Презентація:"Машин та механізми для подрібнення м'яса та риби(м'ясорубки)"

Тема уроку: Машин та механізми для подрібнення м'яса та риби(м'ясорубки)Викладач: Головльова Ю.І.2021-22 н.р. ДНЗ: « Мелітопольське ВПУ»

Питання уроку:1.Історія виникнення м'ясорубок та їх призначення;2. Види м'ясорубок та їх будова;3. Принцип дії;4. Правила експлуатації та охорона праці при роботі з м'ясорубками;5. Вирішення проблемних ситуацій під час роботи зі м'ясорубками.

ЗАГАЛЬНИЙ ВИГЛЯД

Призначення м'ясорубок М'ясорубки призначені для подрібнення м'яса і риби на фарш, подрібнення котлетної маси і набивання ковбас. Фарш - з французької «начинка»М'ясорубки встановлюють в м'ясних та за потребою у кондитерських цехах

Шлях до сучасної м'ясорубки

В основу роботи м'ясорубки закладено обертання гвинта Архімеда(шнекового валу). Використовувався він для подачі води у канали. Шнековий вал м'ясорубки необхідний для переміщення м'яса в робочій камері, через ніж до решітки. Першу механічну в середині XIX ст. м'ясорубку винайшов німецький барон фон Дрез повне ім'я (Карл Фрідріх Християн Людвіг барон Дрез фон Зауербронн (1785-1851) – той самий, хто придумав перший «шаговий» велосипед(самокат), і в честь якого самохідна платформа, що переміщається по рейкам, названа дрезиною. Вслід за ним подібну конструкцію запропонував австрієць Петер Миттерхофер(1822-1893), бажаючи полегшити працю своїй жінці Історія виникнення м'ясорубок

Залежно від продуктивності та призначенню м'ясорубки поділяють{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}Призначення. Продуктивність. Зображення. ПобутовіДо 30 кг/год. Для ресторанного господарства30-1000 кг/год. Промислові(вовчки)Більше 1000 кг/год Kenwood MG-700 МЗМ - 300

В закладах ресторанного господарства використовують м’ясорубки з індивідуальними електроприводами вітчизняного виробництва — МЗМ-82, МЗМ- 82 М, МЗМ-105, МЗМ-105 М, МЗМ 350, МЗМ 600, МЗМ300 М, ЕМШ-35/135 та зарубіжних фірм — «Вraun», ТS-12, та ін. Змінні механізми для подрібнювання м'яса — МЗ-2-70, МЗ-2-150, ММП-П-1, які працюють від універсальних приводів ПУ-0,6, ПМ-1,1, П-ІІ. МЗМ-300 Zelmer ZMM1594 XRUМЗМ-600

МЗМ-105 – механізм м’ясорубка з діаметром ножової решітки 105 мм. МЗМ-105 М – механізм м’ясорубка з діаметром ножової решітки 105 мм., М - модернізована. МЗ-2-70 – механізм змінний, 2 – м’ясорубка, 70 – продуктивність за одну годину. МЗ-2-150 - механізм змінний, 2 – м’ясорубка, 150 – продуктивність за одну годину. ПУ-0,6 – привід універсальний з потужністю двигуна 0,6 к. Вт за годину. ПМ-1,1 - привід для м’ясного цеху з потужністю двигуна 1,1 к. Вт за годину. Літерні і цифрові позначення м’ясорубок. Не для всіх м’ясорубок цифрові позначення – діаметр ножової решітки. Наприклад в м’ясорубках: МЗМ 350, МЗМ 600, МЗМ 300 М цифрові позначення - продуктивність м’ясорубки, тобто кількість подрібнення м’яса за одну годину. У позначеннях типу м'ясорубки цифри означають діаметр ножової решітки у міліметрах.

Ознаки за якими відрізняють м'ясорубки Габарити Продуктивність Потужність двигуна Комплектація ріжучих інструментів Спосіб закріплення Система електробезпеки(занулення, заземлення) Усі м'ясорубки мають однаковий принциповий устрій виконуючих механізмів Система ножів та решіток

Технічна характеристика м'ясорубки МЗМ-300{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}Продуктивність , кг/год300 Розмір решітки, мм 82 Частота обертів шнеку , об/хв250 Напруга, В380 Потужнісь, к. Вт1000 Вага, кг47

Будова м'ясорубки МЗМ-105 М та МЗМ-3001.-Штовхач;2.-Запобіжне кільце;3.-Виконуючий механізм;4.-Завантажувальна чаша;5.-Редуктор;6.-Клино-пасова передача;7.-Електродвигун.

Корпус призначений для розміщення в ньому всіх рухомих частин машини та для безпечної роботи. Передавальний пристрій - зубчастий циліндричний редуктор чи клино-пасова передача. У м'ясорубках редуктор - це передавальний зубчастий механізм, який розміщений в закритому корпусі. Служить для зниження числа оборотів при передачі обертального руху від електродвигуна до шнека м’ясорубки. Робоча камера - це частина машини, в якій продукт обробляється робочими органами. Робоча камера має завантажувальний та розвантажувальний пристрої. У верхній частині м’ясорубки розташована завантажувальна чаша з запобіжним кільцем. Робочі деталі: шнек, підрізна решітка, два двохсторонні ножі, три ножових решітки, діаметром 9 мм, 5 мм, 3 мм, затискна гайка. Пульт управління: кнопка «Старт», кнопка «Стоп».

Горловина м'ясорубки МЗМ-30011-Шпонка2-Зовнішня різьба3-Ребра4-Горловина5-Фланець6-Різьбові зажими 23456 Ребра на внутрішній поверхні робочої камери поліпшують подачу м'яса

Шнек м'ясорубки МЗМ-300 1231.-Хвостовик з двома шипами2.-Палець з двома фасками3.-Крок витків. Однозахідний гвинт із зменшеним кроком витків

М'ясорубка комплектується трьома решітками з отворами 3. 5. 9мм, Підрізною решіткою, та двома двохсторонніми ножами. У зібраному вигляді ножі та решітки щільно притиснуті один до одного за допомогою ущільнюючого кільця та затяжної гайки

Двосторонні ножі (хрестові)Ножі м'ясорубки МЗМ-300 Підрізний ніж. Встановлюють різальною кромкою у бік напрямку обертання шнека Різальна кромка. Встановлюють лицевою стороною до шнеку. Ножі обертаються разом зі шнеком

Решітка з діаметром отворів 9мм. Решітка з діаметром отворів 5мм. Решітка з діаметром отворів 3мм. Решітки нерухомі

Затискна гайка. Ущільнювальне кільце

Додаткові насадки до м'ясорубок. Овочерізки. Насадка для начинки ковбас

Збирання наборів для різання. Набір для дрібного подрібнення «Повний унгер»Набір для крупного подрібнення «Напівунгер»

Збирання наборів для різання123«Інтерпрайс»«Повний унгер»«Напівунгер»

Для середнього подрібнення (для приготування котлетної маси з м’яса) на палець шнека встановлюють:підрізну решітку;двосторонній ніж;ножову решітку діаметром 9 мм;двосторонній ніж;ножову решітку діаметром 5 мм;ущільнююче кільце;нагвинчують затискну гайку

Для дрібного подрібнення (паштетного) на палець шнека встановлюють:підрізну решітку;двосторонній ніж;ножову решітку діаметром 5 мм;двосторонній ніж;ножову решітку діаметром 3 мм;ущільнююче кільце;нагвинчують затискну гайку.5мм3мм

Підготовка продукту. М’ясо помити. Почистити від плівок та сполучних тканин. Нарізати шматочки150 гр. Завантажування здійснювати на ходу машини. Фарш краще готувати невеликими порціями , протягом дня

Принцип дії Підготовлений продукт, який захоплюється шнеком, проходить через отвори підрізної решіткидо двохстороннього ножа, яким розрізається на частики, потім проштовхується через отвори решітки і виходить у вигляді готового фаршу. Наявність двох ножів та двох решіток значно подрібнюють продукт. Утворюючи дрібний помел чи паштет

Правила експлуатації та охорона праціПеред ввімкненням машини необхідно впевнитись, що корпус м'ясорубки надійно закріплено,а затяжна гайка не затягнута. Після перевірки занулення і вмикання електродвигуна на холостому ходу. Слід загвинтити затяжну гайку до незначного підсилення шуму. Перед початком роботи перевіряють санітарно-технічний стан машини, шнек, хвостовик, палець, ножі та решітки змащують харчовим несолоним жиром. Потім у корпус м'ясорубки встановлюють шнек так, щоб він своїм хвостовиком увійшов у муфту привідного валу.

Завантажування машини здійснюється на ходу. Для проштовхування використовують штовхач. Обов'язкова наявність запобіжного кільцянад робочою камерою. Подавання м'яса має бути рівномірним. Правила експлуатації та охорона праці Забороняється прижимати продукт сильно до шнеку, так як це може викликати перевантаження та пошкодження електродвигуна. Подача м'яса повинна бути рівномірною без зусиль. При довготривалій роботі машину необхідно періодично зупиняти, а ножі та решітки відчищати від плівок та жил. Забороняється допускати, щоб м'ясорубка працювала вхолосту, бо це зменшує термін служби ножів та решіток.

Правила експлуатації та охорона праціНе рекомендують подрібнювати сухарі, цукор, сіль, так як ці продукти призводять до швидкого зношування та затуплення робочих органів. Не можна працювати без запобіжного кільця і залишати машину під час роботи без нагляду. Якщо затяжна гайка сильно затягнута, то ножі сильно прижимаються до решітки, і в процесі роботи у результаті тертя металу по металу. Вони нагріваються та зношуються швидше

Правила експлуатації та охорона праціСлабо загвинчувати затяжну гайку небажано, так як в цьому випадку між ножем та решіткою утворюється зазор, і рубка м'яса буде не якісною та знизиться продуктивність машини Одне із основних умов роботи м'ясорубки – правильно заточені та встановлені ножі та решітки у робочій камері машини. Ножі та решітки повинні заточуватись та замінюватись на нові ПЕРІОДИЧНО

Правила експлуатації та охорона праці Після закінчення роботи машину вимикають та розбирають. Для видалення шнеку, ножів та решіток із робочої камери м'ясорубки використовують спеціальний гачок. Всі деталі очищають від залишків фаршу, промивають під гарячою водою та просушують. Після просушування шнек, ніж, решітки та робочу камеру змащують несолоним харчовим жиром. Проштовхувати м’ясо руками категорично заборонено!

Вирішення проблемних ситуацій під час роботи зі м'ясорубками{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}НЕСПРАВНОСТІПРИЧИНАСПОСОБ УСУНЕННЯ{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}М'ЯСОРУБКА НЕ РІЖЕ, А МНЕ М'ЯСОЗАТУПИЛИСЯ НОЖІ,АБО НЕПРАВИЛЬНО ВСТАНОВЛЕНІВИМКНУТИ ДВИГУН, ВИЙНЯТИ РОБОЧІ ІНСТРУМЕНТИ, ОЧИСТИТИ, ЗНОВУ ЗІБРАТИ ТА ВІДРЕГУЛЮВАТИ ЗАТЯЖНУ ГАЙКУ{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}ПІДВИЩЕНИЙ ШУМ В РЕДУКТОРІВІДСУТНІСТЬ В РЕДУКТОРІ ЗМАЗКИВИКЛИКАТИ МЕХАНІКА І ЗАЛИТИ В РЕДУКТОР, МІНЕРАЛЬНЕ МАСЛО{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}ПОДРІБНЮВАЛЬНИЙПРОДУКТ НАГРІВАЄТЬСЯЗАТУПИЛИСЬ НОЖІ,ЧИ СИЛЬНО ЗАТЯГНУТА ЗАЖИМНА ГАЙКАПЕРЕВІРИТИ ЗАТОЧКУ НОЖІВ, ПРИ НЕОБХОДНОСТІ ЗАМІНИТИ,ЧИ ПОСЛАБИТИ ЗАЖИМНУ ГАЙКУ{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}СКРЕЖІТ ТА СТУК В КОРПУСІ М'ЯСОРУБКИЗЛАМАВСЯ НІЖ, ЧИ В КОРПУС РАЗОМ З М'ЯСОМ ПОТРАПИЛИ ДРІБНІ КОСТІВИКЛЮЧИТИ МАШИНУ, ЗАМІНИТИ НОЖІ ЧИ ВИДАЛИТИ СТОРОННІЙ ПРЕДМЕТ

Вимоги охорони праці під час експлуатації м’ясорубки{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}Вимоги інструкціїМожливі наслідки. Не експлуатувати м’ясорубку при несправних заземленні та пульті управління. Біля пульта управління повинен бути розміщений діелектричний килимок або ізолююча підставка. Складати та розбирати м’ясорубку необхідно після повного іі від’єднання від електромережі {5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}Може призвести до ураження електрострумом при пошкодженні електроїзоляції{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}Може призвести до ураження електрострумом при пошкодженні електроізоляції{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}Випадкове натискання на кнопкову станцію може призвести до травм

{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}Вимоги інструкціїМожливі наслідки. Під час експлуатації м’ясорубки слід працювати з боку пульта управління. Подавати м'ясо в робочу камеру тільки товкачиком. У машинах з діаметром завантажувального пристрою понад 45 мм передбачене запобіжне кільце. Санітарну обробку м’ясорубки слід виконувати після повного від’єднання її від електромережі{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}У разі необхідності для швидкого вимкнення машини{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}Можливе травмування рук{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}Випадкове натискання на кнопкову станцію може призвести до травм

САМОСТІЙНА РОБОТА1. Вкажіть у написі під малюнком назви робочих органів м’ясорубки. РОБОЧІ ОРГАНИ М’ЯСОРУБКИШнек. Решітка 3мм. Ніж двухсторонній. Ніж двухсторонній. Решітка-5мм. Підрізний ніж. Ущільнувальне кільце

{5 DA37 D80-6434-44 D0-A028-1 B22 A696006 F}№ПИТАННЯ на ЧИОТВЕТ1 Чи залежить степінь подрібнення продукту від відповідного набору ріжущих інструментів?2 Чи має значення вага підготовлених шматочків м’яса для подрібнення?3 Чи впливає затяжна гайка на експлуатаційні показники м’ясорубки?4 Чи допустимо подрібнення відварених м’яса чи риби у м’ясорубці, де подрібнювались ці ж продукти, але у сирому вигляді?5 Чи впливає діаметр отворів решітки на ступінь подрібнення? 6 Чи допустимо використовувати м’ясорубку для подрібнення сухарів?7 Чи допустимо проштовхувати продукт в завантажувальний пристрій м’ясорубки руками?8 Чи допустима работа м’ясорубки без завантажених продуктів тривалий час? 9 Чи допустимо недовантаження продуктів вуробочу камеру м’ясорубки?10 Чи допустимо шліфування решіток у м’ясорубці?11 Чи допустима работа мя’сорубки без запобіжного кільця?

Домашнє завдання1. Вивчити будову, принцип дії та правила експлуатації м’ясорубок, ВИКОНАТИ КОНСПЕКТ ст. 72-79 підручника Саєнко Н. П., Волошенко Т. Д. Устаткування підприємств громадського харчування. 2. Пройти тест у Гугл формі та виконати вправи «Просте упорядкування» з використанням інтерактивного блоку Learning Apps:

Що це за агрегат?М’ясо він жує кусками, А вони тікають саміТонкими м'ясними трубками. Бо це є електро…………

Вперед до нових знань!Навчився. Зрозумів. Зможу розповісти друзям. Запам'ятав Зробивдля себевисновок. Був здивованийr

Література. Методичні рекомендації і розробки уроків:- К.: ВКУ КНТЕУ ,2006. Шинкаренко О. П. та ін. Технічне оснащення підприємств громадського харчування. Частина 1 Механічне устаткування. - Львів: Оріяна-Нова, 2005. -240с. Устаткування підприємств громадського харчування: Лабораторний практикум Л. Я. Старовойт, О. П. Шинкаренко, Т. П. Сидорчук, Л. М. Дідик. - Л.: Вид-во „Оріяна-Нова", 2001. - 192с. Саєнко Н. П., Волошенко Т. Д. Устаткування підприємств громадського харчування. — К.: ВАТ „Поліграфкнига", 2005. — 317с. Устаткування закладів ресторанного господарства: Навч. посіб. /1.0. Конвісер, Б. А. Бублик, Т. Б. Пригіна, Ю. М. Григор'єв; За редакцією І. О. Конвісера - К.: Нац. торг.- екон. ун-т, 2005. - 566с.