Презентація "Види тіста"

Види тіста

Тісто, мабуть, найуніверсальніший з усіх продуктів. З нього можна приготувати все, що завгодно: від перших страв і хліба до вишуканих десертів, не кажучи вже про численні пироги і пиріжки, млинці, рулети, кекси і печиво.

Перш, ніж приступити до будь-якої випічки, потрібно вибрати правильне тісто. Незважаючи на те, що широко поширені такі види тіста як листкове, бісквітне, пісочне, дріжджове і прісне, виділяють лише дві основні групи – дріжджове і бездріжджове. Вони відрізняються рецептурою і технологією замісу. Подальшу класифікацію можна проводити за вмістом в тісті його основних компонентів і способу розпушення тіста.

Дріжджове тісто. Виготовляють шляхом додавання дріжджів, які допомагають тісту збільшитися в обсязі. В процесі бродіння тісто наповнюється бульбашками повітря і газу (іноді дріжджове тісто називають кислим). Найпростіше, нездобне дріжджове тісто складається тільки з борошна, рідини і дріжджів. Дріжджове тісто буває і здобним, причому кількість здоби (цукру, жирів, молочних продуктів, яєць) в тісті може бути незначним, а може бути і істотним. Чим більше в тісто додається здоби, тим менше до нього додається рідини і більше береться дріжджів. Оскільки наявність здоби впливає на процеси, що відбуваються при тістоутворенні, досвідчені кулінари вибирають відповідно і спосіб приготування дріжджового тіста.

Бездріжджове тісто. Готується без дріжджів, тому не потрібно витрачати час на те, щоб тісто підійшло. Хоча, в ідеалі, краще трохи почекати і лише потім розгортати його і готувати. Цей варіант тіста підходить для приготування пельменів, вареників. Прісне тісто, як і дріжджове, ділиться на два типи: просте і здобне. В рецепт простого входять борошно, вода, сіль і рослинне масло. У складі здобного знаходяться яйця, вершки, сметана, цукор і вершкове масло.

Пісочне тісто. До інших видів бездріжджового тіста відносять тісто, яке використовується для приготування кондитерських виробів. Пісочне тісто – це щільне, круте тісто, яке містить в своєму складі пшеничну муку, велику кількість вершкового масла або маргарину і цукор (цукрову пудру). Наявність в тісті великої кількості масла, цукру і відсутність рідини сприяють отриманню розсипчастих виробів (звідси і назва тіста – пісочне).

Листкове тісто. У його склад входить рослинна олія, також ключова особливість – це метод його розкочування. Після того, як тісто замісили, його дуже тонко розкочують (до 1-3 мм), далі тісто складають навпіл і знову розгортають. І повторюють цю процедуру неодноразово. Так і виходить листкове тісто, прісне або ж дріжджове. Воно підходить для виготовлення пиріжків, листкових тістечок і булочок.

Бесквітне тісто. На окрему увагу і особливу любов кулінарів усього світу заслуговує бісквітне тісто. Це неймовірно смачне, пишне, ніжне, легке, повітряне тісто, яке вимагає до себе особливо трепетного ставлення. Бісквітне тісто складається всього лише з 3-х основних компонентів: яєць, цукру і борошна. Бісквітне тісто готують способом механічного розпушення, коли під час інтенсивного збивання тісто насичується повітрям у вигляді дрібних бульбашок і збільшується в об’ємі. Працювати з бісквітним тістом треба швидко, щоб з нього не випарувалися бульбашки повітря. Бісквітне тісто дуже ніжне і не терпить тривалого зберігання, тому готувати його потрібно безпосередньо перед використанням.

Заварне тісто. Це тісто кардинально відрізняється способом приготування: борошно з рідиною заварюється на повільному вогні. За рахунок цього тісто стає дуже пластичним і придатним для тонкого «розкочування». Заварне тісто може скласти основу як солодких, так і несолодких страв, найпопулярніше з яких – чебуреки і заварні тістечка «Еклери».

Витяжне тісто. Філо. Також існує витяжне тісто (його секрет в ретельному вимішуванні), яке розкочується і розтягується до неймовірної тонкості, до напівпрозорого стану. До видів тіста, що використовується для «розкочування» найтонших шарів, також відноситься тісто філо і схоже з ним тісто для штруделя.

Ну от, начебто з видами тіста ми трохи розібралися, давайте перейдемо до рецептів з цих видів тіста. Почнемо, мабуть, з дріжджового тіста, приготуємо дуже смачний дріжджовий пиріг з грибами.

Дріжджовий пиріг з грибами. Цей пиріг підкорить вас своїм смаком і ароматом. В якості начинки, ви можете взяти абсолютно будь-які інгредієнти, які є на вашій кухні. Пиріг виходить дуже ніжним, м’яким і довго не черствіє.Інгредієнти для тіста: Молоко – 250 мл;Дріжджі свіжі – 30 гр;Борошно – 600 г;Цукор – 3 ст.л;Сіль – 1 ч.л;Масло вершкове – 80 г;Яйця – 2 шт;Олія – ​​2 ст.л.Інгредієнти для начинки: Гриби – 700 г;Цибуля – 3 шт;Борошно – 1 ст.л;Сметана – 2 ст.л. Сіль і перець – за смаком.

Спершу зробимо опару. У теплому молоці розводимо 3 столових ложки цукру і 30 грамів дріжджів. Далі всипаємо близько 150 грамів просіяного борошна і замішуємо м’яке тісто як на оладки. Опару накриваємо рушником і даємо відпочити 20-30 хвилин. Тим часом приготуємо здобу для тіста. Вершкове масло розтоплюємо і охолоджуємо вбиваємо яйця і розмішуємо. Коли опара підійде, вливаємо в неї олійно-яєчну суміш і починаємо замішувати тісто. Додаємо до опари залишок борошна, вимішуємо м’яке і еластичне тісто. Якщо тісто сильно липне до рук, додайте трохи борошна. Вливаємо в кінці 2 ложки рослинної олії, ще раз вимішуємо тісто і залишаємо його в темному теплому місці на 40 хвилин. По закінченню зазначеного часу тісто обминають і залишають ще на 40 хвилин.

Поки тісто підходить займемося начинкою. Гриби і цибулю очищуємо і нарізуємо невеликими кубиками. Обсмажуємо окремо цибулю і гриби до готовності. До грибів вливаємо 100 мл води або будь-якого бульйону. Тушкуємо гриби ще деякий час, поки волога повністю не випарується. Далі до грибів додаємо цибулю і сметану. Тушкуємо грибну начинку 2-3 хвилини, всипаємо ложку борошна, сіль і перець і обсмажуємо гриби ще кілька хвилин. Потім грибну начинку повністю охолоджуємо. Тісто, що підійшло обминаємо. Ділимо на 2 рівні частини, одна частина буде виступати в якості основи пирога. Другою частиною тіста ми закриємо начинку.

Розкочуємо нашу основу в прямокутник товщиною не більше 0,5 см. Викладаємо на деко, застелене пергаментним папером. Викладаємо зверху на тісто начинку – гриби. Розкочуємо другий шматок тіста в пласт, можна зробити на ньому кілька фігурних надрізів або зовсім нанести розмітку у вигляді сітки і накриваємо ним нашу начинку. Защипуємо у пирога краї і залишаємо на столі, накривши рушником, щоб пиріг трохи підійшов. У цей час можна включити духовку на 180 градусів, нехай вона розігрівається. Підійшовший пиріг змащуємо яєчним жовтком і відправляємо в духовку на 35-45 хвилин. Визначаємо готовність пирога по рум’яній скоринці або на суху зубочистку. Такий вид дріжджового тіста прекрасно підійде для будь-яких пирогів, пиріжків або рулетів. Щоб спекти солодку випічку просто збільшуємо кількість дріжджів, цукру і вершкового масла.

Прісне тісто для пельменів і вареників. Одне з найулюбленіших і популярних страв – вареники, рецептів цієї страви тисячі. Вареники роблять з прісного тіста, здобного або тіста на кефірі. У більшості випадків, вареники роблять з прісного тіста. А щоб вони вийшли ніжними і м’якими існує кілька тонкощів.

Складові: Борошно – 700 г;Вода – 250 мл;Сіль – 0,5 ч.л. Для приготування тіста на вареники необхідно всього три інгредієнти: вода, борошно та сіль. Для приготування вареників не потрібні навіть яйця. Щоб тісто замішувати легше, воду слід брати не холодну, а теплу – 35-40 градусів. Після замісу, тісту необхідно дати відпочити протягом 20-30 хвилин. За цей час клітковина, яка знаходиться в борошні активується. Замісивши тісто, його необхідно змастити олією і загорнути в харчову плівку. Пельмені ліплять з такого ж прісного тіста, однак розгортають його набагато тонше, ніж на вареники.

Вареники на паруЄ ще рецепт тіста для вареників на пару, для таких вареників тісто готується на кефірі. Вареники, приготовані на кефірі, виходять більш пишні, м’які і ніжні. Складові: Борошно – 500 г;Яйця – 1 шт;Сіль – 0,5 ч.л;Кефір – 300 мл;Сода – 1 ч.л. Всі інгредієнти для цього рецепта повинні бути кімнатної температури. Яйце збиваємо разом з сіллю. Для приготування солодких вареників додайте трохи цукру. До яйця додаємо теплий кефір, соду і швидко перемішуємо суміш. На поверхні кефіру почнуть з’являтися дрібні бульбашки, це нам і потрібно. До кефіру просіюємо борошно і замішуємо м’яке еластичне тісто. Таке тісто можна відразу розгортати і готувати вареники. Розкочуйте тісто завтовшки 0,7 мм, кладіть вашу улюблену начинку і викладайте на пар.

Пісочне тісто. Це тісто по приготуванню одне з найпростіших, але і у нього є свої секрети. Правильно замішане пісочне тісто по структурі дуже розсипчасте, хрустке, воно просто тане в роті. Саме тому воно і називається пісочним. Залежно від складу пісочне тісто ділиться на види. За класичним рецептом його готують на основі суміші жиру і муки з додаванням невеликої кількості води. Як жир найчастіше використовують вершкове масло. Чим більше в тісті жиру, тим воно більш розсипчасте. Якщо в класичному варіанті воду замінити яйцем, то вийде яєчне пісочне тісто, а якщо сметаною, то сметанне. Яйце і вода виступають сполучним інгредієнтом в тісті. Зверну вашу увагу, що в пісочне тісто найкраще взяти тільки яєчний жовток, білок більше схожий на клей, а в пісочному тісті це не найкращий варіант. Також в якості додаткових компонентів в пісочне тісто можна додавати кисломолочний сир, відварну картоплю, твердий або м’який сир. Для аромату в пісочне тісто нерідко додають ваніль або ванілін, корицю, цедру, кардамон чи мускатний горіх.

Напевно ви помічали, що в різних рецептах пісочного тіста фігурують м’яке і холодне вершкове масло. Чому так?Варіант з розм’якшеним вершковим маслом, коли ми розтираємо його з яйцем – вважається традиційним пісочним тістом. Варіант з рубаним холодним маслом – вважається рубаним пісочним тістом. І те й інше допускається, все це різновиди пісочного тіста. На початку приготування пісочного тіста, всі інгредієнти обов’язково відмірюють на кухонних вагах. Тут дуже важливо правильне дотримання грамів. Всі сухі інгредієнти змішуються в одній ємності, куди пізніше додається вершкове масло, жовток або вода. Вимішувати пісочне тісто необхідно дуже швидко, щоб масло не почало нагріватися від тепла ваших рук. Досить швидко перетерти борошно і масло в крихту, зібрати цю крихту в кулю і тісто готове. Перед випічкою тісто обов’язково необхідно охолодити в холодильнику, мінімум 30 хвилин, а краще 1 годину.

Розкочуємо тісто в рівномірний пласт товщиною від 4 до 10 мм. Намагайтеся щоб тісто було однієї товщини, так структура його буде рівномірна. Випікаємо тісто в заздалегідь розігрітій духовці до 200 градусів, на режимі верх / низ до золотистого кольору.

Презентацію підготувала учитель Трудового навчання Південної гімназії Чкаловського опорного ліцею Лебедин Наталя Володимирівна. Матеріали для презентації: Редакція Руслана Мальцеваhttps://blog.comfy.ua/ua/vidi-tista-yaki-obov-yazkovo-potribno-navchitisya-gotuvati-blog-comfy/ 2022 рік