Приготування солодких страв і напоїв

Про матеріал

Приготування яблук печених, яблук смажених, шарлотки з яблук. Вимоги до якості. Відпуск.

Перегляд файлу

ЗАТВЕРДЖУЮ

старший майстер

______Н.Я.Рандюк.

Тема програми12: «Приготування солодких страв і напоїв».

Тема уроку № 42: «Приготування яблук печених, яблук смажених,шарлотки з яблук. Вимоги до якості. Відпуск».

Навчальна мета: Правильно підібрати посуд та інвентар,мати наполегливість в досягненні мети.

Розвиваюча мета: розвивати в учнів самостійність, уважність, комунікабельність, вміння орієнтуватись в виробничих умовах, сприяти розумовому розвитку, зростання їх спостережливості, пізнавального інтересу до теми.

Виховна мета: виховувати економне використання сировини, води, електроенергії, почуття відповідальності за кінцевий результат своєї праці, творче відношення до роботи.

Тип уроку: вивчення трудових прийомів та операцій.

Матеріально-технічне забезпечення:

 Устаткування: робочі столи, мийка, ваги електричні, електричні плити.

 Інструменти, інвентар: розробні дошки «О.С.», лотки, каструлі, сковорідки, ніж «О.С.», посуд для відпуску страв.

 Натуральні зразки: овочі, м'ясо, макаронні вироби, бобові, крупи.

Комплексно-методичне забезпечення:

 підручники: Українська кухня. 2-ге видання. Доцяк В.С. – Київ: "Наш час", 2014. – 559с.; Старовойт Л.Я. Кулінарія. – Київ: 1992. – 270 с.;

 технологічні схеми приготування супів;

 інструкційно-технологічні картки.

Міжпредметні зв'язки:

- Технологія приготування їжі з основами товарознавства.

- Фізіологія харчування.

- Гігієна та санітарія виробництва.

- Охорона праці.

- Устаткування підприємств харчування.

- Організація виробництва та обслуговування.

- Облік, калькуляція і звітність.

Хід уроку:

І. Вступний інструктаж (45 хв)

1.1. Організаційна частина (3 хв)

- привітання;

- перевірка учнів згідно списку та готовність до уроку;

- перевірка стану спецодягу та особистої гігієни.

$F:\Фотографии\DSC_2000.jpg$

Повідомлення теми та мети уроку (2 хв)

Акцентую увагу на навчальну мету уроку – навчити учнів правильно приготування гарячих солодких страв.

Мотивація. Перші Солодкі страви подають наприкінці обіду або вечері на десерт, тому їх включають у меню сніданку.

Харчова цінність солодких страв залежить від харчової цінності продуктів, що входять до їх складу. В сучасній українській кухні для приготуванням солодких страв використовують свіжі, сушені й консервовані плоди і ягоди, фруктово- ягідні сиропи, , соки, екстракти, які містять різні мінеральні речовини, вітаміни, вуглеводи, ефірні олії, харчові кислоти і барвники. До складу деяких солодких солодких страв входять молочні продукти: молоко, вершки,сметана,вершкове масло, сир, а також яйця, крупи, багаті на білки і жири, і мають високу калорійність. Ароматичними і смаковими речовинами солодких страв є ванілін, кориця,цедра цитрусових, лимонна кислота, кава,какао, вино, родзинки, горіхи. Страви мають солодкий смак завдяки вмісту цукрів: цукрози,глюкози,фруктози. Проте слід пам`ятати, що середня потреба дорослої людини в цурках не повинна перевищувати 100 гр на добу, надмірне споживання їх призводить до відкладання жиру. Фруктоза, глюкоза і мальтоза мають меншу здатність накопичувати в організмі жири, тому найціннішими вважають солодкі страви, до яких входять молоко, свіжи й консервовані плоди та ягоди, плодово- ягідні соки. Солодкі страви, приготовлені із свіжих плодів та ягід, підсилюють виділення травних соків і сприяють кращому травленню.

1.3. Актуалізація опорних знань учнів (10 хв)

Перевірка знань учнів перед вивченням нової теми за допомогою запитань.

 Яких вимог з охорони праці необхідно дотримуватися при роботі з електроустаткуванням?

Бажана відповідь: Перевірити санітарний стан устаткування, наявність гумового килимка, заземлення.

 Яких санітарно-гігієнічних вимог необхідно дотримуватися кухарю?

Бажана відповідь: Перед початком роботи вимити руки 0,2% хлорним розчином, одягнути спецодяг.

 Що таке робоче місце кухаря ?

Бажана відповідь: Робочим місцем називається ділянка виробничої площі, на якій розміщене обладнання, інвентар, інструменти, пристрої, необхідні для виконання певної технологічної операції.

 Як необхідно правильно організувати робоче місце?

Бажана відповідь: Перед початком роботи посуд, сировину, напівфабрикати для зручності розміщують зліва; ножі, інвентар, спеції – справа або перед собою. Все, що часто використовується в роботі, слід розміщувати ближче до кухаря, порівняно рідко використовуване – на віддаленій ділянці робочого місця. Зберігання інвертаря й інструмента на певних постійних місцях дає можливість швидко знайти те, що необхідно, у той час як безсистемне розміщення приладдя призводить до непродуктивних витрат часу. Якщо для розміщення і зберігання інвертаря та інструмента площі столу недостатньо, влаштовують шухляди і полки під кришкою столу або стелажі, гірки, стенди, шафи біля столів чи над ними.

 Яка температура подачі гарячих і холодних солодких страв?

Бажана відповідь: гарячі - температура подачі 75⁰С,холодні 10-14⁰С.

Яка температура подачі гарячих і холодних супів?

 Як класифікують солодкі страви за складом і способом приготування?

Бажана відповідь: За складом і способом приготування солодкі страви класифікують на натуральні плоди;узвари та сиропи;солодкі страви з речовинами, здатними утворювати желе; гарячі солодкі страви

 Завдяки чому солодкі страви мають солодкий смак?

Бажана відповідь: Страви мають солодкий смак завдяки вмісту різних цукрі: цукрози, глюкози,фруктози.

 В якому цеху готують гарячі солодкі страви?

Бажана відповідь: В гарячому відділенні гарячого цеху.

 В якому цеху готують холодні солодкі страви?

Бажана відповідь: В холодному цеху,але в гарячому цеху здійснюють теплову кулінарну обробку продуктів для холодних страв.

1.4. Формування нових професійних знань, вмінь та навичок (20 хв)

За температурою подавання солодкі страви поділяють на гарячі (температура 55°С) і холодні – 10-14°С.

У гарячому цеху готують гарячі солодкі страви і здійснюють теплову кулінарну обробку продуктів для холодних солодких страв( готують фруктово-ягідні сиропи,кип’ятять молоко для желе, мусів,самбуків,варять киселі, желе тощо)

$C:\Documents and Settings\208\Рабочий стол\десерт 3.jpg$ $C:\Documents and Settings\208\Рабочий стол\десерт5.jpg$ $C:\Documents and Settings\208\Рабочий стол\ооо.JPG$

У холодному цеху жельовані солодкі страви розливають у формочки, лотки , охолоджують у холодильній шафі, потім порціонують і перекладають на десертні тарілки.

$C:\Documents and Settings\208\Рабочий стол\десерт.jpg$ $C:\Documents and Settings\208\Рабочий стол\десерт6.gif$ $C:\Documents and Settings\208\Рабочий стол\десерт4.jpg$

До цієї групи належать різні солодкі страви з яблук (або з додаванням яблук), бабки, фарширований чорнослив, сливи в тісті, пінники та ін. Яблука, фаршировані сиром. Яблука обчищають, видаляють насіннєві гнізда, фарширують начинкою з сиру, викладають на змочений водою лист і запікають у жаровій шафі до готовності. Приготування начинки. Сир протирають, додають сирі яйця, цукор і перемішують. Перед подаванням страву поливають ягідним сиропом або солодкою підливою.

$C:\Documents and Settings\208\Рабочий стол\дес4.jpg$ $C:\Documents and Settings\208\Рабочий стол\дес2.jpg$ $C:\Documents and Settings\208\Рабочий стол\дес8.jpg$

$C:\Documents and Settings\208\Рабочий стол\дес3.jpg$ $C:\Documents and Settings\208\Рабочий стол\дес1.jpg$ $C:\Documents and Settings\208\Рабочий стол\дес10.jpg$

Перед запіканням видаліть з яблук насіннєве гніздо, потім опустіть в окріп на 3-4 хв – сік з них не витікатиме. Печені яблука не розтріскаються і не прилипнуть до сковороди, якщо в кількох місцях наколоти шкірочку, а на сковороду підлити трохи води. Обчищені яблука не потемніють, якщо до теплової обробки їх покладете в холодну, ледь підкислену лимонною кислотою воду Бабка з вишень. Погано збиваються білки неохолоджені, старих яєць і з частинками жовтка; не збиваються з краплинками жиру. 3бивайте білки яєць спочатку повільно, поступово прискорюючи темп збивання.

Щоб закріпити структуру збитих білків, додайте наприкінці збивання трохи цукрової пудри чи цукру-піску. Якщо білки яєць збиваються погано, додайте кілька краплин лимонної кислоти. Білки яєць краще збивати в посудині з нержавіючої сталі, фарфору або скла. При збиванні в емальованому посуді може відколотися шматочок емалі, а в алюмінієвому білок набуде сірого кольору. Якщо білки збиті погано, в них утворяться великі повітряні бульбашки з дуже тоненькими стінками. При нагріванні в жаровій шафі ці бульбашки потріскаються, а вироби осядуть. 3'еднувати збиті білки з іншими ріскаються, а вироби осядуть. 3'еднувати збиті білки з іншими продуктами слід обережно, розмішуючи їх згори донизу.

Пудинг (англ. Puddіng) - англійський десерт з яєць, цукру, молока й борошна, що готується на водяній бані. У пудинг додають фрукти або прянощі. Його називають ще "пудинг у вогні" - перед подачею пудингу на стіл його обливають коньяком і підпалюють. Після такого "феєрверку" пудинг здається ще смачнішим. Пудинг з груш. Гарячі солодкі страви можна споживати за допомогою десертного набору— ніж, виделка або ложка. Вимоги до якості гарячих солодких страв.

$C:\Documents and Settings\208\Рабочий стол\дес3.jpg$ $C:\Documents and Settings\208\Рабочий стол\десерт2.jpg$

Різновиди подачі солодких страв

$C:\Documents and Settings\208\Рабочий стол\дес5.jpg$ $C:\Documents and Settings\208\Рабочий стол\дес6.jpg$ $C:\Documents and Settings\208\Рабочий стол\дес7.jpg$

Група поділяється на бригади по 2 чол (додаток 1).

Для приготування солодких страв учні отримують картки-завдання (додаток 2), технологічні схеми (додаток 3), інструктивно-технологічні картки (додаток 4).

Пояснення вимог санітарії і гігієни під час роботи (додаток 5).

Пояснення вимог охорони праці при виконанні робіт з теми «Приготування солодких страв і напоїв».Відпуск» (додаток 6).

Типові помилки та шляхи їх попередження подано у додатку 7.

Закріплення нової теми (10 хв)

 Яке значення солодких страв у харчуванні людини?

Бажана відповідь: До складу деяких солодких страв входять молочні продукти:молоко, вершки ,сметана, вершкове масло, сир, а також яйця, крупи, багаті на білки й жири, і мають високу калорійність. Солодкі страви , пригогтовленні із свіжих плодів та ягід, підсилюють виділення травних соків і сприяють кращому травленню.

 Які страви ми відносимо до гарячих солодких страв?

Бажана відповідь: До гарячих солодких відносимо яблука смажені в тісті, яблука печені, яблука по- київськи,шарлотка з яблуками..

 Як правильно приготувати тісто кляр?

Бажана відповідь: Жовтки сирих яєць, відокремлені від білків, з’єднують з сіллю, цукром, що залишився, сметаною, борошном, ретельно перемішують і розводять молоком. Білки збивають до утворення густої піни й обережно вводять у тісто.

 Коли перші страви заправляють пасерованими овочами?

Бажана відповідь: Пасерованими овочами заправляють перші страви за 10-15 хв. До готовності.

 Яким способом теплової обробки смажать яблука в тісті смажені?

Бажана відповідь: У фритюрі.

 Яка температура фритюра?

Бажана відповідь: Фритюр нагрівають до температурі 180 градусів

 Як приготувати яблука по-київськи?

Бажана відповідь: Яблука без насіневого гнізда і шкірочки бланшують до напівготовності у підкисленій гарячій воді. Потім кладуть на порційну сковорідку, отвори заповнюють варенням,заливають яєчно-сметанною сумішшю і запікають до готовності.

 Яка температура подачі гарячих солодких страв?

Бажана відповідь: Температура подавання гарячих солодких страв 55⁰С

 Яка температура подачі холодних солодких страв?

Бажана відповідь: Температура подавання холодних солодких страв 10-14⁰С,

ІІІ. Поточний інструктаж та самостійні вправи учнів (5 год)

- самостійні вправи по організації робочого місця;

- самостійні вправи по підбору інструмента, інвентарю, посуду;

- вправи по приготуванню страв та підготовці до бракеражу.

Обходи робочих місць з метою:

- дотримання правил санітарії та гігієни, вимог охорони праці (додаток 5, 6);

- проведення додаткового індивідуального інструктажу;

- спостереження за економним використанням часу, сировини;

- спостереження за якістю роботи.

ІV. Заключний інструктаж (10 хв)

- розгляд позитивних та негативних сторін роботи кожного учня при проведенні бракеражу;

- підведення підсумків та оцінка роботи кожного учня;

- демонстрація кращих роботі учнів;

- виставлення оцінок в журнал в/н з коментарем (додаток 8, 9).

V. Домашнє завдання (5 хв)

Удосконалити прийоми і навички при приготуванні гарячих солодких страв.

Оголосити тему наступного уроку.

Організувати прибирання робочих місць.

Майстер в/н Т.В.Литвинко

Додаток 1

Бригади	Номер завдання
Бригада 1
	Картка завдання № 1

Бригада 2
	Картка завдання № 2

Бригада 3
	Картка завдання № 3

Бригада 4
	Картка завдання № 4

Бригада 5
	Картка завдання № 5

Бригада 6
	Картка завдання № 6

Додаток 2

Картка завдання № 1

з теми: «Приготування яблук печених, яблук смажених,шарлотки з яблук. Вимоги до якості. Відпуск».

1. Скласти інструктивно-технологічну картку та розрахувати сировину для приготування пудингу рисового.

2. Підібрати інструмент, інвентар, посуд.

3. Організувати робоче місце для приготування пудингу рисового.

4. Приготувати, декорувати страву: «Пудинг рисовий».

5. Відпуск.

Картка завдання № 2

з теми: «Приготування яблук печених, яблук смажених,шарлотки з яблук. Вимоги до якості. Відпуск».

1. Скласти інструктивно-технологічну картку та розрахувати сировину для Яблука в тісті.

2. Підібрати інструмент, інвентар, посуд.

3. Організувати робоче місце для приготування яблука в тісті.

4. Приготувати, декорувати страву: «Яблука в тісті».

5. Відпуск.

Картка завдання № 3

з теми: «Приготування яблук печених, яблук смажених,шарлотки з яблук. Вимоги до якості. Відпуск».

1. Скласти інструктивно-технологічну картку та розрахувати сировину для приготування шарлотки з яблуками

2. Підібрати інструмент, інвентар, посуд.

3. Організувати робоче місце для приготування шарлотки з яблуками.

4. Приготувати, декорувати страву: «Шарлотка з яблуками».

5. Відпуск.

Картка завдання № 4

з теми: «Приготування яблук печених, яблук смажених,шарлотки з яблук. Вимоги до якості. Відпуск».

1. Скласти інструктивно-технологічну картку та розрахувати сировину для приготування яблук по київськи.

2. Підібрати інструмент, інвентар, посуд.

3. Організувати робоче місце для приготування яблук по - київськи.

4. Приготувати, декорувати страву: «Яблука по-київськи».

5. Відпуск.

Картка завдання № 5

з теми: «Приготування яблук печених, яблук смажених,шарлотки з яблук. Вимоги до якості. Відпуск».

1. Скласти інструктивно-технологічну картку та розрахувати сировину для приготування сливи в тісті.

2. Підібрати інструмент, інвентар, посуд.

3. Організувати робоче місце для приготування сливи в тісті.

4. Приготувати, декорувати страву: «Слива в тісті».

5. Відпуск.

Картка завдання № 6

з теми: «Приготування яблук печених, яблук смажених,шарлотки з яблук. Вимоги до якості. Відпуск».

1. Скласти інструктивно-технологічну картку та розрахувати сировину для приготування Яблука з горіхами , яблука фаршировані сиром.

2. Підібрати інструмент, інвентар, посуд.

3. Організувати робоче місце для приготування Яблука з горіхами, яблука фаршировані сиром.

4. Приготувати, декорувати страву: «Яблука з горіхами»,» Яблука фаршировані сиром».

5. Відпуск.

Картка завдання № 7

з теми: «Приготування яблук печених, яблук смажених,шарлотки з яблук. Вимоги до якості. Відпуск».

1. Скласти інструктивно-технологічну картку та розрахувати сировину для приготування Яблука печені,пудинг з груш.

2. Підібрати інструмент, інвентар, посуд.

3. Організувати робоче місце для приготування яблука печені, пудингу з груш.

4. Приготувати, декорувати страву: «Яблука печені», «Пудинг з груш».

5. Відпуск.

Картка завдання № 8

з теми: «Приготування яблук печених, яблук смажених,шарлотки з яблук. Вимоги до якості. Відпуск».

1. Скласти інструктивно-технологічну картку та розрахувати сировину для приготування шарлотки з яблуками.

2. Підібрати інструмент, інвентар, посуд.

3. Організувати робоче місце для приготування шарлотки з яблуками.

4. Приготувати, декорувати страву: «Шарлотки з яблуками».

5. Відпуск.

Картка завдання № 9

з теми: «Приготування яблук печених, яблук смажених,шарлотки з яблук. Вимоги до якості. Відпуск».

1. Скласти інструктивно-технологічну картку та розрахувати сировину для приготування пудингу рисового.

2. Підібрати інструмент, інвентар, посуд.

3. Організувати робоче місце для приготування пудингу рисового.

4. Приготувати, декорувати страву: «Пудинг рисовий».

5. Відпуск.

Картка завдання № 10

з теми: «Приготування яблук печених, яблук смажених,шарлотки з яблук. Вимоги до якості. Відпуск».

1. Скласти інструктивно-технологічну картку та розрахувати сировину для приготування яблука в тісті.

2. Підібрати інструмент, інвентар, посуд.

3. Організувати робоче місце для приготування яблука в тісті.

4. Приготувати, декорувати страву: «Яблука в тісті».

5. Відпуск.

Додаток 3

Додаток 4

Інструктивно-технологічна картка

«Яблука, фаршировані сиром»

Рецептура: № 1.403 «Збірник рецептур», Київ 2007р.

Сировина	1 порція		3 порції
Сировина	брутто	нетто	брутто	нетто
Яблука свіжі для начинки	100	70	300	210
Сир	66	65	198	195
Яйця	1/5шт	8	3/5шт	24
Цукор	15	15	45	45
Маса начинки		85		255
Маса напівфабриката		155		465
Маса готового продукту		120		360
Сироп ягідний		30		90
Вихід		120/30

Технологія приготування

Яблука обчищаємо , видаляємо насіннєві гнізда, фаршируємо начинкою з сиру, викладають на змочений водою лист і запікаємо у жаровій шафі до готовності. Приготування начинки. Сир протираємо, додаємо сирі яйця, цукор і перемішуємо. Перед подаванням страву поливаємо ягідним сиропом або солодкою підливою.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: запечені яблука мають на поверхні кірочку від золотистого до світло-коричневого кольору;

Смак: кисло-солодкий з ароматом яблук.

Запах: яблук запечених.

Консистенція: м’яка;

Інструктивно-технологічна картка

«Бабка з вишень»

Рецептура: № 1.405 «Збірник рецептур», Київ 2007р.

Сировина			1 порції		3 порції
Сировина	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Вишні свіжі	512	435	102	87	306	261
Борошно	150	150	30	30	90	90
Яйця	5 ½ шт	220	1 1/10ш	44	3 3/10ш	132
Цукор	175	175	35	35	105	105
Сметана	150	150	30	30	90	90
Кориця		5		1		3
Маргарин		20		4		12
Вихід		1000		120

Технологія приготування

Сирі жовтки розтираємо з цукром, кладемо сметану, борошно, помиті вишні (без кісточок), корицю, добре перемішуємо, додаємо збиті білки. Підготовлену масу викладаємо у змащену маргарином форму і запікаємо у жаровій шафі.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: підсмажена золотиста кірочка, на розрізі – жовтувата;

Смак: солодкий з легкою кислинкою

Запах: Вишні

Консистенція: м’яка, кірочка хрустка;

Колір: кірочка хрустка;

Інструктивно-технологічна картка

«Пудинг з груш»

Рецептура: № 1.411 «Збірник рецептур», Київ 2007р.

Сировина	1 порція		3 порції
Сировина	брутто	нетто	брутто	нетто
Груші свіжі	70	51	210	153
Манна крупа	5	5	15	15
Яйця	3/5шт	24	9/5	72
Цукор	10	10	30	30
Сметана	16	16	48	48
Сухарі паніровані (білі)	6	6	18	18
Цукрова пудра	1	1	3	3
Маргарин	5	5	15	15
Вихід		100

Технологія приготування

Груші обчищаємо від шкірочки, видаляємо насіннєві гнізда, подрібнюємо, перемішуємо з манною крупою і припускаємо з додаванням води 4-5 хв при слабкому нагріванні. Потім охолоджуємо, додаємо цукор, збиті яйця і сметану. Одержану масу викладаємо у форму, змащену маргарином і посипану сухарями. Запікаємо у жаровій шафі 20-25 хв. При температурі 220-230 °С.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: підсмажена золотиста кірочка;

Смак: солодкий, з легким ароматом груш.

Запах: з легким ароматом груш.

Консистенція: м’яка.

Інструктивно-технологічна картка

«Сливи в тісті»

Рецептура: № 1.410 «Збірник рецептур», Київ 2007р

Сировина	1 порція		3 порції
Сировина	брутто	нетто	брутто	нетто
Сливи свіжі	67	60	201	180
Горіхи волоськи	24	10	72	30
Борошно	30	30	90	90
Яйця	2/5шт	17	1 1/4шт	51
Молоко	13	13	39	39
Сметана	5	5	15	15
Цукор	3	3	9	9
Сіль	2	2	6	6
Олія	10	10	30	30
Маса слив смажених		110		330
Цукрова пудра	5	5	15	15
Вихід		110/5

Технологія приготування

У свіжих сливах робимо невеликий надріз, виймаємо кісточки, а замість них вкладаємо по шматочку смаженого волоського горіха. Приготування тіста. До сирих яєчних жовтків додаємо цукор, сіль, сметану, борошно, добре перемішуємо і розводимо молоком. Білки збиваємо в густу піну й обережно вводимо у тісто, яке повинно мати консистенцію густої сметани. За допомогою кухарської голки сливи занурюємо у тісто, кладемо у розігрітий жир і смажимо до утворення золотистої кірочки. Подаємо з цукровою пудрою.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: підсмажена золотиста кірочка, на розрізі – жовті;

Смак: солодкий, з легкою кислинкою.

Запах: слив.

Консистенція: м’яка.

Інструктивно-технологічна картка

Шарлотка з яблуками № 992 (2)

Збірник рецептур страв і кулінарних виробів 2008

$C:\Documents and Settings\208\Рабочий стол\шарлотка.jpg$

Сировина	850		1 порція		3 порції
Сировина	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Яблука	500	350	117	82	351	246
Хліб білий	325	325	76	76	228	228
Молоко	150	150	35	35	105	105
Цукор	100	100	23	23	69	69
Яйця	1 1/4шт	50	3/4шт	12	1шт	36
Кориця	1	1	0,2	0,2	0,6	0,6
Масло вершкове	50	50	12	12	36	36
Маса готової шарлотки		850
Соус №903		150		30
Вихід				200/30

Технологія приготування

Яблука очищаємо від шкірочки, зернят, нарізаємо дрібними кубиками, додаємо цукор. З хліба зрізуємо шкоринку. Хліб нарізаємо скибочками товщиною0,5 см. Залишок хліба нарізаємо дрібними кубиками, підсушити. Скибочки хліба однієї сторони змочуємо у суміші яєць, молока, цукру. Цим хлібом обкладаємо дно та стінки обмащеної жиром форми. Яблука змішуємо з підсушеним хлібом, корицею, цукром. Цей фарш викладаємо у форму, зверху накриваємо скибочками хліба, запекти. Поверхню просочуємо солодкою сумішшю, що залишили, запікати при 180-200⁰С.

Правила подачі

Готову шарлотку витримують у формі 10 хв.,потім викладають на десертну тарілку, поливають соусом.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: на поверхні посічена зелень, скалки жиру, овочі порізані відповідно до форми макаронних виробів.

Смак: кисло-солодкий.

Запах: Яблук, кориці.

Консистенція: шкірочка шарлотки хрустка, скибочки хліба м’яка, начинка ніжна, соковита.

Колір: на поверхні золотистий, на розрізі колір хліба жовтуватий, а яблучної маси сірувато-коричневий.

Інструктивно-технологічна картка

Яблука в тісті№ 990(2)

Збірник рецептур страв і кулінарних виробів 2008

$C:\Documents and Settings\208\Рабочий стол\ябл1.jpg$

Сировина	1 порція		3 порції
Сировина	брутто	нетто	брутто	нетто
Яблука	100	70	300	210
Цукор	3	3	9	9
Борошно	20	20	60	60
Яйця	1/2шт	20	1 1/2ш	60
Молоко	20	20	60	60
Сметана	5	5	15	15
Цукор	3	3	9	9
Сіль	0,2	0,2	0,6	0,6
Жир	10	10	30	30
Маса смажених яблук	-	130	-	390
Цукрова пудра	10	10	30	30
Вихід		130/10

Технологія приготування

З яблук знімаємо шкірочку, видаляємо насіннєве гніздо, нарізаємо кружальцями 0,5см. Завтовшки, посипати цукром. Занурюємо у тісті кляр, обсмажуємо у фритюрі до золотистої шкірочки.

Правила подачі

Яблука подаємо на десертній тарілці, посипаємо цукровою пудрою.

Вимоги до якості

Смак: яблук-кисло-солодкий, тіста –солодкуватий.

Запах: бульйону і пасеровки.

Консистенція: яблук-ніжна, шкірочка хрустка.

Колір: на поверхні золотистий, всередині білий

Інструктивно-технологічна картка

Пудинг рисовий № 424 (2)

Збірник рецептур страв і кулінарних виробів 2008

$C:\Documents and Settings\208\Рабочий стол\пудинг.jpg$ $C:\Documents and Settings\208\Рабочий стол\пудин.jpg$

Сировина	1 порція		3порції
Сировина	брутто	нетто	брутто	нетто
Рис	48	48	144	144
Молоко	75	75	225	225
Вода	80	80	240	240
Цукор	15	15	45	45
Яйця	1/2шт	20	1 1/2ш	60
Масло вершкове	10	10	30	30
Родзинки	10,5	10	31,5	30
Сухарі	5	5	15	15
Сметана	5	5	15	15
Ванілін	0,01	0,01	0,03	0,03
Маса напівфабрикату	-	240	-	720
Маса готового пудингу	-	200	-	600
Варення	-	30	-	90
Вихід		200/30

Технологія приготування

Варимо в’язку кашу, охолоджуємо до температури 60-70⁰С, додаємо цукати, розтерти жовтки з цукром, родзинки, ванілін, вершкове масло, масу перемішуємо, додаємо збиті білки. Форму змащуємо жиром, посипаємо сухарями, викладаємо масу,змащуємо сумішшю яйця і сметани, запікаємо при 250-280⁰С

Правила подачі

Пудинг подаємо на десертній тарілці, зверху або поруч варення.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: пудинг з підрум’яненою шкірочкою без тріщин, на розрізі жовтуватий.

Смак: солодкуватий.

Запах: ванілі.

Консистенція: м’яка, кірочка хрустка.

Додаток 5

Правила санітарії та гігієни під час роботи.

Особиста гігієна кухаря

1. До роботи допускаються особи, які пройшли спеціальний медичний огляд.

2. Забороняється працювати в брудному спецодязі та мати на собі зайві речі (годинник, каблучки, браслети, сережки, ланцюжки).

3. В разі пошкодження рук (порізи, проколи) слід негайно припинити роботу, обробити рану дезинфікуючими речовинами, накласти пов'язку, а на пальці надіти гумовий пальчик.

4. Під час приготування страв необхідно ретельно дотримуватись технологічного процесу, щоб уникнути перетину шляхів руху сировини й готової продукції.

5. Забороняється користуватися інвентарем та посудом не за призначенням, порушуючи маркування.

6. Слід пам’ятати правила реалізації страв з риби.

7. В кінці роботи столи обробляти хлорним розчином.

8. Ганчірки після роботи необхідно випрати.

9. Чисті ганчірки слід зберігати в посуді з хлорним розчином.

Додаток 6

КИЇВСЬКЕ ВИЩЕ ПРОФЕСІЙНЕ УЧИЛИЩЕ

ШВЕЙНОГО ТА ПЕРУКАРСЬКОГО МИСТЕЦТВА

Погоджено:

Голова профкому

_____________Н.М.Баландіна

від 11.01.2011 р.

Затверджую:

Директор

___________Н.А.Горбатюк

Наказ № 11

від 11.01.2011 р.

Інструкція № 3.5.14

з охорони праці при виконанні робіт з теми: «Технологія приготування страв з риби, морепродуктів»

1.ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ

Інструкція з охорони праці (далі – Інструкція) розроблена згідно з вимогами Закону України про «Про охорону праці» і встановлює правила виконання робіт і поведінка працівника на території підприємства, у виробничих приміщеннях та на робочому місці відповідно до державних, міжгалузевих і галузевих нормативних актів про охорону праці.
Відповідно до статті 18 Закону України «Про охорону праці» працівник зобов’язаний «знати і виконувати вимоги нормативних актів про охорону праці, правила поводження з машинами, механізмами, устаткуванням та іншими засобами виробництва, користуватися засобами колективного та індивідуального захисту, проходити у встановленому порядку попередні та періодичні медичні огляди».
В залежності від конкретних умов організації виробничого процесу, а також в зв’язку з допущеними аваріями і нещасними випадками, Інструкції додатком можуть вносити зміни і доповнення, які викладаються на окремому аркуші за підписом керівника відповідного структурного підрозділу.
Інструкція є обов’язковим для виконання нормативним документом для робітників, які працюють в сфері громадського харчування за професією кухар.
До роботи кухарем допускаються особи віком не молодше 18 років, які пройшли спеціальне навчання за фахом, можуть працювати в закладах громадського харчування за станом здоров’я згідно з медичним висновком лікувально-профілактичного закладу. Під час роботи кухар повинен проходити періодичні медичні огляди – один раз на півроку з відміткою про це в особистій медичній книжці. Власник (керівник) має право притягнути кухаря, який ухиляється від продовження обов’язкового медичного огляду, до дисциплінарної відповідальності і зобов’язаний відсторонити його від роботи без збереження заробітної плати.
Кухар, що приймається на роботу, повинен пройти підготовку за програмою санмінімуму і здати іспити з відміткою про це у відповідальному журналі і в особистій медичній книжці. В подальшому кухар повинен один раз у два роки проходити навчання і перевірку знань з санмінімуму. Особи, які не здали іспитів з санмінімуму, до роботи не допускаються.
При прийомі на роботу, а також в процесі кухар повинен проходити вступний, первинний, повторний, а в разі необхідності – позаплановий та цільовий інструктажі з охорони праці, виробничої санітарії, пожежної безпеки, а також з питань надання першої медичної допомоги потерпілим від нещасних випадків. Після первинного інструктажу на робочому місці кухар повинен протягом 2-15 змін, в залежності від стажу роботи, пройти стажування під керівництвом досвідченого кваліфікованого працівника, який призначається наказом або розпорядженням по структурному підрозділі. Повторний інструктаж проводиться через 6 місяців.
Кухар, який працює на електричних або газових плитах, іншому електричному обладнані, повинен додатково пройти навчання з правил їх безпечної експлуатації та мати відповідне посвідчення.
Кухар зобов’язаний виконувати Правила внутрішнього розпорядку, дотримуватися трудової і технологічної дисципліни, вимог нормативних актів про охорону праці. Забороняється з’являтися на робочому місці в стані алкогольного, наркотичного або токсичного сп’яніння, вживати спиртні напої на роботі, палити в місцях, де відповідно до вимог пожежної безпеки та виробничої санітарії встановлена така заборона. Кухар повинен дотримуватися встановленого розпорядку роботи. До початку роботи відмітити своє прибуття на роботу, а після закінчення робочого дня – вибуття з роботи у журналі (або у табельника, як встановлено у структурному підрозділі).
Кухар повинен виконувати тільки ту роботу, яка доручена, якій навченій і з якої проінструктований. При отримані нової роботи – необхідно одержати безпосередньо від керівника робіт цільовій інструктаж з хорони праці.
Під час роботи на кухаря можуть впливати такі небезпечні і шкідливі фактори виробничого середовища:

- протяги;

- висока температура, підвищення вологості і загазованість робочої зони;

- підвищена температура поверхні обладнання;

- теплове випромінювання;

- електричний струм при пошкоджені ізоляції струмопровідних частин;

- створення слизької підлоги при попаданні на неї рідин і продуктів;

- фізичні перевантаження статичної і динамічної дії;

- перенапруження зору.

Вказані фактори виробничого середовища можуть призвести до травмування, отруєння, захворювання.

1.12. Відповідно до норм видачі санітарного огляду, санітарного взуття і санітарного приладдя для робітників підприємства громадського харчування (затверджені Міністром охорони здоров’я України 18.09.1991р.) кухарю видається такий санітарний одяг та взуття: куртка біла бавовняна – на 4 місяці; ковпак білий бавовняний або косинка біла бавовняна – на 4 місяці; тапочки або туфлі текстильні чи текстильно-комбіновані на неслизькій підошві – на 6 місяців; рушник – на 4 місяці.

1.13. Кухар повинен використовувати за призначенням та дбайливо відноситися до виданого спецодягу, спецвзуття та інших засобів індивідуального захисту, а також виконувати правила користування ними. Засоби індивідуального захисту є майном підприємства і підлягають обов’язковому поверненню при звільненні, переводі на іншу роботу, де ці засоби непередбачені нормами, а також по закінченні строку носки замість отриманих нових. У разі пропажі індивідуального захисту у встановленому місці їх зберігання або їх псування з причини, що не залежить від працівника, йому видається інший, придатний для використання комплектів спецодягу, спецвзуття тощо.

1.14. Під час роботи кухар повинен дотримуватися санітарних норм і правила особистої гігієни:

- приходити на роботу у чистому одязі та взутті;

- всі особисті речі і верхній одяг залишати в побутових приміщеннях;

- роботу виконувати в охайно заправленому, чистому санітарному одязі.

Забороняється заколювати і тримати в кишенях одягу булавки, скляні та гострі предмети:

- волосся прибирати під ковпак;

- своєчасно і коротко підстригати нігті та не наносити на них лак;

- перед початком роботи мити руки з милом;

- не мити руки маслом, емульсією, газом тощо;

- при відвідуванні туалету знімати санодяг у спеціально відведеному місці, після відвідування – старанного мити руки з милом, бажано дезінфікуючим.

- приймати їжу в спеціально відведених для цього місцях;

- воду для пиття вживати в спеціально обладнаних місцях;

- при появі ознак застудного захворювання або шлункової дисфункції, а також нагноювань, порізів, опіків повідомляти керівництво та звертатися в медичні заклади для лікування;

- повідомляти про всі випадки захворювання шлунковими інфекціями членів своєї сім’ї .

Забороняється забруднювати навколишнє природне середовище.

Не виконання кухарем вимог цієї інструкції вважається порушенням трудової дисципліни, за яке він може бути притягнутий до дисциплінарної, адміністративної, матеріальної або кримінальної відповідальності згідно з законодавством України.

ВИМОГИ БЕЗПЕКИ ПЕРЕД ПОЧАТКОМ РОБОТИ
1. Заступаючи на зміну, кухар повинен: одягнути належний одяг, взуття, а домашні залишити в шафі санітарно-побутового приміщення. Волосся прибрати під ковпак, вимити руки.
2. Перевірити стан і відповідно вимогам безпеки робочого місця і підходів до нього, а саме:

- відсутність на підлозі води, сторонніх предметів, пролитих або розсипаних залишків продуктів харчування тощо;

- наявність та справність підлогових решіток – їх рейки мають бути цілими, решітка не повинна перекидатись при наступанні на її край;

- справність обладнання, блокувальних пристроїв, відповідальних контрольно-вимірювальних приладів і захисних огороджень;

- цілісність і справність кнопок на пультах (щитах) керування;

- наявність та справність заземлення.

Підготувати необхідний інвентар і інструмент та перевірити його справність, виходячи з наступних вимог:

- колоди для розрубки м’яса і риби, розбиральні дошки повинні бути виготовленні з твердих порід дерева, з гладкою поверхнею, не мати тріщин.

Для кожного виду продуктів повинні бути окремі розбиральні дошки і ножі з чіткою маркіровкою, які слід зберігати на спеціально відведених місцях.

- колода для розрубки м'яса повинна бути установлена на хрестовинні або спеціальній підставці, зовні пофарбована олійною фарбою, очищена ножем і посипана сіллю.

- ножі, за винятком різальної кромки, не повинні мати гострих граней. Різальна кромка повинна рівномірно загострена під кутом в межах 16-18, клинок ножа не повинен мати тріщин, задирок, раковин і гофр та перекосу відносно ручки. Поверхня ручка неповинна мати глибоких подряпин, відколів, тріщин і сучків.

Ножі для обробки риби повинні мати на рукоятках виступи, які захищають руку від зісковзування її на лезо.

- скребки для чищення риби повинні бути різні, зручні та міцно насаджені на дерев’яні держаки;

- наплитні котли, каструлі, котельники та інший кухонний посуд повинно мати міцно прикріплені ручки, рівне дно та добре прідігнані кришки.

2.4. Перевірити правильність встановлення та справність технологічного обладнання, наявність захисних кожухів і огородження його рухомих та обертових частин, справність вмикаючих і вимикаючих пристроїв, світильників, ізоляції електропроводки, наявність захисного заземлення електричних апаратів і приладів, засобів пожежогасіння та сигналізації. Випробувати технологічне обладнання на холостому ходу.

Перевірити справність терморегулятора та пакетних перемикачів електроплити.
При роботі на газовому обладнанні необхідно ввімкнути вентиляцію, перевірити положення газових кранів на колекторі, відчинити шибер на димоході, перевірити тягу. При відчутті запаху забороняється вмикати або вимикати електроприлади, запалювати сірники, палити.
Про всі відхиляння і порушення в санітарному стані робочого місця, несправності обладнання, інструментів, пристосування, що встановлені під час приймання або заступлення на зміну, необхідно повідомити свого безпосереднього керівника і не приступати до роботи, їх усунення або вжиття визначених керівником запобіжних заходів.

ВИМОГИ БЕЗПЕКИ ПІД ЧАС ВИКОНАННЯ РОБОТИ
1. Під час виконання роботи кухар зобов’язаний виконувати вимоги безпеки, що передбачені інструкціями з експлуатації обладнання, розробленими заводами-виробника, інструкціями з охорони праці для конкретного обладнання, а також цієї інструкцією.
2. При роботі на м’ясорубці необхідно дотримуватися таких вимог:

- завантажувальна чаша повинна надійно фіксування. Над горловиною м’ясорубки з діаметром завантажувального отвору понад 45 мм повинно бути установлено запобіжне кільце. Запобіжний пристрій повинен бути нез’ємний;

- для проштовхування продуктів в середину бункера чи робочої камери слід застосувати спеціальні пристрої (товкачі, товкачики, лопатки, скребки);

- налагодження, перевірка і огляд робочого механізму, а також очищення м’ясорубки, вилучення заклинених продуктів чи їх залишків проводити тільки при вимкнутому двигуні і після повної його зупинки;

- не можна допускати роботу м’ясорубки в холосту, без завантажених продуктів. Витягувати шнек і ріжучі інструменти (ножі, решітки) з корпусу м’ясорубки треба спеціальним крючком або виштовхуванням.

Забороняється працювати на м’ясорубці із знятою завантажувальної чашею.

При експлуатації холодильного обладнання і установок необхідно дотримуватися наступних вимог:

- пуск холостої установки в робочому стані, після неї зупинки на тривалий час (понад 24 год.) здійснювати тільки при перевірці справності установки і з дозволу особи, відповідальної за безпеку експлуатації;

- не дозволяється експлуатація холодильних камер із знятим огородженням повітря охолоджувача, без піддонна випарка, а також без піддона для здобу конденсату;

- забороняється видання нею з випарника механічним способом за допомогою скребків;

- завантаження холодильника продуктами здійснювати після пуску холодильної машини і досягнення температури, необхідної для зберігання продуктів;

- забороняється складувати поблизу холодильного обладнання готову продукцію, тару та інші предмети;

- при виявлені витоку холоду холодильне обладнання негайно треба відключити, а приміщення провітрити. Забороняється палити і користуватися відкритим полум’ям.

При роботі на електроплитах не дозволяється:

- працювати без додаткового захисного заземлення конфорок;

- працювати, якщо жаровочна поверхня деформована, а зазор між плитками настилу складає більш 4 мм;

- перегрівати плиту, щоб уникнути жолоблення настилу і зв’язаною з цим небезпеку опіків при розбризкування рідини;

- тримати конфорки включеними на повну потужність без їх завантаження;

- штучно охолоджувати розігріті плити настилу або конфорки водою.

При експлуатації електрокотлів необхідно:

- Перед їх вмикання перевірити легкість піднімання та обертання клапана-турбіни, справність подвійного запобіжного клапану, електроконтактного манометра, наявність води у пароводяній сорочці.

- Перед відкривання кришки котла зменшити підведення тепла, підняти клапан-турбіну за кільце дерев’яним стрижнем та випустити пару. Після падіння тиску у електрокотлі (клапан-турбіна не обертається) можна приступити до відкручування болтів кришки.

- Вивантаження продуктів з котлів, що перекидаються, проводити при вимкненому джерелі нагрівання.

При експлуатації електрокотлів і автоклавів забороняється:

- вмикати напругу при відсутності води у пароводяній сорочці;

- працювати з несправними приладами автоматики та манометрами;

- встановлювати контакти манометра автоклаву та тиск більше 0,25 МПа.

Забороняється працювати на фритюрниці при знятому столі. Зливання олії з фритюрниці треба проводити не сильним струменем після її вимикання з мережі.
При виконанні переносних електронагрівачів (електрочайник, електрокип’ятильник тощо) треба слідкувати, щоб кабель живлення не торкався нагрітих поверхонь або предметів.
У процесі виконання робіт по очищенню плодоовочів вручну необхідно:

- користуватися спеціальним інструментом (ножами) заводського виготовлення;

- не робити різних рухів лезом ножа в бік руки, що удержує овочів і плоди;

- не залишати ніж на частинах машини, що виступають, не тримати його в кишені одягу, за поясом, у халяві взуття;

- не відлучатися з робочого місця з ножем у руці;

- у перервах роботи укладати ніж у спеціальний проріз робочого стола або спеціальної полиці лезом униз або вкладати в піхви, підвищені до пояса;

- заточку ножів проводити на верстатах, обладнаних захисними кожухами та екранами, що мають блокувальні пристрої. За відсутності екрана треба користуватися захисними окулярами.

Під час роботи з ножем лезо треба тримати від себе. Гострити ніж об мусат треба осторонь від робітників, зайнятих на інших операціях.
Розробку мороженої риби необхідно проводити після їх розмороження. Миття риби слід проводити трав’яними щітками, мочалками скребками у спеціальних рукавицях. При розробці риби треба використовувати розробні ножі, головорубки та скребки. При використанні рибочистки забороняється дотикатися до скребка у робочому положенні та працювати без запобіжного кожуха.
При смажені напівфабрикати слід укладати на сковороду з нахилом від себе.
Встановлення наплитних котлів на плиту і знімання проводити вдвох, використовуючи для цього сухий рушник.
Забороняється підігрівати їжу в герметичному закритому посуді (молочні фляги, термоси тощо).
При закладанні у кип’ячений жир картоплі та інших овочів не допускати попадання води.
Кришки варочних котлів (каструль) та іншого наплитного посуду з гарячою їжею відкрити обережно, на себе.
Щоб уникнути опіку рук при роботі на електро- та газових плитах, необхідно користуватися рукавицями. При знятті з плити каструль, чайників, сковорідок тощо їх треба розташовувати на підсобних місцях таким чином, щоб працівники, які знаходяться поряд, не отримали опіків.
Для розкривання тари( ящиків, бочок, консервних банок) необхідно користуватися призначеним для нього відповідним інструментом – цвяходеревами, кліщами, відбійниками, консервними ключами. При розпорюванні мішків лезо ножа треба тримати від себе, не можна допускати різних рухів ножем.
Кухарю забороняється:

- працювати на несправному електрообладнанні за відсутності заземлення (замулення), огородження, електроблокування, інших запобіжних пристроїв, передбачених нормативно – технічною документацією на відповідне обладнання;

- включити та виключити обладнання, робота на якому не входить в його обов’язки чи не доручена безпосереднім керівником;

- включити в електромережу обладнання несправними вилки в несправні розети, якщо пошкоджена ізоляція проводу;

- відкрити щити освітлення, замінювати запобіжники та лампочки, торкатися оголених проводів;

- залишити без догляду працююче обладнання, особливо газове;

- носити під час роботи біжутерію, каблучки, браслети тощо.

Якщо корпус обладнання опиниться під напругою (відчуття струму), треба негайно припинити роботу і вмикати електроенергія.
При виникненні у процесі роботи обладнання шуму, стуку, гудіння – необхідно негайно припинити роботу і включити обладнання.
Кухар зобов’язаний вимоги встановлених знаків безпеки. Забороняючий знак безпеки з надписом « Не включати ! Працюють люди» має право змінити тільки той, хто його встановив. Забороняється включити в роботу устаткування, якщо на пульті управління встановлено знак « Не включати! Працюють люди»
Під час руху на території необхідно ходити тільки по тротуарах чи пішохідних доріжках, при виході з будинку переконатися у відсутності рухомого транспорту.
Про кожен нещасний випадок, що стався з ним самим, або свідком якого він був, про аварію, пожежу кухар повинен негайно повідомити безпосереднього керівника робіт чи іншу посадову особу і вжити заходів до подання першої допомоги потерпілому, ліквідація аварії та гасіння пожежі. До розслідування нещасного випадку необхідно зберегти обстановку на робочому місці та устаткування у такому стані, в якому вони були на момент події, якщо це не загрожує життю і здоров’ю інших працівників і не призведе до більш тяжких наслідків.

4. ВИМОГИ БЕЗПЕКИ ПІСЛЯ ЗАКІНЧЕННЯ РОБОТИ

Після закінчення роботи кухар повинен відключити електрообладнання (особливо електронагрівальні пристрої), а також перекрити газ на пальниках та газопроводі. Перевести все обладнання і механізм в положення, яке викликає можливість їх пуску сторонніми особами; зовнішні поверхні протерти досуха.
Прибрати робоче місце; почистити, помити та забрати у відведене місце пристрої, інвертар та інструменти. Санітарна обробка, чистка та миття виконується тільки після відключення обладнання від електромережі.
Змінити санодяг та санвзуття і прибрати його в призначене місце.
Вимити руки і лице милом або прийняти душ.
Повідомити свого керівника про виконану роботу, несправності та їхні зауваження, що сталися під час роботи.

ВИМОГИ БЕЗПЕКИ В АВАРІЙНІЙ СИТУАЦІЇ
1. Під час роботи можливі пожежі, загорання електропроводки, аварії з устаткуванням, що використовується.
2. При виникненні пожежі необхідно викликати пожежну частину за телефоном «101», повідомити керівництво і вжити заходів для ліквідації пожежі.
3. Уразі подальшого поширення вогню, що загрожує життю людей, треба евакувати їх згідно з планом евакуації.
4. Якщо при короткому замиканні виникло займання електропроводки слід терміново вжити заходів для знеструмлення обладнання і ліквідації пожежі. Електропроводки та електроустаткування треба гасити вуглекислими чи порошковими вогнегасниками або піском.
5. При виявлені витоку холодильне обладнання необхідно негайно відключити, а приміщення провітрити. Палити і користуватися відкритим вогнем забороняється.
6. При виявлені запаху газу необхідно вжити заходів для негайного відключення газового обладнання і газопроводу від системи газопостачання і евакуації працівників з приміщення та повідомити безпосереднього керівника.
7. При раптовому відключенні напруги треба вимкнути всі електроустановки, що знаходились у роботі.
8. В разі необхідності кухар зобов’язаний надати першу допомогу потерпілим при аварії, від нещасного випадку, отруєння згідно з «Інструкцією з подання першої (лікарської) допомоги при нещасних випадках», використовуючи наявні в аптечці ліки і засоби.

Старший майстер ________________О.Ю. Дема

Додаток 7

Типові помилки та шляхи їх попередження при приготуванні гарячих солодких страв

№	Проблема	Причини	Шляхи попередження
1.	У страві яблука в тісті не пухке	Погано збили білок або заклали у тісто задовго до смаження	Для збивання білки треба охолодити , не використовувати старі яйця, слідкувати, щоб у білку не було краплинок жиру. Збитий білок закладати у тісто перед смаженням
2.	Пудинг рисовий сирий	Запікали в дуже гарячій шафі, на поверхні швидко утворилася щільна шкірочка	Запікати пудинги треба при температурі 180-200⁰С
3.	Тісто кляр у страві яблука в тісті насичене жиром	Смажили у холодному фритюрі	Температура смаження у фритюрі повинна буди 170⁰С
4.	Пудинг рисовий після теплової обробки втратив форму	Для пудингу зварили рідку кашу	Треба зварити в’язку кашу, з розрахунку на 1кг крупи 3,7 л. води

Додаток 8

Критерії оцінювання знань та вмінь учнів під час вивчення теми уроку: «Приготування супів картопляних з крупами, бобовими, макаронними виробами, супів з різних овочів. Відпуск страв»

Бали	Знає	Уміє
1	Учень має незначні базові загальні знання з теоретичного матеріалу на рівні розпізнання окремих етапів технологічного процесу з приготування супів картопляних з крупами, бобовими, макаронними виробами, супів з різних овочів. Під час відповідей і практичних завдань допускає суттєві помилки, які не може виправити самостійно. Виконує тільки фрагменти практичних завдань.	Учень з допомогою майстра відтворює окремі частини практичних завдань з приготування супів картопляних з крупами, бобовими, макаронними виробами, супів з різних овочів. Не усвідомлено виконує окремі частини практичних завдань. Виконана робота не повністю відповідає якісним показникам. В організації робочого місця є суттєві недоліки. Системно порушує правила охорони праці.
2	Учень має незначні базові загальні знання з теоретичного матеріалу, пов’язані з етапами технологічного процесу з приготування супів картопляних з крупами, бобовими, макаронними виробами, супів з різних овочів. Виявляє здатність висловити просту думку. Під час відповідей допускає суттєві помилки, які не може виправити. Виконує тільки фрагменти практичних завдань. Відчутний інтерес до обраної професії.	Учень зі значними труднощами виконує прості прийоми та технологічні операції з приготування супів картопляних з крупами, бобовими, макаронними виробами, супів з різних овочів. Робота виконана на низькому кваліфікаційному рівні. Вимоги до якості страви визначає з допомогою майстра. В організації робочого місця є суттєві недоліки. Системно порушує правила охорони праці.
3	Учень має незначні базові загальні знання з теоретичного матеріалу, пов’язані з етапами технологічного процесу з приготування супів картопляних з крупами, бобовими, макаронними виробами, супів з різних овочів. Знає в якому посуді можна подавати ці страви. Під час відповідей допускає суттєві помилки, які не може виправити. Виконує тільки фрагменти практичних завдань. Проявляє спостережливий інтерес до нової технології.	Учень володіє деякими простими прийомами та технологічними операціями з приготування супів картопляних з крупами, бобовими, макаронними виробами, супів з різних овочів. Не усвідомлено виконує окремі частини практичних знань, допускаючи помилки, які можуть бути виправлені з допомогою майстра та не вплинуть на якість страви. Може дати об’єктивну якісну оцінку приготовленим стравам тільки з допомогою майстра. Допускає епізодичні порушення в практичних завданнях. Проявляє спостережливий інтерес до нової технології.
4	Учень має обмежений обсяг знань навчального матеріалу, пов’язаний з харчовою цінністю сировини, необхідної для приготування супів картопляних з крупами, бобовими, макаронними виробами, супів з різних овочів, організацією робочого місця та технологією приготування нескладних супів. Під час відповіді допускає значну кількість помилок, які може виправити з допомогою майстра. Вміє частково користуватися збірником рецептур та інструктивно-технологічними картками з приготування страв.	Учень володіє деякими простими прийомами та з допомогою майстра виконує технологічні операції, необхідні для приготування простих супів картопляних з крупами, бобовими, макаронними виробами, супів з різних овочів. За допомогою майстра складає інструктивно-технологічні картки для приготування страв, недостатньо усвідомлено користуючись при цьому збірником рецептур. Може відпустити виготовлені страви, при цьому допускає неточності маси виходу. Недостатньо володіє знаннями у визначені якості страв, тому результати його роботи відповідають мінімальним діючим якісним показникам. Допускає епізодичні порушення в організації робочого місця, дотриманні технічних вимог охорони праці, які не впливають на безпеку життєдіяльності.
5	Учень має обмежений обсяг знань навчального матеріалу, пов’язаний з харчовою цінністю сировини, необхідною для приготування страв, організацією робочого місця та технологією приготування нескладних супів. Розповідає правила відпуску страв та дає їм якісну оцінку. Орієнтується в підборі соусів до страв з використанням збірника рецептур та посуду для їх відпуску. Може частково обґрунтувати свою відповідь. Під час відповіді допускає незначну кількість помилок, які може виправити з допомогою майстра. Виявляє пізнавальний інтерес до нової технології.	Учень виконує переважну більшість прийомів та технологічних операцій, необхідних для виконання завдань з приготування супів, їх порціонування та відпуску. Підбирає соуси до страв, допускаючи незначні помилки. Намагається складати інструктивно-технологічні картки, але недостатньо усвідомлено користується збірником рецептур, не вміє робити перерахунок сировини. В окремих випадках допускає порушення технічних вимог охорони праці, які не впливають на безпеку життєдіяльності. Економно використовує продукти та енергоресурси.
6	Учень виявляє знання та розуміння основних положень навчального матеріалу, у цілому самостійно відтворює основний навчальний матеріал. Дає товарознавчу характеристику сировини для приготування супів картопляних з крупами, бобовими, макаронними виробами, супів з різних овочів. Під час відповіді допускає окремі помилки, які не може частково виправити. Орієнтується в підборі посуду для відпуску страв. Може частково обґрунтувати навчальний матеріал під час оцінювання інших учнів, порівнювати та робити висновки.	Учень самостійно готує супи картопляні з крупами, бобовими, макаронними виробами, супи з різних овочів, дає їм якісну оцінку. З епізодичною допомогою майстра вирішує проблемні виробничі ситуації, складає інструктивно-технологічні картки з використанням нормативно-технологічної документації. Відпускає страви, допускаючи помилки у підборі посуду та температури подачі. Організовує робоче місце з дотриманням технічних вимог охорони праці.
7	Учень має широкі загальні знання, пов’язані із харчовою цінністю сировини, необхідною для приготування страв, організацією робочого місця та технологією приготування нескладних супів картопляних з крупами, бобовими, макаронними виробами, супів з різних овочів. Аналізує, порівнює кулінарну характеристику страв, робить висновки. Відповідь учня у цілому правильна, але містить неточності та недостатньо обґрунтована, допускає несуттєві помилки, які може частково виправити. Знає як користуватися довідковою літературою з технології приготування страв.	Учень може самостійно виконувати переважну більшість прийомів і технологічних операцій згідно інструктивно-технологічних карток під час приготування супів картопляних з крупами, бобовими, макаронними виробами, супів з різних овочів з незначним відхиленням від установлених норм часу. Вміло застосовує теоретичні знання під час підготовки устаткування до роботи, виконує правила санітарії та гігієни. Вміло та правильно підбирає інструмент, інвентар, посуд для відпуску страв. Робить необхідні розрахунки сировини, користуючись нормативною документацією, складає інструктивно-технологічні картки, допускаючи незначні помилки. Дає якісну оцінку стравам. Організовує робоче місце з дотриманням технічних вимог охорони праці.
8	Учень має широкі загальні знання, пов’язані із харчовою цінністю сировини, необхідною для приготування страв, організацією робочого місця та технологією приготування нескладних супів картопляних з крупами, бобовими, макаронними виробами, супів з різних овочів. Дає визначення основних процесів, що відбуваються в харчових продуктах під час теплової обробки. Користується збірником рецептур під час складання інструктивно-технологічних карток. За допомогою майстра аналізує, порівнює, робить висновки харчової цінності страв, встановлює зв’язок професії кухаря з іншими предметами. Підбирає посуд та відпускає страви, дає їм якісну оцінку. У цілому дає логічну, достатньо обґрунтовану відповідь, допускаючи несуттєві помилки, які частково виправляє.	Учень може самостійно виконувати всі прийоми та технологічні операції з організації та приготування супів картопляних з крупами, бобовими, макаронними виробами, супів з різних овочів. Підбирає соуси для відпуску страв. Вміло застосовує теоретичні знання з санітарної обробки продуктів, обладнання, правильно підбирає устаткування і посуд для виконання технологічних операцій. Готує страви з дотриманням послідовності технологічного процесу, допускає незначні помилки, які може сам виправити. Усвідомлено користується збірником рецептур та іншою довідковою літературою. Організовує робоче місце з дотриманням охорони праці.
9	Учень має широкі загальні та базові теоретичні знання, вільно володіє навчальним матеріалом в межах програми, самостійно використовує знання для теоретичних і практичних завдань з визначення харчової цінності страв, приготування складних страв. Дає визначення основних технологічних понять, аналізує, порівнює, систематизує інформацію, робить висновки та встановлює зв’язок з виробничим навчанням. Його відповідь у цілому правильна, логічна та достатньо обґрунтована. Інколи допускає несуттєві помилки, які може сам виправити. Усвідомлено користується збірником рецептур та іншою нормативною документацією.	Учень правильно виконує всі прийоми та технологічні операції під час виконання практичних завдань по приготуванню складних супів картопляних з крупами, бобовими, макаронними виробами, супів з різних овочів; експлуатації устаткування; визначення відсотка втрат в продуктах під час холодної та теплової обробки, перерахунку сировини на задану кількість. Вміє пояснити процеси, що відбуваються в рибі під час теплової обробки. Вміло підбирає посуд, відпускає та проводить бракераж страв. Усвідомлено користується довідковою інформацією, технічною та нормативно-технологічною документацією. Під час виконання роботи допускає несуттєві помилки, які сам виправляє. Організація робочого місця відповідає вимогам.
10	Учень володіє глибокими міцними знаннями, здатний використовувати їх у нестандартних умовах. Виявляє елементи творчого підходу до технології приготування супів картопляних з крупами, бобовими, макаронними виробами, супів з різних овочів, знає правила їх відпуску, підбору гарнірів, соусів, визначення якості. Усвідомлено засвоює нову інформацію в ширшому обсязі, ніж передбачено програмою. Володіє глибокими професійними знаннями навчального матеріалу з підбору посуду, устаткування для приготування страв. Відповідь повна, правильна, логічна, системна, містить аналіз. На основі нормативної документації самостійно складає інструктивно-технологічні картки для приготування страв. Під час відповіді допускає окремі неточності, які може виправити самостійно. Виявляє творчий інтерес до обраної професії, нової техніки (устаткування) та новітньої технології.	Учень правильно виконує всі прийоми та технологічні операції з приготування супів картопляних з крупами, бобовими, макаронними виробами, супів з різних овочів, знає правила їх відпуску, підбору гарнірів, соусів і визначення їх якості. Вміє готувати страви для різних закладів ресторанного господарства. Встановлює причинно-наслідкові та між предметні зв’язки, робить аргументовані висновки з незначною консультацією викладача. Вміє самостійно користуватися інформаційними джерелами. Практичні завдання з перерахунку сировини, визначення відсотку втрат в продуктах під час холодної і теплової обробки; складання технологічних схем виконує у цілому правильно, у повному обсязі, як з використанням типового алгоритму, та і в дещо змінених умовах. Здійснює самоконтроль якості продукції. Забезпечує високий рівень організації праці та дотримання правил охорони праці, економно використовує продукти та енергоресурси. Здатен до самокерування під час навчання і має практичний досвід у роботі як у простих, так і у виняткових ситуаціях.
11	Учень володіє глибокими узагальненими знаннями, виявляє творчі здібності у виконанні теоретичних і практичних завдань з складною технологією приготування супів картопляних з крупами, бобовими, макаронними виробами, супів з різних овочів, правилами їх відпуску, підбору гарнірів, соусів та визначенню якості страв. Відповідь повна, правильна, логічна, містить аналіз і систематизацію. Усвідомлено засвоює нову інформацію в ширшому обсязі, ніж передбачено програмою. Виказує творчий інтерес до обраної професії, вивчення нової техніки (устаткування) та новітньої технології.	Учень правильно виконує всі прийоми та технологічні операції з приготування страв складної технології супів картопляних з крупами, бобовими, макаронними виробами, супів з різних овочів. Знає правила їх відпуску, підбору гарнірів та визначення якості. Порівнює асортимент та технологію приготування страв у різних закладах ресторанного господарства. Встановлює причинно-наслідкові та між предметні зв’язки, робить аргументовані висновки. Вміє самостійно користуватися інформаційними джерелами. Практичні завдання з перерахунку сировини, визначення відсотку втрат в продуктах під час холодної і теплової обробці, складання технологічних схем виконує правильно, у повному обсязі. Вміє вирішувати проблемні виробничі ситуації. Вміє обрати оптимальний варіант виконання навчально-виробничого завдання. Забезпечує високий рівень організації праці та дотримання правил безпеки праці. Здатен до самокерування під час навчання і має практичний досвід у роботі як у простих, так і у виняткових ситуаціях. Учень є учасником і переможцем загально училищних конкурсів професійної майстерності.
12	Учень усвідомлено засвоює нову інформацію в ширшому обсязі, ніж передбачено програмою. Володіє узагальненими професійними знаннями, виявляє творчі здібності у виконанні теоретичного та практичного завдань з технології приготування супів картопляних з крупами, бобовими, макаронними виробами, супів з різних овочів, знає правила відпуску страв, підбору гарнірів, соусів та визначення якості страв. Встановлює причинно-наслідкові та міжпредметні зв’язки, робить аргументовані висновки. Правильно робить перерахунок сировини, вміло користується довідковою літературою, нормативною документацією. Відповідь повна, правильна, логічна, містить аналіз, систематизацію. Виказує пізнавальний творчий інтерес до обраної професії, нової техніки (устаткування) та новітньої технології.	Учень правильно виконує всі прийоми та технологічні операції під час приготування супів картопляних з крупами, бобовими, макаронними виробами, супів з різних овочів в різних закладах ресторанного господарства. Вміє самостійно користуватися інформаційними джерелами. Порівнює та аналізує асортимент та технологію приготування страв різних кухонь. Практичні завдання з перерахунку сировини, визначення відсотку втрат в продуктах під час холодної та теплової обробки, складання технологічних схем для приготування страв виконує правильно, у повному обсязі, як з використанням збірника рецептур так і інших нормативних документів. Виконує дослідницьку роботу, робить висновки та узагальнення. Здатен до самокерування під час навчання і має практичний досвід у роботі як у простих, так і у виняткових ситуаціях. Результат виконаної роботи повністю відповідає діючим якісним і кількісним показникам, або може бути кращим від них.

Додаток 9

Протокол підсумків уроку

№ п/п	Прізвище, ім’я учня	Оцінка за			Загальна оцінка
№ п/п	Прізвище, ім’я учня	актуалізацію опорних знань	під час уроку	опрацювання нової теми	Загальна оцінка
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.

doc

Завантажити

Зберегти на потім

Додав(-ла)

Литвинко Тетяна

Пов’язані теми

Позашкільна освіта, Методичні рекомендації

Додано

28 лютого

Переглядів

868

Оцінка розробки

Відгуки відсутні

Приготування солодких страв і напоїв

Типові помилки та шляхи їх попередження подано у додатку 7.

Інструктивно-технологічна картка

1. До роботи допускаються особи, які пройшли спеціальний медичний огляд.

2. Забороняється працювати в брудному спецодязі та мати на собі зайві речі (годинник, каблучки, браслети, сережки, ланцюжки).

4. Під час приготування страв необхідно ретельно дотримуватись технологічного процесу, щоб уникнути перетину шляхів руху сировини й готової продукції.

5. Забороняється користуватися інвентарем та посудом не за призначенням, порушуючи маркування.

6. Слід пам’ятати правила реалізації страв з риби.

7. В кінці роботи столи обробляти хлорним розчином.

8. Ганчірки після роботи необхідно випрати.

9. Чисті ганчірки слід зберігати в посуді з хлорним розчином.

Знає

Уміє