Презентація заняття на тему "Поняття про м'ясо"

Тема заняття Поняття про м'ясо Підготувала викладач ВП НУБіП “Немішаївський агротехнічний коледж” Атаманчук С.М.

Мета заняття Засвоїти теоретичні знання про морфологічний і хімічний склад м'яса, його класифікацію за термічним станом, післязабійні зміни в ньому.

ПЛАН ЗАНЯТТЯ: 1. Морфологічний і хімічний склад м'яса 2. Класифікація м'яса сільськогосподарських тварин за термічним станом 3. Фактори, що впливають на якість м'яса 4. Післязабійні зміни в м'ясі

АКТУАЛІЗАЦІЯ ОПОРНИХ ЗНАНЬ СТУДЕНТІВ 1. Перерахуйте основні технологічні операції забою сільськогосподарських тварин 2. Оглушення та його види 3. Яке значення знекровлення туш для якості м'яса? 4. Що таке забілування? 5. Що таке крупонування? 6. Охарактеризуйте процес нутрування туш тварин 7. Туалет туш та його види

ВКАЖІТЬ ВІДРУБИ НА ЯКІ РОЗРУБУЄТЬСЯ ТУША ВЕЛИКОЇ РОГАТОЇ ХУДОБИ

ВКАЖІТЬ ВІДРУБИ НА ЯКІ РОЗРУБУЄТЬСЯ ТУША СВИНЕЙ

М’ясо у м'ясній промисловості - це туша разом із тканинами, що входять до її складу, після зняття шкури, відділення голови, нижніх відділів кінцівок та видалення нутрощів.

М’ясо з товарознавчої точки зору - це усі частини туші тварини, які вживаються в їжу (м'язова, жирова, сполучна та кісткова тканини, субпродукти та інше).

М’ясо у кулінарному значенні - це лише м'язи з тканинами, що входять до них (кров і лімфа)

Хімічний склад м'яса сільськогосподарських тварин Вид м'яса Хімічний склад їстівної частини м'яса, % Калорійність м'яса, Ккал/100г вода білки жири зола Яловичина 70,5 18,0 10,5 1,0 171 Телятина 72,8 19,0 7,5 0,7 147 Баранина 65,8 16,4 17,0 0,8 225 Свинина 45-60 14,5-17 21,5-38 0,7-1,1 277-420 Конина 66,3 21,5 10,0 1,7 183

Частка окремих тканин, % до туші Тканини Яловичина Свинина баранина М'язова 57-62 39-58 49-56 Жирова 3-16 15-45 4-18 Сполучна 9-12 6-8 7-11 Кісткова 17-29 10-18 20-35 Кров 0.8-1 0.6-0.8 0.8-1

М'ЯЗОВА ТКАНИНА М'язова тканина є основною їстівною частиною м'яса. Вона має найвищу харчову цінність. М'язова тканина складається із м'язових волокон і міжклітинної речовини. Товщина м'язових волокон коливається від 10 до 100 мкм

М'ЯЗОВА ТКАНИНА Кількість м'язової тканини в тушах залежить від: - породи - статі - віку - вгодованості

ЖИРОВА ТКАНИНА Виконує в організмі тварини такі функції: - трофічну (запас енергії та води) - механічну - амортизаційну - терморегуляторну Складається із клітин заповнених нейтральним жиром

ЖИРОВА ТКАНИНА За топографією жирова тканина поділяється на: - підшкірну - внутрішню - міжм'язову - внутрішньом'язову

ЖИРОВА ТКАНИНА Кількість жирової тканини та характер її відкладення визначають харчову цінність і якість м'яса і залежить від: - виду - породи - віку - статі - вгодованості - умов годівлі і утримання тварин

СПІВВІДНОШЕННЯ ЖИРУ І БІЛКУ Яловичина – 1:2 Баранина – 1:2 М'ясна і беконна свинина – 1:1

ТЕМПЕРАТУРА ПЛАВЛЕННЯ ЖИРУ Яловичий жир – світло-жовтий, твердий, 45-50˚С Баранячий жир – матовий, твердий, 46-55˚С Свинячий жир – білий, з мажучою консистенцією, 32-36˚С

СПОЛУЧНА ТКАНИНА тканина живого організму, яка виконує опорну, захисну і трофічну функції. Кількість сполучної тканини в тушах сільськогосподарських тварин коливається від 9,6 до 14%

КІСТКОВА ТКАНИНА Складається із щільної основної речовини, яка утворює поверхневий шар і внутрішньогубчастий, в якому знаходиться кістковий жир. Основна речовина складається із: - води – 20-25% - білків – 35% - мінеральних речовин – 45%

ВИДИ М'ЯСА ЗА ТЕРМІЧНИМ СТАНОМ Парне Остигле Охолоджене Підморожене Заморожене

ХАРАКТЕРИСТИКА М'ЯСА ЗА ТЕРМІЧНИМ СТАНОМ Парне – м’ясо, яке отримане відразу після забою тварин, температура – 18-22˚С Остигле – охолоджене до температури, в природних умовах, не вище за 12˚С; має на поверхні кірочку підсихання на початку її утворення Охолоджене – температура в товщі м'язів на глибині 6см становить 0-4˚С; поверхня має міцну кірочку підсихання Підморожене – температура - -3…-5˚С Заморожене – температура в товщі м'язів не вище -18˚С

ФАКТОРИ, ЩО ВПЛИВАЮТЬ НА ЯКІСТЬ М'ЯСА Видові особливості Значення породи Вікові особливості Вплив статі Вгодованість Фізіологічний стан Анатомічне походження окремих частин туші Годівля та утримання

ВИДОВІ ОСОБЛИВОСТІ М'ЯСА Яловичина складається з грубих м'язових волокон, з яскраво вираженими жировими прошарками між ними. Свинина – характерна більш ніжною структурою м'язових волокон і менш інтенсивним забарвленням. Баранина – м'язові волокна тонкі, жирові прошарки між м'язами відсутні. М’ясо птиці – складається з ніжних м'язових волокон, у яких міститься незначна кількість жирової тканини.

ПОРОДА Впливає на забійний вихід м'яса, співвідношення м'язової, кісткової і жирової тканин. Переробка тварин і птиці спеціалізованого м'ясного напрямку обумовлює отримання м'яса високої якості

ВІК У молодих тварин відносно більше кісток і сполучної тканини, ніж м'язової і жирової. З віком зменшується вміст води в туші і збільшується кількість сухої речовини, відкладається внутрішньом'язовий жир, зменшується питома вага сполучної тканини, збільшується загальний вміст повноцінних білків у туші.

СТАТЬ Залежно від статі забійних тварин отримують три види м'яса: - м’ясо некастрованих самців (биків, баранів, кнурів) - м’ясо самців-кастратів (віл, валух, кабан) - м’ясо самок

ВГОДОВАНІСТЬ Від категорії вгодованості тварин залежить розвиток м'язової тканини та наявності жирових відкладень

АНАТОМІЧНЕ ПОХОДЖЕННЯ ОКРЕМИХ ЧАСТИН ТУШІ Такі частини туші, як нижні кінцівки, шия – мають більш грубоволокнисту структуру, менше води, багато сполучної тканини в порівнянні з такими частинами туші, як черевна, поперекова, лопаткова та стегнова

ПІСЛЯЗАБІЙНІ ЗМІНИ В М'ЯСІ Дозрівання м'яса – це складні біохімічні процеси, які проходять в м'ясі в наслідок взаємодії біологічних та фізико-хімічних факторів Оптимальна температура дозрівання м'яса - 0˚

ПЕРША ФАЗА ДОЗРІВАННЯ М'ЯСА це післязабійна м'язова закляклість, яка проявляється в затвердінні та деякому вкороченні м'язів через скорочення м'язових волокон. Процес післязабійної закляклості залежить від наступних чинників: - виду тварин - передзабійного стану - техніки забою - умов зберігання м'яса - вгодованості - стану організму - утримання і годівлі

ЧАС НАСТАННЯ ПІСЛЯЗАБІЙНОЇ ЗАКЛЯКЛОСТІ ТУШ, годин Велика рогата худоба – 18-24 Свині – 16-18 Кури – 2-4 Кролі – 1,5-4

ДРУГА ФАЗА ДОЗРІВАННЯ М'ЯСА Відбуваються більш глибокі зміни з білками, які набувають нового якісного значення. У результаті розщеплення невеликої кількості пептидних зв'язків розкладаються білкові структури, що збільшує ніжність м'язової тканини

АВТОЛІТИЧНІ ЗМІНИ В М'ЯСІ Розволокнення і пом'якшення м'язової тканини Збільшення вмісту зв'язаної води протягом перших двох діб зберігання, а потім зменшення до початкового Дисоціація актоміозину на актин і міозин, що настає на третю добу зберігання м'яса Розпускання та набухання колагену міжм'язової сполучної тканини і збільшення її розварюваності Накопичення речовин, що обумовлюють аромат і смак м'яса (амінокислот, нуклеотидів, азотистих екстрактивних речовин, органічних та летких кислот)

ЗАКРІПЛЕННЯ МАТЕРІАЛУ 1. Що таке м’ясо? 2. Охарактеризуйте м'язову тканину 3. З чого складається жирова тканина? 4. Назвіть функції жирової тканини 5. З яких компонентів складається кісткова тканина 6.Назвіть види м'яса за термічним станом 7. Перерахуйте фактори, що впливають на якість м'яса 8. Що таке дозрівання м'яса? 9. Вкажіть зміни, що проходять в першу фазу дозрівання м'яса 10. Вкажіть зміни, що проходять в другу фазу дозрівання м'яса

ЗАВДАННЯ ДОДОМУ В.В. Касянчук. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології переробки продуктів тваринництва.- Вінниця: Нова Книга. 2007, с. 169…196

ДЯКУЮ ЗА УВАГУ!