Приготування холодних закусок з риби: приготування суші

План - конспект   уроку з виробничого навчання

 

Група: 35

Спеціальність: «Кухар, кондитер»

Майстер в/н: Косенцева Н.М.

Місце проведення уроку: кухня-лабораторія.

Тема програми: « Приготування холодних страв і закусок».

Тема уроку: «Приготування холодних закусок з риби: приготування суші».

Мета уроку: 

• формування професійних знань, умінь та навичок в процесі приготування холодної закуски з риби: суші;
• виховання прагнення до розвитку професійних здібностей; добросовісного відношення до праці;
• розвиток технологічного мислення та професійних якості кухаря.

Тип уроку:

• урок  застосування знань та формування практичних вмінь і навичок.

Методи навчання:

• словесні (бесіда, пояснення, інструктаж);
• наочні (ілюстрування:інструкційно-технологічні карти);
• практичні (вправи).

Міжпредметні зв’язки :

• «Технологія приготування їжі з основами товарознавства: теми «Організація обслуговування на підприємствах громадського харчування», «Приготування закусок з риби»
• «Устаткування підприємств харчування»:  тема «Механічне обладнання»;
• «Фізіологія та санітарія»: теми «Особиста гігієна працівників громадського харчування», «Санітарні вимоги до обладнання, інвентарю, посуду»;
• «Організація виробництва і обслуговування»: тема «Організація робочих місць з приготування напівфабрикатів і страв на підприємствах ресторанного господарства».

Матеріально- технічне забезпечення:

пристрої: мультимедійний проектор, ноутбук, екран;

обладнання: виробничі столи,  ваги;

інвентар: розбірні дошки, лотки, кухонний посуд: миски, ложки, підноси, бамбукові серветки, ножі; набір посуди для подачі суші.

сировина:рис для суші, листи норі риба лосось (філе), сир, оцет для суші, лимон, сіль, цукор, огірок свіжий, соус, варені креветки, імбир, кунжут, авокадо.

Навчально-методичне забезпечення: мультимедійна презентація на тему «Приготування страви японської кухні суші». технологічна картка; відеофільм «Покрокове приготування суші».

Хід уроку

 

І. Організаційна частина.

• перевірка явки учнів на заняття, відмітка в журналі;
• перевірка готовності учнів до уроку (одяг, взуття, головні убори).

ІІ. Вступний інструктаж

  Цільова настанова: повідомлення теми і мети уроку, мотивація навчальної діяльності.

Тема уроку: «Приготування холодних закусок з риби: приготування суші».

Мета уроку: 

• формування професійних знань, умінь та навичок в процесі приготування холодної закуски з риби: суші;
• виховання прагнення до розвитку професійних здібностей; добросовісного відношення до праці;
• розвиток технологічного мислення та професійних якості кухаря.

Майстер в/н: Зараз я хочу розповісти коротку розповідь про японську кухню.

 

Японська кухня

Основою японської кухні є рис, тваринні і рослинні про­дукти морського походження (риба, краби, креветки, морська капуста).

Рис в харчуванні японців відіграє таку ж роль, як картопля для слов'ян або м'ясо для монголів. Найчастіше його готують з невеликою кількістю води на парі і ніколи не помішують. Рис варять не солоним, до нього подають гострі солоні або гостро-солодкі приправи.

Не менш важливе місце на обідньому столі відведено рибі та ін­шим морським продуктам. Це палтус, головань, вугор, макрель, тунець, лосось, морський окунь, акула, креветки, лангусти, омари, краби, трепанги, восьминоги. Рибу подають до столу у будь-якому вигляді: відварному, припущеному, смаженому і сирому.

В Японії прийнято вживати багато морських продуктів в сиро­му вигляді свіжими, тільки що виловленими поживніше, ніж варене. В сирому вигляді вживають такі види риби, тунець, сьомга.

Японці їдять також медуз, м'ясо восьминогів, акул та ін­ших морських тварин, яких європейці не вважають їстівними. Особливо цінуються акулячі плавники, а суп із плавників вва­жається вишуканими ласощами.

Крім риби використовують морські водорості, які часто їдять з пагінцями бамбука і грибами.

Поширені в японській кухні суші, які готують з риби, продуктів моря, рису та великої кількості приправ.

Але наша програма не передбачає вивчення страв японської кухні, тому вводимо регіональний компонент суші.

 

Суші

Споконвіків суші були головною стравою японського столу. За складністю церемонія приготування і вживання суші може зрівнятися тільки зі знаменитою чайною церемонією. Буквально кожен крок цієї процедури пройнятий глибоким сенсом. Для при­готування суші потрібно свіже філе тунця, сьомги, барракуди і ву­гра, щупальця гігантського восьминога.

Рис потрібно промити.  Цю процедуру повторюють, доки вода не стане прозорою. Це дуже важливий момент підготовки рису і ігнорувати ним не слід. Добре промитий рис потрібно покласти в кан (спеціальну посу­дину), залити водою зі священних гарбузових посудин із розрахунку: на 1кг рису — 2,1л води. На великому вогні проварити 1хв., зменшити нагрів і варити 20 хв. Потім рис заправити суші оцтом і розкласти тон­ким шаром на деко «ішива». Дати рисові охолонути і сформувати бру­сочки. На рис покласти тонкі смужки тунця та інших риб. Зверху суші обмотати добре висушеними морськими водорослями «нори» і змочи­ти соєвим соусом. Прикрашають страву (суші) свіжим імбиром.

Їдять суші паличками (можна брати пальцями). Щоб надати суші гостроти і оригінального присмаку, зелену кульку хрону (васабі) розчиняють у соєвому соусі. Заїдають суші маленькою пелюсткою джинжеру — маринованого імбиру.

 

ІІІ. Перевірка знань учнів за матеріалом,вивчених на уроках,а також на попередніх уроках виробничого навчання, пов’язаних з даним уроком.

 

Усне опитування учнів за запитаннями (з використанням презентації).

 

 

1.                Від яких показників залежить якість риби?

 Якість риби залежить від механічної обробки, від умов транспортування, від умов кулінарної обробки.

2.                Які види риб використовуються для приготування суші?

Родина лососевих в сирому та прикопченому вигляді, а також нерибні морепродукти до яких відносяться креветки, кальмари, краби.

3.                Яка біологічна цінність риби?

 Риба - це джерело повноцінних білків, які необхідні для побудови клітини організму людини. Білки риби засвоюються легше, ніж білки м’яса. Також біологічна цінність риби в тім, що вона багата на жири, вуглеводи, мінеральні речовини (кальцій, фосфор).

4.                Чому закуску з сьомги, кети, лосося вважаються делікатесними?

 Закуски вважають делікатесними тому, що м'ясо ніжне, сік м’яса корисний хімічним складом. М'ясо лососевих вирощено в океанічних умовах.

5.                Які найпоширеніші начинки для суші ви знаєте?

Лосось, сир, огірок, авокадо, крабові палочки, вугор, кальмари.

6.                Які страви готують з нерибних морепродуктів?

 З морепродуктів можна приготувати такі страви: морський гребінець в томатному соусі, креветки запечені під сметанним соусом, морський коктейль, салат «Коктейль», різноманітні відварні морепродукти.

7.                Як організувати робоче місце для приготування закусок з риби?

 Використовувати розробні доски і ножі з відповідним маркуванням РС, ОС.

 

Майстер в/н: Оскільки практика без теорії марна, ми повинні відновити набуті знання і скористатися ними під час виробничого навчання. Для цього переглянемо покроковий рецепт приготування суші та відеофільм.

Майстер виробничого навчання демонструє фотографії, коментуючи основні моменти. Самі улюблені і провірені начинки:

• лосось, сир, огірок;
• лосось, авокадо;
• лосось, крабові палички, огірок.

 

Майстер в/н: Сьогодні ми будемо виконувати роботу в такому порядку:

• організуємо правильно робоче місце;
• підготуємо необхідну сировину для приготування суші;
• приготуємо суші.

 

• Розгляд правил безпеки праці при виконанні операцій

Майстер в/н: Перед початком роботи ми з вами обов’язково повинні згадати вимоги охорони праці

Перед початком роботи необхідно:

• одягти спец одяг  і привести його в порядок;
• підготувати робоче місце, прибрати всі необхідні речі;
• підготувати та підібрати всі необхідні інструменти, обладнання;
• колючі, ріжучі предмети розташувати так, щоб випадково неотримати поранення;
• перевірити справність обладнання, наявність захисного заземлення, перевірити роботу на холостому ходу;
• впевнитись про наявність біля електрообладнання діелектричних килимків.

Під час роботи не дозволяється:

• працювати на обладнанні яке має ушкоджені пакетні перемикачі;
• мити та чистити обладнання, яке включене в електромережу;

Яких правил необхідно дотримуватися по закінченні роботи?

• вимкнути обладнання;
• прибрати робоче місце;
• звільнити його від відходів виробництва, винести сміття,
• почистити інвентар, помити інструменти, скласти все у відведене місце;
• помити обладнання, продезинфікувати його,
• зняти спецодяг, покласти його у відведене місце.

 

• Ознайомлення учнів з сировиною, інструментами, пристосуваннями і іншими засобами виконання робіт, які застосовуватимуться на уроці.

 

Майстер в/н: Для того, щоб приступити до роботи необхідно організувати робоче місце, підібрати інвентар, обладнання, відважити та підготовити сировину. Для приготування суші нам потрібно:

• циновка;
• кухонний посуд;
• ваги;
• каструля;
• рис, норі, васабі, оцет рисовий, імбир, кунжут чорний і білий, лосось, огірок, авокадо, сир, кальмар, соєвий соус.

 

Майстер в/н: Виконуючи роботу, ми користуємося інструктивно-технологічною картою, в якій визначено кількість потрібної нам сировини.

 

Інструктивно-технологічна картка

«Суші з сиром і лососем»

 

Назва сировини	Норма продуктів
	брутто 1 порція (г)	нетто 1 порція (г)
рис для суші		43
лист норі	0,4 шт.	0,63
лосось копчений	38,5	25
сир		30
авокадо	15,6	12,5
огірок	15,6	12,5
вода		62,5
оцет 9%		2,25
сік лимону		2,25
цукор		12,5
сіль		1,26
маса напівфабрикату для порціонування		187,5
соус васабі		50
Вихід готової страви		180/50

 

Технологія приготування

 

Воду довести до кипіння, засипати рис, і зменшити вогонь, варити рис під кришкою до готовності. Лосося нарізаємо тонкими смужками. Лимонний сік змішуємо з оцтом сіллю і цукром, прогріваємо до повного розчинення цукру. Цю суміш виливаємо до рису і тримаємо рис під кришкою доти, поки він не вбере в себе всю рідину. Потім рис охолоджуємо. На бамбукову рогожку кладемо лист норі, на нього рис, злегка прижимаємо. На рис смужки лосося, на нього сир, нарізаний брусочками і нарізані смужками авокадо і огірок. За допомогою рогожки згортаємо рулет. Нарізаємо рулет шматочками товщиною 2,5 см викладаємо на блюдо окремо подаємо соус васабі.

 

 

Вимоги до якості

 

Шматочки суші круглої форми, у вигляді рулету, смак притаманний продуктам, що входять до їх складу.

 

• Пояснення типових помилок, причин та способів їх попередження і усунення.

 

Майстер в/н: Під час приготування суші у вас можуть виникнути такі помилки:

 

№	Проблема	Причина	Шляхи попередження
1.	Рис розсипається, не тримає форму	Варили при відкритій кришці	Варити при закритій кришці
2.	При нарізуванні продукти розсипалися	Не щільно завернутий рулет	Рулет закручувати щільно, добре притискаючи до  рогожки
3.	Шматочки суші мають не круглу форму	Нарізали не гострим ножем	Вирівняти форму за допомогою ножа

 

 

(перехід до робочих столів)

 

• Пояснення і показ найбільш раціональних прийомів. способів і послідовності виконання завдань, а також способів контролю якості роботи.

 

Майстер в/н: Для приготування суші потрібно:

• відварюємо рис для суші;
• нарізаємо необхідні продукти;
• на лист норі кладемо рис і інші інгредієнти;
• послідовно загортаємо за допомогою циновки.

 

• Закріплення і перевірка засвоєння учнями нового матеріалу, вступного інструктажу, проведення пробного виконання учнями нових прийомів, додаткові повторні пояснення і показ прийомів та способів роботи.

 

1 Які способи приготування суші? Відповідь: Вручну.        

2. За допомогою чого формується страва «суші»? Відповідь: циновка або бамбуковий коврик

3. Який термін зберігання страви «суші»? Відповідь: 2-6 годин від часу приготування

4. Якщо в страві суші є надлишок соусу вассабі? Відповідь: це притупляє смак риби

5. Яке співвідношення води і рису на 1 порцію? Відповідь: 20 г рису і 60 г води.         

 

IV. Проведення пробного виконання учнями нових прийомів.є

 

Завдання для підгруп:

№п/п	Прізвище, ім’я учня	Зміст роботи,яку необхідно виконати	Завдання на урок
		«Суші з сиром і лососем»;	«Суші з сиром і лососем»;
		«Суші з сиром і лососем»;	«Суші з сиром і лососем»;
		«Суші з сиром і лососем»;	«Суші з сиром і лососем»;
		«Суші із кальмара»;	«Суші із кальмара»;
		«Суші із кальмара»;	«Суші із кальмара»;
		«Суші із кальмара»;	«Суші із кальмара»;
		«Нігірі суші»;	«Нігірі суші»;
		«Нігірі суші»;	«Нігірі суші»;
		«Нігірі суші»;	«Нігірі суші»;
		«Макі суші».	«Макі суші».
		«Макі суші».	«Макі суші».
		«Макі суші».	«Макі суші».

 

І  бригада готує  «Суші з сиром і лососем»;

ІІ  бригада готує  «Суші із кальмара»;

ІІІ  бригада готує  «Нігірі суші»;

ІV  бригада готує  «Макі суші».

 

V. Поточний інструктаж і самостійні вправи учнів

 

• Виконання учнями тренувальних вправ за розробленими майстром завданнями
•        Поточний інструктаж майстра виробничого навчання
• Цільові обходи майстром робочих місць учнів:

Перший обхід: перевірка, чи всі учні приступили до роботи, чи немає організаційних утруднень, що заважають її виконанню.

Другий обхід: перевірка, чи  правильно організовані робочі місця, чи не припускаються помилки при виконанні роботи; ступінь засвоєння показаних прийомів, раціональне використання матеріалів, інструментів, дотримання правил техніки безпеки.

Третій обхід:контроль за прийомами робіт окремих учнів.

Четвертий обхід: контроль за дотриманням режиму роботи учнів.

П’ятий  перевірка раціонального використання матеріалів та інструментів обхід.

 

•      Здача учнями майстру готової або незавершеної роботи, прибирання ними своїх робочих місць та майстерень

IV. Заключний інструктаж

• Самооцінка учнями результатів роботи.
• Підсумки роботи кожного учня і групи в цілому, виставлення оцінок.
• Визначення учнів, які домоглися відмінної якості робіт.
• Розгляд найбільш характерних недоліків в роботі учнів.
• Завдання додому. Виготовити інструкційно-технологічні карти з теми «Ceis».

 

 

1

 

 

 

Карта завдання для поточного інструктажу

 

1. Підібрати інструмент, інвентар, організувати робоче місце для приготування суші.

 

 

2. Розробити інструктивно-технологічну карту на чотири порції. Скласти схему приготування суші.

 

 

3. Приготувати суші.

 

 

4. Дати якісну оцінку.

 2

 

Технологічна схема приготування суші

 

 Рис для суші   Приготувати, вода

 Лист норі  відважити оцет

 Лосось копчений                сік лимону

 Сир цукор

 Цибуля - порей сіль 

 

3

 

 

Інструктивно-технологічна картка

 

№	Назва предметів	Брутто 1 порція (г)	Нетто 1 порція (г)	Брутто 4 порції (г)	Нетто 4 порції (г)

 

 

 

Технологія приготування

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вимоги до якості

 

 

 4

 

Загальне положення із забезпечення вимог охорони праці та безпеки життєдіяльності в холодному цеху

 

Правила дотримання санітарії та особистої гігієни.

При роботі в холодному цеху слід враховувати такі особливості:

•                   холодні страви і закуски перед порціонуванням не підлягають тепловій обробці, тому необхідно суворо дотримуватись санітарних правил при їх готуванні, оформлені та реалізації;
•                   холодні страви і закуски готують в міру їх реалізації;
•                   напівфабрикати приготовлені для холодних закусок (овочі, оселедці) зберігають при температурі 2-8° до 12 год.
•                   оброблену зелень зберігають 1 год.
•                   рибну, м’ясну гастрономію нарізають перед подачею;
•                   підготовлені компоненти для салатів з’єднують і заправляють перед подачею;
•                   заливні страви зберігають не більше 12 год. при температурі 2-6°.
•                   посуд і інвентар у цеху повинні бути пронумеровані, та використовуватись за призначенням;
•                   температура подачі холодних страв і закусок – 10, 12°С, тому в цеху встановлюють достатню кількість холодного обладнання;
•                   робочі місця оснащують обладнанням, посудом, інвентарем необхідним для певної технологічної операції;
•                   працюючи з ножем потрібно бути обережним, правильно тримати руку і ніж при обробці продуктів, переміщенні по цеху, зберігати у спеціально відведеному місці;
•                   вмикати, вимикати обладнання сухими руками;
•                   не виконувати самостійно ремонт обладнання.

 

Правила дотримання санітарії та особистої гігієни

1.  Вірно одягати санітарний одяг:

- волосся прибирати під ковпак, рукава закатати до ліктя, або застебнути;

- не дозволяється заколювати голками  одяг, та тримати в кишенях гострі предмети;

- фартух повинен мати такі зав’язки, щоб можна була зав’язати з переду;

- за зав’язку фартуха зліва, перевісити кухонний рушник;

- під халатом повинен бути легкий змінений одяг;

- при  відвідувані туалету спец одяг потрібно зняти;

- на ногах повинно бути змінне взуття;

- не дозволяється мати на собі годинник, браслети, кільця, ланцюжки, не дозволяється їх ховати в кишені халату або фартуха;

- нігті повинні бути чистими, підстриженими, без лаку;

- після відвідування туалету руки мити з милом та дезінфікувати;

- не дозволяється надмірне користування косметикою під час роботи на кухні;

-  тютюнопаління не бажано для кухаря. Не дозволяється носити при собі цигарки в кишенях халату чи фартуха.

 

Вимоги безпеки по закінченню роботи:

1. Після роботи вимкнути електрообладнання, змінні агрегати помити гарячою водою, висушити.

2. Інвентар,посуд винести в належне місце, заздалегідь помивши.

3. Прибрати робоче місце, вимити підлогу.

4. Підготувати обладнання до роботи на наступний день.