Презентація до уроку з теми:“ Використання діяльності молочнокислих мікробів у виробництві ки

ДНЗ”Решетилівський професійний аграрний ліцей імені І.Г.Боровенського Презентація до уроку з теми: “ Використання діяльності молочнокислих мікробів у виробництві кисломолочних продуктів “ Предмет: Спецтехнологія лаборанта хіміко-бактеріологічного аналізу ” Викладач спецтехнології лаборантівХБА: Надія Самченко

Кисломолочні продукти - група молочних продуктів, що виробляються з цілісного коров'ячого молока, овець, кіз, кобил та інших тварин або його похідних (вершків, знежиреного молока та сироватки) шляхом ферментації.

Головною технологічною особливістю виготовлення кисломолочних продуктів є сквашування шляхом введення в нього культур молочнокислих бактерій або дріжджів. Часто перед виробництвом кисломолочних продуктів використовують попередню пастеризацію або кип'ятіння молока для виключення можливості розвитку життєдіяльності знаходяться в ньому шкідливих мікроорганізмів.

Молочнокислий стрептокок Молочнокисла паличка Ароматоутворюючий стрептокок Болгарська паличка Ацидофільна паличка Кефірні грибки Молочні дріжджі

продукти молочнокислого бродіння: сир, сметана, кисле молоко, ряжанка, ацидофілін, йогурт. змішаного бродіння - молочнокислого та спиртового кефір, ацидофільної-дріжджове молоко, кумис, курунга, шубат.

Смета́на — це один з найпоживніших молочних продуктів харчування. Виготовляється сквашуванням нормалізованих вершків за допомогою чистих культур кисломолочних бактерій. Завдяки чому сметана є густою та має характерну кислувату смакову ноту. На відміну від молока у сметані менший вміст білків але більший жиру та розчинених у жирі вітамінів. При нагріванні сметана не утворює сироподібну масу («не звурджується»), тому її часто використовують у гарячих стравах.

Пастеризація вершків 85-90 градусів Цельсія Гомогенізація вершків Охолодження вершків 18-20 градусів Цельсія Додавання закваски Сквашування 18-20 градусів Цельсія – 14-20 год. Дозрівання 5-8 градусів Цельсія 1-2 год.

10% 14% 15% 20% 25% 30% 40% 36%

Сметана *Просоквашино* 15% 25% 20%

20% 15% 450г 150г 250г 350г 450г

15% 20% 25% 30% 200г 400г 200г 400г 200г 400г 400г

Ряжанка (завдаванка, колотуха, паруха) — традиційний молочний продукт української кухні.

Термічна обробка 95-99 градусів Цельсія, 3-4 год. Охолодження до 41-50 градусів Цельсія. Додавання болгарської палички та термофільного стрептокока. Сквашування 3-6 год. Дозрівання 9-13 год.

4% 6% 2,5% 1%

1000г 500г 2,5% 4,0% 500г

4% 350 г 500 г

4% 2,5% 500 г 1000 г

Йогурт (тур. yoğurt, від тюркського йакулт) - кисломолочний продукт з підвищеним вмістом сухих речовин, який виробляють сквашуванням молока за допомогою спеціальних мікроорганізмів — болгарської палички й термофільного молочнокислого стрептокока. Сквашується культурами Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus.

Резервуарний спосіб виробництва Термостатний спосіб виробництва

Охолодження 4-6 градусів Цельсія. Резервуарний спосіб виробництва Додавання болгарської палички, термофільного стрептокока. Сквашування молока 40-45 градусів Цельсія – 3-4 год. Охолодження до 20 градусів Цельсія. Перемішування

Охолодження 4-6 градусів Цельсія. Додавання закваски Сквашування 40-45градусів Цельсія – 3-4 год. Дозрівання 30-40 хвилин. Термостатний спосіб виробництва

З добавками Без добавок Йогуртовий продукт

Йогурт *Фреш* з соком ананаса та манго Йогурт *Фреш* з соком полуниці Йогурт *Фреш* з соком персика

Зі смаком ананаса, абрикоса, полуниці, яблука, вишні, персика.

Дольче йогурт вишня Дольче йогурт полуниця Дольче йогурт персик Дольче йогурт чорниця

Кефі́р — кисломолочний напій, продукт змішаного молочнокислого та спиртового бродіння, який виробляють шляхом сквашуванням молока кефірними грибками, симбіотичною кефірною закваскою або заквашувальним препаратом. Заквашується декількома видами мікроорганізмів: молочнокислих бактерій Lactobacillus acidophilus та Saccharomyces kefir і дріжджів. Дріжджі - є характерною ознакою кефіру, вміст яких не менше 103 КУО (колоній утворюючих одиниць) в 1 грамі продукту.

Резервуарний спосіб виробництва кефіру Термостатний спосіб виробництва кефіру

Молочну суміш охолоджують до 19-21 градус Цельсія. Термостатний спосіб виробництва кефіру Заквашують. Перемішують. Фасують у тару. Сквашують 8-12 год. Охолоджують до 6 градусів Цельсія

Резервуарний спосіб виробництва кефіру Заквашують. Перемішують. Фасують у тару. Сквашують 23-25°C. Гомогенізація 65 до 85°C. Пастеризація 92-94°C. Нормалізація. Охолоджують до 14°C.

Звичайний Талліннський Український 1% 2,5% 3,2% 1% 1% Не жирний Не жирний

1000г 1000г 500г 500г

«Класический» 1000г 500г «Нежность про-био» 1000г 500г 400г 200г

1000г 1000г 2,5% 3,2% 500г 1,0% 2,5% 1000г Не жирний

Не жирний 2,5% 500г 1000г

Кисломолочний сир – це білковий продукт, вироблений квашенням молока чистими культурами молочнокислих бактерій з використанням хлориду кальцію чи без нього, сичужного ферменту або пепсину і видаленням частини сироватки.

Розрізання згустку на зерна. Самопресування сирної маси. Виділення сироватки. Підігрівання та витримування. Заквашування та сквашування. Пастеризація та охолодження. Нормалізація та очистка. Приймання і сортування молока.

18% 5% нежирний напівжирний жирний 8% 9% 23%

Кумис — традиційний молочний напій кочівників, отриманий в результаті молочнокислого та спиртового бродіння.

100г 200г нежирний 23% нежирний 5%

Сквашування при 32-34 °C. Фасування у тару. Дозрівання при 6-7 °C.

3,0% 1,5% 1%

Ацидофілін - це кисломолочний дієтичний продукт, що готується з пастеризованого незбираного або знежиреного коров'ячого молока шляхом сквашування його закваскою з чистих культур молочнокислих стрептококів і ацидофільної палички, а також кефірних грибків.

Пастеризація вершків 90-95 градусів Цельсія Гомогенізація Охолодження до 40 градусів Цельсія Додавання ацидофільної палички Дозрівання 5-8 градусів Цельсія до 10 год.

Не жирний 3,2% Не жирний солодкий Жирний солодкий 3,2%

Простокваша - кисломолочний дієтичний продукт, являє собою густе кисле молоко. В основі приготування кислого лежить сквашування пастеризованого молока на чистих культурах молочнокислих бактерій.

Теплова обробка при 85-87°C. Охолодження до 41-45°C. Додавання болгарської палички та термофільного стрептокока. Сквашування 3-6 год. Дозрівання 9-13 год.

Звичайна Мечниківська Південна 4% 3,2% 2,5% 1% 4% 3,2% 6% 3,2%

Варенець - кисломолочний напій, що отримується з коров'ячого пряженого молока спільним молочнокислим та спиртовим бродінням.

Теплова обробка при 95-99°C. Охолодження до 41-45°C. Додавання чистих культур термофільного стрептокока. Сквашування 3-6 год. Дозрівання 9-13 год.

2,5% жиру 3,2% жиру

Консистенція Зовнішній вигляд Колір Смак Запах Масова частка жиру Температура Кислотність Органолептичні Фізико-хімічні

Не властивий смак і запах Ослизнення та пліснявіння Виділення сироватки Трухлявість згустку Крихка, суха, груба консистенція

При t° – 1-8°C 12, 24, 36 годин.