Презентація "Первинна обробка продуктів харчування. І частина"

Обробка продуктів харчування частина І

Технологія приготування їжі — це спеціальна дисципліна, яка вивчає способихарчових продуктів і приготування страв та кулінарних виробів.

Кулінарна страва – це їжа, готова для споживання. Щоб приготувати кулінарну страву, харчові продукти мають пройти кулінарну обробку. Процес кулінарної обробки складається з первинної і теплової обробки.

ПЕРВИННА ОБРОБКА ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ

Сортування - дає можливість раціонально використовувати сировину. Так, одні частини м’яса краще смажити, інші — тушкувати; з м’яких помідорів краще готувати соуси, а з твердих — салати тощо.

Калібрування - відбір нестандартної сировини за розміром, дефектами.

Миття - звільняє продукти від механічних забруднень і знижує бактеріальні.

Обчищення – видалення неїстівних частин, сторонніх домішок.

Відбивання - пом’якшує підготовлені напівфабрикати (грубі частини м’яса, потовщені частини листя капусти для голубців та ін.), а також надає їм необхідної форми.

Нарізування-використовують для виготовлення напівфабрикатів і надання їм відповідної форми залежно від виду страви.

Промивання - звільняє продукти від механічних забруднень після чищення і знижує бактеріальні. Протирання - використовують для подрібнення продукту (через сита, грохоти, протиральні машини).

Збивання - це процес, коли одержують вироби з піною різної пишності (білкові креми, збиті вершки, муси).

Панірування - називають обкатування напівфабрикатів у борошні, сухарях або іншій паніровці. В результаті панірування зменшується витікання соку і випаровування води під час смаження, а готові кулі­нарні вироби мають гарну підсмажену кірочку.

Дозування - це процес поділу продукту на порції. Розмелювання – процес подрібнення м'яса на фарш за допомогою ручної машинки або спеціальної машинки для розмелювання .

Перемішування - застосовують для одержання однорідної маси, коли замішують тісто та під час приготування січеної або котлетної маси та ін. Формування - надання порціям, страві відповідної форми.

Шаткування – нарізування овочів на дрібні вузенькі брусочки, палички чи тонкі вузенькі смужки за допомогою шатківниці або ножа.

Замочування - це кулінарний термін, який застосовується щодо продуктів харчування, що вимагають заливання водою (молоком або інший рідкої субстанцією) на досить тривалий період часу (декількох годин). Здійснюється даний процес з метою зміни певних властивостей харчової сировини: зокрема, для виведення з деяких овочів (як правило, баклажанів) або грибів компонентів (шкідливих або псують смакові якості), відділення частини плода або загального пом'якшення продукту.

Розморожування - технологічний процес перетворення води, що міститься в заморожених продуктах у вигляді льоду, у рідку фазу. Розморожування продуктів є заключним технологічним процесом холодильного оброблення, впродовж якого відбувається зростання температури замороженого продукту. Заморожування - штучне охолодження до температури нижче точки замерзання води (0 ° С). Здійснюється за допомогою спеціальних холодильних машин холодильник, морозильна камера тощо.), льоду(на льодовику тощо.). 

Збризкування певних продуктів після обчищання оцетом, лимонним соком або винною кислотою для запобігання руйнівній дії кисню на вітамін С.