напої перець ваніллю та для додання більш сильного аромату мускатний горіх і цукор.

 У наступні 100 років «ксоколатл» з Іспанії проникає в Європу. Німецький імператор Карл V, усвідомлюючи комерційну важливість какао, вимагає монополії на цей продукт. Проте вже на початку XVII століття контрабандисти стали активно насичувати шоколадом голландські ринки, і у 1606 році через Фландрії і Нідерланди какао досягла кордонів Італії. Дев'ятьма роками пізніше дочка Філіпа Третього Іспанського Ганна Австрійська привезла в Париж перший ящик какао. 

Шоколад починають пити англійці. У 1657 році в Лондоні відкривається перший «Шоколадний будинок» - прообраз майбутніх «Шоколадниць».

В ХІХ столітті був винайдений гідравлічний прес, з допомогою якого з какао-бобів стало можна витягати какао-масло, зменшуючи гіркоту шоколаду. Потім англієць Джозеф Фрай відлив першу шоколадну плитку з какао-масла, змішаного з цукром. У 1876-м швейцарець Даніель Петер додав в какао масу сухе молоко і отримав молочний шоколад.

Цікаво, що за багатовікову історію свого існування шоколад незліченну кількість разів ставав темою численних трактатів і досліджень. Шоколад відомий з давніх часів, але, напевно, жоден інший продукт не має стільки затятих прихильників і супротивників. З одного боку, існує думка, що шоколад робить позитивний вплив на наш організм, з іншого, що він, навпаки, шкідливий і викликає звикання, тому його вживання слід обмежувати. Проте з упевненістю можна сказати: шоколад – «ліки від депресії» і незамінний засіб проти втоми. Вчені з'ясували, що для підвищення настрою досить просто вдихати аромат шоколаду. Але далі всіх пішли медики Японії, які вважають доведеними такі благотворні властивості шоколаду, як підвищення опірності до стресів, а також профілактика деяких видів раку, виразки шлунка та алергічних захворювань. Вони запевняють, що шоколад запобігає і руйнування зубів. Оболонка какао-бобів, з яких, власне, і роблять шоколад, містить антибактеріальну речовину, яка бореться з зубним нальотом. При виробництві цих ласощів оболонки зазвичай викидаються, але в майбутньому японці планують додавати їх в шоколад, щоб зробити його більш корисним для зубів. 

А англійські парфумери навіть випустили туалетну воду із запахом цього божественного ласощі.

Ще з давніх давин люди обожнювали креми, особливо за їх пишність, ніжність, легкість, витонченість, високу поживність і відмінний смак (слайд 3).

Шоколадний крем як і будь-яка інша шоколадна продукція - особлива глава в кулінарії. Це не просто щоденна їжа, а ціле мистецтво доставляти задоволення, радувати і смакувати. Визнані кухарі світу стали такими завдяки віртуозному вмінню готувати шоколадний крем з какао легко і неймовірно смачно.

Шоколадні десерти настільки смачні, що здатні підняти настрій навіть в непогожі дні! Позитивний настрій на весь день можна отримати «підзарядившись» з ранку ароматною кавою з шматочком десерту, перемазаного шоколадним кремом.

За консистенцією крем густий, тому його можна використовувати не тільки для приготування кондитерських виробів, але і їх прикраси. А ще це самостійний смачний десерт до булочок або печива.

 

  Технологічна картка на солодку страву «Крем шоколадний».

Технологічна документація - сукупність документів, які визначають технологічний процес виготовлення виробів, споживання яких безпечне для життя й здоров'я людини. До неї належать збірники рецептур страв, кулінарних, борошняних, кондитерських і булочних виробів, технологічні інструкції і технологічні карти.

Технологічна карта - опис процесу виготовлення, обробки, виробництва певного виду продукції, виробничих операцій, застосовуваного обладнання, тимчасового режиму здійснення операцій.

Технологія приготування страви включає всі поняття про продукти, починаючи від їх якості, закінчуючи хімічним складом і споживчої цінністю, про способи обробки сировини і напівфабрикатів. Інформація, яку несуть технологічні карти приготування страв, включає способи, за допомогою яких сирі продукти чистять, миють, ріжуть, піддають будь-якої термічній обробці. Кожна технологічна карта страви пояснює, як підготувати сировину, який час і при якому температурному режимі обробляється продукт, які втрати ваги бувають під час правильної термічної обробки, починаючи від підготовчого етапу і закінчуючи плитою. Ці дані дозволять кухареві використовувати необхідну кількість продукту для готування порційних страв. Крім покрокової інструкції, технологічні карти для страв містять дані про можливу заміну продуктів, які теж регламентуються спеціальними збірниками і дозволяють вносити корективи без втрати смакових властивостей і харчової цінності. Оформлення і подача - все прописується в цьому документі.

Грамотне складання цього документа дозволяє кухарям знайти вихід з будь-якої ситуації на кухні без вказівок шеф-кухаря. Для господарів ресторану технологічна карта страви виконує функцію контролю за витратою продуктів, витратами на сировину тощо.

 

Технологічна картка №1  (слайд 4)

Назва страви: Крем шоколадний

Номер по збірнику рецептур 906/І-2011

Сировина

На 1 порцію

На 3 порції

Вимоги до сировини

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

1

Вершки

50

50

150

150

30% жирності пастеризовані

2

Цукор

10

10

30

30

Пісок рафінований

3

Цукрова пудра

5

5

15

15

Рафінадна

4

Молоко

21

20

63

60

Пастеризоване 2,5% жирності

5

Яйця

1\5 шт.

8

3/5 шт.

24

Курячі, столові, І категорії

6

Желатин

2

2

6

6

Швидкорозчинний

7

Какао-порошок

3

3

9

9

Вищого гатунку, Золотий ярлик

8

Вода (для желатину)

16

16

48

48

Питна харчова

 

Вихід

-

100

 

300

 

 

Технологія приготування:

Технологія приготування: яйця розтирають з цукром, вливають тоненькою цівкою гаряче кип’ячене молоко і нагрівають до температури 70 – 800С. Потім, помішуючи суміш, вводять доведений до кипіння замочений желатин. В проціджену яєчно-молочну суміш додають какао-порошок, змішаний з цукровою пудрою. Охолоджені вершки (35% жирності) збивають до пухкої маси, потім, помішуючи додають охолоджену до кімнатної температури яєчно-молочну суміш. Готовий крем швидко розливають у формочки і швидко охолоджують.

Правила відпуску: подають у креманках, десертних тарілках, дзеркалах,  поливають ягідним чи шоколадним сиропом.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд: поверхня рівна, збережена конфігурація формочки, колір коричневий.

Консистенція: однорідна, без грудочок, має драглисту пружну структуру

Запах: приємний, солодкий, з присмаком какао, вершків, ваніліну без присмаку желатину.

Смак: приємний, властивий шоколаду.

Консистенція: має драглисту структуру, без грудочок. 

Приготування крему шоколадного вимагає обов'язкового дотримання ряду умов.

 

 

Приготування крему шоколадного вимагає обов'язкового дотримання ряду умов. Інструкційна картка на солодку страву «Крем шоколадний» (слайд 6 – 10).

 

prod030 Характеристика сировини для приготування солодкої страви (слайд 5)

Вершки – це найжирніша і цінна щодо поживності частина молока. В них міститься 59-82,2 % води, 2,5-3 % білків, 10, 20 і 35 % жирів, 3-4 % лактози, вітаміни А, D, Е, РР, С, групи В. Енергетична цінність 100 г вершків 10 % жирності – 118 ккал, 20 % – 205 ккал і 35 % – 337 ккал. Вони добре засвоюються організмом людини, а лецитин, що міститься в них, перешкоджає відкладанню солей у судинах. Вершки не повинні мати патогенних мікроорганізмів. Загальна кількість бактерій в 1 мл повинна бути більше 300000.

На підприємство вершки надходять в флягах з щільно закриваючими кришками з гумовою прокладкою. Свіжі вершки – швидкопсувний продукт. Строк зберігання їх при температурі не вище 8оС – 12 годин з моменту випуску з молокозаводу.

Вершки використовують у лікувальному і профілактичному харчуванні. В кулінарії – для приготування кави, какао, солодких страв. Готують також і збиті вершки, які подають із свіжими полуницями, суницями, чорносливом, варенням.

Одержують вершки, сепаруючи незбиране коров'яче молоко в сепаратах, в яких під дією центробіжної сили жир відокремлюється від молока. За видом теплової обробки вершки бувають пастеризованими і стерилізованими. Пастеризовані вершки виробляють 10%-, 20%- і 35-% жирності, стерилізовані – 10-%. .

Вершки являють собою однорідну білу рідину з кремовим відтінком. Ця рідина без грудок жиру, чиста, без сторонніх запахів.

Вершки входять у склад до різних кремів, а також є самостійним компонентом на кухні та в домашньому вжитку.

Ще з давніх часів люди ласували цим продуктом і намагалися все більше вдосконалити свої навички щодо нього. Так було вигадано дуже багато страв, де був присутній крем, який згодом став доповненням не тільки кондитерських виробів, а й супів та інших перших та навіть других страв, та збиті вершки, які стали справжнім дивом для дам, які обожнювали все легке і на диво смачне. Що стосується історичних джерел, то виявилося, що ні одна країна в світі не може обійтися без страв, які б не були оздоблені збитими вершками та кремами. Жоден торт чи тістечко не можна уявити без такого смачного кулінарного витвору.

Цукор.

 

Картинки по запросу фото цукруhttp://i.io.ua/img_su/small/0093/73/00937327_n2.jpgЦукор є одним з найстаріших кулінарних інгредієнтів, історія якого почалася ще в 327 р. до н.е. Отримувати його стали в Індії завдяки єгиптянам. Вони були такими «посередниками» між Індією та Європою. Перший цукор виробляли з цукрової тростини і спочатку використовували суто як лікарський засіб, і тільки потім − як продукт харчування. В Україні ж він з’явився в XI-XII століттях. «Скуштувати» його могли тоді тільки лише князь і вельможі до нього. Вітчизняне виробництво стало налагоджуватися в 1809 році завдяки нашій ж сировині — буряку.

Слово «цукор» походить із санскриту – «sharkara» (шаркара), що позначає речовину в гранульованій формі.

Христофор Колумб познайомив Новий Світ із цукром в 1493 році під час своєї другої подорожі.

Похожее изображениеЦукор на 100% натуральний і не містить жирів. Цукор являє собою білий з блиском дрібнокристалічний продукт, в якому є 99,75 % цукрози, не більш як 0,05 % редуцируючих речовин, не більше 0,02 % золи. Вологість цукру повинна бути не більш 0,14 %. Цукор повинен бути однорідний по всій величині кристаликів, мати солодкий смак без яких-небудь побічних смаків і запахів, які не повинні відчуватись не в сухому продукті, не в його водяному розчині, також повинен бути сипучим, не липким, сухим на дотик, без грудочок і без сторонніх домішок. Перед використанням просіюємо через сито з отворами 3 мм. В воді цукор повинен розчинятися повністю, даючи прозорий і безкольоровий розчин. Розчиняти цукор у воді потрібно при розмішуванні. Цукор зберігають на спеціальних стелажах в умовах відносної вологості повітря не більше 70 %, не допускається різких змін температури. Якщо вологість вища, то цукор може відсиріти, і від цього погіршиться сипучість, буде прилипати до мішка і утворяться грудочки.

Цукор – один із найпопулярніших продуктів харчування на сьогоднішній день. Щодня цукор присутній у раціоні фактично кожного із нас. Цукор легко засвоюється організмом людини, зміцнює нервову систему.

Технологічна схема виробництва цукру-піску включає такі операції: очищення буряків від домішок, одержання бурякової стружки, одержання та очищення дифузійного соку, загущення соку, очищення і варіння сиропу, одержання утфелю, центрифугування і пробілювання, сушіння цукру-піску.

Шість типів цукру

Покупцям часто складно орієнтуватися у вмісті цукру, по причині того що він з’являється під різними назвами і харчовими марками.

• Глюкоза: моносахариди, який може транспортуватися кров’ю. Одна половина сахарози — столового цукру

• Фруктоза: моносахариди, природно утворюється у фруктах. Друга половина сахарози+

• Сахароза: загальновідома у вигляді столового цукру; в природі зустрічається в цукровому очереті і буряках

• Лактоза: молочний цукор, що становить не більше 5% коров’ячого молока

• Мальтоза: дві з’єднані молекули глюкози

• Високофруктозний кукурудзяний сироп: кукурудзяний сироп, в якому половина глюкози перероблена у фруктозу. Хімічно дуже схожий на сахарозу.

Екзотичні сорти цукру:

пилений цукор — той, що зазвичай відпилюють від цукрового брилу;

льодяниковий цукор, який можна приготувати навіть у звичайних домашніх умовах ( він відмінно допомагає при простудних захворюваннях);

солодовий цукор зазвичай отримують з рису або проса і тисячоліттями саме цей вид і використовується в Японії. Зазвичай цей вид використовується при виготовленні дитячого харчування, а також у процесі випічки здоби;

кандіс – виготовляють в Китаї, який буває трьох сортів — білий, темний або жовтий. Процес його виготовлення дуже трудомісткий: сироп виварюється близько десяти днів, потім промивається у вапняній воді і висушується. Результатом такої трудомісткої роботи стають гранули, які будуть довше розчинятися у воді, ніж інші види цукру;

золотиста тягучка Ягер – виробляється з соку цукрової пальми і дуже приємний на смак, вживається у жителів Південного Сходу Азії прийнято вживати в якості підсолоджувача

http://i.io.ua/img_su/small/0093/73/00937327_n1.jpgКартинки по запросу памятник цукруЦукор надає виробам відповідну структуру, підвищує харчову цінність виробів і смак. Він являється висококалорійним (біля 400 ккал. в 100 гр.) і легко засвоюється організмом, має також і технологічні призначення – використовується як водопоглинаючий засіб, яке понижує набухання клейковини і зменшує водопоглинаючу здатність муки Створивши «Пам'ятник цукру» привертається увага доленосної ролі цукру, імперія якого переживає не найкращі свої часи.

 

 

 

 

 

Як роблять цукрову пудруЦукрова пудра - розмелені подрібнені цукрові кристали, які використовуються для виробництва глазурі, збивання вершків та яєць, приготування коктейлів та інших безалкогольних напоїв, прикраси кондитерських виробів.

Цукрова пудра просто незамінна в тому випадку, коли створюється черговий кондитерський шедевр. Цікаво, як отримують цукрову пудру в промислових масштабах і як її можна приготувати вдома.

На виробництві цукровий пісок (тростинний або отриманий з цукрового буряка), перетертий до стану однорідної пилу - це і є цукрова пудра. Виробництво її на фабриках здійснюється на спеціалізованому обладнанні, а точніше - на ударно-відбивної млині. Існує кілька сортів цукрової пудри. Найдрібніша пудра (розмір однієї частинки менше 100 мікрон), яка відома всім, продається в роздрібних мережах, а от інші два (більше грубого помелу) надходять для виробництва хліба та кондитерських виробів (збитих вершків, приготування глазурі). Використовуване обладнання дуже потужне, за одну годину воно виробляє близько 0,25 т цукрової пудри.

Наші бабусі готували пудру за своїми рецептами. Існує декілька способів. Перший - використання ступки. Якщо в будинку є ступка з важким товкачем, то, доклавши трохи зусиль, отримаєте потрібну вам пудру. Якщо ж ступки немає, можна скористатися простою скляною пляшкою. Покладіть на кондитерську папір цукор (шматочки цукру), зверху накрийте ще одним листом, а потім починайте розгортати перетирають рухами. Звичайно, такий метод більш трудомісткий, але в результаті все одно вийде потрібний продукт.

Калорийність сахарної пудри – 374 ккал на 100 грамм продукту.

В хімічному складі сахарної пудри є в невеликій кількості минеральні речовини: калій, кальцій, железо, натрій.

C:\Users\kupchik\Desktop\prod15.png

Молоко

Молоко містить понад 100 необхідних організму людини сполук. Добре свіже молоко має білий колір  з жовтуватим відтінком. У ньому містяться майже всі речовини, необхідні для життєдіяльності організму людини будь-якого віку. Жири, білки, вуглеводи тут поєднані у найсприятливішому для засвоєння організмом співвідношенні.

Білки молока мають високу поживну цінність, що зумовлюється не тільки доброю їх засвоюваністю (до 96 %), а й амінокислотним складом. Вони повноцінні, бо в них містяться незамінні амінокислоти. Жирові речовини в молоці містяться у вигляді жиру з розчиненими в ньому фосфатидами, стеринами, пігментами та вітамінами. У молочному жирі близько 20 жирних кислот, тимчасово як в інших тваринних і рослинних жирах їх звичайно 5-8. Температура  плавлення і застигання молочного жиру не перевищує 30 оС.

Молоко є джерелом мінеральних речовин, особливо кальцію та фосфору, які необхідні для побудови кісткової тканини. А ферменти, вітаміни, мікроелементи та гормони, що містяться в молоці, ще більшою мірою посилюють його значення, як продукту харчування.

Скільки ж років молоку? У молока своя довга історія. При розкопках доісторичних поселень трипілля на Україні археологи знаходять відстійники для приготування сиру. По ним можна судити, як давно, більше 5000 тис. років тому, користувалися молоком. Біля первіснообщинної людини з’явилося стадо домашніх корів, а в лісах і степах водилися їх дикі предки –величезні тури. В старих літописах зберігалися оповідання про полювання на ці тварини.

Що це за тварини? В ХVІІІ ст.. відомий тоді зоолог Гамільтон Сміт та інші зоологи після тривалих пошуків відшукали країну, де нещодавно жив тур. Вони попали до Польщі, в глухі ліса, які належали знатному польському графу Мазовецькому. Італійські посли, австрійські герцоги, російські князі приїжджали сюди для полювання на  турів. Але, більше всього турів водилося колись в древній Русі. Люди стали приводити із степів і лісів молодих турів і тримати їх у загоні. На плем’я зберігали самих смирних. Від них і пішли домашні тварини. Тур – рідня нашій корові. Довгий час корови ходили під ярмами, обробляли поля, возили вантаж і давали мало молока. Але біля 500 років тому і Північних областях нашої країни було вже багато молочних корів. Немало прийшлося попрацювати, щоб вибрати кращих і поступово вивести молочні породи. Але тепер більшість людей п’ють коров’яче молоко.

Майже 10 000 тис. літрів вживає людина за своє життя.

 Хімічний склад молока непостійний. Він залежить від природи худоби, періодів лактації тварин, умов їхньої годівлі і утримання та інших факторів.

 Молочний жир представлено переважно змішаними триглицеридами. Він відрізняється від інших жирів значним вмістом (7,4 - 9,5%) низькомолекулярних летючих жирних кислот - масляної, капронової, капрілової, капрінової – і одночасно низьким вмістом (5%) біологічно цінних поліненасичених жирних кислот: лінолевої, ліноленової, арахідонової.

 Молочний жир утворює в неохолодженому молоці емульсію, в охолодженому - суспензію. Його температура плавлення 27 - 34°С, тобто нижче температури тіла людини. Це сприяє практично повному засвоєнню жиру молока.

 Ергостерин під дією ультрафіолетових променів набуває властивостей антирахітичного вітаміну (ергокальцій феролу). Холестерин регулює обмін солей кальцію і фосфорної кислоти. Липоїди відіграють важливу роль у клітинному обміні, сприяють кращому засвоєнню жиру організмом, беруть участь у процесах згортання крові (кефалін).

 Білки молока знаходяться у виді колоїдного розчину і представлені казеїном, сироватковими білками (альбуміном, глобуліном) і білками оболонок жирових кульок. У їхній склад входять незамінні амінокислоти – триптофан, фенилаланін, лізин, валін, треонін, метіонін і інші.

 На частку казеїну приходиться близько 80 % загального вмісту білків у молоці. Казеїн у молоці знаходиться у виді казеїната кальцію, зв'язаного з колоїдним фосфатом кальцію. Кальцій, що утворює кальцієві мостики у глобулі казеїну, виконує важливу функцію при агрегації колоїдних частин казеїну, при його сичужному або кальцієвому осадженні.

 Коагулює казеїн при рН 4,6-4,7. Сироваткові білки, відокремлювані при цьому, за вмістом незамінних і сірко утримуючих амінокислот цінніші, ніж казеїн.

 Вуглеводи в молоці представлені на 90 % дісахаридом лактозою (молочний цукор, з моносахаридів найбільша кількість глюкози і галактози). Солодкість лактози в 5 - 6 разів менша, ніж сахарози.

При нагріванні молока вище 90°С лактоза утворює з вільними амінокислотами з'єднання – меланоідини, що додають продуктові темний відтінок, специфічний неприємний смак, знижують його біологічну цінність, оскільки в цій реакції бере участь в основному незамінна амінокислота лізин. При нагріванні понад 160°С лактоза карамелізується, надаючи розчинові коричневе забарвлення.

Лактоза є необхідним компонентом молочнокислого бродіння. Під дією ферментативного комплексу молочнокислих бактерій лактоза в результаті тривалого ряду проміжних змін зброджується, утворюючи молочну кислоту, стерин, вуглекислоту, масляну кислоту й інші продукти в залежності від виду застосованих бактерій. Хлібопекарськими дріжджами лактоза не зброджується.

 Мінеральні речовини представлені в молоці великою номенклатурою. Калій і натрій містяться в молоці у вигляді молекулярних і частково іонізованих розчинів хлористих, фосфорнокислих і лимоннокислих солей; кальцій і магній - головним чином у вигляді колоїдних розчинів фосфорнокислих і лимоннокислих солей. Солі кальцію мають важливе значення не тільки для харчування людини, а й для процесів переробки молока, оскільки наявність кальцію є необхідною умовою сичужного згортання молока при виготовленні сирів. Кальцій і фосфор містяться в молоці в оптимальному співвідношенні, що забезпечує їхнє оптимальне засвоєння.

 Молоко містить жиророзчинні вітаміни (A, D, E, K й ін.) та водорозчинні (В, РР, С й ін.). Вміст вітамінів у молоці протягом року змінюється, залежить він від безлічі інших факторів: природи й умов утримання тварин, періоду лактації, а також умов зберігання й теплової обробки молока.

 Колір молока обумовлений наявністю f-каротину, жовто- зелений колір сироватки обумовлений наявністю пігменту лактофлавіну.

 Академік І. П. Павлов назвав молоко «дивною» їжею, виготовленою самою природою. Молоко коров’яче – це фізіологічна рідина, продукт нормальної секреції молочної залози тварин. У ньому міститься понад 100 різних компонентів, які добре збалансовані, тому майже повністю засвоюються організмом людини.

 

Куриные яйцаКуриные яйцаЯйце – в основному білковий продукт, дуже високої харчової і біологічної цінності, оскільки у ньому містяться всі поживні речовини, які потрібні для життєдіяльності людини.

 

 

Енергетична цінність 100 г курячих яєць – 157 ккал., або 657 кДж. За поживністю яйце можна прирівняти до 40 г м'яса або 200 г молока .

 

Яйце куряче складається із шкаралупи (12%), білка (56%) і жовтка (32%).

Шкаралупа має пористу структуру, захищає яйце від мікроорганізмів. Вона містить вуглекислий і фосфорно- кислий кальцій, магній та органічні речовини.

Поверхня яйця покрита надшкаралупною плівкою. Під шкаралупою знаходиться щільна підшкаралупна оболонка і білкова оболонка, які Захищають яйце від попадання мікрофлори, проте пропускають гази і і водяну пару.

На тупому кінці яйця між шкаралупкою і білковою оболонками розміщена повітряна камера. При зберіганні яєць вона збільшується, оскільки всихає вміст яйця.

Білок складається з кількох шарів прозорої тягучої, майже безбарвної маси, яка при збиванні утворює піну. Найщільніший білок розміщений в середині яйця, а найміцніший (градинки) утримує жовток у центрі яйця.

Жовток – це густа маса світлих і темних шарів, що чергуються між собою, зверху він вкритий тонкою оболонкою. На поверхні жовтка розміщений зародок.

На підприємствах масового харчування для приготування страв використовують курячі яйця і продукти їх переробки: меланж і яєчний порошок.

Згідно з ГОСТ 27583-88 курячі харчові яйця залежно від терміну зберігання і якості поділяють на дієтичні та столові. До дієтичних належать яйця, термін зберігання яких не перевищує 7 діб, не враховуючи дня знесення, при температурі не вище+20 С, не нижче 0 С. До столових належать яйця, термін зберігання яких не перевищує 25 діб, не враховуючи дня знесення, при температурі не вище +20 С, а також яйця, які зберігались у холодильнику не більше 120 діб при температурі від 0 С до -2 С і відносній вологості 85-88%.

Шкаралупа дієтичних і столових яєць повинна бути чистою і непошкодженою. На шкаралупі дієтичних яєць допускається наявність поодиноких крапок або смужок, а у столових - плям, крапок або смужок (сліди від підлоги або транспортера) не більше за 1/8 її поверхні. Але на шкаралупі не повинно бути плям крові або посліду. Яйця промислового виробництва, які за чистотою шкаралупи не відповідають цим вимогам, використовують на підприємствах масового харчування, піддаючи їх обробці в умовах яйцескладу при наявності відповідного обладнання, мийними засобами, допущеними Міністерством охорони здоров'я України, та відповідно до технологічних правил направляють на промислову переробку. Яйця, що призначені для довгого зберігання у холодильниках, не можна мити. Таким вимогам повинні відповідати повноцінні курячі харчові яйця, що надходять у торгівельну мережу.

Яйця маркують фарбою, яка дозволена для використання в харчовій промисловості, дієтичні – червоного, столові – синього кольору, а категорії позначають цифрами: добірна – 0, перша – 1, друга – 2 .

Перед використанням яйця обов'язково обробляють. Для цього виділяють окреме приміщення, де встановлюють стіл зі світловим овоскопом для перевірки якості і 4 мийні ванни для їх санітарної обробки.

 

какао-порошокКакао-порошок – одержують шляхом подрібнення і частково знежирення какао-бобів. Какао-порошок вміщує: жиру – до 17,5 %, цукру – 3,5 %, крохмалю – 25,4 %, клітковини – 5,5 %, органічних кислот – 4 %, мінеральних речовин – 3 %, теоброміну і кофеїну – 2,5 %. Це порошок світло- або темно-коричневого кольору, який має м’яку, однорідну, порошкоподібну консистенцію. Смак гіркуватий, запах приємний – шоколадний. Перед використанням просіюють.

Напівфабрикат какао – порошок виготовлений подрібнюванням частинок маси тертого какао (жмиху). Він повинен бути від світло-коричневого до темно-коричневого кольору, володіє характерним для какао смаком і ароматом, має порошкоподібну структуру. Вологість порошку повинна бути не вища 7,5%, і мати в собі олії не менше 14%.

натуральный порошокПорошок какао широко використовується для приготування шоколадних кремів, шоколадної помадки, а також додають його в тісто.

Зберігають порошок какао в приміщенні з температурою 18оС, відносній вологості повітря не більше 75%, на стелажах де немає сторонніх запахів. Гарантійний строк зберігання 6 місяців з дня виготовлення.

«Шоколадне дерево» отримало назву «Теоброма какао», що означає «їжа богів». Це дерево росте тільки в теплому і вологому кліматі, у самому серці тропічних лісів, - в Північній і Південній Америці, Австралії і на деяких островах Азії. Висота рослин може досягати 10-15 метрів. Урожай знімається два рази на рік - основний збір у жовтні-лютому і проміжний в травні-червні. Кожен плід містить від 20 до 50 насінин - какао-бобів. Вони можуть бути круглими, плоскими, опуклими і мати сіруватий, блакитний або коричневий відтінок. Здорове дерево може давати до 2 кілограмів бобів в рік. Свіжозібране какао-боби мають гірко-терпкий смак і бліде фарбування; у такому вигляді вони непридатні для використання у виробництві шоколаду. У свіжих какао-боби міститься приблизно 30% води і 30% какао-масла. Сортування, очищення, обсмажування, подрібнення, перемелювання, конширування - ось лише мала частина етапів виробничого циклу, що перетворює какао-боби шоколаду, що ми їмо.

Картинки по запросу желатин картинкиЖелатин - це суміш білкових речовин тваринного походження. Слово «желатин» походить від латинського «gelatus», що означає «замерзлий, застиглий».

Желатин отримують з продуктів, що містять колаген - кісток, сухожиль, хрящів в процесі тривалого кип'ятіння з водою. Для вироблення желатину використовують кістка великої рогатої худоби. Сам по собі желатин не має ні смаку, ні запаху.

Калорійність харчового желатину становить 355ккал на 100 грамів продукту.

Желатин містить велику кількість гліцину, до 18 амінокислот, які є одним з джерел енергії для життєдіяльності організму (калоризатор). Білкові продукти бідні гліцином, тому желатин - корисна добавка до м'ясного раціону.

Харчовий желатин уповільнює процес руйнування хрящових і суглобових тканин, стимулює метаболізм, підтримує силу серцевого м'яза.

У деяких людей спостерігається незасвоюваність желатину організмом, тому таким продуктом не можна перевантажувати шлунок, надлишок може викликати підвищення згортання крові. У рідкісних випадках харчовий желатин, що входить до складу страв може викликати алергію.

Желатин харчовий використовують при виготовленні м'ясних і рибних консервів, желе, вин, морозива, для приготування заливних блюд, мусів, кремів, тортів, кондитерських і інших виробів.

Ванілін.

Отримують ванілін синтетичним шляхом. Він володіє більш сильним ароматом, ніж ваніль. Ванілін – це кристалічна речовина (порошок) білого або слабо – жовтого кольору. Температура плавлення його 80-82оС. Розчинність у воді при 80оC – 1 : 20, розчин прозорий, без окремих домішок. Частіше ванілін використовують у вигляді ванільної пудри, виготовленою по спеціальній рецептурі. Упаковують ванілін в бляшані коробки. Зберігають в приміщенні без сторонніх запахів, при відносній вологості повітря не більше 80%. Строк зберігання один рік.

Питна вода.

Вода питна – це прозора рідина, безбарвна, приємна на смак, без запаху, сторонніх присмаків і шкідливих мікроорганізмів. Органолептичні показники води - це смак, запах, колір і каламутність. Смак, запах залежить від наявності солей в ній. Відчутний присмак і запах у воді не допускається. Для приготування страв використовують воду пониженої твердості, тому що погано розварюються овочі, м'ясо, погіршується смак і аромат чаю.

Питна вода повинна бути прозорою і без забарвлення, не містити плівки або які розпізнає оком частинок. При оцінці кольоровості і каламутності води на фотоелектроколориметрі ці показники повинні відповідати обмежувальним нормам.

Вода містить деяку кількість мінеральних і органічних речовин, що потравляють в неї з ґрунту, навколишнього середовища, а також при її обробці. Деякі мінеральні речовини небезпечні для здоров’я людини, інші можуть змінити смак, запах і колір води. Присутність шкідливих речовин (миш’яку, селену та ін.) у воді не допускається або обмежується спеціальними нормами. Встановлено також граничні норми вмісту хлору, заліза, марганцю, алюмінію і міді, як далі ці речовини впливають на органолептичні показники води.

Бактеріальні властивості води характеризуються загальним числом бактерій в 1 мл. води, а також вмістом кишкової палички. Підвищений вміст кишкової палички вказує на забруднення води оренальними масами. Вода не повинна містити хвороботворних бактерій.

 Розрахунок вартості страви (Калькуляційна картка).

Калькуляція  – це вирахування собівартості страв, в яку входить не тільки вартість продуктів, а й додаткові витрати (заробітна плата, витрати на експлуатацію обладнання, відрахування різного роду, загальновиробничі витрати).

Калькуляційна картка – необхідний атрибут роботи всіх закладів ресторанного господарства перелік страв, на які складається калькуляція.

На підставі збірника рецептур і технологічних карт встановлюються норми вкладень всіх інгредієнтів в готову страву.

Визначаються закупівельні ціни на сировину та інгредієнти.

Проводиться розрахунок вартості сировинного набору страв шляхом множення кількості сироВизначається вини на продажну ціну і підсумовуванням по всіх позиціях номенклатури інгредієнтів.

Сировинна вартість однієї страви виходить шляхом ділення загальної суми на 100.

Ціна продажу готового страви обчислюється шляхом збільшення сировинної вартості на величину торгової націнки (в %), яка встановлюється наказом керівника підприємства

громадського харчування.

Ціна продажу страви = Загальна вартість сировинного

 набору + націнка

Ціни на продукцію закладів ресторанного господарства різняться залежно від типу підприємств, контингенту обслуговування, місця розташування.

Калькуляційна картка має такі реквізити (слайд 12).

 

Калькуляційна картка №1 (слайд 11)

Назва страви :Крем шоколадний

Рецептура - 971/2-1981

Вихід порції:1п

Назва сировини

Маса за збірником (1п)

Дата

23.12.2019

 

 

 

Кількість на 100п(кг)

Ціна

Сума

1

Вершки

50

5

129,60

648,00

2

Цукрова пудра

5

0,5

75,60

37,80

3

Желатин

2

0,2

30,00

6,00

4

Цукор

10

1

25,20

25,20

5

Молоко

21

2,1

18,00

37,80

6

Яйца

1\5 шт

0,05

2,16

0,11

7

Какао порошок

3

0,03

18,50

0,56

Загальна вартість сировини

 

 

 

755,46

Ціна реалізації за одну порцію

 

 

-

7,55

 

 

Організація робочого місця для приготування напівфабрикату

та готової солодкої страви «Крем шоколадний»

 

Особливе значення для успішної роботи кухара є правильна організація робочого місця з урахуванням послідовності окремих операцій технологічного процесу, оснащенням їх необхідним обладнанням, інвентарем, посудом. Від цього значною мірою залежить продуктивність праці кухара, якість готової продукції, скорочуються втрати робочого часу, покращується обслуговування населення.

Приготування кондитерських виробів, як і всякої іншої їжі, потребує ідеальної чистоти і порядку. Ці дві умови – найважливіші, і від їх додержання значною мірою залежить якість виготовлення страв. Навіть продукти вищої якості з цінними харчовими властивостями в разі неправильного зберігання і використання можуть замість користі завдати шкоди здоров’ю людини. Руки й одяг, того хто працює на кухні, мають бути чисті завжди.

Крім достатнього природного освітлення, приміщення кухні повинне ще мати також добре штучне освітлення, насамперед кухонного стола і плити.

Столи, шафа на кухні мають стояти так, щоб усе потрібне завжди було під рукою.

Виробничі столи, що використовуються для приготування кремових виробів, повинні мати металеве покриття. По закінченні роботи столи ретельно миють гарячим 0,5 % розчином кальцинованої соди і на 10 хв. заливають 2 % освітленим розчином хлорного вапна. Потім столи змивають гарячою водою. Температура води має бути не нижче 60°С.

Для приготування кондитерських виробів і солодких страв треба мати кухонний посуд у достатній кількості.

Металевий посуд, що використовується для приготування і зберігання кремів, повинен бути виготовлений з алюмінію чи нержавіючої сталі (найкраще без зварних швів, тобто штампованим). Розміри каструлі мають відповідати масі виготовлюваного виробу. Для збивання кремів потрібні каструлі з високими стінками, оскільки об’єм продукту може збільшуватись. Каструлі з низькими стінками використовуються для розтирання жовтків, варіння крему, замочування желатину. Робоча поверхня обладнання, що стикається з сировиною, напівфабрикатами і виробами, оздобленими кремами, повинна бути абсолютно рівною, без щілин, виступів і тріщин.

Збивачки полегшують процес збивання білків, вершків, а також приготування кремів та інших мас. Найпростіша збивалка – розігнута виделка або саморобний віничок з пружинистого дроту, закріплений на дерев’яній паличці. Широко застосовуються також електричні збивалки – міксери.

Копистки (дерев’яні лопатки) використовуються для вимішування крему. Їх виготовляють з деревини твердих листяних порід. Дерев’яний інвентар не можна довго мити гарячою водою бо від цього деревина набрякає, змінює форму і поверхня стає шорсткою. Після миття інвентар треба одразу ж просушити.

Кондитерські ножі тонкі і гнучкі виготовляють з нержавіючої сталі з довжиною леза 30-35 см. Ними зручно наносити крем на вироби.

Металеві форми бувають товсті і тонкостінні. Для приготування таких солодких страв, як креми, краще використовувати форми з тонкими стінками, бажано з отвором по центрі. У такій формі вміст застигає рівномірніше.

Ступки з товкачиками можуть бути металевими або фарфоровими. Їх використовують для подрібнення цукру на пудру.

Для проціджування різних рідин використовують великі і малі волосяні сита.

Склянки та спеціальні пластикові стакани застосовують для вимірювання потрібної за рецептурою кількості продуктів.

Відсадні (кондитерські) мішки та трубочки використовують для процесу формування якої небудь кондитерської маси різної консистенції, витискуванням її з мішка. Мішок для відсадки роблять конічної форми з густого матеріалу (тику, ластику, полотна).У вузький кінець мішка вставляють металеву трубочку різної форми. Якщо готової трубочки нема, її можна зробити власноручно. Для цього на куску лудженої жесті креслять коло діаметром 12-15 см і ділять його на 8 рівних частин. На кожній частині циркулем відмічають лінію відрізу вузького кінця і профіль зубчиків, які повинна мати насадка. Потім круг розрізають на 8 пластинок і по помічених місцях вирізають зубчики, після чого пластинку загинають у конусну трубку. шов запоюють оловом і напилком з дрібною насічкою вирівнюють краї зубчиків. Кондитерські гребінці з зубчиками різного профілю вирізують з жесті або картону і використовують для нанесення прямих або зигзагоподібних ліній на вкритій кремом поверхні під час прикрашання тортів і тістечок.

Усі операції з кремом (розмішування, накладання в мішечок, перекладання в інший мішечок чи посуд тощо) необхідно робити за допомогою лопаток, ложок.

Для миття інвентарю обладнують окреме приміщення, оснащене двох - і трисекційними ваннами, до яких підводять холодну і гарячу воду. Стіни цього приміщення облицьовують плиткою, стелю фарбують білою масляною фарбою, для відведення пари над ваннами встановлюють витяжки.

Цеховий інвентар і тару (бачки, каструлі, лотки, відра та ін.) після використання знежирюють 0,5 % розчином кальцинованої соди і промивають гарячою (не нижче 60°С) водою за допомогою волосяних щіток. Після цього посуд споліскують гарячою проточною водою і висушують. Вимитий посуд зберігають на стелажах перевернутим.

Дрібний інвентар (лопатки, ножі, виделки, ложки) не менше одного разу за зміну кип'ятять протягом 20 хв. у котлі, що спеціально для цього призначений. Цей інвентар зберігають у інвентарній шафі з отворами для вентиляції.

Один раз на тиждень проводять дезінфекцію усього обладнання і інвентарю 1 % розчином хлорного вапна. Підлогу дезінфікують 2 % розчином хлорного вапна, стіни миють 0,5 % лужним розчином.

Тару, призначену для перевезення виробів до торговельної мережі, миють окремо від цехової тари 0,5 % розчином кальцинованої соди, а потім споліскують гарячою водою (не нижче 60°С) і просушують.

Усі виробничі приміщення повинні бути обладнані умивальниками з підведеною холодною і гарячою водою через змішувачі. Біля умивальника повинно бути мило, освітлений 0,2 % розчин хлорного вапна або 0,02 % розчин хлораміну.

Кондитерські мішки повинні зберігатися в особливій чистоті. Навіть незначні залишки крему в мішку, якщо ним користуватися на наступний день, можуть призвести до бактеріального забруднення свіжого крему. Тому кондитерські мішки необхідно піддавати ретельній санітарній обробці. Звільнені від трубочок кондитерські мішки складають у бачок з гарячою водою для знежирення (воду доводять до кипіння). Знежирені мішки перуть у 2 % розчині соди, споліскують і стерилізують шляхом кип'ятіння у спеціально відведеному для цього бачку протягом 20 хв. з моменту закипання води. Потім мішечки просушують, загортають у чистий білий папір і зберігають у чистому посуді. Мішечки повинні бути цілими, без розірваних країв, з щільно застроченими швами.

Змінні трубочки, зняті з мішечків, промивають гарячою водою і кип'ятять протягом 20 хв., а потім просушують. Щоб на поверхні проварених трубочок не залишалося білого нальоту (від твердої води), трубочки краще проварювати у воді, що вже один раз прокип'ятили і охолодили.

Під час роботи забороняється класти мішечки безпосередньо на стіл і в такий посуд, де вони можуть забруднитися самі й, відповідно, забруднити крем. Не дозволяється брати трубочки з кремом до рота або торкатися до крему руками.

 Санітарні вимоги до обробки продуктів, приготування напівфабрикату та солодкої страви «Крем шоколадний»

 

В Україні питання гігієни на підприємствах харчової промисловості нормуються санітарними нормами і правилами, які затверджує Міністерство охорони здоров’я, але на жаль, ці норми не завжди дотримуються виробником.

На сьогоднішній день актуальним є впровадження системи управління якістю, зокрема її складової – системи «Критичної контрольної точки аналізу небезпечного фактору» (абревіатура англійською – НАССР), яка гарантує якість і безпеку харчових продуктів.

Система НАССР передбачає ґрунтовний аналіз технологічного (виробничого) процесу з метою зменшення мікробіологічної, фізичної і хімічної небезпеки. Вона передбачає впровадження 12 етапів, з яких 7 є принципові:

1. Аналіз небезпеки. Пошук потенційної небезпеки продукту та ідентифікація методів її визначення. Небезпека може бути біологічного характеру (наприклад, патогенні мікроорганізми), хімічного (наприклад сторонні хімічні речовини) і фізичного (наприклад, вміст скла, металічних часток, які переходять з тари тощо).

2. Пошук контрольних критичних точок. Це точки впродовж процесу виробництва продукту (від обробки сировини до споживання готової продукції), на яких можливий контроль та зменшення потенційної небезпеки. Прикладом, є дефростація, теплова обробка, охолодження, пакування. Критичні контрольні точки визначаються на основі епідеміологічних відомостей щодо вмісту патогенних мікроорганізмів, токсинів, хімічних речовин; відомостей щодо харчової безпеки; відомостей щодо сировини, проміжних продуктів, кінцевих (готових) продуктів; відомостей щодо технологічного процесу.

3. Встановлення попереджувальних екстремумів для кожної контрольної точки. Так, для пастеризації, наприклад, це може бути мінімальна температура термічної обробки і витримка, необхідні для максимального знищення патогенних мікроорганізмів та інактивації ферментів.

4. Встановлення процедури моніторингу за критичними точками. Такі процедури мають визначати коло осіб, які відповідають за контроль технологічного процесу, параметри, тривалість контролю, характер дій і об’єкти дослідження.

5. Визначення адекватних дій на порушення екстремумів контрольних точок. Наприклад, повторна температурна обробка.

6. Визначення дій для перевірки характеристик технологічного процесу, наприклад перевірка даних контрольно-вимірювальної апаратури, що вимірює температуру і тривалість витримки під час пастеризації.

7. Розробка системи документування НАССР.

Працівники сфери масового харчування повинні дотримуватись правил особистої гігієни. Особливе значення при цьому має догляд за шкірою, порожниною рота, нігтями.

До роботи допускається працівник, який пройшов медогляд. Кожен працівник повинен мати індивідуальний санітарний одяг, чистий і випрасуваний.

Санітарний одяг захищає харчові продукти від забруднення. Одяг шиється з білої бавовняної тканини. Змінюють одяг по мірі забруднення його, не рідше одного разу на два дні. Волосся необхідно заправляти під ковпак.

У виробничому приміщенні знаходитись у змінному взутті, легкому, зручному з неслизькою підошвою. Не слід носити прикраси і годинник. Особливе значення надають гігієні рук. До роботи з кремами не допускають працівників, які мають різані або гнійничкові рани. Після кожної виробничої операції руки потрібно мити з милом, а перед початком роботи дезінфікувати 0,2 % розчином хлорного вапна.

У санітарному одязі забороняється виходити за межі підприємства, категорично забороняється заходити у ньому в туалет. Зберігати санітарний одяг потрібно окремо від верхнього одягу у спеціальних шафах.

Вироби з кремом відносять до групи швидкопсуючих. Сировину, яку використовують для приготування, ретельно перевіряють на відповідність ГОСТу. Їх дозволяють виготовляти на підприємствах масового харчування при наявності умов і при дозволі санепідемстанції. Креми є благоприємним середовищем для розвитку збудників кишкових інфекцій (рис 3.1.).

Вироби з кремом готують в окремих приміщеннях з температурою не вище 17°С. Процес приготування крему та тортів повинен проходити прискорено.

Усі виробничі приміщення повинні бути обладнані умивальниками з підведеною холодною і гарячою водою через змішувачі. Біля умивальника повинно бути мило, освітлений 0.2 % розчин хлорного вапна або 0,02 % розчин хлораміну. На якість дезінфекції впливають наступні фактори:

  •                 концентрація розчину дезінфекційного засобу;
  •                 температура розчину. При обробці гарячою водою температура її повинна становити 90-95°С, а при використанні розчинів дезінфіктаната – 35-40° С;
  •                 бактерицидні властивості хімічного засобу; Засоби, під впливом яких припиняється життєдіяльність мікроорганізмів називають бактерицидними. А засоби, які пригнічують життєві функції мікроорганізмів чи гальмують їх розвиток називають бактеріостатичними. Слід пам’ятати, що одні й ті ж засоби при різних температурах і концентрації можуть бути бактерицидними чи бактеріостатичними.;
  •                 біологічні властивості мікроорганізмів. По стійкості до дезінфікуючих засобів мікроорганізми поділяють на спороутворюючі чи не утворюючі спор, перші дуже стійкі;
  •                 рН середовища. Одні дезінфікуючі засоби краще діють при низьких рН, інші при високих. Так, розчин хлорного вапна, що містить 0,01 % активного хлору, при рН 4,0 знищує спори бактерій через 10 хв обробки, а при рН 11,0 – через 18 хв;
  •                 експозиція – тривалість контакту деззасобу з мікробною культурою. Вона, в свою чергу, залежить від концентрації і температури розчину – чим вище дані показники, тим менше часу потрібно для знищення мікроорганізмів;
  •                 витрати розчину.

Вироби, оздоблені кремами, потрібно одразу ж після приготування відправляти до торгівельної мережі.

Торгівельні підприємства повинні забезпечити їхнє зберігання при температурі +2 +8°С і реалізувати у встановлені строки: виробі із заварним кремом – протягом 6 годин; з масляними основним або «новим» – протягом 36 годин; з масляними кремами «Шарлот» та «Глясе» – 24 години; з вершково-сметанними кремами – протягом 7 годин; з білковими кремами – протягом 72 годин.

Інформацію про правильність ведення технологічного процесу зобов’язана надавати служба технохімічного контролю на підставі аналізів і показників контрольно-вимірювальних приладів.

Головною метою контролю є встановлення єдиної системи технохімічного, органолептичного та мікробіологічного контролю і забезпечення випуску готових страв згідно з вимогами стандартів, технічних умов та інструкцій.

Ретельний контроль за якістю сировини, напівфабрикатів, та готової продукції сприяє не тільки підвищенню якості виготовлених страв, а й скороченню втрат у виробництві, зниженню собівартості.

Молоко і вершки, які використовують для приготування крему, повинні надходити в окремій тарі з відповідною відміткою в накладній. При прийманні  спочатку проводять інспекцію тари – перевіряють її чистоту й цілісність пломб, правильність наповнення, наявність гумових кілець під кришками фляг і заглушок у цистернах. Якщо тара забруднилась у дорозі, її попередньо обмивають. Потім розкривають транспортну тару та визначають органолептичні показники – колір молока, вершків, рівномірність забарвлення, однорідність консистенції, яка може бути порушена відстоюванням жиру на поверхні, утворенням осаду на дні тари або наявністю пластівців.

Миття обладнання здійснюють по завершенню технологічного циклу.

При проведенні санітарної обробки необхідно дотримуватись наступних загальних вимог:

- після споліскування в першу чергу миють зовнішні поверхні;

- перед початком миття внутрішніх поверхонь промивають всі роз’ємні вузли та окремі деталі, що стикаються з продуктами – кільця, прокладки, арматуру, мішалки, люки, кришки тощо;

- при проведенні миття та дезінфекції дотримуються належних часових термінів обробки.

- по завершенню санітарної обробки всі поверхні бажано просушити гарячим повітрям.

До початку роботи деталі та роз’ємні вузли зберігають у розібраному вигляді із дотриманням умов стерильності. Збирання проводять безпосередньо перед початком роботи з обов’язковою попередньою дезінфекцією.

Місткості для робочих розчинів повинні бути виготовлені із нержавіючої сталі. Концентровані луги і кислоти дозволяється наливати тільки у чисті емальовані відра або у відра із нержавіючої сталі у кількості, що не перевищує 70 % місткості. Відра повинні щільно закриватись кришками. Працювати з кислотами, лугами без захисних пристосувань забороняється.

 

Охорона праці при приготуванні напівфабрикату та готової солодкої страви «Крем шоколадний»

 

Охорона праці – це галузь науки, яка вивчає вплив умов виробничого середовища та трудового процесу на людський організм і розробляє заходи, які спрямовані на збереження здоров’я працівників, підвищення їх працездатності.

Раціональна організація праці забезпечує високу працездатність протягом робочого дня. Адже втома людського організму та погіршення самопочуття настає внаслідок напруження, незручної пози, неправильної організації праці та відпочинку.

Причинами виробничого травматизму на ПГХ можуть бути: неправильна організація праці, порушення правил експлуатації обладнання та техніки безпеки, втома чи хвороба людини.

Для уникнення травматизму на робочому місці, слід дотримуватись таких вимог:

1). Усі працівники повинні ознайомитись з правилами техніки безпеки.

2). В особливо небезпечних місцях повинні бути попереджувальні надписи, плакати, інструкції.

3). Використовувати правила експлуатації обладнання.

4). Не закладати виробниче приміщення зайвими предметами.

5). Згідно з правилами носити санітарний одяг.

6). Ретельно та своєчасно організовувати миття підлог у виробничих і торгових приміщеннях.

7). Перенесення гарячого кухонного посуду, відкривання кришок котлів з гарячими стравами, пересування їх по плиті виконувати лише з дозволу майстра і згідно з правилами.

Перед початком роботи:

Роботу потрібно починати в охайно заправленому, санітарному одязі, з застібнутими рукавами.

Не заколювати голками санітарний одяг, не тримати в кишенях скляних і гострих предметів.

Правильно організовувати робоче місце, проходи держати вільними.

Оглянути інвентар, інструменти, перевірити придатність обладнання до роботи.

Не працювати на машинах і апаратах, будову яких не знаємо.

Бути уважними під час роботи, не відволікатися самому і не відволікати інших.

Під час роботи:

При ручній обробці необхідно дотримуватись наступних правил:

при роботі з ножем, кухар повинен держати лезо від себе;

розроблювальні дошки потрібно класти на рівну поверхню стола;

При роботі з електрообладнанням:

потрібно впевнитись про наявність діелектричного килимка;

перед початком роботи електроплити необхідно перевірити справність терморегулятора та пакетних перемикачів;

забороняється працювати на плитах, жарочна поверхня яких деформована, з виступами;

переміщувати посуд з рідиною по поверхні плити обережно, без ривків;

при закладанні у киплячий жир овочів не допускається попадання води;

не можна братися голими руками за гарячий кухонний посуд, використовувати при цьому рушник;

кришки посуду з гарячою їжею потрібно відкривати обережно на себе;

перед тими, як переставляти посуд з гарячою їжею, з одного місця на друге, потрібно попередити інших працівників;

вчасно прибирати розлиту рідину, жир; продукти з підлоги.

Знати будову і правила експлуатації та пройти інструктаж на робочому місці по безпечних прийомах роботи на обладнанні.

Вимоги безпеки у аварійних випадках:

1. При отриманні травми або нещасному випадку негайно звернутися до лікаря, при необхідності викликати «Швидку допомогу» по тел. «103», до її прибуття надати потерпілому першу медичну допомогу, повідомити про це керівника.

2. У випадку виникнення пожежі викликати пожежну охорону по тел «101», повідомити адміністрацію, прийняти міри по ліквідації пожежі, використовуючи первинні засоби пожежогасіння.

3. При виявленні запаху газу негайно дзвонити по телефону «104» і викликати аварійну службу газового господарства, повідомити адміністрацію.

4. При несправності, поломці кухонного обладнання припинити роботу на ньому, повідомити безпосереднього керівника.

docx
Додано
23 травня
Переглядів
23
Оцінка розробки
Відгуки відсутні
Безкоштовний сертифікат
про публікацію авторської розробки
Щоб отримати, додайте розробку

Додати розробку