Презентація "Холодильна техніка у кондитерській промисловості"

Державний навчальний заклад “ Чортківське вище професійне училище ” смт. Заводське 2022 р. Підготувала: викладач Маркіна Ірина

ПЛАН Вступ. Виробництво карамелі. Кондиціювання повітря карамельних цехах . Виробництво цукерок. Виробництво шоколаду. Виробництво какао-порошку. Виробництво пастило-мармеладних виробів.

Вступ У кондитерської промисловості штучний холод застосовують при: зберіганні сировини, напівфабрикатів і готових виробів; у технологічних процесах; для заморожування готових виробів; для кондиціювання повітря у виробничих приміщеннях. Швидкопсувну сировину зберігають у приміщеннях, де підтримують постійну температуру від +4 до -18°С. Залежно від виду продукту й тривалості зберігання питома витрата холоду становить від 63 до 126 кДж/кг.

Для збереження свіжості рекомендується заморожувати вироби відразу ж після виготовлення, а розморожувати при поступовому підвищенні температури для збереження якості й щоб уникнути цукрового цвітіння. При заморожуванні кондитерських виробів від -21 до -23°С температура повітря в морозильних камерах становить від +4 до -34°С. На кондитерських фабриках застосовують холодильні машини компресійного типу аміачні й фреонові потужністю від 3,5 до 60 кВт і від 60 до 460 кВт.

ВИРОБНИЦТВО КАРАМЕЛІ Карамель роблять потоковим способом (мал. 1), здійсненню якого в значній мірі сприяє застосування штучного холоду при охолодженні карамельної маси й відформованої карамелі.

Мал.1.Схема механізованої потокової лінії виробництва тягненої загорненої карамелі (продуктивність у зміну до 8 т): 1- збірник сиропу; 2- плунжерний насос; 3 - вакуум-апарат; 4 - охолодна машина; 5,7 - стрічкові транспортери; 6 - тягнульная машина; 8 – карамеле підкаточна машина; 9 - збірник; 10 - машина, що темперує; 11- насос; 12 - трубопровід; 13 - машина, що калібрує; 14 - формуюча машина; 15 - вузький стрічковий охолодний транспортер; 16 - охолодний агрегат; 17 - конвеєр; 18 – карамеле загортальні автомати; 19 - транспортер; 20 - фасувальний бункер.

Рис. 2. Охолодна машина для карамельної маси НОМ-2: 1- трубопровід для подачі в апарат карамельної маси; 2, 3 - охолодні барабани; 4 - охолодна плита; 5 - обмежники; 6 - вузол виходу карамельної маси; 7; 8 - дозатори.

Машина НОМ-2 (мал. 2) призначена для охолодження гарячої карамельної маси до пластичного стану. Вихідна з вакуум-апарата рідка карамельна маса з температурою 125-135°С ллється в лійку, утворену обертовими пустотілими барабанами з водяним охолодженням. Із зазору між барабанами виходить стрічка карамельної маси товщиною 4-5 мм і шириною 230-330 мм. На поверхнях стрічки, що стикаються з барабанами, є скоринка, що перешкоджає прилипанню стрічки карамельної маси до металевих поверхонь валів. Знята ножем з валка стрічка сковзає по похилій охолодженій водою пустотілій плиті під захоплюючі рифлені ролики, які тягнуть стрічку з постійною швидкістю. Тривалість проходження маси по плиті 20 с. За цей час завдяки малій товщині стрічки й інтенсивній тепловіддачі від неї температура маси за рахунок контактного теплообміну знижується до 90-95°С.

Машину (мал. 3) установлюють у механізованих потокових лініях виробництва карамелі й ірису. Гаряча маса через паро відокремлювач випливає з вакуум-апарата вниз і хитним зливальним відводом розподіляється по приймальній лійці. З неї через регульований зазор маса випливає на барабан, охолоджуваний з середини водою, і наноситься на нього у вигляді стрічки товщиною 3-4 мм і шириною 500-750 мм. Товщину шару маси регулюють за допомогою засувкии, а ширину - рухливими торцевими стінками лійки. З барабана охолоджувана маса переходить для остаточного охолодження на плиту з водяною сорочкою. У барабан охолодна вода надходить через порожню цапфу в розташовану в нижній частині барабана нерухому перфоровану трубу, що рівномірно розподіляє воду по ширині барабана. Відпрацьовану воду, з одночасним видаленням повітря, відводять по іншій трубі, що також проходить через цапфу у верхній частині барабана. Для інтенсифікації охолодження зверху встановлюють повітро розподільний короб, з якого повітря по трьох регульованих насадках направляється на поверхню шару карамельної маси, що проходить на барабані. Загальна тривалість охолодження карамельної маси в машині близько 60 с. За цей час вона встигає охолонути до температури, необхідної при її формуванні (90-95°С). Рис. П-3. Охолодна машина ШЛІ з одним барабаном для карамельної й ірисной маси 1- паро відокремлювач; 2 - прийомна лійка; 3 - охолодний барабан; 4 - знімний ніж; 5 -охолодна плита.

Рис. 4. Двох'ярусний сітчастий агрегат фірми "Жан-Раті" для льодяникової карамелі: 1- станина; 2 - повітропровід; 3 - вентилятори; 4- патрубки із щілинними розтрубами.

Двох'ярусний сітчастий агрегат застосовують для охолодження льодяникової карамелі (мал. 4). Повітря подається вентиляторами, які засмоктують його безпосередньо із цеху й направляють на продукт через систему вертикальних коротких патрубків з горизонтальними щілинними розтрубами на кінцях. Охолодний транспортер складається з каркаса, приводних і натяжних валів, сітчастих стрічок. Основна вентиляційна труба має на кінцях два вентилятори й вертикальні відводи на всі три яруси (включаючи верхній вузький транспортер).

Охолодні апарати з радіаційно-конвективним тепловідводом При радіаційно-конвективному відводі тепла процес охолодження карамелі скорочується до 1,5-2 хв, поліпшується зовнішній вигляд виробів, зменшується липкість і забезпечується необхідна міцність, що попереджає деформацію виробів при подальшому транспортуванні й загортанні. Агрегат АОК (мал. 5) призначений для охолодження відформованої льодяникової карамелі й карамелі з начинкою (початкова температура 65-70°С, кінцева 25-35°С) за 2 хв. Живильний і відвідний вібраційні лотки постачені перфорованим дном для видалення крихти. Охолодний апарат являє собою закриту прямокутну теплоізольовану металеву камеру з розташованим у ній одноярусним сітчастим транспортером. У верхній частині апарата над робочою камерою встановлені ропні й фреонові повітроохолоджувачі з відцентровими вентиляторами. Охолоджене повітря через патрубки надходить у повітророзподільні короби змінного перетину, розташовані над робочою зоною сітчастого конвеєра. Конвективний теплообмін здійснюється подачею повітря зверху вниз через систему вертикальних соплових насадок у напрямку, перпендикулярному руху конвеєра. Радіаційний відвід тепла здійснюється холодною нижньою частиною повітро- розподільних коробів, чорного кольору для посилення поглинання променистого тепла, що виділяється лежачими на сітці виробами. Охолоджене повітря, пройшовши сітки із продуктом, надходить у збірні короби, звідки через зворотні повітряні канали подається вентиляторами для повторного охолодження.

Рис. 5. Агрегат АОК для охолодження карамелі: 1 - живильний вібролоток; 2 - розподільні пристрої; 3 - охолодний апарат; 4 – розвантажувальний вібролоток; 5 - одноярусний сітчастий транспортер; 6 - повітроохолоджувач (ропний або фреоновий); 7 - відцентровий вентилятор; 8 - патрубок; 9 - повітророзподільний короб; 10 - соплові насадки; 11- радіальні панелі.

Кондиціювання повітря в карамельних цехах У приміщеннях карамельних цехів відсутність необхідних гігротермічних параметрів знижує вироблення потокових ліній у літню пору на 25-30%. Більша гігроскопічність карамелі,що при підвищенні вологості повітря більше 55-60% сліпається й утворить брак, вимагає осушки повітря в карамельних цехах. Кондиціювання повітря здійснюється установками форсуночного типу й сухих повітроохолоджувачів. Для вловлювання цукрового пилу з рециркуляційного повітря в кондиціонерах передбачають відстійні камери. Швидкість повітря знижується у відстійнику з 10-12 до 1,5-2 м/с. Карамель прохолоджують при постійній вологості повітря, тому рециркуляція повітря досить економічна. Безпосередньо в потокових лініях карамельних цехів установлюють індивідуальні кондиціонери. Для створення оптимальних умов, при яких протікає технологічний процес, і нормальних умов праці рекомендується сиропно-начиночну й заготівельну станції постачати приточно-витяжною вентиляцією; у приміщенні підтримувати влітку температуру 22-25°С и вологість не вище 50%, узимку температуру 18-20°С і вологість не вище 55%;

ВИРОБНИЦТВО ЦУКЕРОК У виробництві цукерок штучний холод застосовують для прискорення структуро- утворення, затвердіння й глазурування цукеркових мас і корпусів виробів. Помаду одержують у помадо збивальних машинах з різними системами охолодження. Розмір кристалів, що визначає якість помади, у значній мірі залежить від інтен- сивності охолодження при збиванні. Чим нижче кінцева температура охолодження сиропу, при якій відбувається збивання помади, тим менше величина кристалів (при температурі охолодження нижче 30°С розмір кристалів не більше 12 мкм). Застосовують два типи шнекових помадо збивальних машин: з охолодною водяною сорочкою й з охолоджуваним шнеком. Вода відводить тепло, виділене при кристалізації й, що утвориться при терті лопат об сироп і сиропу об стінки циліндра.

Рис. 6. Секційна помадо збивальна машина ШАЕ: 1, 9 -опорні секції; 2 - прийомна секція; 3 - прийомна лійка; 4 - спіральні канали; 5 - штуцер для видалення повітря; 6 - водяна сорочка; 7 - шнек; 8 - водяна сорочка секцій; 10 - пальці для збивання помади; 11, 12, 13 - робітники секції; 14 - штуцер для спуска води; 15 - штуцер для уведення охолодної води.

Машина (мал. 6) складається із трьох виробничих секцій : однієї приймальної й двох опорних секцій. Перші дві секції призначені для збивання сиропу в помаду при інтенсивному охолодженні. Корпус кожної секції складається із зовнішніх сталевих і внутрішньої мідної труб. Охолодну воду подають окремо в кожну секцію й шнек. Її направляють у кільцевий простір між зовнішньою й внутрішньою трубою, що має вид спірального каналу, утвореного сталевими смугами, привареними по гвинтовій лінії до труби. На початку й кінці каналу розташовані штуцери для уведення й виводу води із сорочки. Третя робоча секція призначена для інтенсивного збивання при охолодженні за рахунок контакту з не рухомими штуцерами, охолоджуваними водою. Готова помада із третьої секції надходить у ємність зі шнеком, розташовану усередині станини.

Охолодні пристрої для структуроутворення помадних і інших корпусів цукерок Застосування штучного холоду прискорює затвердіння корпусів і дозволяє перейти на потоковий спосіб виробництва. Зниження температури повітря з 25 до 5°С скорочує тривалість затвердіння помадних корпусів в 15 разів. Установка прискореного вистоювання колискового типу (горизонтальне) призначена для прискореного структуроутворення й затвердіння помадних і желейних відливних корпусів цукерок шляхом штучного охолодження. Вона складається із двох вертикальних шахт,усередині яких проходить ланцюговий конвеєр. Обшивання установки дерев'яне. На двох паралельних ланцюгах підвішені колиски. Лотки з відлитими корпусами цукерок, піднімаючись нагору по шахті, проходять послідовно шість ярусів ланцюгового конвеєра горизонтальної камери й опускаються в шахту. Звідси лотки з охолодженими корпусами транспортером передаються в завантажувальну частину цукерко відливочної машини для очищення від крохмалю. У камеру подають охолоджене повітря, яке розподіляють рівномірно між лотками, що рухаються по ярусах горизонтального конвеєра. Повітря пропускають попередньо через повітроохолоджувач із оребренных труб, а після охолодження до 8-10°С подають в установку.

Рис. 7. Схема установки прискореного вистоювання корпусів цукерок шахтного типу К-52-Д: 1 - вертикальні шахти; 2 - горизонтальний транспортер; 3 - повітророзподільні короби.

Охолодження глазурованих цукерок Для охолодження шоколадної глазурі, яка наноситься тонким шаром на корпуси цукерок, застосовують спеціальні охолодні шафи. Повітря прохолоджується розсільними батареями, розташо-ваними в нижній частині шафи під робочою камерою. Його подають вентилятором у центральну частину робочої камери, звідки воно розподіляється по напрямку й проти напрямку руху транспортера. Повітря, нагріте у кінці шафи, по вертикальних каналах подається вниз для повторного охолодження. Відвід тепла при охолодженні глазурованих цукерок залежить від вмісту шоколадної глазурі, що виділяє значну кількість тепла при затвердінні (50 - 70% від загального тепла, що відводиться у шафі).

Рис. 8. Схема механізованої потокової лінії виробництва відсадних цукерок: 1 - автоматична машина, що темперує; 2 - збивальна машина; 3 - відсадочна машина; 4 - охолодний транспортер; 5 - відбірний транспортер; 6 - дозуюча станція; 7 -обкатний барабан.

ВИРОБНИЦТВО ШОКОЛАДУ При охолодженні шоколаду відбуваються його структуроутворення й кристалізація масла какао. Для забезпечення рівномірної дрібної кристалізації масла какао, необхідної твердості й крихкості шоколаду й запобігання посивіння він повинен застигати при температурі нижче 20°С, що надає шоколаду блискучу поверхню й полегшує розвантаження його з форм. Плитковий шоколад, пустотілі фігури й шоколадні вироби з начинками прохолоджують у горизонтальних тунельних шафах або в камерах вертикального типу, які характеризуються меншою довжиною й більш високою продуктивністю. Машину ШТА, призначену для автоматичного безперервного темперирования шоколадних мас у тонкому шарі, установлюють до шоколадо відливних автоматів або до глазировальних машин.

Вона складається із завантажувальної лійки, шнека з водяною сорочкою, системи охолодження труб для передачі темперованого шоколаду й приводу. Завантажувальна лійка й розташований під нею горизонтальний шнек-труба, розділені на секції, постачені водяними сорочками. Шоколадна маса розподіляється між витками шнека, що мають малу висоту, і стінкою корпуса тонким шаром , що забезпечує інтенсивний теплообмін. Система охолодження складається з водяного бака й ряду труб, що підводять воду до окремих частин машини й відводять воду, що відробила.

Рис.9. Схема агрегату "Кавеміль-крем 600/205": 1 -перекидач для порожніх форм; 2 - ланцюговий конвеєр; 3 - підігрівальний канал для форм; 4 - відливальна машина; 5 - вібраційний фільтр для шоколаду; 6 - вібраційний транспортер; 7, 24 - перекидачі; 8, 10 - вібратори; 9 - насос; 11 - поворотний механізм для форм; 12 - валик, що зачищає; 13 - мала холодильна шафа; 14-поперечний конвеєр; 15 - дозувальні машини; 16 - підігрівальний пристрій; 17 - вібростіл; 18 - холодильна шафа з низькою температурою; 19 - глазуруюча машина; 20 - шкребки для зачищення форм; 21 - вібротранспортер для оболонок з начинкою; 22 - вертикальна холодильна шафа для остаточного охолодження; 23 - ділянка накладки аркушів на форми;

Агрегат "Кавеміль-крем 600/205“ виробляє шоколадні плитки й шоколадні цукерки типу "Асорті" . Вироби попередньо прохолоджують у малій вертикальній холодильній шафі 4-7 хв. Після дозування начинок вироби надходять у другу холодильну вертикальну шафу. Остаточне охолодження відбувається у вертикальній шафі, де підтримують температуру 5°С. Місткість цієї шафи 360 форм. Тривалість перебування форм у шафі 15 хв.

Виробництво какао-порошку Агрегат призначений для виготовлення з макухи тонко здрібненого порошку какао. Він складається зі штифтового швидкохідного дезінтегратора (мал. 10), повітряного сепаратора, циклона й охолодних труб, що з'єднують окремі вузли в загальну закриту систему, що транспортує холодним повітрям порошок какао. У кільцевому просторі трубчастого теплообмінного апарата (труба в трубі) тече 11%- ный розчин хлористого кальцію (температура -2°С). У теплообміннику температура порошку какао знижується до 16°С, а в іншому, меншому по розмірі - до 10°С. Струшувачі допомагають відділитися порошку какао від стінок, до яких він прилипає.

Рис. 10. Апарат для виготовлення порошку какао в замкнутій системі (зі штифтовим млином і охолодним пристроєм) 1 - завантажувальна лійка для макухи; 2- штифтовий млин; 3 - труба; 4 - охолодні труби теплообмінника; 5 – повітря провід, що подає порошок у циклон; 6 - засувка, що регулює швидкість повітря; 7,14- шлюзові затвори; 8 - вентилятор, 9, 12 - сепаратори; 13 - циклон

Рис.11. Технологічна схема отримання какао-масла і какао-порошку: 1-насос; 2-дозатор; 3-прес; 4-збірник; 5-конвейєр; 6-дробарка; 7-охолоджуюча камера; 8- штифтовий млин;9-класифікатор;10-циклон; 11-шлюзовий затвор; 12-норія; 13-охолоджувач Швидкість повітря в системі регулюють засувкою з рукояткою. Від їхнього положення залежить дисперсність одержуваного порошку какао. Тривалість проходження продукту по охолодних трубах менше 1 хв.Штучний холод застосовують при дробленні макухи й для охолодження приміщень, у яких розташоване дезінтегруючого устаткування. Щоб уникнути залипания частин механізмів, що дроблять, макуху прохолоджують із 70-80 до 30- 35°С, коли вона здобуває необхідну крихкість. Застосування штучного холоду, що забезпечує підтримку в приміщенні температури 6-8°С, скорочує тривалість охолодження макухи з 16-24 до 4-5годин.

ВИРОБНИЦТВО ПАСТИЛО-МАРМЕЛАДНИХ ВИРОБІВ У пастило-мармеладном виробництві штучний холод застосовують для прискорення структуроутворення виробів, при глазуруванні виробів шоколадом і для кондиціювання повітря в цехах. За останні роки розроблений ряд нових видів устаткування й впроваджені в промисловість потокові лінії виробництва пастило - мармеладних виробів. Потокова лінія для вироблення пастили з безлотковим розливом пастильної маси (БРП). Виробництво пастили можна було перевести на потік в основному завдяки застосуванню штучного холоду, що скорочує в кілька разів тривалість структуроутворення. У цей час такі лінії працюють на московській фабриці "Ударниця". Пастильна маса зі збивального апарата (мал. 12) безперервним потоком надходить через розливочную голівку в касету, що представляє собою металеву коробку без дна, постачену регульованою пластиною для одержання рівномірного шару пастильної маси на стрічці разливочного конвеєра. Після розливу шар пастильної маси, обмежений по обидва боки рухливими бортами, що рухаються синхронно зі стрічкою конвеєра, надходить у камеру структуроутворення, де під дією холодного повітря (температура 8-10°С) маса остигає і у вигляді шару надходить у зону подальшого охолодження, де відбувається остаточне структурообразование шару по всієї його товщині.

Рис. 12. Схема потокової лінії для вироблення пастили з без лотковим розливом пастильної маси 1- стрічка розливного конвеєра; 2 - касета; 3 - різна голівка; 4 - камера структуроутворення; 5 - миючий пристрій; 6 - пристрій для зачищення рухливих бортів; 7 - пристрій для підрізування шару; 8 - камера охолодження; 9 - камера інфрачервоного випромінювання; 10 - камера конвекції; 11 - вібросито; 12 - стрічка нижнього транспортера; 13 - пастилорізальна машина.

Між першою й другою камерами охолодження встановлений спеціальний пристрій для відділення країв шару від рухливих бортів, зворотні галузі яких проходять через очисне й миючий пристрої. Охолодні камери по всій довжині мають тепло ізоляцію. Після охолодження пастильний шар надходить у камеру підігріву, що складає із зони радіації, у якій установлені інфрачервоні випромінювачі для утворення на поверхні шару дрібнокристалічної скоринки, і зони конвекції, куди назустріч подають повітря з температурою 35-40°С для підсушування скоринки шару. Обидві зони постачені витяжним вентилятором. За камерою підігріву встановлений вібратор, пудруючий шаром цукрової пудри. На кінці конвеєра він відділяється від стрічки й у переверненому стані лягає на стрічку транспортера, що рухається в протилежному напрямку й подає масу до різальної машини.

Використана література та інтернет-джерела Линия охлаждения и ускоренной выстойки корпусов конфет ... mm.pl.ua/oborudovanie/ohlazhdenie_konfet.html 2. Оборудование для производства конфет и ириса - Baker-Group.Net baker-group.net/.../6723-equipment-for-the-production-of-c... 3. Оборудование для производства мармелада - kostagroup.ru kostagroup.ru/catalog/marmelad/ 4. ПРИМЕНЕНИЕ ХОЛОДА В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ Справочник. А. В. БЫКОВ «Пищевая промышленность», Москва, 1979