Презентація до уроку на тему: «Мікробіологія м’яса»

ДНЗ «Решетилівський професійний аграрний ліцей імені І.Г.Боровенського» Презентація до уроку на тему «Мікробіологія м’яса» Предмет: «Спецтехнологія лаборанта хіміко-бактеріологічного аналізу» Підготувала : викладач спецтехнології лаборантів ХБА Надія Самченко

Шляхи та джерела обсіменіння м'яса мікроорганізмами: Ендогенний Екзогенний Мікроорганізми, як правило, не містяться в крові, м'язах і внутрішніх органах здорових тварин, якщо дотримані правила стерильності.

Ендогенне Може відбуватися як за життя тварини, так і після забою. Прижиттєве обсіменіння м'яса відбувається у тварин, хворих на інфекційні захворювання, органи і тканини яких містять збудник хвороби. Поширення збудника по органам і тканинам залежить від виду інфекції, її перебігу та стану організму хворої тварини. При втомі, що виникає в процесі транспортування або перегону тварин на м'ясокомбінати.

Ендогенний шлях обсіменіння починається відразу ж після забою і знекровлення, тобто після смерті тварини. При цьому стінка кишечника стає легко проникною для мікроорганізмів, що містяться в шлунково-кишковому тракті, вони проникають у навколишні тканини, де їх чисельність зростає в кілька разів. Якщо забій тварини проводять в такому втомленому стані, то частина мікробів, що зберігаються в м'ясі, в подальшому викликають псування продукту.

Екзогенне Відбувається під час забою тварин і подальших операцій розбирання туші. Джерела: Шкірний покрив тварин. Вміст шлунково-кишкового тракту. Повітря. Устаткування. Транспортні засоби. Інструменти. Руки, одяг і взуття працівників, які мають контакт з м'ясом. Вода, яка використовується для зачистки туш.

При дотриманні санітарно-гігієнічних правил виробництва м'яса на 1 см2 площі поверхні туші свіжого м'яса налічується не більше кількох тисяч або десятків тисяч бактеріальних клітин. При низькому рівні санітарного стану в цехах забою і розбирання туш на 1 см2 площі поверхні туші кількість мікроорганізмів може досягати сотень тисяч або навіть мільйонів. Якісний склад мікрофлори свіжого м'яса різноманітний. Основну масу цієї мікрофлори складають мікроорганізми, які є постійними мешканцями шлунково-кишкового тракту.

Спори актиноміцетів Клостридії Стафілококи Мікрококи

Фактори, що впливають на розвиток мікроорганізмів при дозріванні м'яса: Температура зовнішнього середовища Вологість. Осмотичний тиск.   рН середовища.

Ослизнення м’яса Відбувається в початковий період зберігання. Зазвичай воно з'являється на поверхні м'ясних туш у вигляді суцільного слизового нальоту, що складається з різних бактерій, дріжджів та інших мікроорганізмів. Збудники ослизнення: Аеробні бактерії родів Pseudomonas та Achromobacter; Психрофільні бактерії пологів Lactobacterium, Microbacterium, Aeromonas; При температурі вище 5 ° С розмножуються мікрококи, стрептококи, Strepmomyces, гнильні. Швидкість появи ослизнення залежить від вологості і температури зберігання.

Гниття м’яса Може відбуватися як в анаеробних, так і в аеробних умовах. Анаеробне гниття: починається в глибині м'язової тканини, яке викликається анаеробними і факультативно-анаеробними бактеріями, які потрапляють в м'ясо ендогенним шляхом з шлунково-кишкового тракту тварини. Відбувається зміни кольору, консистенції та інших органолептичних показників м'яса. Аеробне гниття: під впливом протеолітичних ферментів гнильних бактерій здійснюється поступовий розпад білків м'яса з утворенням неорганічних кінцевих продуктів - аміаку, сірководню, діоксиду вуглецю, води, солей фосфорної кислоти.

Кислотне бродіння м’яса Супроводжується появою неприємного кислого запаху, сірої або зеленувато-сірого забарвлення на розрізі і розм'якшенням м'язової тканини. Збудниками є: психрофільні молочнокислі палички роду Lactobacterium, бактерії роду Microbacterium і дріжджі, які здатні розвиватися в глибині м'язової тканини в анаеробних умовах. Розмножуючись в м'ясі, ці мікроорганізми розкладають вуглеводи м'язової тканини з виділенням органічних кислот.

Пігментація м’яса Це поява на поверхні м'яса забарвлених плям внаслідок розмноження і освіти колоній мікроорганізмів на поверхні м'яса, що мають різні пігменти. Збудниками є: аеробні або факультативно-анаеробні мікроорганізми: Ps.fluorescens, Ps. pyocyaneae, Ps. syncyanea, Bact. prodigiosum, сардини, пігментні дріжджі, найчастіше роду Rhodotorula.

Пліснявіння м’яса З'являється рідко при дотриманні температурно - вологісного режиму зберігання, так як розвиток цвілевих грибів пригнічується активно зростаючими психрофільні аеробними бактеріями. Найчастіше воно відбувається при низькій температурі в умовах зниженої вологості. Пліснява при розвитку на поверхні м'яса, як правило, не викликають в ньому глибоких змін, але вони можуть створювати більш сприятливі умови для подальшого розвитку гнильних бактерій.

Світіння м’яса Виникає в результаті розмноження на поверхні м'яса світяться (фотогенія) бактерій, які володіють спо можності світіння - фосфоресценції. Світіння обумовлено наявністю в клітинах цих бактерій фотогенія речовини - люциферина, який окислюється киснем повітря при участі ферменту люциферази. До групи фотобактерій відносяться різні неспоровие грамнегативні і грампозитивні палички, коки, вібріони. Типовим представником фотогенія бактерій є Photobacterium phosphoreum - нерухома коккоподобние паличка. Більшість бактерій, що світяться мешкає в морській воді і на тілі мешканців моря, в тому числі і на рибі. Ці бактерії потрапляють на м'ясо при зберіганні його разом з рибою.