Презентація уроку на тему: "Приготування страв з каш"

Урок виробничого навчання. З теми: «Приготування страв к каш » ВиконавецьІскра Вікторія Володимирівна

Заголовок слайда4 Вставьте Ваш текст1235 Вставьте Ваш текст. Вставьте Ваш текст. Вставьте Ваш текст. Вставьте Ваш текст

Тема програми: Приготування страв і гарнірів з круп, бобових та макаронних виробів. Тема уроку: Приготування страв з каш. Мета уроку: *Навчити правильних прийомів приготування каш; *Ознайомити учнів з організацією робочого місця, обладнанням, інвентарем посудом. *Звернути увагу на раціональне використання сировини, економію  електроенергії, бережливе ставлення до обладнання. Тип уроку –  вивчення трудових прийомів та операцій

Матеріально-технічне забезпечення: Обладнання: електроплита, жарова шафа, настільні циферблатні ваги, виробничі столи, мийні ванни. Посуд та інвентар: емальовані каструлі, емальовані миски, сито, шумівка, копистка. Сировина: за технологічною картою.

Методичне забезпечення:технологічна карта,інструкційна карта,  ілюстрації,натуральні зразки.

ХІД УРОКУ1. Організаційна частина. Перевірка учнів згідно зі списком. Перевірка санітарного одяг; дотримання правил особистої гігієни. Перевірка наявності технологічних карт.

ХІД УРОКУ2. Вступний інструктаж. Ознайомлення з темою та метою уроку. Тема нашого  уроку: Приготування кулінарних виробів з каш. Мета уроку: *Навчити правильних прийомів приготування каш; *Ознайомити з організацією робочого місця, обладнанням, інвентарем посудом. *Звернути увагу на раціональне використання сировини, економію  електроенергії, бережливе ставлення до обладнання.

ХІД УРОКУ Майстер виробничого навчання вказує на те, що сьогодні на сучасному ринку праці кухар повинен бути акуратним, уважним, володіти творчою фантазією, уміти відчувати красу, шукати та створювати її. Використовувати оперативну пам’ять, готуючи різні страви з риби, сучасні креативні, в певній послідовності, згідно з інструкційно-технологічними картками.

Актуалізація опорних знань. 1.   Давайте пригадаємо, що ви вивчали на минулому уроці?На минулому уроці ми вивчали  приготування соусів без борошна, соусів холодних, солодких, маринадів. 2.   Яке значення мають соуси у харчуванні людини?Добре приготовлені і правильно підібрані соуси урізноманітнюють смак і зовнішній вигляд їжі. Соуси приготовлені на м’ясних, рибних і грибних бульйонах, багаті на екстрактивні речовини, тому збуджують апетит. Білки, жири і вуглеводи, які містяться в соусах, легко засвоюються організмом.

Актуалізація опорних знань. 3. За якими ознаками класифікують соуси?Соуси класифікуються за такими ознаками:- за способом приготування – з загусниками і без загусників; - за температурою – гарячі і холодні; - за кольором – червоні і білі;за консистенцією – рідкі, середньої густини, густі; - за технологією приготування – основні і похідні;- особлива група – солодкі соуси.

Актуалізація опорних знань. 4. З якою метою пасерують борошно? Які пасеровки використовують для приготування соусів? Борошно попередньо пасерують (нагрівають до t 120-150 С) для того, щоб соус був однорідним, без грудочок, і, щоб не відчувався присмак борошна. Залежно від способу приготування борошняну пасеровку поділяють на:                     - червону суху і жирову;                     - білу суху і жирову;                     - холодну.                

Актуалізація опорних знань.  5. Що є основою для приготування соусу червоного основного? Як його готують?Основою є коричневий бульйон. Для приготування бульйону сирі яловичі, свинячі, баранячі кістки промивають, дрібно рубають (5-6 см завдовжки), викладають на лист і обсмажують у жаровій шафі протягом 1-1,5 год. За  20-30 хв. до закінчення обсмажування додають нарізане коріння і ріпчасту цибулю. Коли колір кісток стане світло-коричневим, обсмажування припиняють. Обсмажені кістки складають у казан, заливають холодною водою і варять 5-6 год. при слабкому кипінні, періодично знімаючи жир і піну. Готовий  бульйон проціджують.

Актуалізація опорних знань. 6. На якій основі готуються соуси без борошна?Соуси без борошна готують на основі масла вершкового, оцту, олії, фруктових і ягідних відварах. У соуси, приготовлені на основі масла вершкового, додають лимонну кислоту або лимонний сік, щоб надати приємного і гострого смаку. 

Викладання нового матеріалу Ми повертаємось з вами до нашої сьогоднішньої теми уроку: “Приготування кулінарних виробів з каш”. Перш за все нам потрібно пригадати в якому цеху ми працюємо? Хто відповість? Ми працюємо у гарячому цеху, в соусному відділенні. 1. Яких правил ТБ нам потрібно дотримуватися у даному цеху?Перед початком роботи потрібно перевірити занулення, заземлення, справність обладнання. У кишенях не носити гострих предметів. Біля електрообладнання обов’язково повинні бути діелектричні ковбики. Не перегрівати плити для запобігання деформування. Слідкувати за тим, щоб жир на плитці при розігріванні не спалахнули. Кришки котлів, каструль відкривати на себе, ємкості заповнювати на 80%. Вчасно прибирати просипані на підлогу продукти, пролиту рідину або жир. 

Викладання нового матеріалу 2. З уроків кулінарії пригадайте, які ви знаєте види круп?     Крупи бувають: рисова, пшоняна, гречана, манна, пшенична, перлова, ячмінна, вівсяна, кукурудзяна. 3. Розкажіть технологію підготовки круп до використання?    Крупи перед вживанням перебирають, а дрібні просіюють через сито з рідкими отворами залежно від їх розміру, потім промивають 2-3 рози, щоразу заливаючи свіжою водою. Води беруть таку кількість, щоб сторонні домішки вільно спливали на поверхню. Перлову крупу і пшоно спочатку промивають теплою водою (30-40 С), а потім гарячою (50-60 С), ячну – лише теплою. Пшоно перед варінням обшпарюють, щоб видалити з нього гіркуватий присмак. Після промивання в крупах залишається вода(15-30% маси сухих круп), що слід враховувати при варінні каш.

Викладання нового матеріалу    Манну, гречану і крупи з розколотих і плющених зерен промивати не рекомендується, оскільки це негативно впливає на консистенцію і смак каші.  Якщо надходить сира гречана крупа, її слід попередньо обсмажити для поліпшення якості і прискорення часу варіння. На лист насипають підготовленні крупи шаром не більш ніж 4 см і обсмажують у жаровій шафі при t 110-120 С до світло-коричневого кольору, періодично помішуючи. Каші з підсмажених круп гарно розсипаються, мають кращий смак і аромат. Манну крупу для розсипчастих каш підсушують на листі у жаровій шафі до світло жовтого кольору.

Викладання нового матеріалу 4. Давайте пригадаємо правила варіння каш?    Для варіння каш рекомендується використовувати посуд із товстим дном (4-5 см), об’єм якого попередньо виміряний.   Співвідношення рідини і круп залежить від виду каші, круп, способу попередньої обробки їх (промиті, підсмажені, підсушені).   Для каш з круп, які перед варінням промивають, рідини беруть на 10-12% менше, оскільки частина води залишається в крупах.    Воду з казана зливати не бажано, краще її взяти менше норми, а потім при потребі долити.    Сіль і цукор кладуть у казан з рідиною до засипання круп з розрахунку на 1кг круп для розсипчастих каш, які готують на воді або бульйоні – 10г., для рідких, молочних, солодких – 5г. 

Викладання нового матеріалу  Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду розсипчастих каш перед засипанням круп кладуть жир від 50г до 100г на 1 кг круп. Підготовлені крупи треба закладати у киплячу воду. Промиті крупи мають бути теплими. Після закладання круп у рідину їх перемішують дерев’яною кописткою, піднімаючи крупи з дна посуду (щоб вони не прилипали). Крупи перемішують обережно щоб не порушити цілісності зерен. Пустотілі зерна, які спливають на верх, знімають шумівкою. Коли крупи поглинуть всю рідину і набухнуть, перемішування припиняють, поверхню каші вирівнюють, казан закривають кришкою, зменшують нагрівання до t 90-100 С і залишають для упрівання. Тривалість цього процесу залежить від сорту круп і способу варіння.. 

Викладання нового матеріалу  Манну крупу засипають у киплячу рідину тоненькою цівкою, безперервно помішуючи, оскільки вона заварюється за 20-30с. Молочні каші з пшона, рису, перлових круп варять так: крупи спочатку варять у киплячій воді до розм’якшення (10-30 хв.), оскільки вони погано розварюються у молоці, потім вливають гаряче молоко і варять до готовності. 

Викладання нового матеріалу 5. Чому при варінні каш крупи потрібно обов’язково засипати у окріп?При варінні каш крупи потрібно засипати у окріп, інакше крохмаль виллється з крупи, осяде на дно посуду і каша пригорить.6. Які ви знаєте види каш за консистенцією і від чого це залежить? За консистенцією каші бувають: розсипчасті, в’язкі, рідкі. Консистенція їх залежить від співвідношення круп і рідини. 

Викладання нового матеріалу 7. З яких круп можна варити розсипчасті каші?     Розсипчасті каші варять з рису, пшона, гречаної, перлової, ячної і полтавської круп на воді або бульйоні.8. З уроків кулінарії пригадайте технологію приготування розсипчастої рисової каші?  Розсипчаста рисова каша вариться трьома способами.      І. У киплячу підсолену воду, яку наливають за нормою, додають жир ( 5-10% від маси рису), закладають підготовлений рис і варять, помішуючи, до загусання. Потім доводять до готовності в посуді з закритою кришкою в жаровій шафі протягом 1 години при слабкому нагріванні.     ІІ. (Рис припущений). Підготовлений рис заливають окропом для видалення присмаку борошна, зливають воду, заливають гарячим м’ясним або курячим бульйоном ( з розрахунку 2,1 л бульйону на 1 кг рису), додають сіль, вершкове масло, сиру обчищену цибулю і запашний перець. Варять, помішуючи, до загусання, закривають казан кришкою і доводять на парі до готовності. Після закінчення варіння цибулю виймають.   ІІІ. ( Рис відкидний). Підготовлений рис закладають у підсолену киплячу воду (6л на 1 кг), варять при слабкому кипінні 25-30 хв. Коли зерна набухнуть і стануть м’якими, їх викидають на сито і промивають гарячою водою, потім кладуть у посуд, додають жир і розпарюють до готовності в жаровій шафі.

Викладання нового матеріалу  9. Як готують і подають в’язкі каші?В’язкі каші мають густу консистенцію, при t 60-70 С вони тримаються в тарілці гіркою і не розпливаються. Крупинки в таких каш добре розварені, але не злипаються між собою. Такі каші варять за загальними правилами на воді, молоці або суміші молока з водою з усіх видів круп. З 1 кг круп дістають 4-5 кг готової в’язкої каші. 10. Розкажіть технологію приготування каші манної з яблуками (в’язка)?В кипляче молоко всипати, помішуючи, тоненькою цівкою манну крупу, додають сіль і варять 8-10 хв., потім кладуть масло вершкове, подрібнені на тертці яблука (без шкірочки і серцевини) і варять до готовності. Подають з яблучним соусом. Перед подаванням кашу посипають цукром і корицею.

Викладання нового матеріалу11. Які каші вважають рідкими?Рідкими вважають каші, вихід яких становить 5-6 кг з 1 кг крупи. Готують їх так само, як і в’язкі, але використовують більше рідини. Вони варяться на молоці або суміші молока з водою.12.  З чим можна подавати рідкі каші?Рідкі каші можна подавати з вершковим або топленим маслом, цукром, джемом, повидлом, медом (20-30 г на порцію), корицею, якою посипають кашу (0,5 г на порцію).

Викладання нового матеріалу 13.    Розкажіть вимоги до якості рідких каш?У рідкій каші зерна повністю набухли, добре розварені, втратили свою форму, консистенція рідка, однорідна, каша розтікається по тарілці. Смак та запах властиві певному виду крупи. 14.   Який посуд використовується для подачі каш?Використовують для подачі каш тарілки плоскі, баранчики, а рідкі – подаються у десертних тарілках. 

 3. Поточний інструктаж  Майстер в/н звертає увагу на охорону праці в гарячому цеху, на дотримання правил санітарії та гігієни, на дотримання правил технологічного процесу при виконанні робіт по приготуванню страв з каш. Майстер в/н нагадує учням про економне використання сировини, води, електроенергії. Майстер в/н розподіляє на бригади учнів та закріплює по робочим місцям. Повідомляє про критерії оцінювання виконаних робіт відповідно програмі. 

 ЦІЛЬОВІ ОБХОДИ МАЙСТРА РОБОЧИХ МІСЦЬ    Перевірка організації робочого місця. Своєчасний початок роботи, дотримування правил техніки безпеки. Перевірка стану робочих місць, правильність виконання робіт за інструктивно-технологічною документацією. Використання інструменту та інвентарю за призначенням. Майстер в/н контролює роботу учнів, задає питання відносно теми, ставить проблемні запитання та допомагає знайти шляхи їх вирішення. Коригує виконання роботи, акцентує увагу учнів, як уникнути помилок. Контроль та оцінка якості робіт учнів, що заплановані на урок. Учні прибирають робочі місця.

 Демонстрація виконання елементів технологічного процесу приготування каш різної консистенції.  Майстер показує учням:1. Організацію робочого місця;2. Підготовку круп до використання.3. Варіння розсипчастої каші, та виготовлення з неї страв4. Правила подачі5. Прибирання робочого місця

 Закріплення пройденого матеріалу: 1.  Пригадайте, які ви знаєте види круп?     Крупи бувають: рисова, пшоняна, гречана, манна, пшенична, перлова, ячмінна, вівсяна, кукурудзяна.  2.  Давайте пригадаємо правила варіння каш?    Для варіння каш рекомендується використовувати посуд із товстим дном (4-5 см), об’єм якого попередньо виміряний.         Співвідношення рідини і круп залежить від виду каші, круп, способу попередньої обробки їх (промиті, підсмажені, підсушені).         Для каш з круп, які перед варінням промивають, рідини беруть на 10-12% менше, оскільки частина води залишається в крупах.         Воду з казана зливати не бажано, краще її взяти менше норми, а потім при потребі долити.

 Закріплення пройденого матеріалу:  3. Які ви знаєте види каш за консистенцією і від чого це залежить?   За консистенцією каші бувають: розсипчасті, в’язкі, рідкі. Консистенція їх залежить від співвідношення круп і рідини.4. Покажіть:* як вірно потрібно підготувати рисову крупу для варіння каші* як вірно потрібно підготувати ячну крупу для варіння каші* підготовку манної крупи для варіння розсипчастої каші Учні демонструють послідовність підготовки рисової, ячної та манної крупи для варіння каш.

 Узагальнення підсумків опитування:- виставлення та коментування попередніх оцінок; Розміщення учнів на робочих місцях. Нагадування про правила охорони праці, ТБ, санітарії та гігієни. Оголошення про критерії оцінювання роботи на уроці.