Презентація з теми: "Приготування начинок в кондитерському виробництві"

Приготування начинок в кондитерському виробництві

ВСТУП: Кондитерські вироби включають різноманітні групи дуже широкого асортименту, які можуть задовольнити потреби відповідних категорій споживачів. Асортимент кондитерських виробів постійно оновлюється, розширюється.

Сире м`со перемелюють через м`ясорубка з двома решітками. Фарш кладуть на розігрітий, змащений жиром глибокий лист шаром не більше ніж 3 см і, періодично помішуюси, обсмажують доготовності в жаровій шафі. Потім сік, що виділився з м`яса під час смаження, зливають і готують на ньому соус. Обсмажене м`ясо зєднують разом з пасерованою цебулею і ще раз пропускають через м`ясорубку. Заправляють начинку соусом, сіллю, перцем, дрібно нарізаною зеленню і переміщують.м’ясна

З зеленої цибулі та яйця. Зелену цибулю чистять, промивають, дрібно ріжуть, зєднують з січенеми вареними яйцями, ростопленими маргарином, сіллю, подрібленою зеленню петрушки і перемішують. Щоб надати начинці більшої соковитості, одне яйце використувати сирним.

Грибна. Сушені білі гриби замочують на кілька годин, промивають і відварюють. На відварі готують соус. Відварені гриби повторно промивають, подрібнюють на мясорубці, ледь обсмажують. До грибів додають пасеровану цибулю, сіль, перець, соус і все це старанно перемішують.

Товарознавча характеристика використаної сировини Оброблену капусту нарізують на овочерізках або вручну соломкою, квадратиками, часточками і січуть. Перед тим,як використовувати білоголову капусту потрібно її обробити. Якщо капуста пошкоджена гусінню , її розрізують і кладуть на 30 хв. у холодну підсолену воду (50-60 г солі на 1 л води) і знову промивають.

Товарознавча характеристика використаної сировини Горох, залежно від форми зерна, буває гладкозернистий і мозковий (морщений). На підприємства харчування лущильний горох надходить у вигляді натуральних консервів, його використовують як гарнір і для приготування начинок

Просіювач МПБ-800 Просіювачі борошна призначені передовсім для видалення з борошна зайвих домішок. Вони також розпушують борошно, що сприяє кращому поглинанню вологи під час приготування тіста, насичення киснем

Кондитерський цех Особливе місце для ефективної роботи кондитерського цеху має правильна організація робочих місць, від чого значною мірою залежить продуктивність праці кондитерів, якість готової продукції і загальна культура виробництва. Технологічний процес приготування борошняних кондитерських виробів складається з таких стадій: зберігання і підготовка сировини до виробництва; приготування, замішування і бродіння тіста; приготування начинок; розбирання тіста, формування і ви­пікання виробів; приготування напівфабрикатів для оздоблення готових виробів; оздоблення і короткочасне зберігання готових виробів. Залежно від послідовності технологічного процесу кондитерський цех має такі приміщення: комору для добового зберігання продуктів; приміщення для просіювання борошна; для при­готування і розбирання тіста; для приготування начинок; для випікання кондитерських виробів; для приготування оздоблюючих напівфабрикатів і оздоблення готових виробів; для миття яєць; для миття посуду та інвентарю; експедицію. Підготовчі операції, що пов’язані з приготуванням усіх видів тіста (дріжджового, шарового, бісквітного, пісочного тощо) виконуються, як правило, на одному робочому місці з використанням одного і того самого обладнання. Інші робочі місця в кондитерських цехах більшості підприємств громадського харчування організовуються за технологічною схемою приготування виробів із дріжджового тіста.

Правила санітаріїРежим миття столового посуду: видалення залишків їжі в бачки; миття гарячою водою з миючими засобами (температура води 50°С); дезінфекція 10-15 хв.; ополіскування або ошпарювання (температура води не нижче 60°С); просушування у спеціальних шафах. Режим миття скляного посуду: звільнення від залишків їжі; миття з миючими засобами (температура води не нижче 50°С); ополіскування (температура води 65°С); просушування на грантах. Режим миття інвентарю: Металевий інвентар, після промивання миючими засобами, обполіскують і прожарюють у духовці;Дерев’яний інвентар очищають від залишків їжі, промивають з миючими засобами, обполіскують і просушують на гранчастих пачках і стелажах. Обробні столи миють теплою водою з миючими засобами і обдають гарячою водою. Щітки і мочалки для миття посуду промивають з миючими засобами,кип’ятять 10-15 хвилин, обполіскують, просушують і зберігають у спеціальних місцях.