Нікопольський центр професійної освіти

Майстер-клас

з професії: 5122 «Кухар»

на тему:

«Приготування віденського штруделю»

Підготувала майстер в/н

Л.В. Андрєйченко

Нікополь 2020

Майстер-клас на тему:

«Приготування віденського штруделю»

Тема: Приготування віденського штруделю.

Мета: Передати свій досвід роботи шляхом прямого і коментованого показу послідовності дій, методів і прийомів приготування штруделю.

навчальна: сформувати знання учнів про приготування прісного тіста, вміння та навички по витягуванню тіста та формуванню штруделю;

розвиваюча: розвивати координацію рухів, фізичну силу, творчі здібності, логічне мислення, естетику праці;

виховна: формувати бережне ставлення до сировини, уміння творчо працювати, виховувати охайність, трудову дисципліну, любов до праці та обраної професії.

Наочність: інструкційні та технологічні картки, ІКТ.

Матеріально-технічне забезпечення: електрична плита, духова шафа, виробничий стіл.

Кухонний інвентар: обробна дошка, ніж, сковорода, дерев’яна копистка, миска, сито, качалка, столова ложка, силіконова щіточка, деко,  полотняний рушник або серветка.

Міжпредметні зв’язки: організація виробництва та обслуговування, устаткування підприємств громадського харчування, основи фізіології, гігієни та санітарії виробництва, охорона праці.

Хід майстер-класу

І. Організаційний момент:

- вітання;

- перевірка готовності групи до майстер-класу;

- проведення інструктажу з охорони праці.

ІІ. Вступний інструктаж

Ознайомлення з темою та метою проведення заходу. Сьогодні я проведу для вас майстер-клас по приготуванню віденського штруделю.

Мотивація пізнавальної діяльності

Кожна країна світу може похизуватися переліком оригінальних страв, які складають її національну кухню. Візитною карткою Австрії є штрудель – король серед австрійських пирогів, а найвідоміший серед них – віденський (Apfelstrudel) «апфельштрудель», тобто рулет з витяжного тіста з яблуками.

Штрудель – це один з найпопулярніших десертів у світі, ласощі, знамениті на весь світ. Напевно, кожен з вас хоч раз у житті чув знамениту назву «віденський штрудель». Саме слово «штрудель» – німецьке, в перекладі означає «вихор», «воронка».

За кількістю солодких страв австрійській кухні немає рівних у світі. У кожному, навіть найменшому містечку Австрії, ранок неодмінно починається з запаху яблук з корицею, яке огортає все навколо. Це дбайливі кондитери печуть штруделі до ранкової кави для місцевих жителів. Штрудель пахне будинком, теплом рук, осінньою прохолодою ...

Викладання нового матеріалу

1. Історія виникнення яблучного штруделю

Напевно при слові «Австрія» ви відразу ж подумаєте про Відень, вальс, і, безумовно, про дуже смачний яблучний віденський штрудель. Віденська кухня – єдина в світі, яку назвали на честь столиці країни. Замість словосполучення «Австрійська кухня» частіше використовується поняття «Віденська кухня».

Як же скромному вихідцю з Австрії вдалося завоювати світ.

Отже, історія виникнення традиційного віденського штруделю давня. Вважається, що ця випічка вперше з'явилася в Візантії приблизно в 1453 році н.е. Але ось що цікаво в столицю Австрії він потрапив як східні солодощі.

Араби були першими хто почав готувати десерти на основі дуже тонкого тіста, желе з троянд і апельсинового сиропу.  Правда, їх спосіб приготування відрізнявся від сучасного. Пласти з начинкою зверху просто укладали один на одного, щедро просочували медом і посипали горіхами. Такий підхід до сих пір використовується для приготування пахлави. Ідея додавати в начинку яблучного штруделю родзинки і горіхи теж явно східного походження. Листкове тісто спочатку було поширене в Азії і через Єгипет, Палестину і Сирію привезено арабами в Туреччину. Турки ж і принесли його з собою до воріт австрійської столиці під час облоги Відня в 1529 році.

Коли турки увійшли в Угорщину, місцеві жителі з часом відкрили для себе випічку на основі тонкого тіста. Випічка швидко увійшла до будинку звичайних людей і стала популярною.

 Під час Габсбурзької монархії штрудель вперше потрапив до Відня, де був доопрацьований. Згодом він розлетівся по всій австро-угорської імперії.

Перший рецепт молочно-кремового штруделя був надрукований в кулінарній книзі, виданої у Відні. Автором рецепту був кухар на прізвище Пуех. Вперше згаданий в кулінарних книгах в 1696 році, штрудель, приготований на основі листкового тіста, вже через 50 років подавався до столу на королівських прийомах, що зробило цю скромну випічку доречною у високому суспільстві і дуже популярною.

А перші згадки віденського штруделя з яблуками з’явилися в 1827 році, завдяки Ганні Дорн. У класичному рецепті віденського яблучного "Strudler" передбачена начинка з дрібно порізаних шматочків очищеного, обов'язково кислого яблучка, змішаних з масляною панірувальних крихтою, вимоченими в ромі родзинками і з додаванням кориці. Сьогодні в начинку яблучного штруделя за смаком ще іноді додають подрібнені волоські горіхи. Замість панірувальних крихт сухарів або булочок, використовують крихту булочних рогаликів.

Класика жанрів

Сьогодні рецептів штруделю десятки. Варіативність начинок робить штрудель справжньою знахідкою для гурмана! Освоївши одного разу рецепт приготування штруделя, можна кожного разу дивувати і радувати своїх близьких новим смаком, лише змінюючи начинки. Класикою жанру, крім яблучного, вважаються вишневий, сирний, горіховий, маковий. Закрутити в рулет можна яку завгодно начинку, в тому числі овочі, гриби, рибу та м'ясо, вся тонкість і складність в тісті. Тому приготування віденського штруделю багатьом видається чимось схожі на вміння танцювати віденський вальс: все так красиво, плавно і легко, але з ходу не повторити.

Відень – місце, звідки штрудель розійшовся в усі куточки світу. За схожим рецептом  в Молдавії печуть вертуту, згорнуту ковбаскою. У Греції з тонкого напівпрозорого тіста, званого філо, роблять пироги-піти і солодку бугацу, а в Туреччині – баклаву, бурек (або бурекас).

Приготування прісного витяжного тіста для штруделю

Для приготування яблучного штруделя потрібно нехитрий набір продуктів – борошно, вода, яйце, масло, яблука, родзинки, іноді ром. А щоб працювати з витяжним тістом, з якого і роблять рулет, необхідно освоїти пару тонкощів.

Вважається, що основною складовою класичного штруделя є «правильне» тісто. Однак процес його створення не так вже простий. Для справжнього штруделя використовують борошно з високим вмістом клейковини, що робить тісто дуже еластичним. Потім його розкочують так тонко, щоб, як кажуть у Відні, крізь нього можна було читати газету. Завдяки тому, що в тісто не додаються дріжджі, ця страва і отримала таке широке поширення: вона довгий час залишається свіжою, не черствіє і швидко випікається.

Тісто для штруделю: 300 грам тонкого помелу борошна, 1 яйце, 30 грам соняшникової олії, 3 грами солі, 150 грам води.

Усі компоненти сполучаємо і вимішуємо тісто до того моменту, коли воно починає відлипати від рук і стінок миски. Тісто повинне стати «помірно-твердим», тому воду треба додавати порційно, багато що залежить від вашого борошна. Вимішуємо руками, щоб «тісто відчуло вашу любов і тепло ваших рук». Шар з тіста повинен блищати, «як найдорожчий шовк». Тісто, що скачали в кулю, змащуємо рослинною олією і залишаємо на 20-30 хвилин. Кулю з тіста можна просто опустити в олію, щоб вона його повністю покрила і залишити хоч до ранку.

Приготування начинки для штруделю

Для приготування начинки для штруделю:

- 150 гр панірувальної крихти.

- 50 гр вершкового масла.

Масло розтопити, додати крихту і підсмажити до золотисто-коричневого кольору.

- 140 гр цукру.

- 10 гр кориці.

Перемішати рівномірно в сухому стані.

Тепер сполучаємо все:

- 150 гр панірувальної крихти з маслом.

- 150 гр цукру з корицею.

- 170 гр родзинок, замочених заздалегідь в 2 столових ложках рому.

- 1000 гр яблук (зелених, міцних, з кислинкою, очищених і з видаленою серцевиною, порізаних скибочками або кубиками).

- 10 гр лимонного соку, щоб полити яблука.

Все добре перемішати до рівномірності. Начинку можна приготувати заздалегідь і залишити в холодильнику на ніч.

Секрети формування штруделю

1. Тісто виймаємо з олії, опускаємо в миску з борошном і обвалюємо його з усіх боків в цьому борошні. Тепер тісто вирушає на дошку.

2. Спочатку тісто потрібно розім'яти і розтягнути руками, акуратно витягаючи його від центру до країв.

3. Розкачати тісто на чистому посипаному борошном шматку тканини у формі чотирикутника. Розкачувати тісто краще на мармуровій дошці. Ще краще, якщо вона обертатиметься.  Мармурову дошку покриваємо рушником і посипаємо рясно борошном.

4. Рівномірно і обережно розтягувати тісто до щонайтоншого стану за допомогою тильної сторони кисті рук і, підхоплюючи ліктями, у всіх напрямках, поки через тісто не почне просвічуватися малюнок рушника.

5. Розтягнуте тісто змастити вершковим маслом і викласти начинку по краю тіста. Начинка викладається строго на край тіста, а не розкидається по усій поверхні – цей момент дуже важливий в приготуванні!

6. Тепер треба згорнути безпосередньо штрудель. Для цього за допомогою рушника підводячи тісто, починаємо завертати перший оборот.

7. Далі, допомагаючи рушником і майже не чіпаючи штрудель руками, згортаємо рулет, як би замотуючи начинку в декілька шарів тіста.

8. Акуратно з’єднуємо вільний край, закріплюючи його на рулеті. Залишилися «хвостики» з двох сторін, що звисають з дошки. Їх треба закрутити і обірвати.

9. Тепер обережно, на рушнику, переносимо штрудель на змащене олією і посипане борошном деко. Перекинувши рулет на лист, поправимо краї і вирівняємо штрудель.

10.                      Тепер штрудель треба змастити для краси. Для цього розтопити вершкове масло і кулінарною кистю тонким шаром нанести масло на рулет.

11.                      Все! Тепер залишається відправити штрудель до духовки, нагрітої до температури 180 - 200⁰ С, на 40 - 50 хвилин. Штрудель повинен стати золотисто-коричневого кольору. Про його готовність вам повідає і запах, на який зберуться не лише ваші домочадці, але і сусіди, що пронюхали спокусливі аромати.

Рекомендація: Відразу після випічки змастити штрудель гарячим вершковим маслом. Різати штрудель після того, як він охолоне і посипати цукровою пудрою.

Перевірка засвоєння учнями нового матеріалу

1.   Яке борошно нам необхідно взяти для тіста і чому?
2.   Яке тісто ми приготували для штруделю?
3.   Чому його називають витяжним?
4.   Які інгредієнти ми використали для приготування начинки?
5.   Як сформувати штрудель?

Презентація готового  штруделю.

ІІІ. Моніторинг майстер-класу

Майстер в/н організовує обмін думками, дає оцінку тому, що відбувається. Перевіряється якість приготовленого штруделю. При цьому враховуються як переваги в роботі, так і недоліки. Перевіряється охайність робочого місця, дотримання технологічного процесу обробки і приготування, оформлення та подача готового десерту.

Пропонуються такі запитання:

1. Чи принесла ця робота задоволення?

2. Які складності виникли в роботі при приготуванні страви? З чим вони пов’язані?

3. Чи знаєте ви які ще страви з прісного тіста готують в Україні та  у країнах ближнього зарубіжжя?

Підведення підсумків майстер-класу

• Ми ознайомилися з історією виникнення віденського штруделю;
• Поглибили свої знання з кулінарії;
• Ознайомилися з особливостями приготування витяжного тіста;
• Навчилися готувати начинку з яблук;
• Оволоділи технологією формування штруделю;
• Ми змогли самостійно приготувати та презентувати яблучний штрудель!

Доцільно виставити оцінки за виконану роботу, а також за участь у захисті приготовленого десерту, відзначити, наскільки учні працелюбні і з якою відповідальністю відносяться до виконуваної роботи.

Список основної і додаткової літератури:

1. Доцяк В.С. Українська кухня: Підручник. Л.: Оріяна-Нова, 1998. – 547 с.
2. Шумило Г.І. Технологія приготування їжі. Навч. посіб. К.: Кондор, 2003. – 506 с.
3. Джерело: https://travelroom.lviv.ua/stories145/
4. Джерело: https://iledebeaute.ru/gurmaniya/2013/9/28/37450/
5. Джерело: https://www.facebook.com/rprovans/posts/1716742955010210:0
6. Джерело: http://bellaaustria.net/venskijj_shtrudel_
7. Джерело: https://www.tourister.ru/responses/id_10967
8. Джерело: https://tsn.ua/blogi/themes/cooking/avstriyskiy-yabluchniy-shtrudel-1200621.html