АКТУАЛІЗАЦІЯ ОПОРНИХ ЗНАНЬ СТУДЕНТІВ 1. Перерахуйте основні технологічні операції забою сільськогосподарських тварин 2. Оглушення та його види 3. Яке значення знекровлення туш для якості м'яса? 4. Що таке забілування? 5. Що таке крупонування? 6. Охарактеризуйте процес нутрування туш тварин 7. Туалет туш та його види
Хімічний склад м'яса сільськогосподарських тварин Вид м'яса Хімічний склад їстівної частини м'яса, % Калорійність м'яса, Ккал/100г вода білки жири зола Яловичина 70,5 18,0 10,5 1,0 171 Телятина 72,8 19,0 7,5 0,7 147 Баранина 65,8 16,4 17,0 0,8 225 Свинина 45-60 14,5-17 21,5-38 0,7-1,1 277-420 Конина 66,3 21,5 10,0 1,7 183
ХАРАКТЕРИСТИКА М'ЯСА ЗА ТЕРМІЧНИМ СТАНОМ Парне – м’ясо, яке отримане відразу після забою тварин, температура – 18-22˚С Остигле – охолоджене до температури, в природних умовах, не вище за 12˚С; має на поверхні кірочку підсихання на початку її утворення Охолоджене – температура в товщі м'язів на глибині 6см становить 0-4˚С; поверхня має міцну кірочку підсихання Підморожене – температура - -3…-5˚С Заморожене – температура в товщі м'язів не вище -18˚С
ВИДОВІ ОСОБЛИВОСТІ М'ЯСА Яловичина складається з грубих м'язових волокон, з яскраво вираженими жировими прошарками між ними. Свинина – характерна більш ніжною структурою м'язових волокон і менш інтенсивним забарвленням. Баранина – м'язові волокна тонкі, жирові прошарки між м'язами відсутні. М’ясо птиці – складається з ніжних м'язових волокон, у яких міститься незначна кількість жирової тканини.
ВІК У молодих тварин відносно більше кісток і сполучної тканини, ніж м'язової і жирової. З віком зменшується вміст води в туші і збільшується кількість сухої речовини, відкладається внутрішньом'язовий жир, зменшується питома вага сполучної тканини, збільшується загальний вміст повноцінних білків у туші.
ПЕРША ФАЗА ДОЗРІВАННЯ М'ЯСА це післязабійна м'язова закляклість, яка проявляється в затвердінні та деякому вкороченні м'язів через скорочення м'язових волокон. Процес післязабійної закляклості залежить від наступних чинників: - виду тварин - передзабійного стану - техніки забою - умов зберігання м'яса - вгодованості - стану організму - утримання і годівлі
АВТОЛІТИЧНІ ЗМІНИ В М'ЯСІ Розволокнення і пом'якшення м'язової тканини Збільшення вмісту зв'язаної води протягом перших двох діб зберігання, а потім зменшення до початкового Дисоціація актоміозину на актин і міозин, що настає на третю добу зберігання м'яса Розпускання та набухання колагену міжм'язової сполучної тканини і збільшення її розварюваності Накопичення речовин, що обумовлюють аромат і смак м'яса (амінокислот, нуклеотидів, азотистих екстрактивних речовин, органічних та летких кислот)
ЗАКРІПЛЕННЯ МАТЕРІАЛУ 1. Що таке м’ясо? 2. Охарактеризуйте м'язову тканину 3. З чого складається жирова тканина? 4. Назвіть функції жирової тканини 5. З яких компонентів складається кісткова тканина 6.Назвіть види м'яса за термічним станом 7. Перерахуйте фактори, що впливають на якість м'яса 8. Що таке дозрівання м'яса? 9. Вкажіть зміни, що проходять в першу фазу дозрівання м'яса 10. Вкажіть зміни, що проходять в другу фазу дозрівання м'яса