Презентація "Характеристика соусів"

Урок теоретичного навчання підготував викладач предметів професійного напрямку. Букреєва І. В. Державний навчальний заклад «Запорізький політехнічний центр професійно-технічної освіти» СОУСИ Значення, класифікація, технологія приготування

Зазирнемо в історію. Как говорил знаменитый кулинар Ансельм Брийя-Саварен : “…Можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родиться…”«Соус – “солонуватий”, “підсолений”. Це слово латинського походження через кухні Франції ввійшло у всі європейські мови, в тому числі і в російську та українську. Прототипом соусів у Стародавній Русі були узвари, поливи, підливки, більш рідкі за консистенцією.

- Це додатковий компонент страви, який характеризується напіврідкою консистенцією, який використовується під час приготування страв, або подається до готової страви для поліпшення смаку та аромату. Соус

Значення соусів у харчуванні*Урізноманітнюють смак страви*Надають соковиту консистенцію стравам*Підвищують калорійність* Збудливо діють на органи травлення *Легко засвоюються організмом людини*Покращують зовнішній вигляд страв

З борошном Класифікація соусів. На бульйонах та відварах. На вершковому масліНа оліїНа оцтім'ясномурибномугрибному. НасметаніНа молоціМасляні сумішіМасляні соуси. Майонез Заправки Маринади. Соус хрін. Червоний основний. Білий основний. Білий основний. Грибний. Молочний. Сметанний. ПохідніПохідніПохідніПохідніПохідніПохідніПохідніБез борошна

Класифікація соусів. За температурою подавання: холодні та гарячі;За кольором: червоні та білі;За консистенцією: рідкі, середньої гущини, густі

Соуси середньої гущини використовують для запікання

Рідкі соуси використовують для поливки та тушкування страв

Густі соуси використовують для фарширування та в якості сполучної основи страв

Напівфабрикати для соусів. Овочі пасированіБорошняні пасировки. Бульйони

Борошняні пасировки. Холодна

Червона пасировка. Суха - борошно просіюють, насипають на сковороду або деко шаром від 3 до 5 см і пасерують при температурі 150°С при помішуванні до червонувато-коричневого кольору. Жирова - борошно просіюють, вводять на сковороду з розтопленим жиром і пасерують при температурі 150°С до коричневого кольору і до тих пір, поки грудочки муки не почнуть розсипатися

Біла пасировка. Суха - борошно просіюють, насипають на сковороду або деко шаром від 3 до 5 см і пасерують при температурі 120°С при помішуванні до світло-жовтого кольору. Жирова - борошно просіюють, вводять на сковороду з розтопленим вершковим маслом і пасерують при температурі 120°С до кремового відтінку і до тих пір, поки грудочки муки не почнуть розсипатися

Холодна пасировка*Для швидкого приготування соусів просіяне борошно перемішують із шматочками вершкового масла до утворення однорідної по консистенції маслянистої грудки.

Бульйони. Коричневий бульйон. Білий бульйон. Бульйон фюме. М'ясний сік

Білий бульйон

Коричневий бульйон. Оброблені кістки обсмажують 1-1,5 години в жаровій шафі при температурі 160-170ºС до золотистого кольору, перекладають в котел, заливають холодною водою і варять 5-10год при слабкому кипінні. Періодично знімають жир і піну. За годину до готовності додають моркву, цибулю, коріння петрушки і селери, попередньо підпечені або обсмажені разом з кістками. Можна додати м'ясний сік. Готовий бульйон проціджують.

Бульйон фюме. Зварений коричневий бульйон випарюють до 1/5, 1/10 його обсягу. В охолодженому вигляді він являє собою драглеподібну масу. Для отримання бульйону нормальної концентрації фюме розводять 5-10 кратною кількістю гарячої води і кип'ятять.

М´ясний сік. Шматки м'яса або птиці смажать, періодично підливаючи невелику кількість води. Сік, що залишився після смаження випарюють, зливають жир, масу розводять водою або бульйоном, доводять до кипіння і проціджують. Використовують для поливання смажених м'ясних страв і для збільшення концентрації червоних соусів.

Соуси подають разом зі стравою або окремо в соуснику вагою 50, 75 або 100г (іноді по 25г)

Перевірка знань1. Яку температуру використовують для приготування білої борошняної пасировки? а) 120°С б) 140°С в) 150°С2. Який з перерахованих соусів готують без борошна? а) молочний б) червоний основний в) соус майонез3. Який проміжок часу потрібен для обсмажування кісток для приготування коричневого бульйону? а) 1-1,5год б) 30-40хв в) 10-15хв4. Який напівфабрикат використовують для поливання страв, а також додають для більшої концентрації в соус на м'ясному бульйоні? а) фюме б) м'ясний сік 5. Куди використовують соуси середньої гущини? а) для поливання страви б) для фарширування в) для запікання страв

Домашнє завдання. Скласти схему класифікації соусів. За допомогою мережі Інтернет знайти історичні довідки походження соусів

ДЯКУЮ ЗА УВАГУ І РОБОТУ НА УРОЦІ