Приготування пирогів, кулеб’яки

План уроку виробничого навчання

Тема програми: Приготування дріжджового тіста та виробів з нього

Тема уроку: Приготування пирогів, кулеб’яки

Мета: навчити учнів готувати пиріг напіввідкритий, кулеб’яку, сформувати вміння по виготовленню прикрас з тіста; виховувати уважність, охайність, бережливість, повагу до національних традицій; розвиток  спостережливості, уваги, моторики рухів, естетичного смаку.

Тип уроку: виконання складних  комплексних робіт. 

Дидактичне забезпечення: інструкційно-технологічна картка «Тісто дріжджове безопарне», інструкційно-технологічна картка «Пиріг напіввідкритий», інструкційно-технологічна картка «Кулеб’яка», інструкційно-технологічна картка «Начинка з капусти», презентації PowerPoint до теми: «Приготування пирогів, кулеб’яки», муляж пирога, муляж кулеб′яки.

Матеріально-технічне забезпечення: робочі столи, миски глибокі, сито волосяне,  качалка, сковорідка, ложки, електроплита, деко, пензлик силіконовий, плунжер «Квіти», плунжер «Листя», ролик для виготовлення решітки, борошно пшеничне 1000 г, цукор 70г, маргарин 40г, меланж 80г, сіль 15г, дріжджі 30г, вода 400 мл, повидло 300г, яйця для змащування 15г, начинка з капусти 530г, жир для листів 15г, мультимедійна дошка, комп’ютер, проектор

Міжпредметні  зв′язки: охорона праці, технологія приготування борошняних кондитерських виробів, обладнання.

Література: Зайцева Г. Т., Горпинко Т. М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів : Підруч. для проф.-техн. навч. закладів. — К. : Вікторія, 2002. — 400

Хід уроку

І. Вступний інструктаж

1. Організаційна частина:

•     Перевірка присутності
•     Перевірка готовності учнів до заняття

2. Оголошення теми, мети і завдань уроку відбувається у формі бесіди

Слайд 1.1

Майстер в/н. До Вашої уваги пропонується уривок з поеми Івана Котляревського

«Енеїда»:

     Уже ж вістимо всім богам:

 Еней в Олімпі буде з нами

         Живитись тими ж пирогами,

Які кажу пекти я вам…

або

           Послів ввели к царю з пихою,

Як водилося в латин;

  Несли подарки пред собою:

Пиріг завдовжки із аршин

Майстер в/н. А хто з вас знає прислів’я, приказки, пісні про пироги?

Відповіді учнів.

Слайд 1.2

Фразеологізм: Мазати пирогами – балувати

Приказка: де кисіль – там я й сів, де пиріг – там я й ліг

Щедрівка:    Щедрую, щедрую –

                     Я пироги чую.

                     Як не дасте пирога,

                     Візьму вола за рога,

                     Та виведу за поріг,

                     Та заріжу за пиріг…

Майстер в/н. Тож темою нашого уроку є: «Приготування пирогів, кулеб’яки». Слайд 1.3

Майстер в/н. Назва пиріг походить від праслов’янського «pirogь», утворене від «pirь», яке означає «банкет». Етнографи зазначають, що окрім українців, жоден з індоєвропейських народів не мав звички пекти пироги.  Лише згодом вони набули популярності й в інших народів Слайд 1.4

Майстер в/н. Як Ви вважаєте, а пиріг це святкова страва чи повсякденна?

Відповіді учнів. Святкова

Майстер в/н. Саме так, пиріг – це святкова страва, яку готували виключно на свята. Та й зараз, яке родинне свято проходить без пирогів? Доречи, навіть наречену хлопець обирав по вмінню готувати пироги. Раніше вважалося, що дівчина, яка не вміє пекти пироги не може бути гарною господинею. Слайд 1.5

Майстер в/н. Отже, сьогодні  ми  з вами навчимося готувати різновиди пирогів. Слайд 1.6

3.Актуалізація знань і досвіду учнів у формі гри.

Майстер в/н. Пригадаємо матеріал, що вивчали на уроках технології. Зробимо це у вигляді гри «Слабка ланка». Ви повинні об’єднатися у дві команди. Кожна команда обирає капітана, який буде обирати завдання. Якщо команда дає вірну відповідь, то вона отримує зелену картку, якщо не вірну – червону. Переможцем є команда, яка отримає найбільшу кількість зелених карток. Переможці отримують додатковий бал до загальної оцінки в кінці заняття. Слайд 2.1

Майстер в/н.  Тож, питання до нашої гри:

1. Які ви знаєте способи приготування дріжджового тіста?

Відповіді учнів. Опарний і безопарний спосіб

Майстер в/н. 2. Які начинки можна використовувати для кулеб’яки?

Відповіді учнів. Можна використовувати начинку з м’яса, риби, капусти.

Майстер в/н. 3. Які інгредієнти входять до складу опари?

Відповіді учнів. До складу опари входить борошно, цукор, рідина, дріжджі

Майстер в/н. 4. Чим відрізняється опарне тісто від безопарного?

Відповіді учнів. Опарне тісто замішують в 2 етапи, спочатку готується опара, а потім замішується тісто. Безопарне тісто замішують в 1 етап.

Майстер в/н. 5. З  якого тіста готують пироги ?

Відповіді учнів. З дріжджового безопарного тіста

Майстер в/н. 6. Як готують дріжджове безопарне тісто?

Відповіді учнів. Для приготування тіста всі продукти змішують в один прийом. У ємкість вливають підігріту до температури 35-40 С воду, попередньо розведені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, додають меланж, всипають просіяне борошно і все добре перемішують 7-8 хв. наприкінці замішування вводять розтоплений маргарин. Готовність тіста визначають за його однорідністю, відсутністю грудочок.

Майстер в/н. 7. Чим відрізняється пиріг закритий від кулеб’яки?

Відповіді учнів. Пиріг закритий має квадратну форму і формується з двох частин тіста, а кулеб’яка з одного шматка тіста на середину якого кладуть начинку, защипують і надають прямокутної форм.

Майстер в/н. 8. Як готується начинка з капусти?

Відповіді учнів. Свіжу зачищену і промиту капусту шаткують, кладуть шаром близько З см на лист з розтопленим жиром і обсмажують до готовності у жаровій шафі при температурі 180—200°С, не допускаючи зміни кольору і повного розм'якшення. Якщо збільшити температуру теплової обробки капусти, то вона буде пригорати, а якщо знизити  набуде бурого кольору. Готову капусту охолоджують, додають сіль, дрібно нарізані варені яйця і зелень петрушки. Солити капусту до смаження, а також гарячою після смаження не можна, оскільки при цьому з неї виділяється сік, що підвищує вологість і, відповідно, знижує якість начинки. Молоду свіжу капусту перед подрібненням бланшують протягом 3—5 хв. для видалення гіркоти.

Майстер в/н. 9. Як підготовляють повидло до виробництва?

Відповіді учнів. Повидло перевіряють на наявність плісняви, потім у тарілці розминають за допомогою виделки.

Майстер в/н. 10. Як підготовляють борошно до виробництва?

Відповіді учнів. Перед використанням борошно обов’язково просіюють для того щоб видалити сторонні домішки.

4.Пояснення характеру і призначення запланованої роботи на уроці, порядку виконання вправ чи самостійної роботи учнів.

Майстер в/н. На сьогоднішньому уроці працюватимемо в 3 групах.

Вправи на урок:

•              приготувати пиріг напіввідкритий;
•              приготувати кулеб’яку.

 

 5.Розбір інструкційно-технологічних карт, демонстрування зразків навчально-виробничих робіт, які передбачено виконати. Ознайомлення учнів з матеріалами, інструментами, обладнанням та іншими засобами, що необхідні для виконання робіт.

Майстер в/н. Ознайомтеся з інструкційно-технологічними картками, які знаходяться на ваших столах і визначте, які продукти потрібні для приготування пирогів?

 

 

Інструкційно-технологічна картка №1   Пиріг напіввідкритий Сировина     І брутто нетто Тісто дріжджове 760 760 Повидло 300 300 Яйця для змащування 10 10 Жир 2.6 2.6 Вихід - 1000 ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ Дріжджове тісто готують безопарним способом. Готове тісто розкачують шаром завтовшки 10-15 мм і викладають на змащений жиром лист. По краях викладають джгутик з тіста, який закріплюють за допомогою яйця. На пласт тіста рівномірно накладають начинку з яблук з корицею чи повидло. Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 3 4 мм, розрізають на вузькі смужки і над начинкою роблять з них переплетення. Кінці смужок притискають до бокового джгутика. Поверхню пирога змащують яйцем, залишають на розстоювання протягом ЗО 40 хв., випікають при температурі 200°С про-тягом 25—30 хв. Охолоджений пиріг нарізають на шматочки масою по 100 г. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ Поверхня пирога блискуча, світло-коричневого кольору, м'якушка дрібнопориста, добре пропечена

Інструкційно-технологічна картка №2   Кулеб’яка Сировина     І брутто нетто Тісто дріжджове 600 600 Начинка з капусти 530 530 Меланж для змащування 10 10 Жир для листів 2.6 2.6 Вихід - 1000 ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ Тісто готують опарним чи безопарним способом. Розважують по 600 г, підкачують у вигляді невеликого джгута і через 8- 10 хв. розкачують шаром завтовшки 2 см, завширшки 15-18 см. По середині смужки тіста (по всій довжині) рівномірно кладуть начинку (по 530 г) і защипують краї тіста над начинкою. Кулеб'яку кладуть на лист, змащений жиром, рубцем донизу. Відстань між виробами повинна бути не менше 8- 10 см. Прикрашають кулеб'яку вирізаними шматочками тіста, приклеюючи їх яйцем. Оздоблення краще робити з тугішого тіста. Після вистоювання протягом 25 30 хв. кулеб'яки проколюють у кількох місцях для виходу пари під час випікання. Випікають при температурі 200 220 С протягом 20 - 25 хв. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ Висота не менше 5 см; поверхня рівномірно зарум'янена, без тріщин, озлоблена візерунками з тіста; на розрізі: виріб гарно пропечений, без «закальцю», дрібнопористий, товщина виробу 15-16 мм, у центрі видно начинку; колір світло-жовтий; смак приємний, солодкий.

 

 Відповіді учнів. Тісто дріжджове, повидло, яйця для змащування, жир, начинка з капусти

Майстер в/н. Отже, нам потрібні тісто дріжджове, повидло, яйця для змащування, жир, начинка з капусти. Слайд 3.1

Майстер в/н. Для  приготування пирогів, який буде потрібний кухонний інвентар та інструменти?

Відповіді учнів. Качалка, миска глибока, пензлик силіконовий, ролик для решітки, плунжери .

Майстер в/н. Тож, щоб приготувати пироги потрібно мати: качалку, миску глибоку, пензлик силіконовий, ролик для решітки, плунжери .

 Слайд 3.2

6.Пояснення і показ найраціональніших прийомів, способів і послідовності виконання завдань, а також спосіб контролю якості робіт.

Демонстрування прийомів і послідовності виконання  вправ майстром.

Майстер в/н. Давайте перейдемо безпосередньо до приготування пирога напіввідкритого.  Дріжджове тісто готують безопарним способом. Готове тісто розкачують шаром завтовшки 10-15 мм і викладають на змащений жиром лист. По краях викладають джгутик з тіста, який закріплюють за допомогою яйця. На пласт тіста рівномірно накладають начинку з яблук з корицею чи повидло.

Начинку накривають решіткою з тіста. Поверхню пирога змащують яйцем, залишають на розстоювання протягом ЗО -40 хв., випікають при температурі 200°С протягом 25—30 хв. Охолоджений пиріг нарізають на шматочки масою по 100 г.

Майстер в/н . Скажіть  будь-ласка, чим пиріг напіввідкритий буде відрізнятися від кулеб’яки?

Відповіді учнів. Пиріг напіввідкритий може відрізнятися начинкою, способом приготування і зовнішнім виглядом.

Пантоміма , майстер виробничого навчання без пояснення виконує завдання по приготуванню кулеб’яку, а учень коментує її дії.

Майстер в/н. Для приготування кулеб’яки я попрошу допомогти мені  ________. Я буду готувати, а _________ озвучить мою роботу.

Відповіді учнів. Тісто готують опарним чи безопарним способом. Розважують по 600 г, підкачують у вигляді невеликого джгута і через 8 -10 хв. розкачують шаром завтовшки 2 см, завширшки 15-18 см. По середині смужки тіста (по всій довжині) рівномірно кладуть начинку (по 530 г) і защипують краї тіста над начинкою. Кулеб'яку кладуть на лист, змащений жиром, рубцем донизу. Відстань між виробами повинна бути не менше 8 -10 см. Прикрашають кулеб'яку вирізаними шматочками тіста, приклеюючи їх яйцем. Оздоблення краще робити з тугішого тіста. Після вистоювання протягом 25- 30 хв. кулеб'яки проколюють у кількох місцях для виходу пари під час випікання. Випікають при температурі 200 220 С протягом 20 - 25 хв.

Майстер в/н. Спасибі за допомогу

8.Розгляд типових помилок, спосіб їх запобігання й усунення.

Майстер в/н. Далі давайте розглянемо типові помилки і способи їх усунення.

Слайд 4.1

Помилка	Шляхи усунення
Поверхня виробів розтріскана	Недостатній час розстоювання; низька температура випікання
Вироби розпливчасті без малюнку	У тісті мало солі або забагато масла; тривале розстоювання
Вироби темно-бурого кольору, м’якушка липка	В тісті забагато цукру

 

9.Пояснення і показ способів раціональної організації робочих місць під час виконання завдань.

Майстер в/н. Згадаємо, як правильно організувати робоче місце?

Відповіді учнів. Сировину викласти в підготовлений посуд, дотримуючись товарного сусідства. Розробну дошку покласти перед собою на відстані 5-6 см від краю стола, ніж з правого боку лезом до дошки. Праворуч розташувати необхідні інструменти, інвентар, посуд покласти на полицю столу або в шухляду. Спеції розмістити перед собою на відстані витягнутої руки.

(Організація робочого місця Слайд 4.2)

10.Розгляд правил безпеки учнів( Слайд 4.3)

Майстер в/н. Пригадаємо, яких правил техніки безпеки потрібно дотримуватися при роботі, але зробимо це у вигляді гри «Так - ні». Якщо твердження правильне, ви плещете у долоні, якщо ні – ви нічого не робите.

• Додавати продукти до ємкості під час роботи електроміксера забороняється. Слайд 4.4

•  Плита не повинна мати заземлення. Слайд 4.5
• Під час роботи на електричній плиті не допускається перегрів настилу конфорок. Слайд 4.6
• Інвентар та кухонний інструмент не повинен мати ручки, рівне дно та добре підігнані кришки. Слайд 4.7
• Лист потрібно виймати лише сухим рушником. Слайд 4.8
• Забороняється працювати біля жарової шафи з голими руками. Слайд 4.9
• Не допускати пролив рідини або жиру на підлогу, якщо це сталося, підлогу негайно залити розчином хлорного вапна. Слайд 4.10
• При завантаженні та розвантаженні електропечей духових шаф деками, жаровнями, сковородами, необхідно розміщувати їх на столі таким чином, щоб робітники, які проходять поряд, не одержали випадкових опіків.

Слайд 4.11 

• Категорично забороняється мити та чистити обладнання, яке включене в електромережу. Слайд 4.12

11. Закріплення і перевірка засвоєння учнями вступного інструктажу (додаткове повторне пояснення і показ прийомів і способів роботи.

1. Практичне завдання учениці: підготувати борошно до виробництва.

2. Фронтальне опитування учнів:

Майстер в/н. Поясніть технологію приготування пирога відкритого?

Відповіді учнів. Дріжджове тісто готують безопарним способом. Готове тісто розкачують шаром завтовшки 10-15 мм і викладають на змащений жиром лист. По краях викладають джгутик з тіста, який закріплюють за допомогою яйця. На пласт тіста рівномірно накладають начинку з яблук з корицею чи повидло.

Начинку накривають решіткою з тіста. Поверхню пирога змащують яйцем, залишають на розстоювання протягом ЗО -40 хв., випікають при температурі 200°С протягом 25—30 хв. Охолоджений пиріг нарізають на шматочки масою по 100 г.

Майстер в/н.  Яка   технологія приготування дріжджового безопарного тіста?

Відповіді учнів. Для приготування тіста всі продукти змішують в один прийом. У ємкість вливають підігріту до температури 35-40 С воду, попередньо розведені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, додають меланж, всипають просіяне борошно і все добре перемішують 7-8 хв. наприкінці замішування вводять розтоплений маргарин. Готовність тіста визначають за його однорідністю, відсутністю грудочок.

Майстер в/н. Потягом якого часу вироби з дріжджового тіста повинні розстоюватися?

Відповіді учнів.25-30 хв

Майстер в/н. Яка маса однієї порції пирога?

Відповіді учнів. 100 грам

Майстер в/н. яких правил техніки безпеки потрібно дотримуватися при роботі з жаровою шафою?

Відповіді учнів.

•  Не дозволяється робота жарочно-кондитерських та пекарських шаф з несправними терморегуляторами, пакетними перемикачами, знятими кожухами, які закривають прилади
• Забороняється працювати біля шафи з голими руками
• Категорично забороняється мити та чистити обладнання, яке включене в електромережу.
• При роботі з електричними пічками щоб не отримати опіку, необхідно користуватися рукавицями, серветками.
• При завантаженні та розвантаженні електропечей духових шаф деками, жаровнями, сковородами, необхідно розміщувати їх на столі таким чином, щоб робітники, які проходять поряд, не одержали випадкових опіків.

Майстер в/н. Правила користування ріжучими інструментами

 

Відповіді учнів.

• При роботі з ножем працівник повинен тримати лезо від себе та не допускати інших рухів ножем.
• Ріжучі частини ножів повинні регулярно та своєчасно загострюватися.
• Передавати ніж потрібно ручкою від себе.

Майстер в/н. Правила користування збивальними  інструментами

 

Відповіді учнів.

• Заміну насадок дозволяється робити тільки при вимкненій напрузі.
• При виявленні під час роботи чи при огляді електроміксера несправностей необхідно терміново вимкнути їх з мережі.
• Завантажувати продукти у чашу міксера потрібно тільки у вимкнутому режимі.

 

12.Видача завдань і розподіл  учнів по робочих місцях. Слайд 4.13

Майстер в/н. Ваше завдання на урок:

Приготувати:

• Пиріг напіввідкритий
• Кулеб’яку

 

Час на виконання 210 хвилин.

Майстер в/н. Під час роботи ви можете себе проконтролювати. Зверніть увагу на екран. За такими параметрами ви можете проконтролювати себе під час приготування страв. Слайд 4.14

ІІ. Самостійна робота учнів. Поточний інструктаж

Завдання:

Група поділена на 5 пар. Кожна пара  готує : пиріг напіввідкритий, кулеб’яку, але з різними начинками та елементами оздоблення. Час на виконання 210 хвилин.

Цільові обходи:

• Перевірити стан робочих місць;
• Перевірити правильність виконання трудових прийомів;
• Перевірити правильність ведення самоконтролю;
• Перевірити правильність дотримання технічних умов у роботі
• Прийняти і оцінити виконані роботи.

Самоконтроль учнів:

Тісто еластичне, м’яке, має приємний спиртовий запах;  висота виробів не менше 5 см, поверхня рівномірно зарум’янена, без тріщин, оздоблена візерунками з тіста; виріб гарно пропечений, дрібнопористий..

ІІІ. Заключний інструктаж

1.Підведення підсумків

        Доцільно проводити за таблицею, в якій ТБ – техніка безпеки; ОРМ – організація робочого місця, ВНМ – вивчення нового матеріалу; ЗНМ – закріплення навчального матеріалу; ОП – об’єкт праці; П – підсумок.                                                           

№ з/п	Призвіще, і’мя учня	Показники оцінювання				ОП	П
		ТБ	ОРМ	ВНМ	ЗНМ

 

2.Аналіз робіт учнів

3.Аналіз характерних помилок при виконанні прийомів, операцій, їх причини і шляхи попередження

4.Оголошення і мотивація оцінок учнів

5. Домашнє завдання

 

Майстер в/н. Опрацювати підручник Г.Т. Зайцева «Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів» ст. 150-155, відпрацювати вправи по приготуванню пирогів, повторити теми підготовка сировини до виробництва, приготування вафельного напівфабрикату. Слайд 4.15

 

6.Прибирання робочого місця та майстерні