Презентація на тему: "Приготування заварного тіста та вироби з нього".

Приготування заварного тіста та виробів з нього

Вернісаж виробів з заварного тіста. Еклер. Шу. Чурос. Парі-брест. Крокембуш. Профітролі

Сировина для заварного тіста

Обладнання та інвентар

Схема приготування заварного тіста. Масло вершкове. Молоко або вода. Розчин соліБорошно. Яйця. Нагрівання маси до кипіння. Додавання борошна. Заварка (3-5хв)Охолодження маси до 60°С. Перемішування Додавання яєць при перемішуванніФормування виробу за допомогою кондитерського мішка. Випікання при змінному температурному режимі (210° – 190°С)

Інструкційна картка

Можливі дефекти та їх причини. Напівфабрикат розпливчастий, без порожнини в середині. Рідка консистенція тіста, листи сильно змащені жиром, використали борошно зі слабкою клейковиною, недостатній час заварювання. Напівфабрикат значного об'єму, сильно розтасканий. Вчасно не знизили температуру випікання. Напівфабрикат осів після випікання Напівфабрикат з малим об'ємом. Недостатній час випікання. Випечені вироби прилипли до листа Напівфабрикат осів під час випікання. Надто густе тісто, використали свіжіознесені яйця, понижена температура випікання. Листи не змащені. Рано відкрили піч і рухали листи, зарано знизили температуру випікання.

Вимоги до якостіЗаварний напівфабрикат великого об’єму з незначними тріщинами на поверхні; слітло-коричневого кольору, з великою порожниною всередині, смак ледь солонуватий. Вологість 23%.