презентація на тему: "Консервування продуктів: суть, значення, методи"

Про матеріал
Консервування - це спосіб збе¬реження продуктів від псування. Суть його полягає в створенні пев¬них умов зберігання продуктів, за яких припиняється розвиток мікро¬організмів і дія ферментів, що вик¬ликають псування продуктів.
Зміст слайдів
Номер слайду 1

ТЕМА УРОКУ №10: Консервування продуктів: суть, значення, методи

Номер слайду 2

Плоди та овочі - незамінне джерело легкозасвоюваних вуглеводів, фізіологічно активних речовин (вітамінів, мінеральних сполук, природних антиоксидантів і харчових волокон). З давніх часів були відомі лікувальні властивості багатьох видів плодів, овочів і ягід. Проте термін зберігання їх обмежений, з подовженням терміну зберігання зростають втрати маси і якості, збільшуються витрати на зберігання.

Номер слайду 3

це спосіб збереження продуктів від псування. Суть його полягає в створенні певних умов зберігання продуктів, за яких припиняється розвиток мікроорганізмів і дія ферментів, що викликають псування продуктів.

Номер слайду 4

МЕТОДИ КОНСЕРВУВАННЯ ПРОДУКТІВ фізичні фізико-хімічні біологічні Консервування низькими температурами; Заморожування; Консервування високими температурами, пастеризація; Стерилізація; Асептична стерелізація. Консервування сіллю та цукром; Сушіння. Копчення, квашення, маринування

Номер слайду 5

Консервування низькими температурами Асептична стерилізація Стерилізація Заморожування Консервування високими температурами, пастеризація

Номер слайду 6

Консервування низькими температурами впливає на сповільнення або припинення розвитку мікробів і дії ферментів. При охолодженні температуру продукту знижують до 0-5°С, не допускаючи його замороження. В охолоджених продуктах добре зберігаються вітаміни, ферменти, ароматичні і смакові речовини. Цей спосіб консервування використовується при зберіганні овочів, плодів, м'яса, риби, молока, сиру, сметани.

Номер слайду 7

Заморожування Для тривалого зберігання продукти заморожують. Заморожування проводять швидко, при температурі 18-25°С, щоб всередині продукту температура досягла 6-8°С. Тоді в продукті складаються несприятливі умови для розвитку мікробів і біохімічних процесів. При розморожуванні частина поживних речовин втрачається.

Номер слайду 8

Консервування високими температурами, пастеризація Це нагрівання продукту до температури нижче 100°С. Розрізняють пастеризацію короткочасну (при 85-90°С протягом 1-1,5 хв), тривалу (63-65°С протягом 30-40 хв). При пастеризації гинуть мікроби, а їхні спори залишаються. Пастеризують молоко, вершки, соки, варення, джеми. Пастеризація майже не змінює харчову цінність продукту.

Номер слайду 9

Стерилізація Це нагрівання продукту до температури вище 100°С (113-120°С протягом 20-40 хв) в герметично закритих банках. При стерилізації гинуть спори і мікроби, тому продукти зберігаються довше. Однак їхня харчова цінність знижується. Цей метод використовують при виготовленні консервів з м'яса, риби, молока.

Номер слайду 10

Асептична стерилізація Це гаряче розливання рідких пюреподібних продуктів, нагрітих до температури 130-150°С, і швидке їх охолодження до 30-40°С. При цьому зберігаються колір, аромат, вітаміни.

Номер слайду 11

Консервування сіллю та цукром Сушіння (в'ялення)

Номер слайду 12

КОНСЕРУВАННЯ СІЛЛЮ ТА ЦУКРОМ грунтується на тому, що під дією солі і цукру в клітинах мікроорганізмів створюється підвищений осмотичний тиск, при цьому клітини зневоднюються і гинуть.

Номер слайду 13

Консервування сіллю використовують для оселедців, лососевих риб, ікри, сала-шпик. Концентрація солі повинна бути не менше 10%. Консервування цукром використовують у виробництві фруктово-ягідних кондвиробів, згущеного молока. Концентрація цукру при цьому повинна бути 60-65%.

Номер слайду 14

Сушіння ґрунтується на зменшенні (випаровуванні) води в продуктах. Розрізняють природне і штучне сушіння.

Номер слайду 15

Різновид сушіння - в'ялення. В'ялення — повільне зневоднення продукту в природних умовах, коли він змінює свою первісну структуру і властивості під дією посолу, дозрівання і висушування. Оброблені цим способом - продукти набувають нові смакові якості і стають придатними до вживання в їжу без додаткової кулінарної обробки.

Номер слайду 16

Копчення Квашення Маринування

Номер слайду 17

Копчення це комбінований спосіб консервування, при якому продукт насичується антисептичними речовинами диму. Коптять попередньо посолені продукти гарячим (при 70-140°С) або холодним (при 40°С) способами. При копченні зменшується (випаровується) вміст вологи. Також використовують коптильну рідину і електрокопчення. Коптять м'ясо, рибу, птицю.

Номер слайду 18

Квашення Використовують при консервуванні капусти, огірків, помідорів, грибів. При квашенні утворюється молочна кислота в результаті молочнокислого бродіння цукру, що міститься в продуктах.

Номер слайду 19

Маринування Консерування харчових продуктів, заснований на дії кислоти (часто оцтової), яка в певних концентраціях (0,5-9%) і особливо в присутності кухонної солі пригнічує життєдіяльність багатьох мікроорганізмів, які викликають псування. Маринуванню піддають плоди, овочі, гриби, рибу, м'ясо.

Номер слайду 20

Що таке консервування? Назвіть методи консервування? Які методи відносять до фізичних? Які продукти консервують сіллю, а які цукром? Що таке процес квашення? Які продукти піддають маринуванню?

Номер слайду 21

Підручник: Старовойт Л.Я., Косовенко М.С., Смирнова Ж.М. Кулінарія. – К.: «Генеза», 1999., стор. 23 - 24

Середня оцінка розробки
Структурованість
5.0
Оригінальність викладу
5.0
Відповідність темі
5.0
Загальна:
5.0
Всього відгуків: 1
Оцінки та відгуки
  1. Чепчуренко Лена
    Загальна:
    5.0
    Структурованість
    5.0
    Оригінальність викладу
    5.0
    Відповідність темі
    5.0
ppt
Додано
9 грудня 2021
Переглядів
3758
Оцінка розробки
5.0 (1 відгук)
Безкоштовний сертифікат
про публікацію авторської розробки
Щоб отримати, додайте розробку

Додати розробку