Презентація на тему: "Правила вживання. Показники якості виноградних вин. Хвороби, дефекти та недоліки виноградних вин. Упаковка, маркування і зберігання виноградних вин."

Урок 65. Тема уроку: Правила вживання. Показники якості виноградних вин. Хвороби, дефекти та недоліки виноградних вин.

Мета уроку: Продовжити навчатися отримувати напої з бару, визначати їх доброякісність,підготовлювати до подачі, відкривати вина, демонструвати їх відвідувачам,підбирати посуд подачі, наливати і подавати вина, декантувати вина.

Професійні вимоги до персоналу, відповідального за обслуговування споживачів напоями. Для якісного обслуговування гостей напоями персонал ресторану повинен володіти високою культурою організації споживання вин, що забезпечується завдяки правильному їх підбору, відповідно до статусу даного ресторану, вдалому поєднанню зі стравами кухні, професіоналізму персоналу, що забезпечує сервіс споживання і дотримання умов зберігання вин. Такі знання необхідні передусім офіціантам і барменам. У ресторанах високого класу при подаванні напоїв бажана присутність сомельє. Сомельє — спеціаліст, який відповідає за подавання напоїв у ресторанах, дає поради щодо їх вибору, а також подає або слідкує за їх подаванням гостям. До обов”язків сомельє, як правило, входить складання винної карти і підтримання, відповідно до неї, запасу вин у ресторані. Сомельє надає споживачам інформацію про вино. Завдяки йому подавання вина перетворюється у витончену церемонію. Сомельє, який працює в ресторанному залі, повинен бути психологом: він має відчувати настрій своїх клієнтів, визначати їх соціальний статус і походження. Його робота потребує почуття гумору і винахідливості. Сомельє зобов”язаний дати вичерпні відповіді щодо асортименту та якості рекомендованих напоїв. Офіціанти і бармени, особливо коли немає в штаті сомельє, повинні постійно удосконалювати прийоми і методи роботи при подаванні напоїв, поповнювати свої знання про асортимент і якість вин, можливості їх гармонійного поєднання зі стравами.

Послідовність подачі вин. Біле вино подається перед червоним;Молоде перед старим;Легке перед насиченим і міцним;Більш холодне перед менш холодним;Сухе перед солодким;Ординарне перед марочним та колекційним;Перед їжою — аперитив, під час їжі — столові вина, після трапези — десертні.

Етапи подачі вина. Прийняття замовлення;Представлення вина;Підготовка вина до подачі(перевірка доброякісності, доведення до потрібної температури);Відкривання пляшки;Декантування вина;Наливання вина.

Ознаки недоброякісності вина: Випнута або провалена пробка. Низький рівень вина в пляшці. Наявність осаду, де його не повинно бути. Непрозорість. Підтікання на акцизній марці або кольєретці. Зникаючі повітряні пухирці на поверхні вина.

Температура подачі вин. Білі столові вина слід подавати охолодженими до 8-12 градусів. Червоні столові вина найкраще проявляють свої якості при температурі 16-18 градусів. Міцні вина подають при температурі 18-20 градусів. Шампанське найбільш повно і гармонійно передає свій букет при температурі 6-10 градусів.

Охолодження вина. Пляшку з вином ставлять у відерце з водою і льодом для надання потрібної температури. Процес охолодження вина називається фрапуванням. Охолодженими подають білі столові вина.

Посуд для охолодження шампанського та білих столових вин

Кулери для охолодження вина

ТЕРМОМЕТР І ПРОБКАТермометр для вимірювання температури подачі вина. Пробка для зберігання вина у відкритій пляшці

ТЕРМОМЕТР ДЛЯ ВИНАКОЖНИЙ СОРТ ВИНА МАЄ СВОЮ ІДЕАЛЬНУ ТЕМПЕРАТУРУ ПОДАЧІДЛЯ ОТРИМАННЯ МАКСИМАЛЬНОГО ЗАДОВОЛЕННЯ ВІД ВИНА, ЙОГО НЕОБХІДНО ПОДАВАТИ ПРИ ПРАВИЛЬНІЙ ТЕМПЕРАТУРІВИННИЙ ТЕРМОМЕТР ВСТАВЛЯЮТЬ В СЕРЕДИНУ ПЛЯШКИ ТАК, ЩОБ КІНЧИК СТЕРЖНЯ ПОПАВ В РІДИНУСТРІЛКА ПОКАЖЕ ТЕМПЕРАТУРУ ВИНА..

КОРЗИНКА-ЛЮЛЬКА ДЛЯ ВИНАСТАРЕ ЧЕРВОНЕ ВИНО ЧАСТО ПОДАЮТЬ В СПЕЦІАЛЬНІЙ КОРЗИНЦІ - ЛЮЛЬЦІ В НАХИЛЕНОМУ ПОЛОЖЕННІ, ЩОБ ОСАД МІГ ОСІСТИ НА ДНО ПЛЯШКИ І НЕ ПОПАСТИ В ЧАРКУСТАРОМОДНИЙ СПОСІБ ПОДАВАТИ СТАРІ ВИНА для більшого ефекту і урочистості.. Стар

Представлення вина. Офіціант підходить до гостя з лівої сторони . Пляшку з вином через ручник тримає на лівій руці так, щоб було видно етикетку. Дає характеристику вину.

Представлення вина. Зазвичай достатньо відтворити відповідний запис у карті вин: Назва вина, назва виноградника(апеласьйона), що говорить про вищу якісну категорію;Марку вина(назву господарства, де було виготовлено вино або компанію, де його розливали);Рік врожаю(вінтажне, рік врожаю або не зазначене роком);Сорт винограду;Характерні особливості вина(марочне, ординарне);Вміст цукру(сухе, н/сухе, н/солодке, солодке);Вміст спирту;Дегустаційні характеристики(пурпурове вино із квітковим букетом);Гість повинен знати і ціну.

Етапи відкривання пляшки: Зняття акцизної марки;Видалення верхньої частини ковпачка;Протирання горловини пляшки;Витягнення пробки;Протирання горловини пляшки;Наливання вина.

Зрізання ковпачка. ПЛЯШКУ СПОЧАТКУ ПОКАЗУЮТЬ ГОСТЕВІ, ДАЮТЬ МОЖЛИВІСТЬ ПОЧИТАТИ ЕТИКЕТКУ- ВІЗИТНУ КАРТКУ ВИНАДАЛІ ПРИ ДОПОМОЗІ СПЕЦІАЛЬНОГО НОЖА ЗРІЗАЮТЬ НАДПРОБОЧНЕ ПОКРИТТЯ ПОСЕРЕДИНІ ВИСОТИ АБО ПІД КІЛЬЦЕМ ГОРЛОВИНИПОТІМ ПРОТИРАЮТЬ ГОРЛОВИНУ ПЛЯШКИ СЕРВЕТКОЮ

Протирання горловини ПЛЯШКИПісля того, як зняли термоусадковий ковпачок, горловину пляшки ретельно протирають серветкою .

ВИДИ ШТОПОРІВ: КЛАСИЧНИЙ СПІРАЛЬНИЙ, ШТОПОР-МЕТЕЛИК(РИЧАЖНИЙ), ГВИНТОВИЙ, ПОМПОВИЙ, ЦИГАНСЬКИЙ, ШТОПОР-ДОМКРАТ(важельний)

ЗРІЗУВАЧ ФОЛЬГИ З ПЛЯШКИ

Зрізання термоусадкового ковпачка. Відкривання пляшки проводять на столі у гостя, якщо там достатньо місця або на приставному столику. Спочатку знімають акцизну марку. Потім видаляють верхню частину ковпачка. Для цього його підрізають або по середній частині кільцевого приливу, що знаходиться на горлечку пляшки або — що зручніше — під ним. Підрізання вище кільцевого приливу — не помилка, а лише відхилення від канонів. Також не вважається помилкою зняти ковпачок повністю, хоча зовнішній вигляд пляшки від цього програє.

ШТОПОРРИЧАЖНИЙ ШТОПОР ДЛЯ ВИНАНАЙРОЗПОВСЮДЖЕНІША МОДЕЛЬ

ПНЕВМАТИЧНИЙ ШТОПОРЗНІМІТЬ ФОЛЬГУ З ПЛЯШКИ, ПРОТИКНІТЬ ГОЛКОЮ ПРОБКУ ДО КІНЦЯНАТИСНІТЬ НА БАЛОН І ПРОБКА САМА ВИЛЕТИТЬ ІЗ ПЛЯШКИВАМ ЗАЛИШИТЬСЯ ТІЛЬКИ ЗНЯТИ ЇЇ З ГОЛКИ

Відкривання пляшки. Закачується повітря при допомозі пневматичного штопора. Тиск в пляшці піднімається, пробка сама виходить

РИЧАЖНИЙ ШТОПОР-АВТОМАТ ДЛЯ ВИНАВИНО ВІДКРИВАЄТЬСЯ ЛЕГКИМ РУХОМ РИЧАГАШТОПОР ОДЯГАЮТЬ НА ПЛЯШКУ, СТИСКУЮТЬ ЇЇРИЧАГОМ РОБЛЯТЬ РУХ ВНИЗ-ВВЕРХПРОБКА ВІД ВИНА ЗАЛИШАЄТЬСЯ НА ШТОПОРІПОВТОРНИМ РУХОМ ВНИЗ-ВВЕРХ ВОНА ЛЕГКО ЗНІМАЄТЬСЯ ІЗ ШТОПОРА

ФУНКЦІОНАЛЬНИЙ ШТОПОРДУЖЕ ЗРУЧНИЙ ШТОПОР, НИМ МОЖНА ВІДКРИТИ ЛЮБУ ПЛЯШКУ ВИНА. МАЄ ДВА РИЧАГИ, ПРИ ДОПОМОЗІ ЯКИХ ПРОВОДИТЬСЯ ВІДКОРКОВУВАННЯ. Для ЦЬОГО ПОТРІБНО ВСТАВИТИ ШТОПОР В ПЛЯШКУ,НАДАВИТИ НА ПЕРШИЙ РИЧАГ,ЩОБ ПРИВЕСТИ МЕХАНІЗМ ДРУГОГО В РУХ. ПОТІМ НАДАВИВШИ ВНИЗ НА ДРУГИЙ РИЧАГ І ЗНОВУ ПІДНЯВШИ ЙОГО ВВЕРХ,ПРОБКА ПІДНІМАЄТЬСЯ РАЗОМ З НИМ.

ПРРИСТОСУВАННЯ ДЛЯ ВІДКРИВАННЯ ПЛЯШОКДЛЯ ВИТЯГУВАННЯ ПРОБОК

ЕЛЕКТРИЧНИЙ ШТОПОР

Ніж-сомельє

Переваги ножа-сомельєНіж-сомельє користується популярністю у ресторанних працівників. Він зручний, економічний. Штопор вкручується в пробку, менший кінець ножа впирається в горловину пляшки, пробка легко піднімається. На протилежному кінці ножа роблять 2-3 сходинки, так зручніше витягувати довгі пробки, переходячи з однієї сходинки до другої. Має також і ніж для підрізання ковпачка.

ВІДКРИВАННЯ ПЛЯШКИ

Витягнення пробки. Штопор вгвинчують строго по осі пробки. Важливо повністю її пройти, але не проткнути наскрізь, оскільки тоді в вино попадуть крихти. Потім пробку витягують, але не до кінця, а так, щоб її частина довжиною в 0,5 см залишилась у пляшці. Після цього її слід витягти рукою, намагаючись уникнути гучного звуку. Пробку слід оглянути і понюхати. Після того, як пробку витягли, горловину пляшки протирають серветкою, в тому числі і в середині пляшки. Потім підкатують горловину пляшки бічною стороною пробки,щоб зняти решту ворсинок.

Відкривання пляшки з вином

Для чого пробку оглядають і нюхають. Пробку оглядають і нюхають для того, щоб визначити доброякісність вина. Сліди вина, особливо червоного, присутні на пробці завжди. Вони можуть підніматися до її середини і навіть вище, важливо лише, щоб вони в жодному місці не досягали верхнього краю. Якщо все-таки таке трапилось — значить, пробка підтікала і в пляшку разом з повітрям проникли хвороботворні мікроорганізми і ймовірно, що вино зіпсоване. Вино варто зберігати в горизонтальному положенні: тоді пробка зсередини постійно залишається вологою і тримає форму, не даючи доступу повітрю до вмісту пляшки. Офіціант повинен впевнитись у відсутності неприємних запахів, що говорить про зіпсованість вина. Якщо ознаки зіпсованості присутні, офіціант повинен замінити пляшку з вином. Хворі пробки впізнають по запаху.

Що робити, якщо пробка обламалась чи розкришилась. Якщо пробка обламалась, то треба вгвинтити штопор у решту пробки під кутом і обережно витягнути. Якщо пробка розкришилась і шматочки попали в вино, його слід декантувати або відлити в окрему чарку. Якщо пробка приклеїлась до горловини і не витягується, треба підігріти горловину під струменем гарячої води і натиснути на штопор.

Демонстрація пробки гостям. Якщо подаються елітні вина, пробку залишають на столі на срібній тарілці.Іноді пробку закручують в полоску станіолі від ковпачка і закріплюють на горловині пляшки. Також на горловині пляшки пробку з етикеточкою можна закріпити за допомогою шпильки.

Пробка на блюдечку Пляшка з підвішеною пробкою

Декантування вин. Після відкорковування пляшки сомельє повинен продегустувати вино, щоб переконатися в його доброякісності, перевірити правильність температури сервіровки і визначити чи потребує вино декантування. Декантування полягає в переливанні вина із пляшки в спеціальний графин або декантер. Мета декантування полягає у відокремленні вина від природнього осаду і насичені його киснем. Декантації потребують зрілі червоні вина, деякі не повністю розкриті молоді червоні вина, а також портвейн. Не рекомендують декантувати дуже молоді вина і дуже старі вина віком 25-50 років.

Підготовка до декантаціїДекантування проводять на столі у гостя, якщо там достатньо місця або на приставному столику. Для цього необхідно підготувати необхідні аксесуари: скляний графин(декантер), кошик для вина з пляшкою, набір для відкривання пляшки(штопор, різчик фольги),підсвічник, свічку, щоб спостерігати за осадом в пляшці, серветку для протирання горлечка пляшки після її відкорковування, ручник, бокал для дегустації, відповідні чарки для вина,блюдечко для пробки, блюдце для зрізаної капсули, запальничку

Порядок проведення декантування. Продемонструвати пляшку гостю і оголосити назву фірми, регіону виробництва, рік врожаю;Відкоркувати пляшку безпосередньо в присутності гостя;Налити небегато вина в графин, а потім перелити його в дегустаційний бокал;Після цього вино дегустує сомельє, метрдотель або мененджер;Якщо вино тхне пробкою чи виявляються інші серйозні дефекти, то вино краще відразу замінити;Потім вино декантують: обережно переливають в графин таким чином, щоб вино якомога ширше розтікалося по стінкам графина;Далі дають скуштувати вино замовнику;Після його згоди наповнюють келихи гостям і в останню чергу наповнюють келих замовника.

Декантація: деякі особливостіДекантація часто буває бажаною, так як вона дозволяє елітному вину розкритися, провітритися, насититися киснем і відновити баланс; декантація необхідна, коли в вині є осад;Багато дуже старих вин погано переносять контакт з киснем: декантація може їх зруйнувати. Такі вина краще обережно розлити по келихах і відразу випити;Пляшка, призначена для декантації, повинна бути за кілька годин поставлена у вертикальне положення, щоб осад опустився на дно;Графин для декантування слід вимити і сполоснути гарячою водою; Свічка запалюється для того, щоб бачити осад або просто для краси процедури, якщо вино молоде без осаду;Декантер можна тримати за горлечко або за денце;Перед декантацією декантер потрібно обполоснути вином;Не слід гасити свічку в залі, утворюється різкий запах, який може зашкодити насолоджуватися вином.

Декантування вина. Пляшка розміщена в корзинці для вина в горизонтальному положенні;Обережно над свічкою переливають вино в декантер;Декантер може мати різну форму, але обов”язково із прозорого скла;При декантації важливо насолоджуватися зовнішнім виглядом вина та слідкувати за процесом декантації.

Вибір посуду подачіНіщо так не прикрашає стіл, як елегантність і плавні лінії келихів. І ніщо так не підкреслює смак вишуканих вин, як правильно підібраний келих. Келихи повинні бути з прозорого скла або кришталю. Повна прозорість потрібна для того, щоб милуватися кольором вина і визначати його стан;Келихи повинні радувати око чистотою і формою, доносити аромат: чим тонше аромат вина, тим тонше скло;Келихи повинні мати ніжку висотою 4-5 см, щоб вино не нагрівалося, щоб за неї було зручно триматися, а основа повинна бути стійкою;Краще щоб стінки келиха звужувались у верхній частині, аромат там концентрується і людина його уловлює;Повинен бути відповідний об”єм келиха, щоб вино могло розкритися і проявити свій букет;Чарки для червоного вина більш округлі, для білого — більш витягнуті.

Об”єм келихів. Заповнюють чарки з вином не менше чим на третину і не більше ніж наполовину. Це дозволяє зручно взяти келих в руку і злегка обертати його для більш повного відчуття аромату напою;Ємкість келихів повинна бути для білого вина 250 мл і менше, а для червоного — 250 мл і більше;Однак, значно красивіший вигляд мають келихи більшого розміру — 350-450 мл;Для витриманих вин можуть використовувати особливі келихи 500-700 мл;Келихи для шампанського — до 200 мл. Великий об”єм келихів створює вільну циркуляцію ароматів в середині келиха, сприяє насиченню вина киснем, вино краще розкриває свій букет.

Наливання вина. Отримавши дозвіл замовника, офіціант наливає вино починаючи з дам; останнім наповнюється келих гостя;Наливаючи вино, офіціант стоїть справа від гостя і тримає пляшку в правій руці;Якщо він змушений підійти зліва, то перекладає пляшку або декантер в ліву руку; Наливати вино через стіл не прийнято;Пляшку тримають за 1/3 знизу так, щоб було видно етикетку, вказівний палець повинен бути направлений до горловини пляшки;Не слід обгортати пляшку серветкою; її тримають у лівій руці, щоб при необхідності підхопити стікаючу краплю;Наливають рівномірною цівкою, не торкаючись країв чарки;Підливають вино не часто, але не слід чекати доки келих спорожніє; біле вино підливають частіше, щоб воно не надто нагрівалось у чарці;Змішувати в чарці вино з різних пляшок недопустимо, тому їх замінюють;Після наповнення чарок, пляшку з білим вином залишають у кулері, з червоним — на столі, якщо пляшка з червоним вином не лежить в кошику, то її ставлять на спеціальну тарілку, іноді — на скатертину.

Наливання вина. Чарку з білим вином заповнюють на 1/2 об”єму, з червоним — на 3/4.

КРАПЛЕУТРИМУВАЧІ

Келих для шампанського. Має конусоподібну формуЄмкість 100-150 мл

Блюдце для шампанського. Має форму вазочки. Використовується для подачі солодкого шампанського, ігристих вин, коктейлів з шампанським

Келих для шампанського. Класичний келих. Має циліндричну форму. Використовується для подачі сухого шампанського і брют на прийомах, банкетах, при індивідуальному замовленні

Келих флюте. Високий келих для шампанського. Має конічну форму на низькій ніжціЗабезпечує довгу і красиву гру вуглекислого газу в шампанському

Келих туліп. Для подачі шампанського. Має грушоподібну формуЄмкість 100-150 мл

Келих флюте. Для подачі шампанськогоЄмкість 100-125 мл. Має форму тюльпана на високій ніжці

Чарка лафітна. Для червоних столових винЄмкість 125 мл

Чарка мадерна. Для подачі кріплених та десертних винЄмкість 75 мл

Чарка рейнвейна. Для білих столових винЄмкість 100 мл

Чарка Бордо Чарка для червоних вин Каберне, Мерло, Совіньйон.Ємкість 860 мл. В ньому максимально розкривається характер бордоських вин, підкреслюється їх складність і елегантність.

Чарка Порто. Для червоних вин Портвейн, Мадера.Ємкість 75-250 мл. Має невисоку ніжку і чашу у формі тюльпана.

Чарка Рислінг. Для білих винЄмкість 380 мл. Назва отримана при дегустації білих вин сорта Рислінг. Форма чарки гарно розкриває смакаві властивості і аромат вина

Чарка Шардоне. Для білих винЄмкість 350 мл. Форма підкреслює ніжний фруктовий смак вин Шардоне, Совиньйон, Піно, Бордо

Чарка Бургонь. Для червоних бургундських винЄмкість 500 мл

Чарка Ельзас. Для білих винЄмкість 230 мл. Має високу ніжку зеленого кольору

Чарка Колада. Для червоних вин.Ємкість 1050мл.

Чарка ШерріДля подачі ХересаЄмкість 75-190 мл. Має витянуту форму чаші на високій ніжці

Чарка Рейнгау. Для білих винЄмкість 230 мл. Має високу ніжку зеленого кольору

Чарка Божоле. Для червоних винЄмкість 190 мл

Декантер — винний графин. Використовується для декантування вин

Графин для вина. Для подачі вина в барах. Може мати об”єм- 250-1000 мл

Графин. Для подачі вино-горілчаних виробів

Графин. Для марочного червоного вина.Ємкість біля 1,6 л. Вино знаходиться між широко розміщеними внутрішніми стінками, що сприяє його аерації.

Графин. Для декантування вина

Графин. Для подачі вин. Має красиву замислувату форму

Інвентар, інструменти, пристосування для роботи офіціанта

Пробка - стопер для шампанського

Кулер. Пристосування для охолодження вина

Пробка-стопер. Для тимчасового закривання пляшки з недопитим вином

Пробка - стопер. Пробка для винної пляшки

Відерце. Для льоду та шампанського

Посуд для охолодження шампанського та білих столових вин

Охолоджуючий посуд для шампанського

Фонтан із шампанського Відерце для льоду

ПРОБКИ ДЛЯ ШАМПАНСЬКОГО та вин

ПРОБКА ДЛЯ ШАМПАНСЬКОГОПІД ТАКОЮ ПРОБКОЮ ШАМПАНСЬКЕ МОЖНА ЗБЕРІАТИ НА ПРОТЯЗІ 2-Х ТИЖНІВ

ДЕКАНТУВАЛЬНА ВОРОНКАЦЯ ВОРОНКА БУЛА ПРИДУМАНА ДЛЯ ТОГО, ЩОБ ПОЛЕГШИТИ ПЕРЕЛИВАННЯ СТАРИХ ВИН В ГРАФИНВ ГОРЛОВИНУ ГРАФИНА ВСТАВЛЯЮТЬ ВОРОНКУ І ПОВІЛЬНО ПЕРЕЛИВАЮТЬ В НЕЇ ВИНО ІЗ ПЛЯШКИВОРОНКА ОСНАЩЕНА СИТЕЧКОМ, ЯКЕ ЗАТРИМУЄ ОСАД

Найбільш вдало поєднати вино і страву - це не наука а, скоріше, мистецтво. Тут не може бути математичних точних розрахунків і висновків, а також рівнозначних співвідношень. Дуже багато вирішують "дрібниці": консистенція соусу, прянощі, спосіб теплової обробки страви, персональні звички тощо.

Велика кількість гастрономів у пошуках нових відчуттів усе частіше схиляються до нетрадиційних поєднань (устриці з легким червоним вином Graves). Хоча слід пам'ятати - перш ніж перейти до вільних імпровізацій, слід засвоїти класику. Відомі класичні гастрономічні поєднання страв і вин: біле вино -риба, червоне - м'ясо, червоне - сири тощо

Солодкі вина вироблені з винограду запізненого збору, завдяки чому в них підвищується вміст цукру, або вина, бродіння яких було затримано спиртом, щоб зберегти цукор, який не добродив, можна рекомендувати як аперитив. Вони гарні і з десертами. До цієї групи вин відносять ельзаський Gewurztraminer Vendanger Tardives або Sauternes (Chateau d'Yquem, Chateau Lafaurie-Peyraguey, Chateau Filhot та інші).

Якщо подають червоне м'ясо - мариноване і смажене, то рекомендують такі червоні вина: Cotes du Rhone, Cotes de Provence, деякі прості Bordeaux. Основну групу червоних вин, на які розрахована більшість традиційних гастрономічних поєднань, складають вина (вміст від 12,5% спирту), структуровані, пряні і, як правило, вже більш видержані. Оптимальна температура їх подання - близько 17°С.

Можливе поєднання червоного вина з рибою. До риби слід пропонувати вина з не дуже потужним і не особливо танінним смаком: найбільш легкі з червоних вин Бордо, багато червоних бургундських, а також молоді і свіжі черврні вина Луари. У випадку якщо соус, під яким подається риба, достатньо густий, можна запропонувати до страви трохи важкі і структуровані вина Бургундії або Бордо.

До рибних других страв можна рекомендувати сухі білі вина: Перлина Степу, Шабське біле, Аліготе Коктебель, Ркацителі Інкерманське, Soave Doc. Lamberti (Італія), Вазисубані, Цинандалі, Твіші; до рибної страви, приготованої на грилі, - сухе червоне вино Sunrise Pinot Noir (Чилі).

До м'ясних других страв можна подати сухі червоні вина Каберне, Оксамит України, Heredad de Baroja Gran Reserva (Іспанія), Negru de Purcari (Молдова), Sunrise Cabernet Sauvignon (Чилі),. Сапераві, Мукузані, а також сухе біле вино: Цинандалі, Гурджаані та інші.

Використання шампанських вин залежить від їх солодкості. Шампанське брют можна рекомендувати на аперитив, до рибних страв, морепродуктів. Шампанське напівсухе добре поєднується з фруктами, десертними стравами, легкими стравами з птиці. Всі шампанські вина рекомендується вживати охолодженими у відерці з льодом і водою, оскільки тепле вино здається млявим, а переохолоджене не дає можливості оцінити по заслугах його делікатну структуру.

Кріплені вина - це класичні диджестиви (digestive), тобто напій, що сприяє травленню. Тому вони можуть вживатися після обіду, навіть без десерту. Поряд з цим вони можуть поєднуватися із певними стравами. Так, червоний портвейн рубі (шву) краще використовувати як десерт.

Підводячи підсумок усім перерахованим комбінаціям вин і страв, можна зробити висновок, що ці рекомендації близькі до традиційних. Температура подання вин склалася, виходячи з багатолітньої практики вживання вин

Торгова марка. Це назва виробника-замовника. Наприклад, коньяк Шустов, горілка Неміров.

Етикетка. Етикетка — це візитна картка вина. Вона прикрашає пляшку та містить важливу інформацію про вміст пляшки- назву вина. Вино може називатися по місцю походження, наприклад, Шаблі або по сорту винограду, наприклад, Мерло. Крім назви на етикетці вказують рік врожаю, виробника, а також область вирощування винограду.

Етикетка. Вміст алкоголю на етикетках вказується в об”ємних відсотках, наприклад, 16% об. або алк. 18% об. Вміст цукру вказується в грамах на 100 мл, наприклад, 16 г / 100 мл або у відсотках від маси, наприклад, 14%мас.Ємкість пляшки визначається в літрах або сантилітрах, наприклад, 0,7л або 0,75 cl. Також на етикетці вказується номер стандарту, підприємство виробник, його поштова адреса, телефон, факс,знак сертифікації, торгова марка, номер ліцензії, штрих-код, нагороди(медалі).

Контретикетка. Розміщається на протилежній від етикетки стороні пляшки. На ній розміщають рекламну інформацію, іноді виробники вказують важливу для споживача додаткову інформацію. Може повідомлятися інформація про температуру вживання напою, з якими стравами краще всього пити вино. Також можна найти більш точні дані про сорт винограду, про те, як зроблене вино,яка використовувалась технологія, які додаються добавки, вказується дата розливу.

Кольєретка. Розміщається на горловині пляшки. На ній вказується класифікація вина(ординарне, марочне, колекційне). Дається інформація про термін витримки, наприклад, 1,5 року або 3 роки.

Штрих-код. Це комбінація послідовно розташованих штрихів та проміжків між ними, розміри та розташування яких встановлені певними правилами і призначена для автоматичної ідентифікації товару. В ньому вказується код держави-виробника, прапор, код підприємства виробника, код товару та контрольна цифра.

Знак сертифікаціїЦе захищений знак, який вказує, що продукція відповідає конкретному стандартові чи іншому нормативному документу. Якщо трилистник розміщений в колі, це значить, що товар відповідає встановленим вимогам по основним показникам, а якщо в квадраті — то по всіх показниках.

Акцизна марка. Це смужка паперу, яка наклеєна на горловину пляшки. Наклеює її виробник. Вона говорить про те, що державі сплачений акцизний збір за виготовлення та реалізацію алкогольних напоїв.

! За прийнятою 10-бальною шкалою граничне число балів розподіляється між такими показниками: прозорість – 0,5; колір – 0,5; смак – 5; букет – 3; типовість – 1. Оцінка якості виноградних вин

Гарантійні терміни зберігання: Від дня їх розливу (міс.):- столові ординарні – 3;- кріплені, ординарні, столові, марочні – 4;- кріплені, марочні – 5;- столові контрольованих назв за показниками – 12 міс. Хвороби вин:- цвіль (винна плісень);- оцтове скисання;- молочнокисле бродіння;- мишачий присмак;- плодова гниль. Дефекти вин:- касове помутніння;- сірководневий запах. Недоліки вин:- підвищена кислотність;- неприємна солодкість;- грубий смак;- слабка спиртуозність;- недостатня екстрактивність;- присмаки вивітреного вина;- помутніння, наявність осаду.

Дякую за увагу!