Збірник тестів і завдань для закріплення знань з професії "Кухар"

Міністерство освіти і науки

Департамент освіти і науки Дніпропетровської

Обласної державної адміністрації

Дніпровський центр професійної освіти

Збірник  тестів і завдань для закріплення знань учнів на уроках виробничого навчання

Для підготовки з професії «Кухар»

 ІІІ-ІV розряду.

Обговорено та схвалено     на                                                  Розробила

засіданні методичної комісії                                           майстер виробничого навчання професійно-практичної підготовки                    навчання

за фахом «Кухар», «Кондитер», «Офіціант»                      Іскра В.В.

Дніпропетровськ

 2021 рік

ПЕРЕДМОВА

   Відомо, що головним завданням навчання у ДПТНЗ є формування  у здобувачів освіти  професійних компетенцій. Для того, щоб дізнатися, чи досягнено мету, необхідно здійснити точний та об’єктивний контроль, під час якого визначається рівень навчальних (науково-практичних) досягнень здобувачів. Оптимальною формою контролю в цьому випадку має бути контроль з опитуванням здобувачів.
   Письмове опитування – це, насамперед, інструмент оцінювання, використання якого повинно точно вказувати  рівень знань або незнань здобувачів,  менше навантажує психологічно як здобувачів, так і викладача.
    Впровадження письмової форми контролю з професії «Кухар» 3-4 розряду здійснюється поетапно. На першому етапі проводять лише вхідний контроль, головною метою якого є з'ясування початкового рівня знань здобувачів, тобто виявлення рівня знань при вивченні тем «Кухар»  ІІІ розряду (такі теми, як механічна кулінарна обробка овочів та грибів; механічна кулінарна обробка риби та приготування напівфабрикатів з неї; механічна кулінарна обробка м’яса та приготування напівфабрикатів з нього ). На другому етапі використовують поточний контроль, з метою коригування знань і вмінь здобувачів з повторенням вже вивченого матеріалу та поступово з засвоєнням нового більш складного рівня знань, який включає в себе вивчення матеріалу «Кухар»  ІV розряду (такі теми, як приготування страв з риби та морських продуктів; приготування страв з овочів та грибів,тощо ) . Наступним етапом є підсумковий контроль (екзаменаційний), який має систематизувати, узагальнити навчальний матеріал та перевірити сформованість знань, вмінь, практичних навичок студентів.
     Одним з перспективних напрямів в галузі педагогічного контролю на сучасному етапі розвитку системи освіти є педагогічне тестування, яке, за думкою вчених, здатне зробити істотний внесок у процес реформування системи освіти та її інтеграції в світовий освітній простір.

   І на кінець, хочеться побажати всім здобувачам  Дніпровського  центру професійної освіти відповісти на всі запитання  на відмінно і отримати бажану професію!!!

Тест з  теми: «Механічна кулінарна обробка овочів»

I. Віднесіть овочі до відповідної групи:

1. Коренеплоди

2. Пряні

3. Плодові

4. Томатні

5. Цибульні

6. Капустяні

7. Бульбоплоди

 а) картопля

б) базилік

в) морква

г) гарбуз

д) капуста цвітна

е) редис

ж) цибуля ріпчаста

 з) кабачки

і) капуста білокачанна

к) томат

л) батат

м) часник

н) буряк

о) брокколі

 п) хрін

р) огірки

з) баклажани

т) кріп

в) перець

ф) селера

х) естрагон

ІІ. Вкажіть правильну послідовність механічної кулінарної обробки овочів:

1. миття

2. нарізка

3. сортування

4. калібрування

5. очищення

ІІІ. В якому цеху здійснюють механічну кулінарну обробку овочів?

1. М'ясний цех

2. Овочевий цех

3. Холодний цех

ІV. Яке обладнання розташоване в овочевому цеху?

V. Які речовини містять такі овочі:

1. Картопля

2. Морква

3. Цибуля

4. Капуста

а) крохмаль

б) цукор

в) мінеральні речовини

г) білки д) вітамін С

е) фітонциди

ж) каротин

з) вітамін В

Відповіді:

I.

1 - в, е, н, п, ф

2 - б, т, х

3 - р, з, р,

4 - к, з, у

5 - ж, м

6 - д, і,

7 - а, л

ІІ. 3-4-1-5-2

ІІІ. 2

ІV. Машини для промивання, очищення і нарізання овочів, виробничі столи, ванни, скрині для зберігання овочів.

V.

1 - а, б, в, г, д, з

2 - б, в, д, ж, з

3 - б, в, г, д, з

4 - б, е

Питання для закріплення знань на тему

«Механічна кулінарна обробка овочів та грибів»

I. Для чого сортують і калібрують овочі?

I. Для чого миють овочі перед очищенням?

IІІ. Навіщо капусту кладуть у солону воду?

IV. Чому при зберіганні на повітрі очищена картопля поступово темніє?

V. Що необхідно зробити, щоб очищена картопля не потемніла?

ВІДПОВІДІ

I. Сортування і калібрування сприяють раціональному використанню овочів для приготування певних страв, знижує відходи при механізованої обробки.

ІI. Миють з метою видалення з поверхні їх залишків землі і піску. Це покращує санітарний стан машин, сприяє збільшенню терміну реалізації.

IІІ. Для того щоб гусениці або равлики спливли на поверхню.

IV. У картоплі міститься амінокислота – тирозин, яка під дією кисню повітря і ферменту полифенилоксидази окислюється, переходить в інші хімічні сполуки, утворюючи меланін, який має темне забарвлення.

V.  Картоплю необхідно покласти в холодну воду. Так само для захисту картоплі від потемніння застосовують спосіб сульфітації (при цьому очищену картоплю складають у металеві сітки, занурені в 0,5 - 1 % - ний розчин бісульфіту натрію на 5 хвилин, потім виймають і промивають у холодній воді  2-3 рази).

Тести  з теми: «Механічна кулінарна обробка риби»

1)  На які категорії поділяють рибу за вмістом жиру:

а)             б)           в)

2) В залежності від розміру  рибу ділять на:

а)             б)          в)

3) В якому цеху обробляють рибу?

а) заготівельний цех

б) м'ясо-рибний цех

в) холодний цех

4) Вкажіть правильну послідовність механічної кулінарної обробки риби:

а) приготування напівфабрикатів

б) оброблення

в) вимочування

г) розморожування

5) Які є способи розморожування риби?

а)        б)         в)

6) В якій послідовності здійснюється обробка лускатої риби?

а) видалення зябер

б) промивання

в) очищення луски

г) видалення плавників

д) видалення нутрощів

7) Залежно від розміру рибні напівфабрикати ділять?

а)          б)         в)

8) Які види паніровок ви знаєте?

а)         б)         в)        г)

Відповіді:

1. а) худу – до 2% жиру б)середньої жирності - від 2 до 5 %) жирну від 5 до 15 %.

2. а) дрібну – (до 200 гр) б) середню (1-1,5 кг) в) велику (понад 1,5 кг)

3. а, б

4. г – в – б – а

5. а) на повітрі б) комбінованим в) у воді

6. в – р – а – д – б

7. а) великі (ціла риба) б) порційні в) дрібношматкові

8. а) борошняна

б) червона паніровка (розмелені сухарі пшеничного хліба)

в) біла паніровка (мілкотертый черствий пшеничний хліб)

г) хлібна паніровка соломкою (пшеничний черствий хліб без скоринки, нарізаному у вигляді соломки)

Питання на закріплення знань на тему:

«Механічна кулінарна обробка риби»

1) У чому полягає особливість обробки безлускатої риби?

2) Які харчові речовини містяться в рибі?

3) Для чого рибу панірують?

4) Що таке льєзон і як його приготувати?

5) Що називають маринуванням риби? Для чого воно використовується?

ВІДПОВІДІ

1. Риба вкрита шаром слизу, має щільну шкіру, частіше темного кольору, неприємну на смак. Тому при її обробці з неї знімають шкіру.

2. білки – від 13 до 23 %, жир – від 0,1 до 33 %, мінеральні речовини – від 1 до 2 % (фосфор, натрій, кальцій, калій, йод, мідь, марганець), вода від 50 до 80 %, вітаміни А, D, E, B2, B12, PP, C.

3. Для того щоб риба при смаженні не втрачала багато рідини і харчових речовин, а на поверхні утворювалася скоринка.

4. Являє собою суміш сирих яєць з молоком або водою, з додаванням солі. На 1000 гр. беруть 670 гр. яєць або меланжу, 340 гр. води і 10 гр. солі. Використовують для кращого прикріплення панірування до продукту.

5. Маринуванням називають прийом хімічної кулінарної обробки, що полягає у витримці продуктів у розчинах харчових органічних кислот метою надання готовим виробам специфічного присмаку і аромату, а також для розм'якшення сполучної тканини риби.

Тести з теми: « Механічна кулінарна обробка м'яса і субпродуктів»

1. Перерахуйте основні тканини м'яса?

а)       б)      в)     г)

2. В якому цеху обробляють м'ясо?

3. Розташуйте послідовно стадії кулінарної обробки м'яса?

а) обсушування

б) замочування

в) кулінарна обробка

г) розморожування

д) обвалка

е) сортування м'яса

ж) приготування напівфабрикатів

4. Які отримують відруби (частини) при розбирання передньої четвертини?

а)      б)     в)     г)

5. Перерахуйте, які порційні напівфабрикати ви знаєте?

а)    б)    в)    г)    д)    е)    ж)

6. Яку форму має антрекот?

7. Які частини отримують при обробленні свинячої туші?

а)    б)    в)    г)    д)    е)

8. Які дрібношматкові напівфабрикати з свинини ви знаєте?

а)    б)    в)    г)    д)

9. Виберіть із запропонованого списку ті субпродукти, які відносяться до першої категорії?

а) серце

б) рубці

в) язик

 г) ноги

д) печінка

е) вим'я яловиче ж) легкі

з) нирки

і) мозок

Відповіді:

1. а) М'язова (мускульна)

б) Сполучна

в) Жирова

г) Кісткова

2. У м'ясному (заготовочних) цеху.

3. р – б – а – в – д – е – ж

4. а) лопаткову частину б) шийну частину г) грудинку д) спинно-реберну частину

5. а) біфштекс; б) філе; в) лангет; г) антрекот; д) зрази відбивні; е) яловичина духова; ж) ромштекс.

6. Овально-довгастої форми.

7. а) лопаткова частина; б) корейка; в) грудинка; г) шийна частина; д) тазостегнова частина; е) шпик (у жирної туші) (обрізки).

8. а) шашлик; б) рагу; в) плов; г) гуляш; д) піджарка.

9. а, в, д, е, з, і

Питання на закріплення знань з теми:

 « Механічна кулінарна обробка м'яса і субпродуктів»

1. Чим обладнують цех для обробки м'яса?

2. Для чого розморожують м'ясо?

3. Які способи розморожування м'яса існують? Вкажіть температуру і вологість повітря при розморожування?

а)    б)

4. Для чого необхідно обсушування м'яса?

5. Як необхідно нарізати м'ясо?

6. Для чого необхідно відбивати м'яса перед тепловою обробкою?

7. Для чого панірують напівфабрикати з м'яса?

8.Чому сприяє маринування м'яса?

9. Як виробляють обробку наступних субпродуктів:

а) мозок; б) печінка; в) язик

ВІДПОВІДІ

1. Цех обладнують підвісними шляхами, костепилками, м'ясорубками, фаршемішалками, машинами для нарізки і розпушення м'яса, котлетними і пельменими автоматами, холодильними шафами, робочими столами, ваннами, стелажами.

2. Для того щоб легше і зручніше було здійснювати подальшу обробку.

3. При повільному розморожуванні у камері підтримується температура від 0 до 6-8 ° С, вологість повітря 90-95%. При швидкому розморожуванні в камері підтримується температура 20-25 ° С, вологість повітря -85 – 95%, для чого в неї подають підігріте повітря.

4. Воно перешкоджає розмноженню мікробів, крім того, при обробленні м'ясо не ковзає в руках.

5. М'ясо ріжуть упоперек волокон під прямим кутом або кутом 40 - 45°, щоб порційні шматки мали гарний вигляд, менше деформувалися.

6. Відбивання розпушує сполучну тканину, вирівнює товщину шматка, згладжує поверхню, надає шматку відповідну форму. Все це сприяє рівномірній тепловій обробці.

7. Щоб зменшити витікання соку і випаровування вологи. Панірування сприяє утворенню більш красивою рум'яної і хрусткої скориночки.

8. Маринування сприяє кращому розм'якшенню сполучної тканини м'яса і надає йому гарний смак і аромат.

9. а) мозок замочують у холодній воді на 1-2 год. для видалення крові і кровоносних судин та набухання плівки. Потім, не виймаючи мозок з води, обережно видаляють плівку.

б) У печінці вирізають кровоносні судини, промивають і знімають плівку. Перед використанням печінку можна обшпарити, щоб під час смаження не виділялося багато білка, і швидко охолодити, так як при обсмажуванні печінка може придбати зелений колір.

в) Язики зачищають від забруднень і добре промивають холодною водою.

Тести з теми «Обробка сільськогосподарської птиці та дичини»

1. Вкажіть, у якій послідовності проводиться механічна кулінарна обробка курки?

а) видалення шийки

б) промивання

в) обпалювання

г) видалення ніжок

д) приготування напівфабрикатів

е) відтавання

ж) патрання

з) видалення голови

2. Який процес в обробці курки описаний?

Відокремлюють внутрішній м'яз (мале філе) від зовнішнього (великого філе). З малого філе витягають сухожилля, а м'якоть відбивають. У великого філе видаляють кісточку, зачищають плечову кістку від м'якоті і сухожиль, скорочуючи її, залишаючи 3-4 мі, відрубують стовщену частину кісточки. Філе змочують у холодній воді, кладуть на дошку внутрішнім боком догори і зрізують зовнішню плівку. Після цього у великому філе роблять поздовжні надрізи і розкривають філе.

а) зачистка філе; б) маринування філе; в) відрізування філе; г) обвалка

3. Які напівфабрикати готують з філе птиці?

а) Котлета натуральна, б) котлета панірована, в) птах столичний, г) котлети по-київськи.

4. Які вимоги пред'являють до тушок курей?

а) Зовнішній вигляд -

б) Колір -

в) Запах -

г) Консистенція –

д) Желкування –

е) Обвалювання –

ж) Панірування –

Відповіді:

1. е – в – з – а – ж – б – д.

2. а) Зачистка філе.

3. а) Котлета натуральна, б) котлета панірована, в) птах столичний, г) котлети по-київськи.

4. а) поверхня повинна бути чиста, без залишків пера, без слизу, суха, жир блідо-жовтий, дзьоб блищить.

б) властивий даному виду птиці

в) без стороннього запаху

г) щільна, пружна

Питання на закріплення знань  з теми:

«Обробка сільськогосподарської птиці та дичини»

1. Як необхідно виробляти обпалювання птаха?

2. Для чого заправляють птицю і дичину?

3. Як знімають філе?

4. Як приготувати котлетну масу з курки?

5. Які напівфабрикати з котлетної маси курки ви знаєте?

6. Перерахуйте, які відходи від птиці використовують?

ВІДПОВІДІ

1. Спочатку тушки обсушують рушником або тканиною, можна обсушити потоком теплого повітря, потім натирають висівками або борошном (у напрямку від ніжок до голови) для того, щоб волоски взяли вертикальне положення і їх легше було смалити. Обпалюють над некоптящим полум'ям обережно, щоб не пошкодити шкіру і не розтопити підшкірний жир.

2. Для того щоб надати їй компактну форму, прискорити процес теплової обробки і що б зручніше було нарізати на порційні шматки.

3. Оброблену тушку птиці або дичини кладуть на спину ніжками до себе, перерізають шкіру і м'якоть у пашинках, відтягують ніжки і кладуть їх на обробну дошку. Знімають шкіру з грудних м'язів. Потім тушку перевертають грудної частиною до себе, по виступу грудної кістки гострим ножем підрізаю мускул з одного боку кістки, перерубують кістку-вилку, перерізують сухожилля, які з'єднують плечову кістку з каркасом, і знімають одне філе. Після цього підрізають мускул з іншого боку грудної кістки і також зрізують інше філе.

4. М'якоть відділяють від кісток і шкіри, пропускають через м'ясорубку разом з внутрішнім жиром, додають замочений в молоці хліб без кірок, сіль, добре перемішують і знову пропускають через м'ясорубку, потім вибивають. В котлетну масу можна додати і мелений перець.

5. Котлети, биточки, зрази, фрикадельки.

6. Голови, шийки, гребінці, ніжки, крильця, шлунок, печінка, серце.

  Тести на тему: «Теплова кулінарна обробка» 

3. Всі способи теплової обробки ділять на: а) основні, б) комбіновані,

в) допоміжні, г) другорядні.

4. Встановіть відповідність:

а) Варка

б) Гасіння

в) Припускання

г) Запікання

д) Смаження

е) Брезирование

ж) Пасерування

з) Бланшування

 а) нагрівання продуктів у жаровій шафі для доведення його до готовності з утворенням підсмаженої кірочки.

б) нагрівання продукту з жиром (або без нього) до стану, при якому на поверхні утворюється скоринка за рахунок зміни органічних речовин, що містяться в продукті, і утворення нових речовин.

в) обсмажування продуктів при температурі 110-120 °С без утворення рум'яної кірочки.

г) варіння у невеликій кількості рідини або власному соку при закритій кришці.

д) припускання в бульйоні або соусі попередньо обсмажених продуктів з додаванням спецій і прянощів.

е) нагрівання харчових продуктів у рідини до температури 100 °С або в середовищі насиченої водяної пари.

ж) припускання попередньо обсмаженого продукту з бульйоном або соусом в жаровій шафі.

з) ошпарювання продуктів киплячою водою 2-5 хвилин.

5. Перерахуйте способи варіння?

 а) Варіння основним способом

б) Варіння при зниженій температурі

в) Варка на пару

г) Припускання

д) Охолодження 

6. Перерахуйте способи смаження?

а) Смаження основним способом             г) Смаження без жиру

б) Смаження в жаровій шафі                    д) Смаження на відкритому вогні

в) Смаження у великій кількості жиру   

е) Смаження інфрачервоними  променями.

7. При якій температурі починає згортатися білок? а) 70°, б) 80°, в) 10°, г) 30°

8. Як зберегти колір при тепловій обробці?

а)  Буряк варять з додаванням оцтової кислоти в невеликій кількості води або тушкують.

б)  Буряк варять з додаванням оцтової кислоти та солі у великій кількості води.

в)  Буряк варять з додаванням оцтової кислоти, солі, цукру в невеликій кількості води або смажать.

г) Буряк варять з додаванням барвників.

Відповіді:

3. а) основні, б) комбіновані, в)  допоміжні.

4. а – е

б – д

в – р

р – а 

д – б

е – ж

ж – в

з – з

5. а) Варіння основним способом

б) Варіння при зниженій температурі

в) Варка на пару

г) Припускання

6. а) Смаження основним способом           г) Смаження без жиру

б) Смаження в жаровій шафі                      д) Смаження на відкритому вогні

в) Смаження у великій кількості жиру                                                                   е) Смаження інфрачервоними променями.

7. а) При 70 °С.

8. а) Буряк варять з додаванням оцтової кислоти в невеликій кількості води або тушкують.

Питання  на закріплення знань на тему:

«Теплова кулінарна обробка»

1. Назвіть позитивні сторони теплової обробки продуктів?

2. Назвіть негативні сторони теплової обробки продуктів?

ВІДПОВІДІ

1. - Вона підвищує засвоюваність їжі, т. к. утворюються смакові і ароматичні речовини, поліпшуються процеси травлення;

- Продукти не тільки розм'якшуються, але під дією високої температури, знезаражуються, т. к. гинуть мікроорганізми і руйнуються шкідливі речовини – токсини;

- Жир при тепловій обробці розплавляється, утворюються нові речовини, які надають готовим стравам приємний смак і запах.

2. - Втрата харчових речовин – розчинних білків, мінеральних і ароматичних речовин, деяких вітамінів.

- Продукти змінюють свій колір і масу.

Тести з теми: «Приготування супів»

1. З яких двох частин складаються супи? а) рідкої та щільної, б) свіжа,

 в) різноманітної, г) однорідної. 

2. В якості рідкої основи супів використовують: а) бульйон, б)молоко, в)відвари з круп, овочів, фруктів,г) квас і т. д. і т. д.

3. Супи класифікують:

 - по температурі подачі : а ) гарячі і холодні; б) заправні, в) прозорі,

 - за способом приготування  на: д) пюреобразні, е) різні, ж) солоні

4. В якому цеху готують супи?

а) гарячий цех

б) заготівельний цех

в) м'ясний цех

г) холодний цех.

5. Виберіть із запропонованого списку супів тільки ті, які відносяться до заправних?

а) щі зелені

б) суп-пюре з птиці

в) бульйон з грінками

 г) суп-пюре з бобових

д) борщ флотський

е) бульйон з яйцем ж) солянка рибна

з) суп польовий

і) розсольник московський

6. За скільки хвилин до готовності супу кладуть спеції (лавровий лист, перець) і сіль?

а) за 1 – 2 хвилини

б) за 15 – 20 хвилин

в) за 5 – 7 хвилин

г) за 20 хвилин

7. За скільки хвилин до готовності супу закладають пасеровані овочі?

а) за 10 – 15 хвилин

б) за 20 – 30 хвилин

в) за 5 – 7 хвилин

г) за 1 годину

8. Якої країни є національна страва? Установіть відповідність?

а) Росія

б) Україна

в) Грузія

г) Індія

 а) Борщ

б) Щі

в) Харчо

г) Солянка

9. Установіть відповідність?

а) Суп-пюре

б) Щі

в) Розсольник

г) Солянка

д) Борщ

е) Прозорі супи

а) до складу приготування обов'язково входить буряк

б) обов'язковою складовою частиною є солоні огірки, огірковий розсіл і білі коріння.

в) є старовинним російським національним блюдом

г) ці супи володіють високою харчовою цінністю, легко засвоюються організмом, широко застосовуються в лікувальній і дитячому харчуванні.

д) головним чином призначені для збудження апетиту, так як містять велику кількість екстрактивних речовин і калорійність їх не велика.

е) готують з білокачанної свіжої і квашеної капусти савойської капусти, щавлю, шпинату, іноді молодої кропиви.

10. З якими гарнірами відпускають прозорі і солодкі супи?

а) Прозорий бульйон

б) Солодкий суп а) яйце

б) вареники з ягодами

в) грінки з сиром

г) пшеничні пластівці

д) кекс е) сухий бісквіт

ж) печиво

з) розтягаї і пиріжки

і) кукурудзяні палички

к) пельмені

11. Який термін зберігання супів?

а) 5 годин

б) 30 хвилин

в) 2 години

г) більше доби

Відповіді:

1. а) рідкої (основи) і щільним (гарнір).

2. а) бульйон, б) молоко, в) відвари з круп, овочів, фруктів, г) квас і т. д.

3. а) гарячі і холодні; б) заправні, в)прозорі, д) пюреобразні .

4. а, р

5. а, д, ж, з, і.

6. в

7. а

8. а – б,г б – а – в

9. а – р ; б – е; в – б; р – у; д – а; е – д

10. а – а, у, з, к; б – б, г, д, е, ж, і

11. в

Питання для закріплення знань  з теми: «Приготування супів»

1. Дайте визначення поняттю бульйон?

2. Для чого зварені супи залишають без кипіння на 10-15 хвилин?

3. Чому супи варять при слабкому кипінні?

4. Вкажіть особливості приготування наступних видів борщів?

а) Борщ московський         в) Борщ флотський

б) Борщ український          г) Борщ сибірський

5. Вкажіть особливості приготування наступних видів розсольників?

а) Розсольник ленінградський

б) Розсольник домашній

в) Розсольник московський

6. Які різновиди супів молочних ви знаєте?

7. Чому молочні супи варять невеликими порціями?

8. Складіть схему приготування супів – пюре.

9. Які вимоги пред'являють до супів - пюре?

ВІДПОВІДІ

1. Бульйон – це відвар, отриманий при варінні у воді м'яса, кісток, сільськогосподарської птиці, риби.

2. Для того, щоб вони настоялися, жир сплив на поверхню і став більш прозорим, а суп став ароматним.

3. Так як при бурхливому кипінні овочі сильно розварюються, не зберігають форму і вивітрюються ароматичні речовини.

4. а) До його складу входить велика кількість м'ясних продуктів таких як: окіст копчено-варений, варене м'ясо, сосиски і т. д.

б) Перед подаванням заправляють часником, розтертим з шпиком. Подається з пампушками

в) Варять з грудинкою і свинокопченостями. Капусту нарізають шашками, картоплю – кубиками, решту овочів скибочками.

г) В його обов'язково входить квасоля, яку варять окремо і фрикадельки. У готовий борщ вводять часник, розтертий з сіллю.

5. а) Готується з крупою (перлової, рисового чи вівсяного).

б) Готується з капустою

в) Готують на куриному бульйоні з потрухами і з нирками. Відмітна особливість цього розсольнику в те, що готують його без картоплі і до складу його входять білі коріння.

6. Суп молочний з крупою, суп молочний з макаронними виробами, суп молочний з овочами.

7. Тому що тривале зберігання погіршує колір, запах, консистенцію і смак супу.

8. Варіння або припускання продуктів введення пасерованих овочів

варіння або припускання продуктів разом з овочами протирання з'єднання з соусом розведення бульйоном проварювання додавання солі заправка льєзоном або маслом відпустку.

9. Мають однорідну консистенцію, без грудочок завареного борошна, шматочків не протертих продуктів і поверхневих плівок. Консистенція еластична, нагадує густі вершки. Колір – білий або відповідний продукту, з якого приготовлений. Смак – ніжний, в міру солоний.

Тести  з теми: «Приготування соусів»

1. Соуси класифікують?

- по температурі подачі: а) гарячі і холодні ; е) теплі і заморожені

- за кольором: б) червоні та білі; ж) червоні та рожеві

- залежно від рідкої основи: в) на бульйонах, відварах, на молоці, сметані, вершковому маслі, олії, оцет; з) тільки на воді

- по консистенції: г) рідкі, середньої густоти і густі; к) тверді

- за технологією приготування: д) основні виробничі; л) допоміжні

2. Борошняну пасеровку класифікують?

- за способом приготування: а) суха і жирова; в) солодка

- за кольором: б) червона і біла; г) різнобарвна

3. Установіть відповідність. Який соус краще подати до страви?

а) Соус цибульний з гірчицею

б) Соус польський

в) Соус паровий

г) Соус червоний кисло-солодкий

д) Соус молочний солодкий

е) Соус абрикосовий

ж) Соус білий основний на рибному бульйоні

 а) припущена риба

б) яблука в тісті

в) сардельки

г) кольорова капуста

д) відварна курка

е) пудинг

ж) тушковане м'ясо

4. Порекомендуйте масляні суміші до якої страви?

а) масло зелене

б) оселедцеве масло

в) масло сирне

г) олія 

5. Для якої страви використовують маринад овочевий з томатом?

а) «Припущена риба»

б) «Щука фарширована цілою»

в) «Смажена риба»

г) «Риба під маринадом».

6. Яка температура і термін зберігання соусів сметанних?

а) 10-15°З 1-2 доби

б) 65°С не більше 36 годин

в) 75°С не більше 2 годин

г) 18°С до 45 днів

Відповіді:

1. а) гарячі і холодні

б) червоні та білі

в) на бульйонах, відварах, на молоці, сметані, вершковому маслі, олії, оцет.

г) рідкі, середньої густоти і густі

д) основні виробничі

2. а) суха і жирова

б) червона і біла.

3.а – в

б – р

в – д

г – ж д – е

е – б

ж – а

4. а) до біфштексу, антрекоту, риби фрі.

б) для бутербродів, для фарширування яєць, як холодну закуску

в) як холодну закуску

г) не є сумішшю

5.  г

6. в

Питання для закріплення знань  з теми: «Приготування соусів»

1. Значення соусів у харчуванні?

2. Для чого борошно пасерують?

3. Складіть схему приготування білого основного соусу.

4. Назвіть різновиди холодних соусів?

ВІДПОВІДІ

1. Соуси урізноманітнюють смак страви, надають йому більш соковиту консистенцію, підвищують калорійність, так як мають у своєму складі продукти, як масло, сметана, яйця, борошно. Сприяють збудженню апетиту і кращому засвоєнню їжі, так як містять значну кількість смакових речовин, спеції, прянощі, приправи. Соуси покращують зовнішній вигляд приготованих страв, так як багато з них мають яскраве забарвлення, яка вигідно відтіняє кольору основних продуктів.

2. Для збільшення в ній кількості водорозчинних речовин. При цьому в борошні карамелізується цукор, крохмаль перетворюється в декстрини, білки денатурують, поліпшується його смак і запах. Соуси виходять не клейкими.

3. Приготування м'ясного бульйону з'єднання пасерування з бульйоном додавання овочів варка (30 хвилин) додавання солі та лимонної кислоти

проціджування доведення до кипіння заправка маслом.

4. Заправка для салатів, заправка гірчична, заправка сметанна, заправка гірчична з жовтками, заправка сметанна з зеленню, заправка з томатного соку з часником, соус майонез, соус майонез зі сметаною, соус майонез з корнішонами, соус майонез з желе, соус майонез з хріном, соус хрін, соус хрін зі сметаною,

Тести з теми: «Страви і гарніри з круп, бобових

і макаронних виробів»

1. Каші класифікують по густоті:

а) розсипчасті (круті),    б) в'язкі(розмазні),

в) рідкі (кашки),              г) сухі. 

2. Від чого залежить консистенція каші?

 а) Від співвідношення крупи й рідини,

б) Від співвідношення рідини й солі,

в) Від співвідношення крупи й солі,

г) Від виду крупи.

3. Що таке привар каші?

а) Це температура кипіння,

б) Це різниця мас готової каші і використаної для приготування крупи,

в) Це різниця маси крупи й рідини.

4. Чому молочні каші попередньо варять у воді?

а) Щоб не пригоріла каша.

б) Щоб більше каша була м’якішою.

в) Щоб не ускладнювати процес варіння, так як у молоці крупа розварюється гірше.

г) Щоб каша була добрішою.

5. Перерахуйте, які страви з каш ви знаєте?

а) Биточки,б) котлети,в) запіканки, г) пудинги, д) крупник, е) галушки, ж) млинці, з) вареники, д) оладки.

6. При замочуванні бобові збільшують масу?

а) в 3 рази

б) в ? рази

в) у 2 рази

г) у 4 рази

7. Які способи варіння макаронних виробів ви знаєте?

а)  зливний  б) не зливний в) комбінований г) сухий

8. Термін зберігання страв з макаронних виробів?

а) 4 години

б) 2 години

в) 12 годин

г) не більше 36 годин

д) більше доби.

Відповіді:

1. а) розсипчасті (круті), б) в'язкі (розмазні), в) рідкі (кашки).

2. а) Від співвідношення крупи й рідини.

3.  б) Це різниця мас готової каші і використаної для приготування крупи

4. в)  Щоб не ускладнювати процес варіння, так як у молоці крупа розварюється гірше.

5. а) Биточки,б) котлети,в) запіканки, г) пудинги, д) крупник.

6. в

7. а) Зливний б) Незливний

8. б

Питання для закріплення знань з теми: «Страви і гарніри з круп, бобових

і макаронних виробів»

1.У чому полягає підготовка до варіння крупи?

2. Для чого гречану крупу попередньо пасерують при температурі 110-120 °С?

9. Для чого сушений горох, квасолю і боби замочують у холодній воді на 1-2 години?

8. Які вимоги до якості пред'являються до биточок рисових?

а) Зовнішній вигляд –

б) Консистенція –

в) Колір –

г) Смак –

д) Запах –

12. Вимоги до якості варених макаронних виробів?

а) Зовнішній вигляд –

б) Колір –

в) Смак –

г) Запах –

ВІДПОВІДІ

1. Крупи перебирають, відокремлюють домішки і не обчищенні  зерна, промивають. Дрібні і подрібнені крупи просівають для видалення домішок, які надають виробам гіркуватий присмак і в’язку  консистенцію. Пшоняну, рисову і перлову крупу промивають теплою і гарячою водою, іншу теплою, міняють воду до 3-х разів. Подрібнені і плющені крупи не промивають оскільки погіршується смак і консистенція каші.

2. При цьому збільшується кількість водорозчинних речовин, і прискорюються терміни варіння.

9. Процес замочування скорочує час варіння бобових і зберігає їх форму в процесі варіння.

8. а) мають круглу форму, без тріщин.

б) щільна

в) на поверхні підсмажена кірочка, золотистого кольору

г) відповідає каші, з якої приготовані вироби, без присмаку гіркоти, в міру солоний.

д) відповідає каші, з якої виготовлено виріб, без запаху затхлості

12. а) відділяються один від одного і зберегли свою форму

б) білий

в) відповідає макаронним виробам, у міру солоний

г) без запаху затхлості.

Тести  з  теми: «Приготування страв і гарнірів з картоплі, овочів і грибів»

1. Залежно від виду теплової обробки розрізняють овочеві страви:

 а) Відварні, б) припущені, в) смажені, г) тушковані, д) запечені.

2. При варінні вода має покривати овочі?

а) на ? - 1 см

б) на 3 - 4 см

в) на 1-2 см

г) на 5 см

3. Установіть відповідність?

а) Спаржа варена

б) Голубці овочеві

в) Овочі припущені в молочному соусі

г) Картопляна запіканка

д) Цибуля фрі

 а) Використовують як гарнір до біфштексу і іншим стравам

б) При відпустці нарізають на порції, кладуть на тарілку, поливають вершковим маслом або підливають соус томатний, сметанний або грибний.

в) При відпустці кладуть на спеціальну сітку з серветкою, прикрашають гілочками зелені петрушки, окремо подають соус сухарний.

г) При відпустці кладуть на порційне блюдо по 2 штуки на порцію, поливають соусом, в якому запікали.

д) При відпустці кладуть у баранчик, посипають зеленню. Можна відпустити з грінками.

4. Для приготування голубців овочевих, які продукти використовують для фаршу?

а) морква

б) гриби

в) яйця

г) цибуля

 д) рис

е) всі відповіді вірні

5. Термін зберігання тушкованих і запечених страв з овочів?

а) не більше 2 годин      в) 10 годин

б) не більше 6 годин     г) 24 години

Відповіді:

1. а) Відварні, б) припущені, в) смажені, г) тушковані, д) запечені.

2. в

3. а – в

б – р

в – д

р – б

д – а

4. е

5. а

Питання для закріплення знань з  теми:

«Приготування страв і гарнірів з картоплі, овочів і грибів»

1. Значення овочевих страв в харчуванні?

2. Як зберегти вітамін С в овочах?

3. Як правильно припустити печериці?

4. Вимоги до якості картоплі відварної?

а) Зовнішній вигляд –

б) Консистенція –

в) Колір –

г) Смак –

д) Запах –

ВІДПОВІДІ

1. Овочеві страви цінують за вмістом вітамінів, вуглеводів, мінеральних речовин, органічних кислот. Вони сприятливо впливають на процес травлення.

2. Необхідно не допускати тривалого зберігання очищених і нарізаних овочів, використовувати посуд з неокислюючого металу, при варінні овочі закладати в киплячу воду в такій послідовності, щоб одночасно довести до готовності, варити овочі у посуді з закритою кришкою, щоб не було доступу кисню, під час приготування не слід часто перемішувати овочі, не допускати повного їх розварювання, дотримуватися термінів теплової обробки, не допускати тривалого зберігання страв у гарячому стані. Вітамін С значно краще зберігається при варінні на пру або при смаженні, оскільки жир захищає овочі від стикання з киснем повітря.

3. У посуд кладуть печериці шаром не більше 20 см, наливають трохи води, додають лимонну кислоту або оцет, щоб гриби не потемніли, закривають кришкою і припускають при сильному нагріванні 8-10 хвилин, потім охолоджують і зберігають у цьому відварі.

4. а) повинна зберегти форму

б) щільна

в) від білого до жовтуватого

г) у міру солона

д) властивий вареній картоплі

Тести з теми: «Приготування страв з риби»

1. Скільки потрібно води для варки 1 кг риби?

а) 3 літри

б) 2 літри

в) 1 літр

г) 10 літрів

2. Визначте оптимальну температуру та час смаження риби?

а) 5-7 хвилин при температурі 200°С

б) 20-30 хвилин при температурі 100 °С

в) 10-20 хвилин при температурі 140-160 °С

г) 50  хвилин при температурі 200°С

3. З даного набору продуктів визначте назву страви і спосіб його приготування: сом, борошно пшеничне, яйця, сухарі, кулінарний жир, масло вершкове.

 а) Риба смажена у фритюрі,

 б) Риба смажена основним способом,

 в) Риба в тісті,

 г) Риба фарширована.

4. Яка кількість шматочків риби в тісті на одну порцію?

а) 5 – 7 шт.

б) 6 – 8 шт.

в) 10 – 12 шт.

г) 1 шт.

5. Скільки часу варяться кальмари?

а) 10 – 15 хвилин

б) 18 – 20 хвилин

в) 5 – 7 хвилин

г) 1 годину

6. Скільки часу варяться креветки?

а) 10 – 15 хвилин

б) 18 – 20 хвилин

в) 5 – 7 хвилин

г) 3-10 хвилин

7. Визначте терміни зберігання готової риби?

- відварна риба –. а) не більше 30 хвилин,        в) більше 30 хвилин

- смажена риба – б) не більше 2-3 годин,          г) не більше 24 годин.

Відповіді:

1. б

2. в

3. а) Риба смажена у фритюрі.

4. б

5. в

6.  г) 3-10 хвилин

7. а) не більше 30 хвилин

б) не більше 2-3 годин

Питання для закріплення знань з теми: «Приготування страв з риби»

1. Які гарніри ви б порекомендували до риби смаженої?

2. Як приготувати страву «Риба смажена з цибулею по-ленінградски»?

3. Вимоги до якості смаженої риби?

а) Зовнішній вигляд –

б) Консистенція –

в) Колір –

г) Смак –

д) Запах –

ВІДПОВІДІ

1. Картопля смажена, варена, картопляне пюре, кружечок лимона, зелень, тушкована капуста, смажені кабачки, баклажани, гречана каша, помідори і т. д. Соуси: томатний, червоний основний або томатний з овочами.

2. Картоплю варять в шкірці, охолоджують, обчищають, нарізують кружальцями і обсмажують з обох сторін. Ріпчасту цибулю нарізують кільцями, панірують у борошні і смажать у фритюрі до золотистого кольору. Порційний шматок риби смажать основним способом і доводять до готовності в жаровій шафі. Смажену рибу кладуть на порціонну сковороду в середину, навколо смажену картоплю кружечками, а на рибу кладуть кільця смаженої цибулі.

3. а) риба повинна зберегти свою форму;

б) м'яка, соковита, м'ясо легко відділяється вилкою;

в) поверхня покрита рівною підсмаженою скоринкою від золотистого до світло - коричневого кольору;

г) специфічний, без стороннього присмаку;

д) риби і жиру.

Тести з теми:

 «Приготування страв з м'яса та м'ясних продуктів»

1. Для приготування страв з м'яса застосовують всі види теплової обробки, і в залежності від цього м'ясні страви ділять на:

а) відварні,

б) припущені,

в) смажені,

г)тушковані,

 д) запечені,

е) заморожені,

ж) сушені,

з) копчені.

2. Температура готових м'ясних страв при відпустці повинна бути не нижче .

а)  65°С

б)  75°С.

в)  85°С.

г)  25°С.

3. Скільки потрібно води для варки 1 кг м'яса?

а) 1 л.

б) 1-1,5 л.

в) 2 л

г) 5 л.

4. Втрати при варінні м'яса становлять?

а) 24 – 30 %

б) 38 – 40 %                                                 

в) 48 – 64%

г) 100 %.

5. Встановіть відповідність:

а) Грудинка фарширована

б) Біфштекс

в) Бефстроганов

г) Печеня по-домашньому

д) Ескалоп з свинини

а) При відпустці укладають на крутон з пшеничного хліба, поливають м'ясним соком.

б) При відпустці кладуть у баранчик , посипають подрібненою зеленню петрушки.

в) При відпуску на порційне блюдо кладуть картоплю смажену струганий хрін, поруч укладають м'ясний напівфабрикат, поливають м'ясним соком, зверху можна покласти зелене масло.

г) нарізають на порції і при відпустці проливають м'ясним соком.

д) Відпускають в горщиках.

5. Термін зберігання панірованих порційних м'ясних страв?

а) не більше 30 хвилин

б) не більше 2 годин

в) не більше 6 годин

г) 12 годин

Відповіді:

1.  а) відварні, б) припущені, в) смажені, г)тушковані, д) запечені.

2. а)  65°С.

3. б

4. б

5. а – р

б – в

в – б

р – д

д – а

5. а

Питання для закріплення знань з теми:

 «Приготування страв з м'яса та м'ясних продуктів»

1. Як визначити готовність м'яса?

2. Як відпускаю люля-кебаб?

3. Як приготувати макаронник з м'ясом?

4. З якими гарнірами можна подати печінка по-строгановськи?

ВІДПОВІДІ

1. Визначають проколом кухарський голки. В готове м'ясо голка входить вільно, а з проколу виділяється прозорий сік.

2. При відпуску на порційне блюдо кладуть тонкий коржик з пшеничного хліба (лаваш), на неї знятий зі шпажки люля-кебаб (2-03 шт. на порцію) і закривають іншим кінцем коржі. Поруч, навколо укладають гарнір: зелений або ріпчасту цибулю, помідори, часточку лимона, зелень. Окремо в соуснику подають соус «Південний», «Кетчуп» або на розетці сухий барбарис.

3. Зварені макарони охолоджують до 60 °С, вводять сирі яйця і перемішують. Половину макаронів кладуть на лист (змащений жиром і посипаний сухарями), на них – шар м'ясного фаршу, а зверху – другу половину макаронів. Поверхню вирівнюють, збризкують маслом і запікають. Готову запіканку трохи охолоджують, нарізають на порції. При відпустці запіканку кладуть на тарілку або порційне блюдо, поливають розтопленим маслом.

4. Картопля смажена, картопляне пюре, макарони відварні.

Тести з  теми: «Приготування страв з сільськогосподарської птиці та пернатої дичини»

1. Скільки % становлять втрати при варінні птиці?

а) 10 %

б) 25 %

в) 50 %

г) 100 %

2. Установіть відповідність?

а) Курчата -  табака

б) Птах по-столичному

в) Птах, тушкована в соусі

г) Качка по домашньому

 а) Відпускають у баранчику, посипають зеленню

б) Відпускають в горщиках, в яких готували, посипають подрібненою зеленню.

в) На нього кладуть консервовані фрукти, прогріті в сиропі, і в момент подачі – охолоджене вершкове масло у вигляді квітки.

м) Укладають в центр, навколо гарнір: помідори, зелена цибуля, розрізана на частини довжиною 3-4 см, або ріпчаста, нарізану кільцями, дольку лимона.

3. Які гарніри краще підходять для смажених страв з курки?

а) смажена картопля

б) картопляне пюре

в) зелений горошок

г) відварена картопля

д) картопля фрі

4. Термін зберігання тушкованих страв з курки?

а) не більше 6 годин

б) не більше 30 хвилин

в) не більше 2 годин

г) не більше 10 годин

Відповіді:

1. б

2. а – р

б – в

в – а

р – б

3. а, в, д

4. в

Питання для закріплення знань  з  теми:

«Приготування страв з сільськогосподарської птиці та пернатої дичини»

1. Від чого залежить спосіб теплової обробки птиці?

2. Як приготувати птицю тушкована в соусі?

3. З даного набору продуктів визначте назву страви і спосіб його приготування: курку, хліб пшеничний, яйця, масло вершкове.

4. Як можна визначити готовність вареної курки?

5. Вимоги до якості вареної курки?

а) колір –

б) консистенція –

в) смак –

г) запах –

ВІДПОВІДІ

1. залежить від виду птиці, її вгодованості, віку. Курей та індиків варять, смажать, тушкують. Стару птицю варять або тушкують, оскільки у неї тверде м'ясо і при смаженні вона погано розм'якшується.

2. Смажені тушки птиці розрубують на порційні шматки, кладуть у сотейник, заливають соусом червоним або цибульним і тушкують 15-20 хвилин. При відпустці у баранчик або на тарілку кладуть припущений рис або смажена картопля, поруч шматки тушкованої птиці, поливають соусом, в якому вони тушкувалися, посипають зеленню.

3. Шніцель по – столичному смажений.

4. проколом кухарський голки в товстій частині м'якоті ніжки (голка вільно проходить, що випливає з проколу сік прозорий)

5. а) від сіро-білого до світло-кремового;

б) м'яка, соковита

в) у міру солоний, без гіркоти

г) аромат властивий даному виду птиці

Тести з  теми: «Приготування страв з яєць»

1. За способом кулінарної обробки страви з яєць поділяють :

а) смажені,  в) запечені, г) заморожені.

2. Скільки беруть води для варіння одного яйця?

а) 400 – 500 мл

б) 250 – 300 мл

в) 100 – 200 мл

г) 1 літр

3. В залежності від часу варіння одержують яйце різної консистенції:

а) не в круту, б) в мішечок, в) в  круту,  г) рідкі.

4. Скільки потрібно часу, що б зварити яйце в круту?

а) 10 – 12 хвилин, б) 25 хвилин, в) 1 хвилина, г) 1 година.

5. Установіть відповідність?

а) Яйця не в круту

б) Яйця зварені без шкаралупи

в) Яєчня глазунья

г) Омлет натуральний запечений

д) Яйця, запечені під молочним соусом

а) Нарізують на порціонні шматки квадратної і трикутної форми по одному на порцію і відпускають, поклавши на тарілку і полив маслом.

б) Відпускають в порційному посуді, поливши розтопленим маслом.

в) Відпускають в гарячому вигляді по 1-2 шт., укладають на тарілку або вставляючи в спеціальні підставки.

г) Відпускають на порційній сковороді, поливають вершковим маслом, посипають подрібненою зеленню.

д) Відпускають на грінках з білого хліба під соусом або з гарячими м'ясними стравами.

6. За технологією приготування омлети поділяють на:

 а) натуральні, б) змішані з гарніром, в)фаршировані гарніром, г) заморожені.

7. Чи можна зберігати страви з яєць?

а) Готові страви з яєць не підлягають зберіганню.

б) 2-4 дини,

в) так, зберігають в морозильній камері,

г) 6 годин.

8. З даного набору продуктів визначте назву страви і спосіб його приготування: яйця, молоко, сир, маргарин, масло вершкове.

а) Яєчня глазунья

б) Омлет з сиром смажений.

 в) Фаршировані яйця

 г) Омлет фарширований.

Відповіді:

1. а) варені, б) смажені,  в) запечені.

2. б

3. а) не в круту, б) в мішечок, в) в  круту.

4. а) 10 – 12 хвилин.

5. а – в

б – д

в – р

р – а

д – б

6. а) натуральні, б) змішані з гарніром, в) фаршировані гарніром.

7. а) Готові страви з яєць не підлягають зберіганню.

8. б) Омлет з сиром смажений.

Питання для закріплення знань  з  теми: «Приготування страв з яєць»

1. Що являє собою меланж?

2. Чим відрізняються омлети від яєчні?

3. Які продукти можуть виступати в якості фаршів до фаршированих омлетів?

4. Які вимоги до якості яєчні глазуньї?

ВІДПОВІДІ

1. Являє собою суміш яєчних білків і жовтків, звільнених від шкаралупи, профільтрованих, ретельно перемішаних і заморожених в банках.

2. Омлети готують із додаванням рідини – молока, води або вершків

3. Шинка, сосиски, ковбаса, варені нирки, печінка, цибуля, різні овочі: квасоля, цвітна капуста, зелений горошок, морква, шпинат, кабачки, гриби, ягоди, варення, джем.

4. Яєчня – глазунья повинна  зберегти форму, напіврідкий жовток. Краї яєчні не підсушені, нижня частина не забруднена. Не бажані білі плями на жовтку від солі.

Тести з  теми: «Приготування страв з сиру»

1. Залежно від вмісту жиру випускають наступні види сиру:

 а) жирний (18%),

б) напівжирний (9%),

в)  знежирений,

г) сухий.

2. Що необхідно зробити, якщо сир містить багато вологи?

а) його загортають у чисту щільну тканину і відтискають під пресом,

б) його залишають в холодильнику на 2 години,

в) додати хліба,

г) перемішати з мукою.

3. Що додають у сир для поліпшення аромату?

а) в сир додають корицю,

 б) в сир додають терту цедру, ванілін,

в) в сир додають перець,

г) в  додають кардамон.

4. За способом кулінарної обробки всі сирні страви ділять на:

а) варені,

б) смажені,

 в) запечені,

 г) заморожені.

5. Установіть відповідність

а) Сирна маса солодка з родзинками

б) Вареники з сирним фаршем

в) Пудинг з сиру

г) Сирники із сиру

 а) Відпускають в підігрітій посуді, поливають розтопленим вершковим маслом.

б) Відпускають в гарячому вигляді з солодким молочним соусом, сметаною або розтопленим маслом.

в) Відпускають, поклавши на тарілку, надають форму прямокутника, конуса, піраміди.

г) смажать перед відпусткою і подають гарячими

6. З даного набору продуктів визначте назву страви і спосіб його приготування: сир, крупа манна, цукор, яйця, родзинки, маргарин, ванілін, сухарі.

а)  Пудинг з сиру (запечений)

б) Омлет солодкий

в) Десерт

г) Сирники

7. Вареники з сирним фаршем випускають двох виді, яких?

 а) солодкі

б) солоні

в) десертні

г) заморожені. 

Відповіді:

1. а) Жирний (18%), б) напівжирний (9%), в)  знежирений.

2. а) його загортають у чисту щільну тканину і відтискають під пресом.

3. б) В сир додають терту цедру, ванілін.

4. а) варені, б) смажені, в) запечені.

5. а – в

б – а

в – б

р – р

6.а)  Пудинг з сиру (запечений)

7. а) солодкі

б) солоні 

Питання для закріплення знань  з  теми: «Приготування страв з сиру»

1. Які продукти входять до складу сирної маси?

2. Які вимоги до якості страв «сирники із сиру» і «запіканка з сиру»?

 3. Які строки зберігання таких страв з сиру?

а) Вареників, сирників –

б) Пудингів –

в) Запіканок –

г) сиру і сирної маси –

ВІДПОВІДІ

1. Сирні маси складаються з протертого жирного або напівжирного свіжого сиру, цукру або рафінадною пудрою, розм'якшеного вершкового масла, родзинок, ваніліну, меду, цукатів, сметани, яєць, горіхів, а також солі, кмину, томату, перцю.

2. Сирники повинні бути правильної круглої форми. Колір – золотисто-жовтий, без підгорілих місць. Поверхня – рівна, без тріщин. Консистенція м'яка, маса – однорідна, без крупинок всередині. Запах сиру, смак – кисло-солодкий.

Запіканки із сиру повинні бути з гладкою поверхнею, без тріщин, покриті рівномірною рум'яною скоринкою. Колір на розрізі – білий або жовтий. Смак – кисло-солодкий. У виробах з сиру неприпустимі: гіркий смак, затхлий запах, рідка консистенція, яскраво виражена кислотність.

3. а) не більше 15 хвилин в теплому місці до відпустки

б) 30 хвилин

в) 1 годину

г) від 6 до 24 годин

   Тести з теми: «Приготування холодних страв»

1. При якій температурі відпускають холодні страви?

а) 10-12 °С, б) 25°С , в) 35°С, г) 45°С.

2. Визначити назву страви з даного набору продуктів: яйця, картопля, морква, огірки солоні, помідори, зелений горошок, желе, майонез.

 а) Яйця під майонезом з гарніром,

б) Яйця зварені в круту,

в) Яйця смажені,

г) Яйця сирі. 

3. Які завтовшки, нарізують шматочки хліба для бутербродів?

а) 0,5 – 1 см

б) 1 – 1,5 см

в) 1,5 – 2 см

г) 2 - 3 см

4. За способом приготування бутерброди поділяють на…

а)  відкриті, б) закриті (сандвічі), в) закусочні (канапе),  г) холодні.

5. Встановіть відповідність:

а) Бутерброди канапе

б) Салат-коктейль з шинкою і сиром

в) Ікра баклажанна

г) Шпроти з лимоном

д) Холодець яловичий

 а) подають в тарілці, посипавши подрібненою зеленню кінзи або петрушки

б) нарізають на порційні шматки і відпускають з соусом хрін з оцтом, прикрашають зеленню.

в) викладають на закусочну тарілку, прикрашають кружальцями лимона, зеленню петрушки або салату.

г) подають на блюді або вазі, покриті серветкою, красиво прикрашені зеленню.

д) подають у фужері, прикрашають зеленню.

Відповіді:

1.  а) 10-12 °С

2. а) Яйця під майонезом з гарніром.

3. б

4. а)  відкриті, б) закриті (сандвічі), в) закусочні (канапе).

5. а – р

б – д

в – а

р – у

д – б

г) желе щільна, пружна, м'ясних продуктів – м'яка.

   Питання для закріплення знань з теми:

«Приготування холодних страв»

1. Значення холодних страв у харчуванні людини?

2. По виду і сировини холодні страви поділяють на…

3. Що таке пита?

4. Вимоги до якості до м'ясного холодцю?

а) Зовнішній вигляд –

б) Колір –

в) Смак –

г) Консистенція –

5. Вкажіть термін зберігання таких холодних страв?

а) Паштети

б) Риба заливна

в) Заправлені салати

г) Бутерброди

ВІДПОВІДІ

1. Вони багаті цінними харчовими речовинами, сприяють збудженню апетиту, кращій засвоюваності їжі, володіють певною калорійністю.

2. бутерброди, салати, вінегрети, страви з овочів, страви з риби і продуктів моря, страви з м'яса та м'ясопродуктів.

3. Це плоский довгастий хліб або кругла паляниця з дріжджового тіста , що під час випічки стають повітряними, але остигаючи, всідаються, утворюючи всередині кишеню.

4. а) добре застигле желе з шматочками застиглого м'яса

б) від світло - до темно-сірого

в) властивий продукту, з якого приготовлений холодець з ароматом часнику і прянощів.

5. а) 24 години

б) 12 годин

в) не більше години

г) не більше 30 хвилин.

Тести з теми: «Приготування солодких страв»

1.Температура подавання солодких страв?

а) холодних – 10 – 14°С ,

 б) середніх 25°С, 

в) гарячих – 55 °С,

 г) заморожених.

2. До желірованих страв відносять:

а) киселі,  б) желе, в)  муси, г)  самбуки, д)  креми, е) каву, ж) чай холодний.

3. Що використовують як желіруючи речовини?

 а) желатин

б) крохмаль

в) агароїд

 г) цукор

д) мука

4. По набору продуктів визначте назву страви: сухарі ванільні, молоко, яйця, цукор, родзинки, масло вершкове, соус.

а) Пудинг сухарний

б) Пудинг ванільний

в) Пудинг шоколадний

г) Пудинг вершковий

5. Встановіть відповідність:

а) Компот

б) Кисіль з свіжих ягід

в) яблучне Желе

г) Мус журавлинний

д) Яблука в тісті смажені

е) Самбук абрикосовий

 а) при відпустці укладають на блюдо, покрите паперовою серветкою, посипають зверху рафінадною пудрою.

б) злегка охолоджують і розливають у креманки, поверхню посипають цукром, потім остаточно охолоджують до 10 – 14°С і відпускають

в) при відпустці поливають рідким фруктово-ягідним сиропом.

г) виймають з формочок і перекладають у вазочки, креманки і відпускають.

д) відпускають в охолодженому вигляді по 200 гр. на порцію.

е) При відпустці поливають абрикосовим соусом.

6. В залежності від консистенції киселі поділяють на:

а) густі,

б) середньої густини,

в) напіврідкі,

г) рідкі.

7. Протягом  якого часу здійснюють замочування желатину?

а) 15 хвилин

б) 40 хвилин

в) 1 -1,5

г) доба

8. Термін зберігання холодних солодких страв?

а) Протягом години

 б) Протягом 6 годин

в) Протягом доби

 г) Протягом 2 доби.

Відповіді:

1.  а) холодних – 10 – 14°С , в) гарячих – 55 °С

2. а) киселі,  б) желе, в)  муси, г)  самбуки, д)  креми.

3. а) желатин

б) крохмаль

в) агароїд

4. а) Пудинг цукровий

5. а – д

б – б

в – р

р – у

д – а

е – е

6. а) густі, б) середньої густини, в) напіврідкі.

7. в

8.  в) Протягом доби.

Питання на закріплення знань з теми: «Приготування солодких страв»

1. Що таке харчовий желатин?

2. Чим відрізняється мус від желе?

3. Чим відрізняється самбук від мусу?

4. Вимоги до якості пудингів (зовнішній вигляд, форма, смак, колір)?

ВІДПОВІДІ

1. продукт, отриманий виварювання тваринної сполучної тканини, кісток, шкіри, який освітлюють, висушують і подрібнюють. У сухому вигляді желатин являє собою крупку або пластинки вологістю до 16 %.

2. Мус відрізняється від желе тим, що підготовлені продукти збивають в пишну масу.

3. У самбук вводять сирі яєчні білки.

4. Повинні мати на поверхні підсмажену рум'яну кірочку і бути об'ємним, добре пропеченими. Форма пудингу відповідає формі використовуваної посуду. Всередині пудинг має ніжну і м'яку консистенцію, вкраплення родзинок і цукатів. Колір – від світло-жовтого до світло-коричневого. Смак – солодкий.

Тести з теми: «Приготування напоїв»

1. По температурі подачі напої ділять на:

 а) холодні і гарячі,

б) заморожені,

в) засушені,

г) киплячі.

2. Температура подачі напоїв?

-  гарячих        а) 75 °С                         в) 100°С                        

-  холодних     б) від 7 до 14°С            г) -1°С                        

3. Від чого залежить аромат чаю?

а) від вмісту  в ньому ефірних масел,

б) від кількості води,

в) від кількості цукру,

г) від температури води.

4. Чому не можна додавати сухий чай у заварений, кип'ятити його і витримувати більш 1 години?

а) він набуває неприємний смак,

б) він набуває неприємний запах, втрачаючи свій аромат і смак,

в) він мутніє,

г) він закисає.

Відповіді:

1. а) холодні і гарячі

2. а) 75 °С

б) від 7 до 14°С

3. а) від вмісту  в ньому ефірних масел,

4. б) він набуває неприємний запах, втрачаючи свій аромат і смак.

Питання для закріплення знань з теми: «Приготування напоїв»

1. Значення гарячих напоїв у харчуванні?

2. В якому посуді подають чай?

3. Як приготувати шоколад?

4. Чим відрізняється кава-гляссе від звичайного чорного кава?

5. Значення квасу для організму людина?

6. Як приготувати напій журавлинний?

ВІДПОВІДІ

1. Вони впливають на організм людини тонізуючу дію, ароматні, приємні на смак, що обумовлено містяться в них ароматичними та смаковими речовинами. Какао і шоколад мають велику харчову цінність.

2. В піалах, в чайних чашках з блюдцями, у склянках з підсклянниками, фарфоровому чайнику.

3. Шоколад у порошку змішують із цукровим піском, розводять невеликою кількістю окропу і розтирають, заварюють і подають як какао. Якщо використовують шоколад у плитках, то його попередньо подрібнюють.

4. Кава-гляссе подають охолодженим в келиху і кладуть зверху кульки морозива.

5. Квас має велике значення для організму людей, так як містить дріжджі і молочнокислі бактерії, які збагачують напій молочною кислотою і вуглекислотою; вітаміни В1, В2, РР, що робить квас здатним регулювати кислотність шлунка, не порушувати апетит і покращувати засвоєння їжі.

6. Журавлину підготовляють, протирають, відтискають сік. Мезгу заливають гарячою водою, доводять до кипіння і варять 5-8 хвилин, проціджують. Відвар з'єднують з цукром, доводять до кипіння, вводять сік і охолоджують.

Тести з теми  «Страви з круп»

1. Співвіднесіть вид крупи та відповідний спосіб її первинної обробки:

Вид крупи

1) пшоняна

2)гречана

3) манна

4)рисова

5) пластівці вівсяні «Геркулес»

6)перлова

Первинна обробка крупи:

а)миють

б)перебирають

в) замочують

г)просівають

д) підсушують

2. Співвіднесіть вид крупи і зернову культуру:

Зернова культура        Вид крупи

а)овес                            1) вівсяні пластівці «Геркулес»

б)кукурудза                  2)рисова

в)пшениця                    3) пшоняна

г) гречка                       4)ячна

д)рис                             5)перлова

е)просо                         6) манна

ж)ячмінь                      7)кукурудзяна

                                     8) гречана

3. Співвіднесіть вид крупи з консистенцією каші:

Вид крупи                           Консистенція каші

а) пшоняна                          1) розсипчаста

б) манна                               2) рідка

в)гречана                             3)в'язка

4. Виберіть посуд, необхідний для приготування каші:

а) алюмінієва,

б) емальована,

в) чавунна,

г) з нержавіючої сталі,

д) вогнетривка.

5. Виберіть правильну відповідь.

Сіль закладати на початку варіння каші:

а) так,

б) ні,

в) одночасно,

г) немає правильної відповіді.

6. При варінні каші крупу всипають в рідину:

а) холодну

б) теплу

в) киплячу

г) сиру.

7. Вкажіть цифрами послідовність приготування каші:

а) довести рідину до кипіння,

б) зменшити нагрів,

в) провести первинну обробку крупи,

г) додати в киплячу рідину сіль, цукор,

д) варити до готовності,

е) всипати підготовлену крупу.

8. Виберіть з перелічених, страви з молока і молочних продуктів:

а) манна каша,

б) бутерброди,

в) вінегрет,

г) вареники,

д) котлети,

е) млинці,

ж) запіканка сирна.

9. Позначте цифрами послідовність первинної обробки риби:

а) обмивання,

б) чистка,

в) видалення нутрощів,

г) пластування,

д) розморожування.

10. Виберіть ознаки доброякісності риби:

а) очі каламутні,

б) очі прозорі,

в) луска пошкоджена,

г) черевце не роздуте,

д) специфічний рибний запах,

е) пружна консистенція.

ж) зябра світло-рожеві.

11. Виберіть види теплової обробки риби:

а) запікання,

б) варка,

в) гасіння,

г) копчення,

д) соління,

е) заморожування.

12. Вкажіть послідовність приготування смаженої риби:

а) розігріти сковороду з маслом,

б) підготувати паніровку,

в) визначити готовність смаженої риби,

г) обваляти рибу в паніровці,

д) обсмажити рибу з двох сторін,

е) провести первинну обробку риби

13. Вкажіть цифрами послідовність приготування млинців:

а) ввести борошно і ретельно перемішати,

б) збити яйця, сіль і цукор,

в) влити невелику кількість молока і перемішати,

г) додати необхідну кількість рідини (до консистенції рідкої сметани),

д) випікати.

14. При первинній обробці макаронні вироби:

а) перебирають;

б) промивають;

в) замочують;

г) видаляють домішки;

д) нарізають.

15. М'ясо і рибу треба розморожувати:

а) в холодній воді,

б) в теплій воді,

в) на повітрі,

г) в холодильнику,

д) в мікрохвильовій печі.

Відповіді на тести
1. 1-аб, 2-погано, 3-г, 4-або 5-бд 6-а
2.1 а, 2д,3е,4ж,5ж,6в,7б,8г
3.1 а, в; 2а, б,в; 3а, б,в;
4. а, в, г, д;
5. а;
6. в;
7. 1в,2а,3г,4е,5б,6д.
8. а, г,е, ж
9.1 д,2а,3б,4в,5а,6г.
10.б, г,д, е,ж
11.а, б,в, г
12.1 е,2б,3а,4г,5д,6б 6в
13.б, в,а, г,д
14. а
15. в, г, д

Питання для закріплення знань з теми: «Страви з круп»

1. Вставте пропущені слова.

а) Каші за консистенцією бувають....

б) Консистенція каш залежить від.....

2. Вкажіть способи варіння макаронних виробів.

3. Закінчите пропозицію.

Пастеризація — це процес... .

4. Для чого потрібно просіяти борошно перед замішуванням тіста?

ВІДПОВІДІ

1. Рідкі, в'язкі, розсипчасті

2. Зливний, незливний
3. Це процес нагрівання молока до72 - 75°С.
4. Для видалення випадкових домішок і для збагачення киснем.
 

Питання  на тему: «Теплова кулінарна обробка»

1. Всі способи теплової обробки ділять на:

а) основні, б)  комбіновані, в)  допоміжні, г) одноразові.

2. Встановіть відповідність:

а) Варка

б) Гасіння

в) Припускання

г) Запікання 

д) Смаження

е) Брезирування

ж) Пасерування

з) Бланшування

а) нагрівання продуктів у жаровій шафі для доведення його до готовності з утворенням підсмаженої кірочки.

б) нагрівання продукту з жиром (або без нього) до стану, при якому на поверхні утворюється скоринка за рахунок зміни органічних речовин, що містяться в продукті, і утворення нових речовин.

в) обсмажування продуктів при температурі 110-120 °С без утворення рум'яної кірочки.

г) варіння у невеликій кількості рідини або власному соку при закритій кришці.

д) припускання в бульйоні або соусі попередньо обсмажених продуктів з додаванням спецій і прянощів.

е) нагрівання харчових продуктів у рідини до температури 100 °С або в середовищі насиченої водяної пари.

ж) припускання попередньо обсмаженого продукту з бульйоном або соусом в жаровій шафі.

з) ошпарювання продуктів киплячою водою 2-5 хвилин.

3. Перерахуйте способи варіння? .

 а) Варіння основним способом

б) Варіння при зниженій температурі

в) Варка на пару

г) Припускання

д) Замороження

е) Закисання

4. Перерахуйте способи смаження?

 а) Смаження основним способом        

б) Смаження в жаровій шафі                

в) Смаження у великій кількості жиру

д) Смаження на відкритому вогні

г) Смаження без жиру

е) Смаження інфрачервоними променями

ж) Смаження під пресом

е) Смаження з варінням.

5. При якій температурі починає згортатися білок?

а)  При 70 °С

б)  При 30 °С

в)  При 50 °С

г)  При 100 °С

Відповіді:

1. а) основні, б)  комбіновані, в)  допоміжні

2. а – е

б – д

в – р

р – а

д – б

е – ж

ж – в

з – з

3. а) Варіння основним способом

б) Варіння при зниженій температурі

в) Варка на пару

г) Припускання

4. а) Смаження основним способом       г) Смаження без жиру

б) Смаження в жаровій шафі                  д) Смаження на відкритому вогні

в) Смаження у великій кількості жиру  е) Смаження инфрачервоними                       променями.

5.  а) При 70 °С

Питання для закріплення знань з теми: «Теплова кулінарна обробка»

1. Назвіть позитивні сторони теплової обробки продуктів?

2. Назвіть негативні сторони теплової обробки продуктів?

3. Як зберегти колір  буряка при тепловій обробці?

ВІДПОВІДІ

1. — Вона підвищує засвоюваність їжі, т. к. утворюються смакові і ароматичні речовини, поліпшуються процеси травлення;

— Продукти не тільки розм'якшуються, але під дією високої температури, знезаражуються, т. к. гинуть мікроорганізми і руйнуються шкідливі речовини – токсини;

— Жир при тепловій обробці розплавляється, утворюються нові речовини, які надають готовим стравам приємний смак і запах.

2. — Втрата харчових речовин – розчинних білків, мінеральних і ароматичних речовин, деяких вітамінів.

— Продукти змінюють свій колір і масу.

3. Буряк варять з додаванням оцтової кислоти в невеликій кількості води або тушкують.

ВИСНОВКИ

     В ході роботи над збірником, мною було вивчено механічну кулінарну обробку овочів, риби та м’ясних продуктів.

       Дізналася характеристику сировини яка використовується в популярних стравах української кухні, правила безпеки при роботі, санітарні вимоги, професійну етику, обладнання та устаткування цехів виробництва страв на кухні. Вдосконалила свої знання по приготуванню напівфабрикатів та страв.

Я вважаю що виконання цієї роботи не було даремним, ці знання будуть корисними в моїй роботі по спеціальності кухар, які я можу передати учням при проведенні уроків виробничого навчання.

    Складання збірника письмових завдань  доволі кропітка робота. Але працюючи над складанням, майстер виробничого навчання працює з нормативними матеріалами, шліфує теоретичний та практичний матеріал, тобто підвищує власну кваліфікацію. За таких обставин безумовним є досягнення головної мети освіти – постійного та системного підвищення рівня знань, професійної підготовки майбутніх кваліфікованих фахівців.
 

ЛІТЕРАТУРА

1.  Доцяк В.С. Українська кухня - Львів, «Орляна - Нова», 1998 р.

3. Олійник О.М. Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування - Львів, «Орляна - Нова», 1998 р.

4.  Саєнко Н.П. Устаткування підприємств громадського харчування. К.:Л.Д.Л., 2005 р.

5.  Антонець Л.І. Технологія приготування їжі – Київ, «Факт», 2003р.

6. Шинкаренко І.О. «Механічне устаткування», 2005 р.

7.  А. М. Бєляєва  «Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби для закладів ресторанного господарства », 2012р.

8. Інтернет – ресурси.