презентація на тему: "Консервування продуктів: суть, значення, методи"

ТЕМА УРОКУ №10: Консервування продуктів: суть, значення, методи

Плоди та овочі - незамінне джерело легкозасвоюваних вуглеводів, фізіологічно активних речовин (вітамінів, мінеральних сполук, природних антиоксидантів і харчових волокон). З давніх часів були відомі лікувальні властивості багатьох видів плодів, овочів і ягід. Проте термін зберігання їх обмежений, з подовженням терміну зберігання зростають втрати маси і якості, збільшуються витрати на зберігання.

це спосіб збереження продуктів від псування. Суть його полягає в створенні певних умов зберігання продуктів, за яких припиняється розвиток мікроорганізмів і дія ферментів, що викликають псування продуктів.

МЕТОДИ КОНСЕРВУВАННЯ ПРОДУКТІВ фізичні фізико-хімічні біологічні Консервування низькими температурами; Заморожування; Консервування високими температурами, пастеризація; Стерилізація; Асептична стерелізація. Консервування сіллю та цукром; Сушіння. Копчення, квашення, маринування

Консервування низькими температурами Асептична стерилізація Стерилізація Заморожування Консервування високими температурами, пастеризація

Консервування низькими температурами впливає на сповільнення або припинення розвитку мікробів і дії ферментів. При охолодженні температуру продукту знижують до 0-5°С, не допускаючи його замороження. В охолоджених продуктах добре зберігаються вітаміни, ферменти, ароматичні і смакові речовини. Цей спосіб консервування використовується при зберіганні овочів, плодів, м'яса, риби, молока, сиру, сметани.

Заморожування Для тривалого зберігання продукти заморожують. Заморожування проводять швидко, при температурі 18-25°С, щоб всередині продукту температура досягла 6-8°С. Тоді в продукті складаються несприятливі умови для розвитку мікробів і біохімічних процесів. При розморожуванні частина поживних речовин втрачається.

Консервування високими температурами, пастеризація Це нагрівання продукту до температури нижче 100°С. Розрізняють пастеризацію короткочасну (при 85-90°С протягом 1-1,5 хв), тривалу (63-65°С протягом 30-40 хв). При пастеризації гинуть мікроби, а їхні спори залишаються. Пастеризують молоко, вершки, соки, варення, джеми. Пастеризація майже не змінює харчову цінність продукту.

Стерилізація Це нагрівання продукту до температури вище 100°С (113-120°С протягом 20-40 хв) в герметично закритих банках. При стерилізації гинуть спори і мікроби, тому продукти зберігаються довше. Однак їхня харчова цінність знижується. Цей метод використовують при виготовленні консервів з м'яса, риби, молока.

Асептична стерилізація Це гаряче розливання рідких пюреподібних продуктів, нагрітих до температури 130-150°С, і швидке їх охолодження до 30-40°С. При цьому зберігаються колір, аромат, вітаміни.

Консервування сіллю та цукром Сушіння (в'ялення)

КОНСЕРУВАННЯ СІЛЛЮ ТА ЦУКРОМ грунтується на тому, що під дією солі і цукру в клітинах мікроорганізмів створюється підвищений осмотичний тиск, при цьому клітини зневоднюються і гинуть.

Консервування сіллю використовують для оселедців, лососевих риб, ікри, сала-шпик. Концентрація солі повинна бути не менше 10%. Консервування цукром використовують у виробництві фруктово-ягідних кондвиробів, згущеного молока. Концентрація цукру при цьому повинна бути 60-65%.

Сушіння ґрунтується на зменшенні (випаровуванні) води в продуктах. Розрізняють природне і штучне сушіння.

Різновид сушіння - в'ялення. В'ялення — повільне зневоднення продукту в природних умовах, коли він змінює свою первісну структуру і властивості під дією посолу, дозрівання і висушування. Оброблені цим способом - продукти набувають нові смакові якості і стають придатними до вживання в їжу без додаткової кулінарної обробки.

Копчення Квашення Маринування

Копчення це комбінований спосіб консервування, при якому продукт насичується антисептичними речовинами диму. Коптять попередньо посолені продукти гарячим (при 70-140°С) або холодним (при 40°С) способами. При копченні зменшується (випаровується) вміст вологи. Також використовують коптильну рідину і електрокопчення. Коптять м'ясо, рибу, птицю.

Квашення Використовують при консервуванні капусти, огірків, помідорів, грибів. При квашенні утворюється молочна кислота в результаті молочнокислого бродіння цукру, що міститься в продуктах.

Маринування Консерування харчових продуктів, заснований на дії кислоти (часто оцтової), яка в певних концентраціях (0,5-9%) і особливо в присутності кухонної солі пригнічує життєдіяльність багатьох мікроорганізмів, які викликають псування. Маринуванню піддають плоди, овочі, гриби, рибу, м'ясо.

Що таке консервування? Назвіть методи консервування? Які методи відносять до фізичних? Які продукти консервують сіллю, а які цукром? Що таке процес квашення? Які продукти піддають маринуванню?

Підручник: Старовойт Л.Я., Косовенко М.С., Смирнова Ж.М. Кулінарія. – К.: «Генеза», 1999., стор. 23 - 24