Презентація "Теплова обробка продуктів харчування. ІІ частина"

ОБРОБКА ПРОДУКТІВ Харчування Частина ІІ

СТРАВА — поєднання продуктів харчування, які доведені до кулінарної готовності, порційні, оформлені і готові до споживання.

Технологія приготування їжі – це спеціальна дисципліна, яка вивчає способи обробки харчових продуктів і приготування страв та кулінарних виробів.

ТЕПЛОВА КУЛІНАРНА ОБРОБКАТеплова кулінарна обробка - це нагрівання продуктів у рідині за допомогою пари, власного соку, жиру і випромінювання. Її здійснюють під час приготування страв і кулінарних виробів, оскільки вона позитивно впливає на якість їжі, знезаражує і підвищує її засвоюваність.

В наслідок теплової обробки:1. Незмінно порушується їх хімічний склад.2. Відбуваються зміни властивостей білків, жирів , вуглеводів3. Втрачається частина вітамінів, мінеральних солей4. Продукти набувають нових смакових і ароматичних властивостей,  а це сприяє кращому його засвоєнню5. Зменшується механічна міцність сировини6. Підвищується калорійність страв.

Термічна обробка продуктів харчування відіграє важливу роль. Вона прискорює перетравлення їжі, так як в процесі приготування виникають речовини, які покращують процес травлення. Продукти харчування не тільки стають м'якше, але і знезаражуються.

Під дією теплової енергії в продукті виникають такі складні фізико-хімічні процеси, як :клейстеризація крохмалю(це зміна структури крохмального зерна, при нагріванні у воді яка супроводжується набряканню.)денатурація білків (тимчасове або постійне порушення четвертинної, третинної і вторинної структури білка. )гідротермічна дезагрегація біополімерів (колаген м'яса, риби, протопектин рослинних продуктів), утворення нових смакових й ароматичних речовин зміна кольорів продуктуруйнування вітамінів

ТЕПЛОВУ ОБРОБКУ ПРОДУКТІВ поділяють на : ОСНОВНУ (варіння і смаження)ДОПОМІЖНУ (пасерування,бланшування, обсмалювання, термостатування)КОМБІНОВАНУ ( тушкування і запікання)

Основними способами теплової обробки продуктів харчування є: Варіння. Смаження

І. ВАРІННЯ — процес нагрівання продуктів до температури +100°С у рідкому середовищі (воді, молоці, бульйоні, відварі, сиропі) або в атмосфері насиченої водяної пари.І

Види варіння: Основний. Припускання. На паріНа водяній баніПід тиском. У вакууміВ апаратах струмом високої частоти

Основний вид варіння Основний спосіб варіння - цедоведення продукту до готовності при повному зануренні його в рідину( воду, молоко, бульон, сироп тощо).

Припускання. Припускання — техніка варіння продуктів у невеликій кількості рідини чи у власному соку під щільно закритою кришкою. Припускання у власному соку застосовують для тих продуктів, які при нагріванні гарно виділяють вологу (гарбуз, кабачки, томати). Воду чи бульйон додають при приготуванні капусти, моркви, ріпи, свіжої риби, шматків м'яса, філе домашньої птиці, котлет.

Варіння на парі Готування на парі, парова кухня — техніка термічної обробки продуктів харчування гарячою парою. Це менше впливає на продукти в порівнянні з варінням, а також використовується в дієтичній кухні.

Варіння на водяній бані Водяна́ ба́ня  — пристрій для нагрівання речовин, коли необхідна температура не перевищуюча 100 °C при нормальному атмосферному тиску. Це спосіб кулінарної обробки продуктів, при якому відбувається кипіння (нагрівання) рідини без прямого контакту ємкості з вогнем. 

Варіння під тиском Готування під тиском це процес варіння їжі під високим тиском пари, використовуючи воду або рідину для приготування їжі на водній основі, у герметичній посудині, відомій як скороварки, мультіварки. Високий тиск обмежує кипіння і дозволяє досягти температури варіння значно вище 100 ° C (212 ° F).

Варіння у вакуумі Технологія у якій продукт готується при постійні температурі у вакуумному пакеті зануреному у воду. Технологія полягає у приготуванні продукту за температури, якої необхідно досягти всередині в кінці приготування.

Варіння в апаратах струмом високої частоти  Здійснюють у шафах, де електрична енергія перетворюється на теплову і нагрівається тільки продукт. Швидкість нагрівання залежить від діелектричних властивостей продукту.

ІІ. СМАЖЕННЯ (пря́ження) — це нагрівання продуктів із великою або малою кількістю жиру (або взагалі без жиру), за температури 120—180°С, що призводить до реакції Маяра, унаслідок якої утворюється скоринка.

Види смаження: Основний. Без жиру. Смаження у фритюріСмаження на відкритому вогніСмаження у закритому просторі

Основний спосіб смаження Смаження в невеликій кількості жиру здійснюється у відкритому посуді (сковороди, дека, функціональні ємності) або на гарячій поверхні плит і характеризується одностороннім підведенням теплоти. Для рівномірного прогріву вироби слід періодично перевертати, а інтенсивність підведення теплоти знизити, інакше відбувається нераціональне зростання товщини скоринки та втрати маси виробу.

# 01 - ВИКОРИСТОВУЙТЕ СКОВОРОДУ З ПОКРИТТЯМ#02 - СМАЖТЕ З МІНЕРАЛЬНОЮ ВОДОЮ# 03 - СМАЖТЕ НА ПЕРГАМЕНТНОМУ ПАПЕРІ# 04 - СМАЖТЕ З ФОЛЬГОЮ ДЛЯ ВИПІЧКИ# 05 - СМАЖТЕ З ПУЛЬВЕРИЗАТОРОМ# 06 – ДУХОВА ПІЧ також є хорошою альтернативою смаженню. Кошик для гриля гарантує,що гаряче повітря краще розподіляється навколо їжі, створюючи більш рівномірну смакоємну скоринку. Смаження без жиру. Смаження в цьому випадку здійснюється за рахунок жиру, що виділяється з продукту.

Смаження у фритюрі Фритю́р (фр. friture, від frit — «смажений») або глибоке смаження — метод приготування їжі, при якому їжа занурюється в гарячий жир, наприклад, у рослинну олію чи фритюрний жир. Глибоке смаження зазвичай виконується у фритюрниці. Продукти повністю занурюють у жир, налитий у глибокий посуд і нагрітий до 130—180 °C. Жиру береться у 4-6 разів більше, ніж продукту.

Смаження на відкритому повітрі Горіння не повинно супроводитись димоутворенням. При такому способі смаження продукт не тільки доходить до готовності, а й набуває специфічного запаху. Цим способом смажать м'ясо та рибу (шашлики, люля-кебаб, купати, рибу на рожні і т. ін.).

Смаження у закритому просторі Під час смаження, запікання або випікання в закритому просторі (у духовці або печі) продукт нагрівається з усіх боків. Під час смаження м'яса, свійської птиці та риби температура духовки має бути досить високою (для м'яса 250—270 °C), щоб поверхня продукту за короткий час (приблизно 20 хв) могла покритися кірочкою.

КОМБІНОВАНІ СПОСОБИ СМАЖЕННЯ: Тушкування. Запікання. Варіння з обсмажуванням

ТУШКУВАННЯ Тушкува́ння — техніка приготування страв у невеликій кількості води, часто з додаванням спецій і кислот; середня між варінням та смаженням.

ЗАПІКАННЯ Запіка́ння — техніка приготування їжі, що полягає у тривалій високотемпературній термічній обробці (від 150 °C), за якої гаряче сухе повітря окутує страву, завдяки чому страва готується одночасно з усіх боків. Розрізняють три види запікання: відкрите чи опікання (грилювання), закрите та коротке. Запікання та випікання — це тотожні поняття, проте другий термін вживається переважно стосовно процесів приготування хлібобулочних і кондитерських виробів Запікання — спосіб теплової обробки продуктів або їхніх сумішей у тепловій камері до утворення на поверхні виробу специфічної скоринки.

ВАРІННЯ З ОБСМАЖУВАННЯМ Деякі види продуктів харчування перед обсмажуванням потребують попереднього відварювання.

ДОПОМІЖНІ СПОСОБИ теплової кулінарної обробки : ОБСМАЛЮВАННЯБЛАНШУВАННЯ (ОБШПАРЮВАННЯ)ПАСЕРУВАННЯТЕРМОСТАТУВАННЯ Обсмалювання здійснюють, використовуючи газові пальники, для спалювання шерсті, волосків на поверхні продуктів, які обробляють (голови, копита великої рогатої худоби, тушки птиці).

Обсмалювання Обсмалювання здійснюють, використовуючи газові пальники, для спалювання шерсті, волосків на поверхні продуктів, які обробляють (голови, копита великої рогатої худоби, тушки птиці).

Бланшування Бланшува́ння, ошпарювання, обшпарювання — короткочасна обробка продукту окропом або парою перед його подальшою обробкою. При цьому на поверхні продуктів тваринного походження утворюється тонка захисна плівка, а в рослинних продуктах руйнуються речовини, які викликають гіркоту

Пасерування Пасерува́ння — техніка приготування їжі, що полягає в легкому обсмажуванні продукту з жиром або без нього перед наступною тепловою обробкою з періодичним помішуванням.

Термостатування Термостатування - це, збереження у перших і других страв, а також напоїв при роздачі необхідної температури.

СПОСОБИ ТЕПЛОВОЇ КУЛІНАРНОЇ ОБРОБКИ ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯФламбування. Деглясування. Соте. Папільот

ФЛАМБУВАННЯ Фламбува́ння (фр. flambage) — спосіб приготування їжі чи, частіше, кінцевий етап приготування, що полягає в обробці страви палаючим спиртом. Для цього їжу поливають невеликою кількістю спирту чи міцними алкогольними напоями, які можуть горіти, після чого підпалюють. Унаслідок страва набуває характерного смаку та аромату. Спирт може залишитися в малій кількості, і тоді його смак також додається до страви, однак зазвичай він вигорає повністю. Завдяки ефектності часто цей прийом використовують не так з кулінарною метою, як для видовищності.

ДЕГЛЯСУВАННЯ Після смаження продукту (зазвичай м'яса або птиці) його видаляють зі сковороди, жир зливають, наливають міцний бульйон, вершки, сік, вино або коньяк й уварюють суміш. Даний процес, при якому екстрактивні речовини розчиняються в рідині, називається деглясуванням або деглясе.

СОТЕ Соте́ (від фр. sauté, від sauter — «стрибати», «смажити на сильному вогні») — це страва, приготована за допомоги техніки сотеювання, яка, зі свого боку, полягає в короткочасному обсмажуванні продуктів на високій температурі в невеликій кількості жиру з їхнім повторюваним струшуванням.

ПАПІЛЬОТ Папільот — це вид теплової обробки продуктів харчування з використанням конверту для запікання, він має масу переваг перед іншими способами готування, так як можна приготувати страву швидко, без використання зайвих жирів. Замість пергаменту можна використовувати фольгу. Готувати таким чином можна вдома в духовці або на природі на мангалі. Цей метод використовують, якщо потрібно максимально зберегти природну вологість продукту, сік та ароматичні речовини.