Презентація "Технологія приготування заправних супів"

ПРЕЗЕНТАЦІЯна теми: Технологія приготування заправних перших страв. Підготувавмайстер в/н. Лисенко Cвітлана Василівна

Борщок з вушками. Для страви треба приготувати буряковий квас і грибний відвар. М’ясо-кістковий бульйон проціджують, доводять до кипіння, закладають на­різаний квашений буряк, сиру моркву, цибулю ріпчасту і варять протягом 30 хв, потім додають перець чорний горошком, солять, вливають буряковий квас і гриб­ний відвар і варять ще 20 хв. Борщок злегка охолоджують, проціджують, доводять до кипіння. Для вушок тісто замішують так само, як для вареників. Для начинки: сушені гриби промивають, вимочують, відварюють, пропускають через м’ясорубку. Цибулю ріпчасту дрібно нарізану, пасерують на маргарині, змішу­ють з підготовленими грибами, заправляють сіллю, перцем і охолоджують. Готове тісто тонко розкачують (1-1,5 мм завтовшки), нарізують на квадратики (30 х ЗО мм), на середину яких кладуть начинку, краї защипують у вигляді трикут­ників, а потім з’єднують два протилежних кінці так, щоб надати виробу трикутної форми вушка. У киплячу підсолену воду кладуть вушка, варять до готовності (5-8 хв), вийма­ють шумівкою. Перед подаванням у тарілку кладуть вушка, заливають готовим боршком, по­сипають зеленню. Можна подати зі сметаною (10 г на порцію).

Капусняк звичайний. Зі свинини варять бульйон. . Квашену капусту січуть, додають бульйон, жир і тушкують майже до готовності. Цибулю, моркву, корінь петрушки шаткують соломкою, пасерують. Борошно пасерують, розводять бульйоном. У проціджений киплячий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, варять до напівготовності, додають тушковану капусту, пасеровані овочі, розведену бульйоном борошняну пасеровку, сіль, перець і варять до готовності (5-7 хв). Готовий капусняк заправляють салом, розтертим з сирою цибулею, часником і зеленню. Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок свинини, наливають капусняк, додають сметану.

Сметана Сметану виробляють методом сквашування вершків чистими культурами мезофільних молочнокислих лактококів, з додаванням чи без додавання термофільного молочнокислого стрептокока. Це один з найпоживніших молочних продуктів харчування. .

Електрична плита. Плити призначені для теплової обробки харчових продуктів у функціональних місткостях або наплитному посуді. Плити можуть встановлюватися як індивідуально, так і у складі технологічних ліній. Модульний принцип компоновки плит дозволяє підбирати різні варіанти комплектації технологічних ліній з включенням в них сковород, грилів, фритюрниць і т.д.

Гарячий цех. Теплову обробку продуктів і напівфабрикатів, приготування перших, других страв, гарнірів та соусів здійснюють у гарячому цеху. Тут також випікають вироби з борошна, які використовують до перших страв, піддають тепловій обробці продукти для приготування холодних і солодких страв. Цех має зв’язок з усіма виробничими і торговими приміщеннями, тому його розміщують поблизу холодного цеху, роздавальні, приміщень для миття столового і кухонного посуду. Він повинен мати зручний зв’язок з овочевим і м’ясо рибним цехами (на підприємствах з повним виробничим циклом) або з цехом обробки зелені і доготовлення напівфабрикатів. Якість роботи гарячого цеху залежить від правильної організації робочих місць, забезпечення їх обладнанням, посудом, інвентарем, виробничою тарою.