Презентація до уроків з теми "Технологія приготування страв з котлетної маси"Т

Технологія приготування та відпуск страв з котлетної маси. Урок 97-98

Мета уроку: Вивчити технологію приготування страв з котлетної маси, правила їх подавання, вимоги до якості

________________ - шпик нарізують дрібними кубиками, з’єднують з натурально-січеною масою, розділяють на порції і надають виробам приплюснуто-округлої форми 2 см завтовшки. На порцію використовують 1 шт.__________________ - до натурально-січеної маси з яловичини додають дрібно нарізану цибулю і формують биточки, які панірують у борошніБиточки по-селянськи. Біфштекс січений. Впізнай напівфабрикат

______________ - до натурально-січеної маси додають нарізаний дрібними кубиками шпик, часник. Надати форму котлет, паніровка - сухарі _________________ – баранину, цибулю і жир-сирець пропустити крізь м’ясорубку, заправити сіллю і перцем, витримати на холоді 2-3 год. Сформувати н/ф у вигляді сардельок, нанизати на шпажку і підсмажити над жаром. Котлети полтавськіЛюля-кебаб. Впізнай напівфабрикат

________________ –нарізають з товстого і тонкого країв верхньої і внутрішньої ч.з.н. шматки товщиною 2см, відбивають і ріжуть на брусочки масою 10-15г.________ – нарізають з лопаткової і підлопаткової частин, крайки, грудинки шматочки у вигляді кубиків масою 20-30г по 4-5 шт на порцію. Піджарка. Гуляш. Впізнай напівфабрикат

Перевірка знань учнів

Чим відрізняється котлетна маса від натурально-січеної?

Яка особливість приготування біфштексу січеного?

Які напівфабрикати з котлетної маси готують з начинкою?

Які напівфабрикати із натурально-січеної маси не панірують. Чому?

Склад котлетної маси{21 E4 AEA4-8 DFA-4 A89-87 EB-49 C32662 AFE0}1 кгм’ясо (м’якоть)250 гхліб300 гвода або молоко20 гсіль1 гперець

Напівфабрикати з котлетної маси. Котлети січені порціонують , панірують у червоній паніровці, надають овально–приплюснутої форми з одним заостреним кінцем. Товщина 2–2,5см, Довжина 10–12см, Ширина 5см. По 1–2шт.style.colorfillcolorfill.typestyle.colorfillcolorfill.type

Напівфабрикати з котлетної маси. Биточки січені – порціонують, панірують і надають округло–приплюснутої форми 2–2,5см завтовшки;діаметром 6см. По 2шт.style.colorfillcolorfill.type

Напівфабрикати з котлетної маси. Тюфтельки. Котлетну масу готують з меншою кількістю хліба, додають пасеровану цибулю, порціонують, формують у вигляді кульок, панірують у борошні. По 2–4шт. на порцію.style.colorfillcolorfill.type

Занотуйте. Вироби з котлетної маси готують у смаженому, тушкованому і запеченому вигляді. Щоб вироби були пухкими, смачними і соковитими, смажать їх безпосередньо перед відпуском з обох боків і доводять до готовності у жаровій шафі. Готовність визначають за появою на поверхні виробів білих бульбашок.

Втрати при смаженні виробів з котлетної маси становлять19 %. Перед подаванням вироби поливають розтопленим маслом або маргарином, або відпускають з соусом. На гарнір подають картоплю та овочі смажені, варені або тушковані, розсипчасті каші, макаронні вироби. Страви слід смажити перед подаванням, допускається зберігати їх не більше 30 хв.

Котлети, биточки з гарніром Підготовлені напівфабрикати котлет або биточків кладуть на розігріту з жиром сковороду або лист, обсмажують до утворення рум'яної скоринки, потім доводять до готовності в жаровій шафі. При відпуску на порційне блюдо або тарілку кладуть гарнір, поряд - котлети, поливають розтопленим маслом або підливають червоний, цибулевий, червоний з цибулею і корнішонами, томатний, сметанний або соус сметанний з цибулею. Подають з простим або складним овочевим гарніром. Биточки при відпустці кладуть у баранчик і поливають сметанним, сметанним з цибулею соусом. Підготовлені напівфабрикати для страви «шніцель рублений» смажать і відпускають так само, як і для котлет.

№658 Котлети, биточки, шніцелі{073 A0 DAA-6 AF3-43 AB-8588-CEC1 D06 C72 B9}Назва продукту. Брутто, г. Нетто, г. Яловичина (котлетне м`ясо)7656або свинина (котлетне м`ясо) 6656 Хліб пшеничний1414 Молоко або вода1717 Сухарі пшеничні88 Маса напівфабрикату-93 Жир для смаження55 Маса готового виробу-75 Гарнір N 744, 750, 753, 757, 759 - 761, 765, 773, 793-150 Соус N 824, 827, 828, 829, 863 – 865.-50 Масло або маргарин-5 Вихід: з соусом -275 з жиром -230

Оформлення і відпуск котлет. Картофель. Котлета

Тюфтельки. Підготовлені напівфабрикати тюфтельок кладуть на лист в один ряд, обсмажують на плиті або у жаровій шафі, заливають томатним, червоним або сметанним соусом з томатом і тушкують 10-12 хв. Тефтелі можна обсмажити у фритюрі, потім викласти в неглибоку посуд в 1-2 ряди, залити соусом і тушкувати.

Зовнішній вигляд: вироби повинні зберегти форму, не мати тріщин. Поверхня виробу вкрита добре підсмаженою кірочкою. Консистенція: соковита, пухка, однорідна, без грубої сполучної тканини і сухожилків, кірочка хрустка. Колір: на розрізі світло- або темно-сірий. Смак: в міру солоний, відповідний виробам з котлетної маси в поєднанні з начинкою. Запах: смаженого м’яса і спецій. Вимоги до якості страв

Дайте відповіді на запитання

Який колір в середині має добре просмажена котлета? Сірий. Рожевий. Яскраво-червоний. Темно-коричневийstyle.color

Який хліб треба брати для котлетної маси?Свіжий. Черствий батон. СухаріХліб взагалі не потрібенstyle.color

Який інгредієнт, що додають у котлетну масу зробить вироби занадто щільними і пружними? Картопля. Яйце. Капуста. Хлібstyle.color

З чого була приготовлена найдорожча котлета за всю історію гастрономії? З фаршем з додаванням подрібненого сусального золота Зі штучного м`яса З м`яса антилопи, яка занесена в червону книгуІз сої вирощеної в умовах невагомостіstyle.color

Урок 98 Технологія приготування та відпуск страв з котлетної маси: Зрази січеніРулет

Яка особливість приготування напівфабрикатів зраз січених і рулету?

Як готують напівфабрикат «зрази січені»?

Який інгредієнт використовують у якості фаршу для м`ясного рулету?

Яка тривалість і умови зберігання напівфабрикатів з котлетної маси?

Напівфабрикати з котлетної маси. Зрази січені готують з котлетної маси з меншим вмістом хліба, порціонують, надають форми кружальця 1см завтовшки, на середину кладуть фарш, краї з’єднують, панірують у червоній паніровці і формують у вигляді цеглинки с овальними краями. По 1–2шт. Фарш: пассерована ріпчаста цибуля, варені січені яйца, зелень петрушки, сіль, перець. Можна використовувати омлет.style.colorfillcolorfill.type

№664 Зрази січені{073 A0 DAA-6 AF3-43 AB-8588-CEC1 D06 C72 B9}Назва продукту. Брутто, г. Нетто, г. Котлетна маса-56 Фарш: Цибуля ріпчаста3126 Кулінарний жир44 Маса пасерованої цибулі-13 Яйця1/8 шт.5 Петрушка (зелень)32 Маса фаршу-20 Сухарі66 Маса напівфабрикату-82 Жир для смаження44 Маса смажених зраз-70 Гарнір N 744, 757, 759, 765 -150 Соус N 824, 827, 829 -50 Вихід-270

Зрази січеніПеред подаванням на тарілку кладуть гарнір: гречану або рисову кашу, картоплю відварну, картопляне пюре, поруч – зрази по 1–2 шт. на порцию, поливають маслом або підливають червоний або цибулевий соус. Підготовлені напівфабрикати смажать основним способом і доводять до готовності в жаровій шафі.

Напівфабрикати з котлетної маси. Рулет На смочену у воді марлю або серветку кладуть масу у вигляді прямоугольника 1,5–2см завтовшки, на середину вздовж кладуть фарш (відварні макарони, заправлені маслом, або варені січені яйця з пасерованою цибулею, або омлет).style.colorfillcolorfill.type

са{073 A0 DAA-6 AF3-43 AB-8588-CEC1 D06 C72 B9}Назва продукту. Брутто, г. Нетто, г. Котлетна маса-113 Фарш: макарони відварні-75або яйця1шт.40 Маргарин столовий22 Маса фаршу з макаронів-77 Або з яєць-42 Яйця1/6 шт.7 Сухарі44 Маса напівфабрикату з макаронами-199 з яйцями -165 Маргарин столовий (для змащування листів)33 Маса готового рулету: З макаронами-175 З яйцем -145 Соус -50 Вихід : з макаронами-225 з яйцем-195№666 Рулет з макаронами або яйцем

Рулет з макаронами. Перед подаванням на тарілку кладуть 1-2 шматка рулету і поливають соусом червоним або цибулевим. Якщо рулет фарширований яйцями і цибулею, то відпускають з гарніром. Сформований рулет запікають 30-40 хв. у жаровій шафі при температурі 180-220 °С. Готовий рулет нарізують на порції.

Варіанти подавання рулету

{073 A0 DAA-6 AF3-43 AB-8588-CEC1 D06 C72 B9}Назва продукту Брутто, г. Нетто, г. Котлетна маса-113 Фарш: Цибуля ріпчаста5748 Маргарин столовий 55 Маса пасерованої цибулі-24 Яйця1\4шт.10 Петрушка (зелень)54 Маса фаршу-38 Яйця1.5шт.8 Сухарі44 Маса напівфабрикату-161 Жир для смаження11 Маса готового рулету-142 Гарнір N 744, 757, 759, 765-100 Вихід-242№667 Рулет з цибулею та яйцем

Укладаємо половину котлетної маси в прямокутну форму-"цеглинка". Зверху кладемо відварені суцвіття броколі й кольорової капусти, злегка втискаючи їх у фарш.

Накриваємо капусту залишками котлетної маси. Форму накриваємо фольгою і ставимо в розігріту до 200 градусів духовку. Запікаємо 30 хвилин.

Потім знімаємо фольгу і печемо ще 10 хвилин. Готовому рулету даємо постояти 10 хвилин при кімнатній температурі. Потім нарізаємо і подаємо.

Що робити, аби під час смаження м`ясо в середині виробу залишалось соковитим?Смажити під кришкою. Долити на сковорідку бульйон. Смажити на добре розігрітій оліїСмажити на невеликому вогніstyle.color

На якому вогні слід смажити зрази? Які можуть бути причини розвалювання зраз під час смаження? Як спасти зрази якщо під час смаження утворилась тріщина? Скільки часу і при якій температурі запікають рулет?Як відпускають зрази січені?Розкажіть технологію приготування одного із варіантів гарніру на ваш вибір. Як відпускають рулет? Розкажіть технологію приготування одного із варіантів соусу на ваш вибір. Розшифруйте вихід страв, користуючись технологічною картою. Чи допускається зберігати готові страви з котлетної маси?

Домашнє завдання. Підручник В. С. Доцяк «Укр.кухня» стор.365-366 Скласти технологічну схему приготування зраз січених. Підготуватись до контрольної роботи з теми «Страви з м’яса».

Бажаю успіхів в навчанні!!!