Технологія приготування їжі

Ковбасні вироби, м’ясо-копченості, консерви: види, характеристика. Кухар 4 розряд

Мотивація вивчення теми. Для приготування холодних страв і закусок використовують м’ясо варене і смажене великим шматком , варений язик, смажену і варену птицю, дичину і продукти з переробленого м'яса. До продуктів з переробленого м'яса належать м'ясні копченості, ковбасні вироби і м'ясні консерви. М'ясні копченості або продукти із свинини , яловичини та баранини – це переважно великошматкові вироби , які піддать солінню і термічній обробці. Вони мають приємні смакові властивості і високу харчову цінність , особливо балики, філеї , окороки, в яких оптимальне співвідношення між білками і жирами. Холодні страви і закуски готують у міру їх реалізації, проте всі напівфабрикати слід приготувати заздалегідь: овочі, оселедці обробляють зранку і зберігають нарізаними або цілими при температурі 2-8 °С не більше 12 год; оброблену зелень — менше 1 год; зелень, м'ясні гастрономічні вироби (ковбасу, шинку тощо), сири, рибну гастрономію нарізують перед подаванням; підготовлені компоненти для салатів та інших холодних закусок з'єднують і заправляють безпосередньо перед реалізацією, щоб краще зберегти смак і зовнішній вигляд; заливні страви готують напередодні реалізації, їх зберігають при температурі 2-6 °С не більше 12 год; у цеху слід чітко розмежувати виробництво страв із сирих і варених овочів, а також з м'ясних і рибних продуктів; посуд та інвентар у цеху мають бути промарковані і використовуватися за призначенням; температура подавання холодних страв і закусок — 10-12 °С, тому в цеху встановлюють достатню кількістю холодильного обладнання.

Визначення. Ковбасні вироби — харчові продукти з м'яса, оброблені механічним та фізико-хімічними способами з додаванням деяких інших продуктів. Механічна обробка полягає у видаленні з м'яса неїстівних, малопоживний частин і його подрібненні. До фізико-хімічної обробки належать соління, дозрівання, обсмажування, варіння, копчення. Ковбасні вироби — категорія товарів, що включає понад сто сортів ковбас, випущених різними виробниками. Виготовлено ковбаси з яловичини, свинини, курки. До складу додаються спеції, тому ковбаска має приємний смак та тонкий аромат, який збуджує апетит. Продукція має підвищений попит і стала народною стравою. Часто використовується як самостійна закуска, а також як додатковий інгредієнт у салатах, піці, бутербродах. Ця продукція регулярно з'являється на святковому столі, у повсякденних сніданках, офісних ланчах. Власники ресторанів, кафе та барів часто оформлюють замовлення на ковбаску з високоякісних сортів м'яса, оскільки клієнти регулярно вибирають у меню страви з ковбасними виробами. Продукт настільки популярний, що виробники щороку збільшують асортименти, випускають нові сорти ковбас з неповторними смаковими якостями.

Загальна характеристика. Ковбасні вироби — це ковбаси (варені, фаршировані, напівкопчені, копчені, зарено-копчені та ін.), м'ясні хлібці, сальтисони, холодці, паштети промислового виробництва. Залежно від виду і сорту вони містять багато повноцінних білків (9,5-28,2 %), жири (13,5-47,8 %), мінеральні речовини (2,4-6,6 %). Кількість води у варених ковбасних виробах — 50-70 %, напівкопчених — 30-44,8, копчених — 23,3-27,6 %. Енергетична цінність 100 г продукту становить 170-492 ккал, або 711-2059 к. Дж.

Види ковбасних виробів. Вибір продукції величезний, кожен вид приготовлений за особливою рецептурою. Магазини України пропонують ковбаси, які відрізняються за складом, харчовою цінністю, методом обробки. Ковбаси мають різну консистенцію, запах, смак. Відповідно мають різноманітні ціни. Відповідно до технології приготування поділяються на такі види:варені - у процесі приготування м'ясний фарш піддається варінню. Бувають двох видів: безструктурні на зрізі та структурні з додаванням шпику;варено-копчені - проходять сушіння, копчення, варіння, охолодження, повторне копчення. Характеризуються більш вираженим смаком, оскільки в цей сорт додається більша кількість спецій;

Види ковбасних виробівнапівкопчені – технологія приготування складається з етапів: обсмажування, копчення, варіння;сирокопчена - виготовлена ​​з добірної сировини з додаванням спецій. Технологічний процес тривалий: м'ясо зі шпиком підморожують, зневоднюють, виробляють фарш, змішуючи з ароматними приправами. Потім здійснюється дозрівання ковбаси за певного температурного режиму;сиров'ялені - виготовляються з м'яса вищого гатунку за технологією багатоступінчастої сушіння. Свіже м'ясо маринують, піддають холодному копченню та багаторазовому сушінню у спеціальних установках. Продукт характеризується високим показником поживної цінності, має апетитний аромат, трохи гоструватий смак;

Види ковбасних виробівсардельки та сосиски - готуються з подрібненого фаршу, проходять термічну обробку та охолодження. Вживаються у гарячому вигляді, мають однорідну чи структурну консистенцію, соковиті на смак.

ковбаски копчені виготовлені з м'ясного подрібненого свинячо-яловичого фаршу з додаванням приправ, які надають готовому продукту копчено-пряний смак. Ковбаски затребувані шеф-кухарями піцерій, тому вони часто замовляють у магазині постачання оптом;

М*ясні хлібціХлібець – це м’ясна запіканка, яку готують до свят і подають в якості закуски, нарізаної шматочками на м’ясній тарілці.

сальтисони. Добре вимочений і вичищений свинячий шлунок, начинений злегка привареним і посіченим свинячим м'ясом, щоковиною, салом, вухами, підчеревиною, змішаними з часником, перцем і сіллю, потім обварений і тушкований у печі. Його тримають під гнітом, щоб позбавити зайвої вологи. Ідять з хріном.Історично ця страва не була такою престижною, як ковбаси, і споживали її протягом усіх м'ясниць на повсякдень.

ХолодціДраглиста холодна страва, що являє собою застиглий густий відвар зі шматочками м'ясних, рибних чи вегетаріанських продуктів. Нагадує кисіль чи мармелад[. Наразі залишається невід'ємною складовою української,  польської, грузинської, хорватської, словенської, румунської кухні .

паштети промислового виробництва. Паштет – однорідний дрібноздрібнений фарш з м’яса, овочів, грибів або інших інгредієнтів. Цей продукт є досить популярним у повсякденному раціоні кожного з нас, він смачний, поживний та корисний. Паштети - це пастоподібні продукти, з переважним вмістом м'яса. У світі виробляється широкий асортимент м'ясних і м'ясо-рослинні паштетів, як з їхнього вигляду, так і за якістю. Вони варіюються від делікатесних продуктів, які виготовляються з дуже дорогих інгредієнтів, наприклад, печінки птиці, яєць, коньяку і т.д., до продукту масового виробництва, що містить свинячу і яловичу печінку і субпродукти. Паштет їжа універсальна. Виробництво цього продукту можна здійснювати з безлічі різних продуктів, що ще раз підкреслює його універсальність.

м'ясні делікатеси зроблені із цільного м'яса свинини чи яловичини. Проходять посол, термічну обробку, мають приємний ніжно-копчений смак;

Буженина. Бужени́на — м'ясна страва, відома ще за давньослов'янської доби. Являє собою запечений цільний великий шматок м'яса. Подається як гарячим, так і холодним. Буженина є автономною закускою, запрезентованої у вигляді м’ясної нарізки. З неї можна зробити дуже смачні і оригінальні бутерброди, можна використовувати в салатах, додавати в солянку.

Карбонад. Карбона́д — шматок свинини з частини філе, як правило смажений або запечений. Допускається наявність шару жиру товщиною не більше 5 мм. У сучасній м'ясопереробці карбонад готують шляхом термічної обробки парою в камерах з подальшим запіканням. Карбонад, отриманий шляхом сучасної м'ясопереробки, належить до підгрупи м'ясних делікатесів. Так називають приготовану особливим чином свинину для порівняно тривалого зберігання. Назва походить від того, що у минулому гасіння парою або сухим теплим повітрям, потрібне для приготування карбонаду могло проводитися тільки за допомогою вугілля, на спокійному вугільному жарі.

Хамон. На спеціальних пасовищах вирощуються свині порід Іберіко, Серрано, Дюрок, яких вигодовують за продуманим раціоном. Деякі тварини харчуються тільки жолудями (в результаті таке м'ясо найцінніше), іншим на останніх місяцях життя додатково вводять зерно. Всі ці особливості виробник зазначає на продукті, адже м'ясо відрізняється, а також відповідно і ціна інша. Після вирощування, свинячі задні окороки засолюються, а потім в'яляться в середньому 7-15 місяців. М'ясо виходить мармуровим, ароматним і надзвичайно смачним. Рекомендується тонко нарізати та відразу смакувати, тому що тоненькі скибочки з часом підсихають. Jamon гарно смакує з великою кількістю фруктів і овочів, сирами та різними стравами, вином, пивом і хересом.

Бастурма. Яловича вирізка натирається сіллю та кладеться під прес на 12 годин. Після цього на м'ясо наноситься багато суміші з червоного і чорного перцю, часнику та чамана. Далі бастурма підвішується на 12-14 днів.

СаляміНазва ковбаси, яку виготовляють мабуть в кожній країні за своєю рецептурою. Варто відмітити, що історично походить продукт з Італії. Фарш може формуватись зі свинини та яловичини з додаванням сала. Ассортимент розрізняють в залежності від типу вкраплення жиру (дрібний, крупний, білий, рожевий) та розміру помолу м'яса (дрібний, середній, крупний). До фаршу може додаватись сіль, перець, спеції (часник, паприка, біле вино, пряні трави, коняк). Далі наноситься оболонка і вироби відправляються на усадку. Salame Crudo – з сирого м'яса, Salame Cotto - з м'яса, яке проходить термічну обробку. Готовий виріб може коптитися чи в'ялитися. Салямі Мілано з Італії виготовляється з дрібно помеленого фаршу. Салямі Наполі - неаполітанська ковбаса зі свинини з дрібним рожевим жиром, перцем, паприкою, гвоздикою. Має не гострий солодкуватий смак і запах диму. Сировялена салямі Феліно не дуже солона, але з ніжним смаком часнику. Салямі Кампаньоло містить сушений часник, орегано, розмарин, кмин, перець і сіль. Фарш проходить крізь м'ясорубку з великими отворами.

Шинка  Коппа (Coppa) з Італії (інша назва Капоколло, Capocollo)Коппа готується з шийної свинячої вирізки і лопатки. М'ясо не подрібнюється, а тільки очищується від зайвого жиру та кісток. Потім натирається спеціями та вимочується в червоному чи білому вині. Далі засипається сіллю і залишається на кілька днів. М'ясо очищається від зайвої солі та поміщається в натуральну оболонку. Шинка Капоколло в'ялиться і дозріває від 1 до 6 місяців. В залежності від регіону Італії, де виготовляється шинка Коппа, спеції можуть дещо відрізнятись. В П'яченці часто додають мускатний горіх, корицю та гвоздику, в Пармі - більше солі, В Тоскані – фенхель, шалфей і часник, а в Калабрії - гострий перець Чилі. В основному цей продукт називають шинкою коппа або капоколло, але в інших регіонах Італії його ще можуть називати Capicollo, Finocchiata, Lonza, Lonzino. Делікатес характеризується приємним запахом та ніжним текстурою. Жирові прожилки роблять продукт соковитим. Смакують продукт як самостійно, так і додають до салатів, піци, супів, бутербродів, різото та м'ясних пирогів. Гарно поєднується з шпинатом, рукколою, сирами, білими та злегка солодкими червоними винами.

Палета з ІспаніїPaleta – це передні ніжки свиней, які виготовленні за тією з рецептурою, що і хамон. Гурмани та поціновувачі даних продуктів стверджують, що м'ясо передніх і задніх свинячих окороків, навіть приготоване за однаковим рецептом, відрізняється за смаком і текстурою.

Пастрома. Пастрома – це спосіб приготування яловичини, прийшов з єврейської кухні (Молдова і Румунія). Зараз є традиційним блюдом єврейської нью-йоркської кухні, як і раніше готується з яловичини. У Румунії ж часто використовують свинину, а в інших країнах – курку. М’ясо маринують, натирають спеціями і піддають термічній обробці. Рецепти пастроми. Оригінальний спосіб приготування простий, для нього використовується тільки яловичина, маринад і суміш перців. Зараз же делікатес готують з будь-якого м’яса, а в список вживаних спецій додалося багато інших: коріандр, гвоздика, мускатний горіх, паприка і т. д. Завдяки їм делікатес може вийти солодкуватим або гострим, смак – насиченим або неявно вираженим.