Презентація "Приготування напівфабрикатів для соусів. Приготування червоних соусів."

ТЕМА ЗА ПРОГРАМОЮ: ПРИГОТУВАННЯ СОУСІВТЕМА УРОКУ 15: Приготування напівфабрикатів для соусів. Приготування червоних соусів.майстер виробничого навчання Бричак Олександра Володимирівна

ВИМОГИ БЕЗПЕКИ ПЕРЕД ПРИГОТУВАННЯМ ЇЖІНадягти спецодяг, застебнути на всі ґудзики, волосся прибрати. Звільнити робоче місце від сторонніх предметів. Перевірити справність електроприладів. Вимити руки з милом.Інструменти розташовувати на столі так, щоб запобігти їх падіння. Не захаращувати проходи між столами сторонніми предметами.

ВИМОГИ БЕЗПЕКИ ПІД ЧАС ПРИГОТУВАННЯ ЇЖІПри ручній обробці продуктів ножем необхідно застосовувати наступні правила:при роботі з ножем тримати ніж лезом від себе;при нарізанні пальці тримати на відстані від леза ножа;передавати ніж один одному тільки ручкою від себе;консервні банки відкривати спеціальним ключем;дотримуватися обережності при роботі з ручними тертками;нарізку харчових продуктів виконувати на обробній дошці.

ВИМОГИ БЕЗПЕКИ ПРИ РОБОТІ З ЕЛЕКТРОПРИЛАДАМИперед включенням електроприладів перевірити справність шнура;вмикати та вимикати електроприлади необхідно, тримаючи за вилку сухими руками. ВИМОГИ БЕЗПЕКИ ПІД ЧАС РОБОТИ З ГАРЯЧОЮ РІДИНОЮ ТА ГАРЯЧИМ ПОСУДОМне доливати каструлю рідиною на 4-5 см до верху;при закіпанні рідини зменшити вогонь;відкривати кришку, піднімаючи від себе;засипати продукти в киплячу рідину обережно.при смаженні обережно класти продукти на розігрітий жир і стежити, щоб не потрапили краплі води;користуватися спеціальними лопатками.гарячий посуд брати прихватками.

ВИМОГИ БЕЗПЕКИ ПІСЛЯ ЗАКІНЧЕННЯ ПРИГОТУВАННЯ ЇЖІВимкнути електроприлади. Вимити та прибрати робочі інструменти у відведене для них місце. Привести в порядок робочу поверхню.

Страви, гарніри з овочів, соуси готуються у соусному відділенні гарячого цеху. Для поліпшення якості страв велике значення має спеціалізація кухарів на приготуванні страв певного виду. На робочому місці для приготування соусів кухар використовує : теплове устаткування: електроплити, електросковороди, котли для варіння їжі;немеханічне устаткування: виробничі столи;кухонний посуд: сотейники, наплитні казани, сита, кастрюлі, листи, сковороди.кухонний інвентар: шумівки, вінчики, дерев’яні копистки, кухонні лопатки, малий ніж кухарської трійки.

Теплове обладнання

Кухонний посуд та інвентар

Давайте пригадаємо. Значення соусів у харчуванні: Соус – це додатковий компонент страви з напіврідкою консистенцією, який використовують у процесі приготування страви або подають до готової страви для поліпшення її смаку і аромату. Особливою популярністю в Україні користувалися соуси, які готували до м’ясних, круп’них, овочевих та рибних страв. Поширеним соусом до м’яса був софорок, до складу якого входило пасероване борошно, бульйон та сметана. Соусом поливають основний продукт, заправляють перші страви або подають до страв окремо в металевих чи фарфорових соусниках, які ставлять поряд зі стравою на тарілочці. На порцію страви подають 50, 75, 100 г соусу ( інколи 25). Соуси, приготовлені на м’ясних, рибних і грибних бульйонах, містять велику кількість екстрактивних речовин, тому вони збуджують апетит. Білки, жири і вуглеводи, які містяться в соусах.легко засвоюються організмом. Підбирати соуси до окремих страв треба вміло. Так, бідні на жири страви (з відварної тріски, судака) слід подавати з соусом Польським, який збагачує страву жирами; соус сухарний підвищує енергетичну цінність страв з відварної капусти більш як у 2 рази. Соуси, до складу яких входять хрін, гірчиця й цибуля, подають до страв не дуже гострих, таких як відварна яловичина, свинина, а соуси з грибів – до рисових або картопляних котлет, бабок. Соус, до складу якого входять сметана і яйця, поліпшує смак овочевих страв і значно підвищує їх поживність, а м’ята усуває специфічний запах і присмак баранини. До м’ясних і рибних страв краще подавати соус з печерицями і щавлем. Тушкування м’яса з гострими соусами сприяє переходу колагену в глютин і розм’якшенню м’яса.

ОТЖЕ СОУСИ Урізноманітнюють смак страви. Надають соковиту консистенцію стравам. Підвищують калорійність. Збудливо діють на органи травлення Легко засвоюються організмом людини. Покращують зовнішній вигляд страв

ЗА РІДКОЮ ОСНОВОЮЯк рідку основу для соусів використовують бульйони ( м’ясні, грибні, рибні), молоко, сметану, вершкове масло, олію, оцет. ЗА КОЛЬОРОМ: - червоні;- білі. ЗА КОНСИСТЕНЦІЄЮ:- соуси рідкі для поливання і тушкування страв;- середньої густини для запікання і додавання в овочеві страви і начинки;- готують густі соуси для фарширування і додавання як в’язку основу в деякі страви. ЗА ТЕХНОЛОГІЄЮ ПРИГОТУВАННЯ:- основнш;- похідні соуси. Соуси, приготовлені на певній рідкій основі з максимальною кількістю продуктів, називають основними. Якщо до основного соусу додати інші продукти і приправи, дістають інші соуси цієї групи, які називають похідними. ЗА ТЕМПЕРАТУРОЮ ПОДАВАННЯ:- гарячі (температура подавання 65-70 С);- холодні (10-12 С). Класифікація соусів

Напівфабрикати для соусів. Овочі пасированіБорошняні пасировки. Бульйони

Борошняні пасировки. Червона. Жирова. Суха. Біла. Жирова. Суха. Холоднаhttps://www.youtube.com/watch?v=v. KLd5-b0 GAM

Червона пасировка. Суха - борошно просіюють, насипають на сковороду або деко шаром від 3 до 5 см і пасерують при температурі 150°С при помішуванні до червонувато-коричневого кольору. Жирова - борошно просіюють, вводять на сковороду з розтопленим жиром і пасерують при температурі 150°С до коричневого кольору і до тих пір, поки грудочки муки не почнуть розсипатися

Біла пасировка. Суха - борошно просіюють, насипають на сковороду або деко шаром від 3 до 5 см і пасерують при температурі 120°С при помішуванні до світло-жовтого кольору. Жирова - борошно просіюють, вводять на сковороду з розтопленим вершковим маслом і пасерують при температурі 120°С до кремового відтінку і до тих пір, поки грудочки муки не почнуть розсипатися

Холодна пасировка*Для швидкого приготування соусів просіяне борошно перемішують із шматочками вершкового масла до утворення однорідної по консистенції маслянистої грудки.

Бульйони. Коричневий бульйон. Білий бульйон. Бульйон фюме. М'ясний сікhttps://www.youtube.com/watch?v=As4 Rx. Zr4 Ag. M

Соуси подають разом зі стравою або окремо в соуснику вагою 50, 75 або 100г (іноді по 25г)

{8 FC9 E362-E1 F8-4 A3 D-A958-5 D81 DDBF25 FE}Найменування сировини. Брутто. Неттобульйон коричневий1000жир тваринний топлений0,025борошно пшеничне0,050томатне пюре0,150морква0,1000,080цибуля ріпчаста0,0360,030петрушка (корінь)0,0200,015цукор0,020 Вихід1000 СОУС ЧЕРВОНИЙ ОСНОВНИЙhttps://www.youtube.com/watch?v=zcb4cjse. Oo. Q

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯНарізані ріпчасту цибулю, моркву, петрушку пасерують з жиром, додають томатне пюре, пасерують ще 10-15 хв. Охолоджену до температури 70—80°С борошняну червону пасеровку розводять теплим бульйоном у співвідношенні 1:4, ретельно розмішують до утворення однорідної маси. Коричневий бульйон, що залишився, доводять до кипіння і вливають у нього розведену пасеровку, кладуть спасеровані з томатним пюре овочі і варять протягом 1 год. при слабкому кипінні, періодично помішуючи. Під час варіння крохмаль борошна клейстеризується, соус стає в'язким. За 10— 15 хв. до закінчення варіння додають сіль, цукор, лавровий лист, мелений перець. Для поліпшення смаку можна додати соус Південний і м'ясний сік. Потім соус проціджують крізь сито і протирають розварені овочі, знову доводять до кипіння для стерилізації і збільшення строку зберігання. ПРАВИЛА ПОДАВАННЯ І ЗБЕРІГАННЯСоус основний червоний використовують для приготування похідних і як самостійний соус. Якщо його подають до страв, додають шматочки маргарину і перемішують. Щоб при зберіганні соусу на поверхні не утворилась плівка, треба покласти зверху шматочки маргарину (защипати). Основний червоний соус подають до страв з котлетної маси, варених субпродуктів, сосисок, сардельок тощо. ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ Зовнішній вигляд – коричневий колір, без грудочок борошна, овочі зберігають форму нарізання, соус злегка обволікає ложку, стікаючи з неї тоненькою цівкою. Консистенція – однорідна, в’язка, еластична. Смак, запах – кисло-солодкий, з ароматом пасерованих овочів, у міру солоний. Не допускається смак і запах сирого підгорілого борошна, плівка на поверхні.

{8 FC9 E362-E1 F8-4 A3 D-A958-5 D81 DDBF25 FE}Найменування сировини. Брутто. Неттосоус червоний основний0,850цибуля ріпчаста0,2980,250маргарин столовий0,0358оцет 9%0,070 Вихід1000 ЦИБУЛЕВИЙ СОУС

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ Цибулю нарізають соломкою, злегка пасерують, додають оцет, перець горошком чорний, прогрівають 5-7 хвилин до повного видалення вологи й ароматизації цибулі, видаляють перець горошком. Цибулю без спецій закладають у соус червоний основний, варять 10-15 хвилин, а потім заправляють і защипують маргарином. ПРАВИЛА ПОДАВАННЯ І ЗБЕРІГАННЯ Подають до страв з котлетної маси, смаженої, вареної свинини та інших м’ясних страв. Крім того, використовують для запікання м’ясних страв. Подають у соуснику. Зберігають від 3 до 4 годин на водяній бані. Використаний інвентар, посуд Каструлі, сковорідки, обробні дошки, ножі кухарської трійки, шумівка, сито, лопатка, соусник, столова ложка, тертка. ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ Зовнішній вигляд – коричневий колір, без грудочок борошна, цибуля зберігає форму нарізання, соус злегка обволікає ложку, стікаючи з неї тоненькою цівкою. Консистенція – в’язка, еластична, цибулі – м’яка. Смак, запах – кисло-солодкий, з ароматом пасерованої цибулі, у міру солоний. Не допускається смак і запах сирого підгорілого борошна, плівка на поверхні.

{8 FC9 E362-E1 F8-4 A3 D-A958-5 D81 DDBF25 FE}Найменування сировини. Брутто. Неттосоус червоний основний0,850цибуля ріпчаста0,2980,250маргарин столовий0,0358оцет 9%0,070соус Південний0,030огірки мариновані0,1270,070або огірки солоні0,1170,070 Вихід1000 СОУС ЧЕРВОНИЙ З ЦИБУЛЕЮ ТА ОГІРКАМИhttps://www.youtube.com/watch?v=JVxv. Rmb. DRUk&t=21s

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ Нарізані ріпчасту цибулю, моркву, петрушку пасерують з жиром, додають томатне пюре, пасерують ще 10-15 хвилин. Охолоджену до температури 70-80°С борошняну червону суху пасеровку розводять теплим бульйоном у співвідношенні 1:4, ретельно перемішують до утворення однорідної маси. Коричневий бульйон, що залишився, доводять до кипіння і вливають у нього розведену пасеровку, кладуть спасеровані з томатним пюре овочі і варять протягом 1 години при слабкому кипінні, періодично помішуючи. За 10-15 хвилин до закінчення варіння додають сіль, цукор, лавровий лист, мелений перець. Потім соус проціджують крізь сито і протирають розварені овочі, знову доводять до кипіння для стерилізації і збільшення терміну зберігання. Дрібно нарізану цибулю пасерують і проварюють з оцтом і перцем чорним горошком. Мариновані або солоні огірки обчищають від шкірочки, видаляють насіння, дрібно січуть і припускають. Підготовлену цибулю з’єднують з червоним соусом і варять 10-15 хвилин, потім додають сіль, цукор, соус Південний, підготовлені огірки і доводять до кипіння. Видаляють перець, лавровий лист, заправляють маргарином. Готовий соус має кислувато-гострий смак. ПРАВИЛА ПОДАВАННЯ І ЗБЕРІГАННЯ Подають до страв із вареного, смаженого і січеного м’яса. Подають у соуснику. Зберігають від 3 до 4 годин на водяній бані. Використаний інвентар, посуд Каструлі, сковорідки, обробні дошки, ножі кухарської трійки, шумівка, сито, лопатка, соусник, столова ложка, тертка. ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ Зовнішній вигляд-коричневий колір, без грудочок борошна, огірки зберігають форму нарізання, соус злегка обволікає ложку, стікаючи з неї тоненькою цівкою. Консистенція – в’язка, еластична, огірків-м’яка. Смак, запах – кисло-солодкий, з ароматом огірків, у міру солоний. Не допускається смак і запах сирого підгорілого борошна, плівка на поверхні.

{750 AC334-A6 C4-4599-BF58-BFB63551854 E}Назви соусів. Кулінарне використання. Соус червоний основний. Подають до смажених м'ясних котлет, рулету, зраз, сосисок, відварного язика, шинки, нирок. Соус цибулевий Подають до биточків, котлет, смаженої і відварної свинини та інших м'ясних страв. Використовують для запікання м'ясних страв. Соус червоний з цибулею і огірками Подають до філе, лангету, котлет, биточків із січеного м'яса. Соус цибулевий із гірчицею. Подають до м'ясних смажених страв з котлетної маси, сосисок, сардельок, ковбаси, шинки, свинини. Соус червоний з цибулею і грибами(мисливський )Подають до смаженої дичини, натуральних смажених котлет з баранини, телятини. Соус червоний зкорінням Використовують для тушкування м'яса. Соус червоний кисло- солодкий Подають до страв з відварного, тушкованого м'яса і птиціПохідні червоного основного соусу та іх кулінарне призначення

Перевірка знань1. Яку температуру використовують для приготування білої борошняної пасировки? а) 120°С б) 140°С в) 150°С2. Який з перерахованих соусів готують без борошна? а) молочний б) червоний основний в) соус майонез3. Який проміжок часу потрібен для обсмажування кісток для приготування коричневого бульйону? а) 1-1,5год б) 30-40хв в) 10-15хв4. Який напівфабрикат використовують для поливання страв, а також додають для більшої концентрації в соус на м'ясному бульйоні? а) фюме б) м'ясний сік 5. Куди використовують соуси середньої гущини? а) для поливання страви б) для фарширування в) для запікання страв

ДОМАШНЕ ЗАВДАННЯОпрацювати презентацію. Переглянути відео за посилання ми у презентації. Відповісти на питання. Приготувати одну із запропонованих страв, сфотографувати та надіслати на електронну пошту soledarbiblio@gmail.com