Презентація на тему: "Способи розпушення тіста"

Тема: Способи розпушення тіста.

Способи розпушення тіста. Процес приготування тіста передбачає утворення тіста (замішування) і його розпушення. Розпушення – це утворення пористої структури тіста. Досягається за рахунок внесення в тісто інгредієнтів-розпушувачів. Розпушувачі – це речовини, здатні надати тістові пористої структури. Залежно від природи розпушувачів розпізнають такі способи розпушення тіста:•хімічний;•механічний;•біологічний.

Хімічний спосіб Хімічний спосіб передбачає внесення в тісто хімічних речовин, які при високій температурі розкладаються з утворенням летких сполук, що вивітрюючись розпушують тісто. Хімічний спосіб розпушення тіста застосовують у виробництві печива, пряників і деяких інших борошняних кондитерських виробів. Для цього використовують гідрокарбонат натрію Nа. НСО3, карбонат амонію (NН4)2 СО3 або їх суміш у співвідношенні 7 : 1.

Гідрокарбонат натрію (сода харчова)При наявності вологи сода реагує з будь-якими кислими речовинами, утворюючи діоксид вуглецю, відповідну сіль натрію і воду. 2 Nа. НСО3 → Nа2 СО3 + Н 2 О + СО2 При відсутності підкислювача сода в ході нагрівання виділяє деяку кількість діоксиду вуглецю і залишається в тісті у вигляді карбонату натрію. Оскільки багато інгредієнтів виробів включаючи борошно, мають кислу реакцію, часто буває корисно використовувати гідрокарбонат натрію для регулювання р. Н тіста і готового виробу. Якщо виділяється вуглекислий газ необхідний як засіб для підйому тіста, краще дозувати сировину в кілька етапів; соду доцільно додавати на останній стадії разом з борошном. В цьому випадку порошок соди повинен бути рівномірно розподілений в суміші, причому для видалення грудок сода перед використанням повинна бути просіяна через дрібне сито. Надлишок гідрокарбонату натрію додасть виробу лужну реакцію, жовтуватий колір і неприємний присмак (типу «печіння від соди»). 

Карбонат амонію. Карбонат амонію під час випікання розкладається з утворенням аміаку і диоксиду вуглецю, які розпушують тістові заготовки(NН 4)2 СО3 → NН 3 + Н 2 О + СО2 Цей розпушувач тіста повністю розкладається при випічці на вуглекислий газ, газоподібний аміак і воду. Він легко розчинний у воді і володіє сильною лужною реакцією, даючи більш м'яке тісто, яке потребує менше води при заданій консистенції. Незважаючи на сильний запах аміаку, лише невелика частина наявного газу втрачається при розчиненні у воді при звичайних температурах. Навіть за добу його дію в розчині послаблюється мало. Дисоціація відбувається особливо швидко приблизно при температурі 60 ° С, тобто в процесі випічки тестових заготовок. Будучи карбонатом, ця сіль легко вступає в реакцію з іншими кислими інгредієнтами, але лужні властивості, що додаються тесту при її використанні, не передаються готовому виробу. Гідрокарбонат натрію необхідний для регулювання р. Н. Карбонат амонію в разі значного дозування надає виробам запаху аміаку.

Механічний спосіб. Механічний спосіб передбачає розпушення тіста повітрям або диоксидом вуглецю , які подаються в тістомісильну машину під час замішування під тиском або при розрідженні. Механічний спосіб передбачає змішування тіста у герметичні тістомісильній машину, в яку під час замішування тіста подають під тиском 0,6-1 ,2 МПа диоксид вуглецю. тісто після замішування подається на тістоподільник, а далі – на випікання. Недоліком цього способу є обмаль накопичення у тісті смакових і ароматичних речовин. Прикладом цього способу є збивання рецептурної маси бісквітного тіста. Під час збивання тістова маса захоплює пухирці повітря, які його розпушують.

Біологічний спосіб. Біологічний спосіб є єдиним способом розпушення хлібного тіста. При цьому способі для розпушення пшеничного тіста використовують пресовані, сушені або рідкі дріжджі, а також пшеничні дріжджові закваски. Для розпушення житнього тіста використовують житні закваски. Дріжджові клітини в анаеробних умовах зброджують цукри тіста з виділенням диоксиду вуглецю і спирту, які й виконують роль розпушувачів. С6 Н1 206 → 2 СО2 + 2 С2 Н5 ОН + 117,3 к. Дж

Біологічний спосіб. У житньому тісті основним процесом бродіння є молочнокисле, яке збуджується гомо- і гетероферментативними бактеріями. У процесі молочнокислого бродіння накопичується молочна, леткі кислоти, деяка кількість диоксиду вуглецю. Поряд з цим внаслідок спиртового бродіння виділяється СО2.

Активація дріжджів. У разі низької підйомної сили дріжджів або за певної технологічної потреби їх активують у спеціально приготовленому живильному середовищі. Для приготування живильного середовища використовують оцукрену борошняну заварку з доданням ферментативно активного солоду, соєвого борошна, ферментних препаратів, мінеральних солей. Тривалість активації – 1-1,5 год. Внаслідок активації поліпшується бродильна активність дріжджів. Сушені активні та інстантні дріжджі вносять у тісто в кількості, рекомендованій виробником.

Дріжджове молоко. Дріжджове молоко – це водна суспензія технічно чистої культури хлібопекарських дріжджів, одержана на стадії сепарування культуральної рідини. Масова концентрація дріжджів у 1 л дріжджового молока в перерахунку на дріжджі з вмістом 25 % СР має бути не менше 450 г. Виходячи із вмісту дріжджів, розраховують необхідну для внесення в тісто кількість дріжджового молока.

Рідкі дріжджіРідкі дріжджі, на відміну від пресованих, вирощують на оцукреній з наступним заквашуванням термофільними бактеріями борошняній заварці безпосередньо на хлібопекарському виробництві. Вони є напівфабрикатом хлібопекарського виробництва. В 1 г рідких дріжджів міститься від 90 до 300 млн дріжджових клітин, тоді як в 1 г пресованих дріжджів – 10-15 млрд. Для приготування тіста пресовані дріжджі замінюють 20-25-кратною кількістю рідких дріжджів. Застосовують їх переважно у виробництві хліба з борошна пшеничного другого сорту і пшеничного обойного. дозують у кількості 20-30% до маси борошна.

Пшеничні закваски. Пшеничні мезофільні дріжджові закваски. Ці закваски, як і рідкі дріжджі, є напівфабрикатом. Їх готують безпосередньо на хлібопекарському виробництві за джамбульською схемою. Дріжджі разом з молочнокислими бактеріями вирощують на оцукреній заварці при температурі 28-32° С. Вони мають вологість 82-84 %, кислотність 8-10 град, підйомну силу 20-25 хв. Дозують їх у кількості 20-25 % до маси борошна.

Житні закваски. Житні молочнокислі закваски – це суспензія з житнього борошна, на якій вирощені мезофільні кислотоутворюючі бактерії та дріжджі при температурі 28-32° С. Кислотність заквасок з житнього обдирного борошна 9-12 град, підйомна сила – 25-35 хв. Ці закваски використовують для приготування тіста з житнього борошна і суміші його з пшеничним. При замішуванні тіста їх додають у середньому 80 % до маси борошна.

Недоліки біологічного розпушування. Таким чином, до розпушувачів хлібного тіста відносяться речовини і борошняні напівфабрикати, здатні надати тісту пористої структури. Це, в першу чергу, біологічні розпушувачі – дріжджі хлібопекарські пресовані й сушені, рідкі дріжджі, закваски, а також хімічні розпушувачі та гази (повітря, диоксид вуглецю). У хлібопекарському виробництві застосовується біологічний спосіб розпушення тіста. Недоліком цього способу є велика тривалість і втрата певної кількості сухих речовин внаслідок зброджування їх мікрофлорою тіста. У разі великої кількості в тісті цукру і жиру бродіння в ньому відбувається дуже повільно.