Приготування страв із припущених овочів.

ПЛАН УРОКУ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ

Тема:Приготування страв і гарнірів з овочів.

Тема уроку:Приготування страв із припущених  овочів.

Мета уроку: Навчити учнів   приготуванню страв із припущених  овочів..

Навчальна: навчити учнів організації робочих місць; згідно зі збірником рецептур страв робити розрахунок сировини страв із овочів;

 навчити учнів виконанню правил технологічного процесу при приготуванні страв із припущених овочів; навчити учнів оцінюванню якостей готових страв; правилам відпуску страв із припущених  овочів; оформленню страв; правилам гігієни та санітарії. Правилам безпеки праці.

Виховна: Виховувати відчуття: розвивати комунікативні навички при роботі в колективі; агу до праці; чесність, повагу та любов до обраної професії. Почуття поваги до товаришів; моральних якостей учнів, як особистостей;

Розвиваюча: Сприяти розвитку творчого підходу до оволодіння практичними вміннями; розвивати у учнів пошукову діяльність під час роботи з дидактичним матеріалом; розвивати активність, пам'ять. Сприяти розвитку професійно грамотної мови; сприяти розвитку професійної самостійності;

Тип уроку: виконання комплексних робіт,урок закріплення і удосконалення знань, навичок, умінь.

Вид уроку: комбінований.

Методи проведення: Словесний  (бесіди, пояснення, інструктаж), наочні (демонстрація, відеофільми), практичні, інструменти: інвентар, посуд, сировина; картки  завдання.

Матеріально-технічне забезпечення: виробничі столи, посуд, ванни, розробні дошки О.С, ножі О.С.,  посуд для відпуску, робочі папки, плакати, продукти, електроплита, електросковорода, картоплечистка, овочерізка для нарізування сирих овочів; лотки; тарілки; лопатки; шумівки.

Міжпредметні зв’язки : «Технологія  приготування їжі з основами товарознавства», «Устаткування підприємств харчування», «Охорона праці»,«Снітарія і гігієна».

Перелік практичних завдань: приготувати страви їз припущених овочів.

Список основної та додаткової літератури: інструктажі з техніки безпеки під час роботи в м'ясо-рибному цеху. В.І. Доцяк «Українська кухня».

Хід уроку

І. Організаційний момент.

перевірка присутності учнів;

перевірка готовності учнів до уроку (зовнішній вигляд, наявність та стан санітарного одягу);

допуск з техніки безпеки.

ІІ. Вступний инструктаж.

    1. Повідомлення теми і мети уроку. «приготування страв і гарнірів із припущених овочів.

    2. Мотивація навчальної діяльності: значення даної роботи для освоєння професії.

Знання отриманні сьогодні на уроці будуть потрібні при приготуванні дитячої їжі, для приготування лікувального меню та ін.

Отже, сьогодні на уроці ми будемо вчити страви з припущених овочів. Вивчення  цієї теми має важливе значення, адже набуті знання, вміння,навички на уроці допоможуть вам у майбутньому, коли ви будете працювати на виробництві.  На підприємстві харчування в широкому асортименті готують страви з овочів.

3. Актуалізація опорних знань учнів.

- Як організувати робоче місце кухаря у овочевому цеху?

 -  Що представляє собою процес теплової обробки – запікання ?

 - З якою метою очищуються овочі?

- Які жири використовують для запікання?

- Як запобігти руйнуванню вітаміну С?

-  Що представляє собою процес теплової обробки – запікання ?

- На які групи можна поділити запечені овочі?.

- Які вимоги до приготування страви перед запіканням?.

- Перелічити  сировину, яка необхідна для приготування  картоплі запеченої з сиром.

- Які вимоги до подавання страв із запечених овочів?

4.  Інструктаж по темі уроку:

- організація робочого місця:

а)вимити стіл та інструмент гарячою водою;

б)перед початком роботи вимити руки з милом і ополоснути їх 0,2 % розчином хлорного вапна;

в) розробну дошку розмістити перед собою, на відстані 5-6 см від краю столу. Інструмент, інвентар, посуд розмістити праворуч, сировину ліворуч. Ніж покласти лезом до дошки.

  - підготовка робочого місця до безпечної роботи :

а) перевірити стійкість робочого столу;

б) зручно розмістити запаси сировини, інструмент;

в) перевірити наявність гумових килимків біля електроустаткування;

г) перевірити справність заземлення, занулення.

- правила поводження з ножем:

а) при роботі з ножем дотримуватися обережності;

б) берегти руки від порізів;

в) перевірити надійність закріплення леза;

г) при перерві в роботі вкладати ніж в пенал ( футляр);

д) не ходити і не нахилятися з ножем в руках;

- згадаємо правила особистої гігієни працівників:

а) залишити верхній одяг, взуття, головний убір, особисті речі в гардеробі;

б) зняти ювелірні прикраси, годинники;

в) нігті повинні бути коротко підстрижені;

г) перед початком роботи мити руки з милом та дезінфікувати 0,2 % розчином хлорного вапна;

д) одягти чистий санітарний одяг, підбирати волосся під ковпак або косинку;

е) після відвідування туалету мити руки з милом та дезінфікувати;

Овочі обробляють у овочевому цеху, який розміщують поряд із складом, щоб зручно було доставляти овочі в цех.

Розповідаю учням техніку безпеки при відпрацьовуванні завдання на устаткуванні.

 Технологічний процес обробки овочів складається з таких послідовних операцій: сортування і калібрування, миття, обчищання, промивання г нарізування.

Сортування і калібрування сприяють раціональному використанню овочів для приготування страв, зменшують кількість відходів при механізованій обробці. При сортуванні видаляють пошкоджені овочі, сторонні домішки. Калібрують овочі за розміром, ступенем достигання, якістю. Ці операції в основному здійснюють уручну. На великих підприємствах картоплю калібрують на калібрувальних машинах.

Й ще  раз треба повторити  операції при обробки овочів:

Миють овочі, щоб видалити з їх поверхні залишки землі та піску, збільшити терміни експлуатації картоплечисток, раціонально використати відходи. Миють овочі в овочево мийних машинах або вручну у ваннах з решітчастим настилом (пере­мішують дерев'яною кописткою, виймають металевим ковшем з отворами).

Обчищають овочі з метою видалення тих частин, що мають понижену харчову цінність (шкірочка, плодоніжка).

Після обчищання механічним способом овочі дочищають уручну ножами жо­лобковим або з коротким лезом, а також за допомогою механічного пристрою з метою видалення залишків шкірочки, темних плям, вічок у картоплі.

Промивають обчищені овочі у холодній воді (у ваннах), щоб видалити залиш­ки шкірочки, піску.

Для приготування страв  з овочів припущених спочатку переходимо у овочевий цех  для приготування напівфабрикатів  з овочів. Для початку нагадую учням техніку безпеки та санітарні правила при роботі у овочевому цеху.

Перед початком роботи в соусному відділенні гарячого цеху нагадую учням якої техніки безпеки необхідно дотримуватись.

Розпочинаємо доводити дот готовності напівфабрикати з овочів.

5. Закріплення вступного інструктажу.

Опитування учнів методом ланцюжка:

- Що представляє собою процес теплової обробки – припускання?

- Перелічити  сировину, яка необхідна для приготування моркви припущеної.

- Перелічити  якою нарізкою нарізають овочі для припускання .

- Чому до де яких овочів при припусканні не додають рідину а припускають у власному соку?

- Втрата поживних речовин  менш під час припускання або під час варіння овочів?

- Як ви думаєте, можна використовувати припущенні овочі як напівфабрикат для перших страв, начинок, холодних страв?

ІІІ. Поточний інструктаж.

Самостійна робота учнів по виконанню завдання:

Для виконання учнями завдання розподіляю їх на три бригади, кожній бригаді  роздаю страву і визначаю час виконання:

І бригада – готує моркву припущену;

ІІ бригада – готує  капусту білоголову припущена зі сметаною;

ІІІ бригада -  готує гарбуз припущений ;

  Коли учні приступають до виконання  завдань , я як майстер виробничого навчання , обходжу їх робочі місця, наглядаю за їх роботою, дивлюся , як вони виконують правила техніки безпеки, санітарії, якість їх роботи.

Перший обхід: майстер виробничого навчання перевіряє готовність робочого місця відповідно до правил т/б, спостерігає за ходом виконання завдання.

Другий обхід: майстер виробничого навчання підходить до учнів, які неправильно виконують завдання, і додатково інструктує (пояснює) та вказує на помилки, допущені під час виконання даної роботи.

Третій обхід: майстер виробничого навчання перевіряє правильність здійснення самоконтролю. Якщо трапляються типові помилки при виконанні роботи, зупиняє учнів і проводить додатковий інструктаж.

Четвертий обхід: майстер виробничого навчання перевіряє, як дане завдання виконане у відповідності до технологічних умов, технологічних карт, перевіряє смакові якості, правила відпуску даної страви, аналізує помилки, оцінює роботу учнів.

При роботі у овочевому цеху з метою повторення матеріалу задаю учням запитання:

1.                   З яких операції складається первинна обробка моркви?
2.                   Який відсоток відходів  картоплі у квітні місяці?

Далі щоб відповісти на це питання учень використовує дослідницький методичний матеріал, що виявляє пошукову творчу діяльність у процесі розв’язання нового завдання.

3.                   Від чого залежить відсоток відходів?

1.                   якість – при обробці овочів низької якості збільшується відсоток відходів.
2.                   невірно підібрано інструмент (не ті ножі)
3.                    Очищували несортовану картоплю
4.                   Халатне відношення до праці.

Це приводить до неекономного використання сировини, до втрат ваги готових страв.

4.                   З яких технологічних процесів складається первинна обробка капуста білокочана?
5.                   З якою метою очищуються овочі?
6.                   З якою метою нарізають овочі,?
7.                   Що роблять з капустою перед приготування котлет капустяних?

Після овочевого цеху переходимо у гарячий цех для приготування напівфабрикатів.

У гарячому цеху для закріплення вивченого матеріалу задаю учням наступні запитання:

1.                   Яке значення має теплова кулінарна обробка?
2.                   Які способи теплової кулінарної обробки ви знаєте?
3.                   Які зміни відбуваються в жирі при смаженні продуктів основним способом і у фритюрі?
4.                   Пояснити, чому під час смаження на поверхні картоплі утворюється рум’яна кірочка?
5.                   Як запобігти руйнуванню вітаміну С?
6.                   Чим зумовлений смак і запах овочів?

Після приготування своїх страв всі учні збираються для оцінювання якості і дегустації приготовлених страв разом з майстром виробничого навчання, розбирають якість приготовлених страв, правила відпуску, помилки допущені при роботі.

Робота на робочому місці.

І. Організація робочого місця

     ІІ. Перевірка виконання правил санітарії та техніки безпеки.

     ІІІ. Перевірка правильності виконання прийомів дотримання технологічного процесу.

     ІV.Оцінка якості виконаних робіт учнів разом з майстром виробничого навчання.

Прибирання робочих місць

ІV. Заключний інструктаж.

- аналіз діяльності учнів у процесі всього уроку;

- оцінка роботи учнів, їх об’єктивне обґрунтування;

- аналіз причин помилок учнів та способи їх усунення;

- аналіз дотримання правил охорони праці, організації робочих місць учнів.

- розгляд випадків нераціонального використання робочого часу;

- видача домашнього завдання;

- повідомлення теми та мети наступного уроку.

Домашнє завдання:

Повторити теоретичні матеріали по темі «Приготування страв і гарнірі з припущених овочів».

Підготуватися до тематичного оцінювання.

ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ

Правила припускання овочів.

Окремі види овочів (моркву, гарбуз, кабачки, капусту, томати, шпинат, щавель, ріпу) або суміш їх припускають у невеликій кількості рідини (води, бульйону, молока) з додаванням жиру. У власному соку припускають ті овочі, які містять велику кількість рідини і легко її виділяють, – гарбуз, томати, кабачки.

Перед припусканням овочі нарізують: капусту – шашками або часточками, моркву, ріпу, гарбуз, кабачки, брукву – кубиками або часточками. Припускають у посуді з товстим дном із закритою кришкою. Нарізані овочі кладуть у посуд шаром не більш ніж 20 см. На 1 кг овочів використовують 0,2-0,3 л бульйону або води і 20-30 г жиру. Втрати поживних речовин під час припускання значно менші, ніж під час варіння.

Припущені овочі заправляють вершковим маслом, молочним соусом і подають як самостійну страву і як гарнір, а також використовують як напівфабрикат для приготування перших страв, начинок, холодних страв.

Морква в молочному соусі. Обчищену моркву нарізують дрібними кубиками, часточками або брусочками, кладуть у посуд, додають бульйон (0,2-0,3 л на 1 кг), маргарин і припускають до готовності, потім додають молочний соус середньої густоти, сіль, цукор, перемішують і доводять до кипіння.

Подають як гарнір до страв з м'яса і риби або як самостійну страву.

Морква – 271/217, маргарин столовий – 5, маса припущеної моркви – 200, соус – 75. Вихід – 275.

Капуста білоголова з соусом. Головки капусти розрізують уздовж на часточки з частиною качана, щоб трималося листя. Якщо капуста призначена для гарніру, її слід нарізати шашками. Нарізану часточками капусту викладають у посуд в один ряд, а нарізану шашками – шаром 10-15 см, додають воду або бульйон, вершкове масло чи маргарин, сіль і припускають до готовності.

Подають у баранчику або порціонній сковороді, поливають соусом молочним чи сметанним з томатом.

Капуста білоголова свіжа – 278/222, маргарин столовий – 5, маса готової капусти – 200; соус – 75. Вихід – 275.

Рання білоголова капуста не буде мати гіркого смаку, якщо її потримати 2-3 хв. у підсоленому окропі.

Овочі, припущені в молочному або сметанному соусі. Моркву, ріпу, кабачки чи гарбуз нарізують кубиками або часточками, білоголову капусту – шашками, цвітну капусту розбирають на суцвіття. Кожен вид овочів припускають окремо. Консервований зелений горошок прогрівають у власному соку.

Припущені овочі з'єднують, заправляють соусом молочним середньої густоти або сметанним, додають сіль, цукор і прогрівають 1-2 хв.

Перед подаванням припущені овочі кладуть у баранчик або порціонну сковороду, поливають жиром.

Морква – 63/50, ріпа – 44/33, гарбуз – 51/36 або кабачки – 57/38, горошок зелений консервований – 31/20, маргарин столовий – 10, маса припущених овочів – 125; цукор – 2; соус – 75. Вихід – 200.

 Пелюстки (капуста з начинкою з м'яса і пшона). Підготовлені головки капусти середнього розміру розрізують уздовж на чотири частини, варять у підсоленій воді до напівготовності, перекладають у друшляк, дають стекти воді. Між листками кладуть начинку, листки стискують, капусту кладуть у сотейник або порціонні горщики на шматочки сала, заливають водою чи бульйоном і припускають. Потім капусту заливають соусом сметанним з томатом і доводять до готовності

Приготування начинки: м'ясо пропускають через м'ясорубку, додають пасеровану цибулю і розсипчасту пшоняну кашу, сіль, перець, перемішують. Подають разом з соусом, зверху посипають подрібненою зеленню.

Капуста білоголова свіжа – 200/160.

Для начинки: яловичина (котлетне м'ясо) – 101/74, пшоно – 12, цибуля ріпчаста – 20/17, жир тваринний топлений – 4, маса напівфабрикату – 260, бульйон або вода – 70, сало шпик – 10,4/10, маса готових пелюсток – 250, соус – 100. Вихід – 250/100.

Вимоги до якості страв і гарнірів з припущених овочів.

 Овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається, заправлені соусом. Смак трохи солонуватий, запах з ароматом овочів і молока, без запаху підгорілого молока й овочів. Колір властивий овочам, з яких приготовлена страва. Консистенція м'яка, соковита. Допускається часткове розварювання овочів.