Презентація " Приготування тістечок з пісочного, вафельного, здобного тіста.

Урок 81-82 «Тістечка пісочні. Приготування пісочних тістечок, вимоги до якості». Урок 83-84 «Тістечка з прісного здобного тіста. Вафельні тістечка».

Урок 81-82 «Тістечка пісочні. Приготування пісочних тістечок, вимоги до якості».

Технологія приготування ТІСТЕЧКА «ПІСОЧНОГО, ГЛАЗУРОВАНОГО ПОМАДОЮ»Пісочний напівфабрикат 5416 г, начинка фруктова 1400 г, біла основна помада 1904 г. Вихід 100 шт. по 80 г (вага маленького тістечка 48 г). Обрізки від тістечка 720 г.

Пісочне тісто розкачують завтовшки 3—4 мм і випікають. Два гарячі пласти склеюють між собою фруктовою начинкою. Пласти охолоджують, поверхню змащують тонким шаром фруктової начинки і глазурують помадою білого кольору або підфарбованою в інший відтінок. Розігріту помаду виливають на поверхню склеєних пластів і швидко, але акуратно, розрівнюють за допомогою довгого широкого ножа. Коли помада застигне, пласти нарізають на прямокутні тістечка (90x40 мм).

Вимоги до якості: форма прямокутна; складається з двох пластів пісочного напівфабрикату, пласти склеєні фруктовою начинкою; поверхня заглазурована помадою; консистенція крихка; смак приємний, солодкий.

ТІСТЕЧКО « КІЛЬЦЕ ПІСОЧНЕПісочний напівфабрикат 5416 г, начинка фруктова 1400 г, біла основна помада 1904 г. Вихід 100 шт. по 80 г (вага маленького тістечка 48 г). Обрізки від тістечка 720 г.

Технологія приготування: Тістечко прямокутної форми, складається з двох пісочних пластів, з'єднаних між собою фруктовою начинкою, поверхня заглазурована помадою. Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 6—7 мм. Спеціальною круглою виїмкою з фігурними краями і трубочкою по центру штампують заготовки у формі кільця. Заготовки викладають на сухі чисті кондитерські листи, поверхню заготовок змащують яйцем, посипають подрібненими горіхами і випікають при температурі 230—240°С.

ТІСТЕЧКО «ПІСОЧНЕ З ФРУКТОВОЮ НАЧИНКОЮ І КРЕМОМ» Пісочний напівфабрикат 5336 г, крем масляний 1744г начинка фруктова 1600 г. Вихід 100 шт. по 80 г (вага маленького тістечка 48 г). Обрізки від тістечок 680 г.

Тістечко виготовляють прямокутної форми, або у вигляді «Зірочки» чи «Півмісяця» по технології тістечка «Пісочного з кремом», але пласти склеюють не кремом, а фруктовою начинкою. Готове тістечко прямокутної форми показано Вимоги до якості пісочних тістечок з кремом: форма збережена, правильна; поверхня оздоблена масляним кремом, крем гарно зберігає надану форму; консистенція виробу дрібнопориста, крихка; смак приємний, солодкий, без сторонніх присмаків.

ТІСТЕЧКО «ПІСОЧНИЙ КОШИК З ЖЕЛЕ І ФРУКТАМИ» Пісочний напівфабрикат 2936 г, фрукти і цукати 3368 г, начинка фруктова 1000 г, желе на агарі 69 г. Вихід 100 шт. по 80 г (вага маленького тістечка 48 г).

Цукати подрібнюють на млинку і перемішують з фруктовою начинкою. Цією сумішшю наповнюють випечений і охолоджений пісочний кошик. На поверхню акуратно викладають свіжі чи консервовані фрукти і заливають їх теплим желе. Щоб підкреслити натуральний колір фруктів, використовують прозоре желе.

1. Тістечко "пісочне кільце" обсипають перед випічкою:а) горіхомб) бісквітної крихтоюв) шоколадомг) цукровою пудрою2. Чим наповнюють напівфабрикат кошичок для тістечка "Корзиночка аматорська":а) фруктовою начинкоюб) бісквітної крихтою з масляним кремомв) желег) конфитюром3. Тістечко "Корзиночка" з білковим кремом посипають:а) горіхамиб) макомв) цукровою пудроюг) шоколадом. ТЕСТ

4. З якого тіста готують напівфабрикат кошичок:а) заварногоб) пісочногов) бісквітногог) повітряного5. Який завтовшки випікають пласти для тістечка "Пісочного" з кремом:а) 2-4 ммб) 7-8 ммв) 1-2 ммг) 0,5 см6. При якій температурі випікають напівфабрикат кошичок:а) 100 С - 60 хвилинб) 240 С -15 хвилинв) 150 С - 30 хвилинг) 280 С - 5 хвилин7. Яке тістечко можна приготувати з наступних напівфабрикат: желе; фруктова начинка, пісочна кошик, фрукти.а) тістечко "Корзиночка аматорська"б) тістечко "Корзиночка" з желе і фруктамив) тістечко "Корзиночка" з кремом і фруктовою начинкоюг) тістечко "Корзиночка" з білковим кремом

8. Чим склеюють пісочний пласти для тістечка "Пісочне" желейне:а) шоколадомб) фруктовою начинкоюв) вершкамиг) кремом "Шарлот"9. Перед використанням помаду розігрівають на водяній бані до температури:а) 50-55 ° Сб) 70 ° Св) 20-30 ° Сг) 95 ° С10. Термін зберігання тістечок з кремом вершковим основним:а) 72 год.б) 36 год.в) 8 час.г) 120 годину.

Перевір себе. Відповіді: 1 (а); 2 (б); 3 (в); 4 (б); 5 (б); 6 (б); 7 (б); 8 (а); 9 (); 10 (б)

Урок 83-84 «Тістечка з прісного здобного тіста. Вафельні тістечка».

«ПРИГОТУВАННЯ ТІСТЕЧКА «Вафельна трубочка з вершковим кремом»№п/п. Найменування сировини та н\ф. Брутто, г. Нетто, г. Технологія вимоги до сировини1 Борошно пшеничне 1-го сорту15,515,5 Запах приємний, властивий борошну, без сторонніх запахів та домішок.2 Цукор-пісок5,85,8 Сипучий без грудочок, білого кольору з блиском, солодкого смаку, без сторонніх присмаків.3 Яйця(жовток)1,31,3 Свіжий жовток без стороннього запаху.4 Ванільна пудра0,160,16 Цукрова пудра з ароматом ванілі.5 Вершкове масло1,71,7 Жовто-білого кольору, солодкий присмак. Вершковий аромат.6 Вода1313 Без примішок, прозорий колір, без смаку, без запаху.7 Сода0,030,03 Природний розпушувач. Колір білий, без примішок. Всього сировини 37,5  Вихід 20  ««Вафельний напівфабрикат»

Технологія приготування вафельного н/ф. Жовтки, соду, сіль, воду (50% норми) та перемішати до однорідної консистенції не більше 30-40 секунд, потім додати цукор-пісок та вимішувати кілька хвилин до повного розчинення. Додати іншу кількість води та 50% борошна та змішати 3-5 хвилин, потім додати залишок борошна, ванільну пудру, а також вершкове масло, підігріте до 35-37 градусів ,масло вливати тоненькою цівкою, для того щоб воно розподілилося по всій поверхні тіста. Потім тісто збивати ще 8-10 хвилин.

Формування. На нижню плиту вафельниці, налити тісто невеликими порціями, по краю та в середину. При стиснені плит тісто розпливається по всій поверхні. Гарячий вафельний лист швидко згортаємо в вигляді трубочки Випікання. Вафельницю нагріти до 170 градусів. Час випікання 2-3 хвилини. Вологість випеченого напівфабрикату 2,5%. Вимоги до якостіЗовнішній вигляд: вафельні листи однакового розміру, без тріщин , без плям. Консистенція: крихка. Колір: світло-коричневий. Смак та запах: властивий запах та солодкий смак

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА«Тістечко «Вафельна трубочка з вершковим кремом»{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}№ п/п. Найменування сировини та н\ф. Брутто, г. Нетто, г. Технологія вимоги до сировини1 Вафельний н\ф2020 Вафельні листи однакового розміру без тріщини бульбашок та плям, загорнуті в трубочку.2 Вершковий крем 5050 Крем пухкий, добре зберігає форму ,смак та запах властиві даному крему.3 Вершки48.148.1 Колір білий, смак і запах молчний4 Цукрова пудра9.79.7 Сипучий без грудочок, білого кольору з блиском, солодкого смаку, без сторонніх присмаків.5 Ванільна пудра11 Цукрова пудра з ароматом ванілі. Вихід 10 штук 

Технологія приготування. Готові вафельні трубочки, обережно наповнюють вершковим кремом із кондитерського мішка. Приготувати крем. Цукрову пудру змішати з ванільним цукром. Вершки добре охолодити, Посуд який використовується при збиванні, також охолодити. Збивати вершки міксером починаючи з малих обертів та поступово підбавляти швидкість. Всередині збивання тоненькою цівкою, додати цукрову пудру. Як тільки вершки зіб’ються до м’яких піків та почнуть тримати форму зменшити оберти міксера та закінчити збивання.

Вимоги до якостіЗовнішній вигляд: вафельні трубочки без тріщини, одного розміру, не пусті Консистенція: крихка Колір: світло-коричневий. Смак та запах: властивий запах та солодкий смак

ПРИГОТУВАННЯ ТІСТЕЧКА «Наполеон»Здібний напівфабрикат{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}№ п/п. Найменування сировини та н\ф. Брутто, г. Нетто, г. Технологія вимоги до сировини1 Борошно пшеничне 1-го сорту125125 Запах приємний, властивий борошну. без сторонніх запахів та домішок.2 Сіль0.030.03 Білого кольору, без домішок, солоний смак.3 Яйця0.0150.015 Свіжі жовток та білок без стороннього запаху.4 Лимонна кислота0,0150,015 Кристалики білого кольору, кисла за смаком не має запаху.5 Вершкове масло100100 Жовто-білого кольору ,солодкий присмак. Вершковий аромат.6 Вода3737 Без примішок, прозорий колір, без смаку, без запаху. Всього сировини 262  Вихід 250 

Технологія приготування. Охолоджену воду змішують з яйцями, додають сіль та лимонну кислоту. Далі беруть борошно та вершкове масло, і все подрібнюють, далі до цієї маси додають рідку суміш і замішують тісто та прибирають до холодильника мінімум на 2 години. Формування. Розкачують тісто тоненьким шаром, потрібної форми, наколюємо. Випічка. Випікають при температурі 220-230 градусів, 5-10 хвилин.

Вимоги до якості: Зовнішній вигляд: здібний напівфабрикат у вигляді тоненьких коржів, з не дуже рівною поверхнею. Консистенція: крихка. Колір: світло-коричневий колір. Смак та запах: смак прісний, аромат відповідний.

ПРИГОТУВАННЯ ТІСТЕЧКА «Наполеон»Технологічна картка{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}№п/п. Найменування сировини та н\ф. Брутто, г. Нетто, г. Технологія вимоги до сировини1 Здібний н\ф250250 У вигляді тонких коржів, з не дуже рівною поверхнею. Прісного смаку, крихкий, світло-коричневий колір. Крем сметанний200200 2 Сметана166,5166,5 Однорідна маса, кисло-солодкого смаку. Білого кольору3 Цукрова пудра41,541,5 Сипучий без грудочок, білого кольору з блиском, солодкого смаку, без сторонніх присмаків.4 Ваніль пудра0,030,03 Цукрова пудра з ароматом ванілі.5 Крихта здібна5050 Колір однорідний, маса подрібнена. Всього сировини 500  Вихід10 штук по 50 г.  

Технологія приготування ТІСТЕЧКА «Наполеон»Готуємо сметанний крем, сметану змішати з цукровою пудрою та збивати 3-4 хвилини до однорідної консистенції. Потім поступово змастити коржі сметанним кремом, та рясно обсипати крихтою. Яку треба приготувати з обрізків або залишків готових коржів, їх треба подрібнити до однорідної маси. Якщо необхідно можна підсушити.

Вимоги до якостіЗовнішній вигляд: здібний напівфабрикат у вигляді тоненьких коржів, змащений кремом. Консистенція: крихка. Колір: світло-коричневий колір. Смак та запах: смак прісний, аромат відповідний

КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯВ чому особливість приготування тіста для вафель ?Як впливає режим охолодження вафель на їх якість ?Чому до виробництва кремів з вершків виявляють високі санітарні норми?Назвіть температуру випікання здібного н\ф?Опишіть процес приготування здібної крихти. Для чого додають кислоту під час приготування здібного тіста?