Приготування страв і гарнірів із тушкованих і запечених овочів та грибів.

Тема програми: Приготування страв і гарнірів з овочів та грибів. Тема уроку: Приготування страв і гарнірів із тушкованих і запечених овочів та грибів

План уроку: Технологія приготування “Рагу з овочів”. Технологія приготування “Перець фарширований по-домашньому”.3. Технологія приготування “Картопля фарширована м’ясом і грибами”. Технологія приготування “Гриби запечені у сметанному соусі”. Вимоги до якості тушкованих та запечених страв

залишити верхній одяг, взуття, головний убір, особисті речі у гардеробі;зняти ювелірні прикраси, годинники;нігті повинні бути коротко підстрижені;перед початком роботи вимити руки з милом і продезинфікувати їх;одягти чистий санітарний одяг, підібрати волосся під ковпак або косинку; після відвідування туалету, мити руки з милом та дезинфікувати. Правила особистої гігієни кухаря:

Організація робочого місця:вимити стіл та інструменти гарячою водою;перед початком роботи вимити руки з милом і ополоснути їх 0,2% розчином хлорного вапна;розробну дошку розмістити перед собою на відстані 10 см від краю столу. Інструмент, інвентар, посуд розмістити праворуч. Ніж покласти лезом до розробної дошки. Приготувати необхідний інвентар та посуд.

Техніка безпеки при роботі кухаря.1. Виробничий стіл повинен мати рівну та стійку поверхню.2. Підлога повинна бути рівною та сухою.3. Робоче місце повинне бути чистим.4. При роботі з ножем треба бути обережним, правильно тримати руку та ніж при обробці продукту (ніж зберігати в спеціальному чохлі). 5. Санітарний одяг повинен бути виготовлений з бавовни, у спецвзутті має бути гумову підошву і задники.6. Перед початком роботи помити руки, обробити дезінфікуючим засобом.7. При виконанні операцій суворо дотримуватись правил т/б, санітарії та гігієни. 8. Дотримуватись стійки кухаря при виконанні технологічних робіт.9. Після закінчення роботи прибрати своє робоче місце, обробити всі інструменти та інвентар.

Загальні правила тушкування і запікання овочів та грибів

Страви і гарніри з тушкованих овочів і грибів Тушкують – овочі кожний вид окремо або разом. Для тушкування овочі нарізують соломкою, кубиками, часточками. Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду страви під час тушкування капусти буряків оцет. Овочі тушкують у посуді з закритою крижкою, при слабкому кипінню. Перед подаванням тушковані страва можна посипати подрібленою зеленню петрушки або окропу. Посуд для тушкування страв з овочів використовують з товстими стінками. Теплова обробка проходить довгий час на невеликих температурах у малій кількості рідини.

Для тушкування овочі нарізують соломкою, кубиками, часточками, обсмажують до напівготовності або припускають, а потім тушкують у невеликій кількості бульйону з додаванням томатного пюре, спецій. Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду страви під час тушкування з свіжої капусти і буряків додають оцет. Овочі тушкують у посуді з закритою кришкою, при слабкому кипінні.

Рагу овочеве. Технологія приготування. Картоплю обробляють, нарізують кубиками, злегка обсмажують. Цибулю, моркву обробляють, нарізують кубиками, пасерують. Капусту зачищають, нарізують шашками, припускають. Підготовлені картоплю і овочі кладуть у посуд заливають соусом томатним і тушкують 10-15 хв. Кабачки обробляють, нарізують кубиками, добавляють до овочів, припущену білоголову капусту продовжують тушкувати 15-20 хв. За 5-10 хв. до закінчення тушкування додають горошок зелений консервований, сіль, перець, лавровий лист, доводять до готовності, заправляють тертим часником. Правила подавання. Відпускають рагу на порційній тарілці, поливають зверху вершковим маслом і посипають дрібно нарізаною зеленню. Температура подавання - 65 градусів . Вимоги до якостіЗовнішній вигляд - овочі в рагу нарізані кубиками, обсмажені і тушковані з соусом. Смак і запах- злегка гострий, аромат овочів. Колір - свіжих овочів, які входять до складу рагу. Консистенція - м’яка, соковита.

Перець фарширований по-домашньому Технологія приготування. Для фарширування перець підготовляють в такій послідовності : миють, видаляють плодоніжку з насінням, кладуть на 1-2 хв. у киплячу підсолену воду,щоб уникнути гіркоти. Поставити стекти, охолоджують, наповнюють начинкою, кладуть у сотейник один шар, додають воду і припускають до готовності. Потім заливають томатним соусом і тушкують 10 - 15 хв. Технологія приготування начинки. Нашатковану білоголову свіжу капусту перетирають з сіллю, прогрівають з оцтом, потім додають пасеровані з томатним пюре цибулю і моркву, заправляють цукром та пасированим борошном. Вимоги до якостіЗовнішній вигляд – форма збережена. Колір – відповідає овочам, що використовуються. Консистенція – соковита. Смак і запах – відповідає даній страві.

Посуд для подавання страв та гарнірів із тушкованих овочів прогрівають до 40 ͦСПеред подаванням тушковані страви можна посипати подрібненою зеленню петрушки або кропу (2-3 гр. на порцію).

Вимоги до якості страв з тушкованих овочів. У разі бракеражу тушкованих овочів окремо куштують овочі і соус. Овочі після тушкування зберігають форму. Смак тушкованої капусти кисло-солодкий з ароматом спецій і томату, без запаху вареної капусти і сирого борошна. Консистенція соковита, але не волокниста – для капусти. Зберігають тушковані овочі гарячими не більше 2 год.

Страви із запечених овочів. Перед запіканням більшість овочів підлягає тепловій обробці: їх варять, припускають, тушкують або смажать, а іноді використовують сирими (томати і баклажани). Овочі запікають на листах або порціонних сковородах, попередньо змащених жиром і посипаних сухарями, у жаровій шафі при температурі 250-280 °С до утворення золотистої кірочки на поверхні і температури всередині виробу 80 °С.

Страви із запечених овочів поділяють на три групи:овочі запечені у соусі; запіканки; фаршировані овочі.

Технологія приготування. Підготовлену до фарширування картоплю наповнюють начинкою, накривають "кришечкою", змочують в яйцях, білій паніровці, укладають на змащений жиром лист і запікають у жаровій шафі до готовності. Приготування начинки: м'ясо подрібнюють на м'ясорубці, потім обсмажують до готовності на маргарині, додають варені обсмажені гриби, подрібнений часник, грибний бульйон і спеції, перемішують. Вимоги до якостіКартопля зберегла форму. Консистенція соковита та м’яка, смак і запах – властивий картоплі. Правила відпуску. Подають картоплю з грибним соусом. Картопля фарширована м'ясом і грибами

Гриби запечені у сметанному соусіТехнологія приготування Відварені гриби нарізують скибочками, або часточкам, підсмажують у маслі до готовності. Додають сметанний соус і доводять до кипіння, після чого розкладають на порційні сковороди,змащені маргарином. Гриби посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають до утворення добре підсмаженої кірочки. Перед подаванням кокотницю ставлять на тарілку, поряд кладуть чайну ложку, або спеціальну закусочну виделку. Правила відпуску. Гриби подають на порційній сковорідці або кокотниці і на закусочну тарілку (між ними серветка). Вимоги до якостіЗовнішній вигляд - рум'яна шкірочка, страва соковита; соус загус, але не википів. Смак і запах - грибів, злегка кислуватий.

Вимоги до якості запечених та овочевих страв . Запечені овочі та вироби з овочів мають рівну поверхню, без тріщин, із рум’яною кірочкою. Колір і смак - характерні овочам, з яких приготовлені запечені страви. Овочі під соусом рівномірно вкриті соусом, на поверхні - рум’яна кірочка. Запечені страви з овочів зберігають не більше 2 годин.

Техніка безпеки гарячого цеху1. Перед початком роботи перевірити справність устаткування та інструменту.2. Перевірити заземлення,блокування,наявність гумових килимків.3. Гарячий посуд брати рушником.4. Негайно витирати пролиту на підлогу рідину та жир.5. Недопускати попадання води на гарячу поверхню.6. Після закінчення роботи прибрати своє робоче місце,обробити весь інструмент та інвентар дезінфікуючими засобами.7. При виконанні операцій суворо дотримуватись правил ТБ, санітарії гігієни.

Домашнє завдання: Читати підручник В. С. Доцяк “Технологія приготування їжі” стор. 281-289;Інформацію з презентації переписати у зошит. Технологію приготування тушкованих та запечених страв переписати у зошит(4 страви) використовуючи підручник В. С. Доцяк “Українська кухня”.