Презентація на тему: "Страви та гарніри з варених та припущених овочів"

Тема: Страви і гарніри з варених та припущених овочів.

Страви і гарніри з варених овочів. Для приготування страв і гарнірів використовують варені картоплю, капусту, буряки, моркву, кукурудзу, стручки зеленого гороху та квасолі. Овочі варять у воді або на пару, щоб зберегти поживні речовини.

Загальні правила варіння овочів1. Картоплю та моркву варять зі шкіркою або обчищеними, буряки — зі шкіркою, кукурудзу — качанами, стручки квасолі — нарізаними, сушені овочі попередньо замочують. 2. Овочі занурюють у підсолений окріп (на 1 л води 10 г солі), варять у посуді під закритою кришкою в наплитних або стаціонарних казанах. 3. Вода має покривати овочі на 1-2 см, оскільки під час варіння у великій кількості води збільшуються втрати поживних речовин, особливо вітаміну С. 4. Буряки, моркву та зелений горошок варять без солі, щоб не погіршився смак і не сповільнився процес варіння. 5. Овочі зеленого кольору (стручки бобових, зелений горошок, шпинат, капуста брюссельська, спаржа й артишоки) варять у великій кількості води (3-4 л на 1 кг) у посуді з відкритою кришкою, щоб зберегти колір

Загальні правила варіння овочів6. Сушені овочі перед варінням промивають, заливають холодною водою та залишають для набухання на 1-3 год, а потім варять у тій самій воді. 7. Швидкозаморожені овочі кладуть в окріп, не розморожуючи. 8. Консервовані овочі прогрівають із відваром, а потім відвар зливають і використовують для приготування перших страв і соусів. 9. Молоду картоплю та моркву потрібно варити на пару, оскільки під час варіння у воді вони стають водянистими й несмачними. 10. Картопля звариться швидше, якщо у воду додати ложку маргарину чи перед варінням обчищену картоплю потримати 2-3 хв під сильним струменем холодної води

Загальні правила варіння овочів11. З молодої картоплі пюре несмачне, а смажена погано підрум’янюється та стає твердою; її краще варити й подавати цілою з маслом або зі сметаною. 12. З охолодженої картоплі пюре буде в’язке й тягуче, а з протертої разом з відваром — не досить біле й пухке, під дією холодного молока пюре стає сірим. 13. Пюре зі старої картоплі буде смачним і пухким, якщо в нього додати збитий яєчний білок. 14. Не варіть капусту в алюмінієвому посуді, бо вона змінить свій колір. Покладіть у посуд, де вариться капуста, скибочку хліба, який поглине неприємний запах. 15. Для приготування страв краще використовувати білі головки цвітної капусти, оскільки сірі й зелені мають гіркуватий смак.

Картопля варена. Однакові за величиною бульби обчищеної картоплі (великі бульби нарізують часточками) кладуть у казан шаром не більше, ніж 50 см, заливають гарячою водою так, щоб вона покрила картоплю на 1-1,5 см, солять, накривають кришкою, доводять до кипіння та варять при слабкому кипінні до готовності. Відвар зливають, картоплю підсушують (посуд накривають кришкою і ставлять на не дуже гаряче місце плити на 3,5 хв). Картоплю, обточену бочечками, молоду й таку, що швидко розварюється, варять 15 хв після закипання, а потім воду зливають і доводять до готовності без води (за допомогою пари, що утворюється в казані). Картоплю варять невеликими порціями й використовують як самостійну страву або як гарнір. Перед подаванням поливають розтопленим маслом, або соусами (грибним, цибулевим, сметанним), або сметаною. Можна подавати зі смаженою цибулею чи смаженими грибами або використовувати як гарнір до страв з м’яса й риби. Молоду картоплю поливають маслом і посипають посіченим кропом

Картопляне пюре. Для картопляного пюре краще використовувати картоплю з високим вмістом крохмалю. Обчищенні однакові за розміром бульби картоплі заливають гарячою водою, солять, закривають кришкою; варять до готовності. Відвар зливають, картоплю підсушують, гарячою протирають (температура картоплі має бути не нижча + 80 °С, оскільки в охолодженій картоплі клітини, що містять клейстеризований крохмаль, легко руйнуються, унаслідок чого пюре стає тягучим, темним і несмачним). У гарячу протерту картоплю додають розтоплений жир, вливають, безперервно помішуючи, гаряче, переварене молоко (щоб пюре не потемніло), суміш збивають до утворення пухкої однорідної маси. Перед подаванням пюре кладуть у тарілку, на поверхні роблять візерунок змащеною маслом ложкою, поливають розтопленим вершковим маслом і посипають зеленню. Можна подавати з пасерованою цибулею, круто звареними січеними яйцями, змішаними з розтопленим вершковим маслом, використовувати як гарнір до м’ясних і рибних страв.

Капуста варена з маслом або соусом. Оброблену білоголову капусту нарізують шашками, ранню білоголову — часточками, цвітну капусту використовують цілою або нарізують суцвіттями, качанчики брюссельської капусти потрібно попередньо зрізати зі стебла. Підготовлену капусту кладуть у підсолений окріп, швидко доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності в посуді з відкритою кришкою, щоб не змінився колір. Готову капусту до подавання зберігають у гарячому відварі не більше 60 хв, оскільки в разі тривалішого зберігання руйнується вітамін С, погіршується смак і колір страви. Готову капусту виймають шумівкою, дають відвару стекти. Перед подаванням поливають вершковим маслом чи соусом молочним, сметанним або сухарним. Соус можна подати окремо в соуснику.

Вимоги до якості страв з варених овочів. Варені овочі мають зберігати форму, бульби картоплі — однакові за величиною, нарізані часточками або обточені бочечками. Можливе незначне розварювання бульб. Капусту білоголову нарізають шашками, цвітну — розбирають на суцвіття. Зварені овочі повинні мати м’яку, ніжну консистенцію. Колір вареної картоплі — від білого до світло-кремового, капусти й гороху овочевого — від світло-зеленого до зеленого кольору. Смак — характерний для овочів кожного виду. Картопляне пюре — густої, пухкої, однорідної консистенції, без грудочок непротертої картоплі. Смак — ніжний, з ароматом молока та вершкового масла. Колір — від білого до кремового. Зварену картоплю і картопляне пюре зберігають на марміті не більше 2 год, цвітну, білоголову варену капусту — не більше 60 хв, оскільки за тривалого зберігання погіршується їхня якість і руйнується вітамін С.

Правила припускання овочів1. Овочі окремих видів (морква, гарбуз, кабачки, капуста, томати, шпинат, щавель, ріпа) або їхні суміші припускають у невеликій кількості рідини (вода, бульйон, молоко) з додаванням жиру. 2. У власному соку припускають овочі, що містять велику кількість рідини, легко її відокремлюючи (гарбузи, томати, кабачки). 3. Перед припусканням овочі нарізують: капусту — шашками або часточками; моркву, ріпу, гарбуз, кабачки, брукву — кубиками або часточками. 4. Овочі припускають у посуді з товстим дном під закритою кришкою при слабкому кипінні. 5. Нарізані овочі кладуть у посуд шаром не більше ніж 20 см. На 1 кг овочів використовують 0,2-0,3 л бульйону або води та 20-30 г жиру. Втрати поживних речовин під час припускання значно менші, ніж під час варіння. 6. Припущені овочі заправляють вершковим маслом або молочним соусом. Подають як самостійну страву та як гарнір, а також використовують як напівфабрикат для приготування перших страв, начинок і холодних страв.

Морква в молочному соусіОбчищену моркву нарізують дрібними кубиками, часточками або брусочками, кладуть у посуд, додають бульйон (0,2-0,3 л на 1 кг), маргарин, припускають до готовності, додають молочний соус середньої густоти, сіль, цукор, перемішують і доводять до кипіння. Подають як гарнір до страв з м’яса та риби або як самостійну страву.

Капуста білоголова з соусом. Головки капусти розрізають уздовж на часточки з частиною качана, щоб трималося листя (для гарніру капусту треба нарізувати шашками), нарізану часточками капусту кладуть у посуд в один ряд, а нарізану шашками — шаром 10-15 см, додають воду або бульйон, вершкове масло чи маргарин, сіль, припускають до готовності. Подають у баранчику або порційній сковороді, поливають соусом молочним чи сметанним з томатом.

Овочі припущені в молочному або сметанному соусіМоркву, ріпу, кабачки чи гарбуз нарізують кубиками або часточками, білоголову капусту — шашками, цвітну капусту розбирають на суцвіття. Овочі кожного виду припускають окремо. Консервований зелений горошок прогрівають у власному соку. Припущені овочі з’єднують, заправляють соусом молочним середньої густинии або сметанним, додають сіль, цукор і прогрівають 1-2 хв. Перед подаванням припущені овочі кладуть у баранчик або порційну сковороду й поливають жир

Вимоги до якості страв і гарнірів із припущених овочів. Овочі повинні мати однакову форму нарізування, яка зберігається, заправлені соусом. Смак — трохи солонуватий, запах — з ароматом овочів і молока, без запаху підгорілого молока й овочів. Колір — властивий овочам, з яких приготовлена страва. Консистенція — м’яка, соковита. Можливе часткове розварювання овочів.