Презентація "Характеристика загальних теплових процесів"

Процеси та апарати харчових виробництв. Характеристика загальних теплових процесів. Вікторія ГОРОБЕЦЬ,викладач, ЧФКХТБ

Теплові процеси загального характеру не мають технологічної мети{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}Нагрівання: Кипіння. Випарювання. Пастерізація. Стерилізація{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}Охолодження : Охолодження до звичайних температур +3 ÷ +10 ֯СОхолодження до низьких температур 0 ÷ +3 ֯СЗаморожування -30 ÷ 0 ֯СТеплові процеси загального характеру мають наступну мету:знищення мікроорганізмів;продовження терміну зберігання.

Процес кипіння. Кипінням називається процес переходу рідини, що знаходиться при температурі насичення або дещо перегрітої відносно цієї температури, в пару всередині її об’єма з утворенням парових бульбашок. При цьому змінюється агрегатний стан продукту – продукт переходить з рідкого стану в газоподібний. При кипінні пара утворюється по всьому об’єму продукту.

Розрізняють кипіння об’ємнеповерхневебульбашки пари зароджуються в будь-якій точці об’єму рідини під час значного її перегрівубульбашки пари утворюються тільки на поверхні нагрівання (не плутати з поверхнею рідини!) в окремих її точках ― центрах пароутворення

Процес об’ємного кипіння

Поверхневе кипіння бульбашковеплівковеповерхня нагріву добре змочується рідиною, рідина має невелику в’язкість, процес кипіння відбувається активно, по всьому об’єму; тепло переноситься в об’ємі рідини ефективноповерхня нагріву погано змочується рідиною, відривається тільки верхня частина пухирця пари, утворюється парова плівка, яка здійснює термічний опір і знижує інтенсивність кипіння, перешкоджає переносу тепла; її руйнують за допомогою перемішування. Плівка пари може призвести до місцевого перегріву поверхні і навіть викликати підгоряння сировини.

Плівкове кипіння Плівкове кипіння виникає також під час кипіння в’язких рідин, або під час підведення до поверхні нагріву дуже інтенсивного теплового потоку. Зовні плівкове кипіння нагадує гейзери на поверхні, тому іноді його називають гейзерним

Процес пастеризаціїМета пастеризації - знищення мікроорганізмів або зниження їх активності. Під час пастеризації гине більшість мікроорганізмів, але деякі лишаються активними. Пастеризація не знищує спори м/о. Цей тепловий процес проводиться при температурі від 60 °С до 100°С. {5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}Режим пастеризаціїУмови проведеннятривала пастеризаціятемпература 63-65°С, витримка 30 хвилинкороткочасна пастеризаціятемпература 72-76°С, тривалість обробки 20-30 секундмиттєва пастеризаціятемпература сягає 85-95°С, тривалість обробки 1-2 с. Залежно від умов проведення розрізняють три режими пастеризації.

Сутність стерилізації - знищення усіх видів мікроорганізмів, а також їхніх спор. В закладах харчування стерилізацію використовують при виробництві консервованої продукції. Стерилізацію проводять при температурах вище 100° С і, як правило, при збільшеному тиску. Чим вище температура, тим коротший термін теплової обробки. Процес стерилізаціїІснує циклічна стерилізація, сутність якої в багаторазовому нагріванні і охолодженні продукту. Продукт нагрівають до температури 100-110° С, потім швидко охолоджують до 35-40°С і витримують при такій температурі 1-2 години. Це робиться для того, щоб почали розвиватися спори мікроорганізмів. А потім знову нагрівають продукт до високих температур. Процес нагрівання-охолодження повторюють декілька разів.

Порівняльна характеристика пастеризації та стерилізації{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}Пастеризація. Стерилізація. Температура обробки до 100°СТемпература обробки вище за 100°СГинуть не всі м/о, лишаються дієздатними їхні спори. Гинуть практично всі м/о та їхні спори. Тиск як правило атмосферний. Відбувається при тиску, більшому за атмосферний. Продукт потребує спеціальних умов зберігання, термін зберігання обмежений. Продукт може зберігатися при кімнатній температурі, має дуже тривалий термін зберігання. Практично не змінюється поживна якість та смакІнтенсивна теплова обробка сильно погіршує поживну якість та смак

Процес охолодження. Мета охолодження – уповільнення процесу розвитку м/о, уповільнення процесів ферментації, і відповідно, збільшення тривалості зберігання. Сутність процесу охолодження полягає в зниженії, температури матеріалів шляхом відводу від них тепла. Процес охолодження поділяють на три групи:охолодження до звичайних температур (+3 ÷ +10° С);охолодження до низьких температур (0 ÷ +3° С);заморожування (-30° С ÷ 0). Під час охолодження до звичайних або низьких температур агрегатний стан продукту не змінюється. А от при заморожуванні рідина, яка присутня в усіх продуктах, переходить у твердий стан.

Заморожування треба проводити при максимально низькій температурі навколишнього середовища. Найкращі результати має «шокове заморожування», коли продукт заморожується при дуже низьких температурах і примусовому русі повітря. Повільне заморожування викликає виділення води з клітин у міжклітинний простір. В такому випадку під час заморожування утворюються великі кристали, які деформують і руйнують клітину. Під час швидкого заморожування рідина не встигає вийти з клітин, утворюються дрібні кристали, які не руйнують продукт. Зберігати заморожені продукти потрібно при постійній низькій температурі. Коливання температури викликає збільшення кристалів льоду, і відповідно, погіршення якості продукту після дефростації.

Процес розморожування повинен здійснюватися повільно, тоді значну частину рідини поглине продукт. Тільки в цьому випадку продукти матимуть найвищу якість після розморожування. Пам’ятаймо, процеси заморожування треба проводити швидко, а процеси розморожування – повільно. Більшість продуктів (м’ясо, риба, овочі) при правильному проведенні процесів заморожування-розморожування практично відновлюють свою структуру. Але в продуктах з високим вмістом вологи структура не відновлюється – наприклад, ягоди, кабачки. Тому їх використовують для приготування частково розмороженими.