Презентація до уроку з теми: “БІОХІМІЧНІ ТА МІКРОБІОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ВИРОБНИЦТВА КИСЛОМОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ”

ДНЗ “Решетилівський професійний аграрний ліцей імені І.Г.Боровенського презентація до уроку з теми: “БІОХІМІЧНІ ТА МІКРОБІОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ВИРОБНИЦТВА КИСЛОМОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ” Предмет: “Спецтехнологія лаборанта хіміко-бактеріологічного аналізу” Підготувала: Надія Самченко, викладач спецтехнології лаборантів ХБА

Державний стандарт України на молоко та молочні продукти. Цей стандарт поширюєтся на незбиране сире товарне молоко під час закупівлі у молочних ферм, колективних сільськогосподарських підприємств, приватних і фермерських господарств незалежно від форми власності та видів діяльності, підприємствами з переробки молока, підприємствами-покупцями молока та приватними підприємцями і призначене до переробки на молочні продукти. Вимоги цього стандарту є обов’язковими.

БІОХІМІЧНІ ТА МІКРОБІОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ВИРОБНИЦТВА КИСЛОМОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ Кисломолочні продукти отримують сквашуванням молока або вершків чистими культурами молочнокислих бактерій , іноді за участю дріжджів і оцтовокислих бактерій. У процесі сквашування протікають складні мікробіологічні та фізико -хімічні процеси , в результаті яких формуються смак , запах , консистенція і зовнішній вигляд готового продукту .

АСОРТИМЕНТ КИСЛОМОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ До кисломолочних продуктів відносяться кисломолочні напої , сметана , сир і сирні вироби . До кисломолочних напоїв відносяться різні види кисляком ( звичайна, мечниковская , південна ацидофильная , варенець , ряжанка , йогурт та ін), Кефір (жирний , таллінський нежирний і ін ) , Кумис ( з кобилячого , коров'ячого молока та ін), Ацидофільні напої ( ацидофілін , ацидофільне і ацидофільне- дріжджове молоко та ін) Виробляються кисломолочні напої з цукром , фруктово - ягідними сиропами та іншими наповнювачами.

ЗАКВАСКИ Заквасками називають чисті культури або суміш культур мікроорганізмів , що використовуються при виготовленні кисломолочних продуктів , кисловершкового масла та сирів . Найчастіше в якості заквасок застосовують молочнокислі і пропіоновокислі бактерії , іноді цвілеві гриби. До складу природної симбіотичної закваски для кефіру крім молочнокислих бактерій входять також дріжджі і оцтовокислі бактерії. Основну мікрофлору сквашування вносять з закваскою , однак залишкова мікрофлора пастеризованого молока також розмножується в процесі сквашування . Частина мікрофлори незаквасочного походження активізується у присутності мікроорганізмів закваски , частина пригнічується , а деякі мікроорганізми , наприклад бактеріофаг , пригнічують розвиток мікрофлори закваски. Інтенсивність розмноження всієї мікрофлори кисломолочних продуктів і кінцеве її співвідношення залежать багато в чому від якості молока , температури і тривалості сквашування ( дозрівання) , швидкості і кінцевої температури охолодження.

Основні кисломолочні продукти залежно від застосовуваних при їх виробництві заквасочних мікроорганізмів можуть бути розділені на п'ять груп , представлених нижче: І - продукти , що готуються з використанням багатокомпонентних заквасок (кефір , кумис ) ; II - продукти , що готуються з використанням мезофільних молочнокислих стрептококів (сир, сир домашній , сметана , кисляк звичайна) ; III - продукти , що готуються з використанням термофільних молочнокислих бактерій (йогурт , кисле мечниковская , південна , ряжанка , варенец та ін); IV - продукти , що готуються з використанням мезофільних і термофільних молочнокислих бактерій (сметана зниженої жирності , сир , напої зниженої жирності з плодово - ягідними наповнювачами ) ; V - продукти , що готуються з використанням ацидофільних паличок і біфідобактерій ( ацидофільне молоко , ацидофілін , ацидофільне- дріжджове молоко , ацидофильная паста , біфілін , дитячі ацидофільні суміші).

Контроль якості заквасок. Рідкі закваски контролюють методом безпосереднього мікроскопіювання зафарбованих препаратів, визначають органолептичні показники, наявність сторонньої мікрофлори та активність закваски (під час сквашування молока). При мікроскопіюванні препарату проглядають до 10 полів зору, при цьому не повинно бути накопичення клітин молочнокислих бактерій та сторонньої мікрофлори.

Закваски, що використовуються для виготовлення кисломолочних продуктів Високоякісні закваски, що використовуються для виготовлення кисломолочних продуктів, крім здатності швидко сквашувати молоко повинні мати здатність утворювати діацетил, летючі кислоти та ефіри, які і створюють аромат кисломолочних продуктів. Для виготовлення звичайної простокваші, сметани та творогу використовують закваски, що складаються з чистих культур, ароматоутворюючих бактерій, термофільних стрептококів та мамококів. В закваску для болгарської простокваші вносять чисті культури болгарської, сирної та ацидофільної паличок.

Мастит – це запалення молочної залози, яке виникає у відповідь на дію хвороботворних факторів і характеризується патологічними змінами як в тканинах, так і в секреті молочної залози. В заглиблення молочно-контрольної пластинки (МКП-1) вносять 1 см3 універсалу, суміш перемішують скляною, пластмасовою або дерев’яною паличкою протягом 15-20 с. Якщо реакцію проводять на пластиці МКП-2, то молоко з реактивом змішують горизонтальним обертанням пластинки. Реакцію враховують за ступенем утворення желеподібного згустка. Дослідження молока корів, хворих на мастит

Технологічна схема проведення дослідження молока на мастит. Внесення 1 мл молока та 1 мл мастидину в заглиблення контрольно-молочної пластинки Доливання мастидину піпеткою-дозатором до 1 мл молока Перемішування суміші скляною паличкою та врахування результату за ступенем утворення желеподібного згустку: однорідна рідина – маститу немає; сліди утворення желе – сумнівна реакція, потрібні додаткові дослідження; утворився явно виражений згусток – позитивна реакція, мастит є .