технологія приготування других страв

Технологія приготування каш

Мета уроку:а) навчальна: ознайомити учнів з видами круп та способами варіння каш різної консистенції, поглибити знання про значення страв з круп;б) розвиваюча: розвивати пізнавальну активність, логічне мислення, пам’ять; вчити узагальнювати, аналізувати і систематизувати матеріал, виділяти головне;в) виховна: виховувати доброзичливість, вимогливість, чесність і правдивість, культуру спілкування, повагу до праці, до своєї професії.

Крупа – харчовий продукт, який являє собою ціле або подрібнене зерно, яке повністю або частково звільнене від оболонок, алейронового шару, зародка. Крупи отримували на спеціальних пристроях — круподернях, зараз у крупяному виробництві застосовуються лущильно-шліфувальні машини, пшеничні крупи отримують при сортовому помелі пшениці, для приготування дроблених ячмінних і гречаних крупів використовуються дробильні машини. При виготовленні деяких видів крупів застосовують гідротермічну обробку за допомогою пари чи гарячої води.

Пшениця. Манна крупа. Пшенична крупа. Ячмінь. Ячнева крупа. Перлова крупа. Гречка. Гречанакрупа

Кукурудза. Овес. Кукурудзяна крупа Вівсяна крупа. Пшенична крупа. Рис. Рисова крупа Просо

{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}Назва круп. Характер обробки круп. Рисова. Шліфована, полірована, подрібнена. Гречана. Ціле ядро(ядриця), проділ. Пшоно. Шліфована Манна. Розмелювання твердих сортів пшениціПерлова. Шліфована, подрібнена. Вівсяна. Неподрібнена, шліфована, плющена ( у вигляді пластівців)Кукурудзяна. Шліфована, подрібнена. Ячна. Шліфована, подрібнені ядра перлової крупи. Пшенична. Шліфована, подрібнена. За типом обробки розрізняють крупи: шеретовані, шліфовані й поліровані, цілі, подрібнені і у вигляді пластівців

Каша — одна з найдавніших страв, яку готували й споживали слов'янські народи в кінці XIX ст. з розварених у воді, бульйоні чи молоці зерен або крупи злаків, рідше — бобових, іноді з такими додатками як сіль, цукор, приправи, мед, свіжі та сушені фрукти, варення. Це була щоденна страва українців, друга після борщу

{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}       Гречана. Рис. Вівсяна. Перло­ва. Ячна. Манна. Кукурудзяна. Промивання++ ++  Просівання     + +Перебирання++  ++  Підсушування   +     Підсмажуван­ня+      Замочування  + +   Первинна обробка круп

{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}Каша. Консистенція каші Розсипчастав'язка. Рідка. Гречана. Пшоняна Рисова Перлова Пшенична2,32,7 3,03,2 2,74,24,2 4,6 4,64,25,2 6,65,2 Початковий об'єм 1 кг крупи з водою під час варіння каш

За консистенцією каші діляться на:* в'язкі;* рідкі* розсипчасті;

Рідкі каші

Рідкі каші варять із усіх видів круп, крім перлової, гречаної, ячмінної й саго, переважно на молоці. Каші – це досить однорідна рідкоподібна маса, що складається із розварених і частково розділених зерен, крупи. Використовують каші як самостійну страву в гарячому вигляді з маслом, цукром, варенням та ін.

Розсипчасті каші

Розсипчасті каші. їх варять на воді із усіх видів круп, крім манної, вівсяної, гречаного проділу й вівсяних пластівців "Геркулес". Для розсипчастих каш характерні повністю проварені й добре розм'якшені зерна крупи, які в більшості утримали форму і легко відокремлюються одне від одного. Використовують розсипчасті каші як самостійну страву, гарнір до гарячих м'ясних і рибних страв, а також для приготування фаршів. Розсипчастою кашею можна нафарширувати овочі, рибу, баранячу грудинку; розсипчастий рис широко використовують для приготування рибних салатів і салатів з нерибними продуктами морського промислу (кальмари, креветки та ін.).

Гарячими розсипчасті каші подають із різними жирами, сметаною, холодними – з молоком, вершками. Як самостійну страву розсипчасті каші можна готувати й подавати з пасерованою цибулею, з яйцем, грибами; кукурудзяну розсипчасту – із бринзою; розсипчастий рис – з пасерованою цибулею й сиром (різотто).Існує спосіб приготування розсипчастої каші із пшона й рисової крупи у великій кількості води (5...6 л води й 50 м солі на 1 кг крупи). Пшоно варять 5...6 хв, після чого надлишок води зливають і доварюють кашу до готовності. Такий прийом дозволяє значною мірою усунути неприємний присмак крупи, якщо він був властивий для неї, і дещо скоротити тривалість варіння. Рисову крупу варять до готовності, відкидають на друшляк (відкидний рис) і промивають гарячою кип'яченою водою. Подібним чином доцільно варити рис борошнистих сортів, щоб зменшити злипання зерен готової каші. Відвар у цьому випадку використовують для приготування супів і соусів. Рис, зварений у невеликій кількості м'ясного або курячого бульйону (промитий рис має бути тільки покритий бульйоном), називається "припущений рис". Його використовують як гарнір до страв з баранини, телятини і птиці.

В'язкі каші

В'язкі каші варять на воді або на молоці. Каша повинна бути досить густою, щоб при температурі 65...75 °С могла зберігати форму гірки на тарілці або в баранчику. В'язкі каші використовують в основному як самостійні страви: молочні з вершковим або розтопленим маслом, а каші, зварені на воді, – з будь-яким харчовим жиром. Крупи із цілими зернами розварюються в молоці гірше й повільніше, ніж у воді, тому їх попередньо протягом 20...30 хв (пшоно – не більше 10 хв) проварюють у воді, після чого зайву воду зливають, додають гаряче молоко й доводять каші до готовності.

В'язкі каші як гарячу круп'яну страву можна готувати із цибулею, шпиком, копченнями, грибами, гарбузом, морквою, сиром, сухофруктами. Із в'язкої манної каші можна приготувати манник і манні галушки. Подають галушки як самостійну страву в відварному або запеченому вигляді з маслом, сиром, молоком. Із в'язкої гречаної каші можна приготувати сальник – страву російської народної кухні. Для цього в'язку гречану кашу заправляють маслом, додають зварені круто нарізані яйця; дно й стінки невеликого глиняного горщика заповнюють кашею, закривають сальником і запікають у жаровій шафі близько 1 год. Сальник можна замінити скибочками шпику. Можна в кашу додати смажену подрібнену печінку. До густих в'язких каш із м'ясними наповнювачами можна віднести куліш. Куліш готують зазвичай із пшона (можна використати й інші крупи). Свиняче сало нарізають дрібними кубиками та обсмажують із січеною ріпчастою цибулею. У киплячу воду або м'ясний бульйон кладуть промите й добре перебране пшоно, сіль, варять до готовності, додають сало із цибулею і прогрівають ще 10...15 хв. Для приготування куліша з м'ясом варене м'ясо з бульйону нарізають кубиками, змішують із обсмаженою на салі цибулею і додають у кашу за 10... 15 хв до закінчення варіння.

Плов

Плови. Це страви з рису, звареного особливим способом. Основа пловів – розсипчаста рисова каша. Готують плов зі смаженою й вареною бараниною, домашньою птицею, рибою, мозком, яйцями, з вареними й сушеними фруктами, горіхами, овочами ή грибами. Для приготування більшості пловів рисову крупу перед варінням промивають, замочують у теплій воді на 1 год для набрякання, після чого відкидають на друшляк і варять. Для приготування плову по-азербайджанському рис попередньо замочують на 2... З год у солоній воді (100 г солі на 1 кг крупи) для більшої розсипчастості. Зазвичай рис для плову варять двома способами.

Загальні правила варіння каш. Для варіння каш рекомендується використовувати посуд із товстим дном (4–5 см), об'єм якого попередньо виміряно. Для каші з крупів, які перед варінням промивають, рідини беруть на 10–12 % менше, оскільки частина води залишається в крупах. Співвідношення рідини і крупів залежить від виду каші, крупи, способу попередньої обробки їх (промиті, підсмажені, підсушені). Сіль і цукор кладуть у казан із рідиною до засипання крупи з розрахунку на 1 кг крупи для розсипчастих каш, які готують на воді або на бульйоні, – по 10 г, для рідких молочних солодких – по 5 г. Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду розсипчастих каш перед засипанням крупи кладуть жир від 50 до 100 г на 1 кг крупів. Підготовлені крупи треба засипати у киплячу рідину. Промиті крупи мають бути теплими. У разі варіння молочної каші з пшона, рису, перлових круп їх попередньо варять у киплячій воді, взятій за нормою до розм’якшення (10–30 хв), оскільки вони погано розварюються у молоці, потім вливають гаряче молоко і варять до готовності.

Тривалість варіння каш залежить від заданої консистенції готових виробів, попередньої механічної кулінарної обробки крупи, сортових особливостей. Так, тривалість приготування розсипчастих каш становить 2...2,5 год, в'язких – 2,0, рідких – 1...1,5 год. Манна каша будь- якої консистенції доходить до готовності за 10...15 хв, каша із крупи "Геркулес" – за 20...30 хв. Витрата рідини, солі на 1 кг крупи, вихід каші й привар представлені в рекомендованій нормативній літературі, зокрема у Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства.