Cидорук Ю.В.

 

 

РОБОЧИЙ ЗОШИТ

для лабораторних робіт  з предмета 

«Основи технохімічного контролю хлібопекарського виробництва»

   групи ________________________________________________________________    учня (учениці)________________________________________________

 

                 

Відокремлений структурний підрозділ

«Волинський фаховий коледж Національного університету харчових технологій»

 

 

 

 

 

 

 

РОБОЧИЙ ЗОШИТ

для лабораторних робіт  з предмету

 «Основи технохімічного контролю хлібопекарського виробництва»

   групи ________________________________________________________________    учня (учениці)________________________________________________

Прізвище, ім’я

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Робочий зошит для лабораторних робіт з предмету «Основи технохімічного контролю хлібопекарського виробництва» / Сидорук Ю.В. – Луцьк, ВоФК НУХТ, 2021. – 21с.

 

 

 

 

 

 

 У робочому зошиті наведено теоретичний матеріал, що стосується контролю якості сировини, напівфабрикатів, готової продукції хлібопекарської промисловості, інструкції до виконання лабораторних робіт і питання для самостійної роботи. 

Робочий зошит призначений для учнів професійно-технічних навчальних закладів, які навчаються за професією 7412 «Пекар. Кондитер», кваліфікація – Пекар 2-го розряду.

 

 

 

 

Укладач: 

Сидорук Юлія Володимирівна, кваліфікаційна категорія «спеціаліст І категорії», викладач фахових дисциплін, майстер виробничого навчання 

 

 

 

 

Рецензенти:

 Цісар Оксана Володимирівна, кандидат хімічних наук, завідувач віділення «Харчових технологій», голова циклової випускової комісії.

 

            Шило Л.М. , інженер-технолог ПрАТ «Теремно Хліб».

 

 

 

Розглянуто та затверджено на засіданні циклової методичної комісії професійно – теоретичної підготовки  (протокол №  від                ). 

 

 

             

                                                           ЗМІСТ           

                 

                № роботи                 Тема роботи            № сторінки  

 

                ВСТУП                                                                               4  

                ЛПР №1                      Органолептична                 5  

оцінка якості

борошна,

пресованих

дріжджів.

                ЛПР №2                      Визначення                           9  

фізико-хімічних

показників

якості борошна 

                ЛПР №3                      Контроль якості                  14

хліба та

хлібобулочних

виробів

                     

                Висновки                                                                         20  

Список використаної                                           21  літератури

 

                 

Вступ

Одним з найважливіших факторів конкурентоздатної хлібопекарської продукції на сучасному ринку є їхня якість. 

Виробник зобов'язаний гарантувати якість і безпеку продукції протягом усього терміну зберігання та реалізації. 

Якість і безпека харчових продуктів досягаються і гарантуються тільки при веденні технологічних процесів у точній відповідності з оптимальними технологічними режимами, з оперативним виправленням усіх можливих відхилень. 

Правильно організований контроль – необхідна умова стабільної роботи підприємства. 

Технохімічний і мікробіологічний контроль виробництва починається з визначення якості сировини і напівфабрикатів, що надходять на підприємство. Без дозволу лабораторії, що видається після ретельної перевірки, ні одну партію сировини і матеріалів не можна використовувати у виробництві. 

Служба контролю стежить так само за черговістю напрямку на переробку окремих партій сировини. 

Проводиться контроль і безпосередньо в процесі виробництва. Необхідно контролювати усі фізичні, хімічні і мікробіологічні зміни, що відбуваються в сировині, напівфабрикатах на всіх стадіях технологічного процесу й у готовій продукції при збереженні, а так само основні параметри, що характеризують сам процес: температурні режими, тривалість обробки і т.д. 

Служба технохімічного і мікробіологічного контролю є одним з головних ланок у розробці і впровадженні «Системи якості» кожного конкретного виробництва.

 

 

 

Лабораторно - практична робота №1

 

– 2 годин                                                                         Дата «____» ________202__ р.

 

Назва модулю: ЗПБ  Загально-професійний блок.

 

Тема лабораторно-практичної роботи:  Органолептична  оцінка якості борошна, пресованих дріжджів.

 

 Мета роботи: закріпити практично теоретичні знання з:

-          визначення органолептичних показників борошна та дріжджів хлібопекарських пресованих; 

-          розвитку самостійності, вмінню орієнтуватися у виробничих умовах.       

 

Матеріально-технічне забезпечення:

Обладнання, прилади, лабораторний посуд, реактиви:  технічні ваги; набір різноваг; скляні пластинки; склянки, фарфорові чашки; чашка металева; папір білий; паличка скляна; вода дистильована.

Сировина: борошно; дріжджі пресовані хлібопекарські. Дидактичне забезпечення:  ГСТУ 46.0004-99, ДСТУ 4812:2007.

 

1.1 ОРГАНОЛЕПТИЧНА ОЦІНКА ЯКОСТІ БОРОШНА

Теоретична частина

 Борошно   є          основним       видом сировини у виробництві хлібобулочних, макаронних            та         борошняних кондитерських виробів.

Борошном          називається порошкоподібний        продукт,         який отримують в результаті помелу зерна злакових.            Класифікація борошна ґрунтується            на            сільськогосподарській культури, з якої було отримано борошно, на     цільовому            призначенні   борошна,

характерних рис технології одержання і складу. Борошно підрозділяють на види, типи і сорти. 

Вид визначається культурою зерна: пшениця, жито, кукурудза і т.п. 

Тип борошна розрізняють у залежності від її призначення: хлібопекарське, кондитерське, макаронне та ішні види борошна. 

Сорт борошна – якісна група, до якої відносять борошно в залежності від її хімічного складу, зовнішнього вигляду, кольору і т.д. 

За органолептичними показниками в борошні визначають: 

Колір – для в/г – білий або білий із кремовим відтінком, для 1 гатунку – білий або білий з жовтуватим відтінком, для 2 гатунку – білий з жовтуватим або сіруватим відтінком. 

Запах – властивий нормальному борошну, без запаху цвілі, затхлості й інших сторонніх запахів.

Відбір зразків та аналіз борошна за органолептичними показниками здійснюють у відповідності з ГОСТ 27668 «Мука и отруби. Приемка иметоды отбора проб» та ГОСТ 27558 «Мука и отруби. Метод определения цвета, запаха, вкуса и хруста». За показниками якості борошно повинно відповідати вимогам стандарту на даний вид борошна. Борошно пшеничне повинно відповідати ГСТУ 46.004-99.

В борошні не допускається хрусту під час розжовування та зараження шкідниками або сліди такого зараження.

Хід роботи

Органолептично у борошні досліджують запах, смак, колір і хрускіт (вміст мінеральних домішок).  Визначення запаху.

Для визначення запаху беруть 20 г борошна, висипають на чистий папір, зігрівають диханням і досліджують на запах. Для посилення відчуття запаху борошно пересипають у стакан, обливають гарячою водою при температурі 60°С, потім воду зливають і визначають запах. Запах доброякісного борошна - специфічний, слабовиражений, приємний. Не допускаються запахи плісняви, затхлості та інші сторонні запахи, що виникають через погане зберігання борошна і переробку недоброякісної сировини. 

Визначення смаку і хрусту.

Смак і хруст визначають, розжовуючи одну-дві наважки борошна масою 1 г кожна. Смак борошна повинен бути слабовираженим, трохи солодкуватим без кислого, гіркого та інших сторонніх присмаків. Солодкий смак буває у борошна, одержаного із пророслого зерна. Сторонні присмаки виникають внаслідок прокисання та згіркнення борошна, наявності в ньому полику, гірчаку, в'язелю. Під час розжовування борошна не повинен відчуватися хруст. Він відчувається за наявності понад 0,03% твердих мінеральних домішок або 0,15-0,18 % м'яких порід (крейди, глини).  Визначення кольору.

Колір борошна залежить від природи зерна, повного або часткового видалення оболонок, крупності помелу. За кольором борошна можна орієнтовно визначити його сорт. Колір борошна визначають, порівнюючи досліджуваний зразок з еталоном або з описом у стандарті. На чисту суху дощечку (або скло) розміром 50x150 мм насипають випробоване борошно масою 3-5 г і борошно установленого зразка. Гладенькою лопаткою або ребром скла розрівнюють (без зміщення) обидві порції борошна з таким розрахунком, щоб вийшов шар завтовшки 5 мм і обидва зразки стикалися між собою. Потім поверхню борошна згладжують і, накривши скляною пластинкою, спресовують. Ребром лопатки або скла зрізують краї спресованого шару, так щоб на дощечці залишилася плитка борошна у вигляді прямокутника, після чого визначають колір за сухою пробою. Потім дощечку з борошном, обережно нахиливши, занурюють у посудину з водою. Після припинення виділення бульбашок повітря дощечку виймають, дають борошну обсохнути протягом 2-3 хв, визначають колір за мокрою пробою.

Опрацювання результатів

Одержані результати порівнюють з нормативними і роблять висновки про відповідність зразків вимогам нормативної документації, які заносять у таблицю 1.1.

 

 

Таблиця 1.1 – Результати визначення органолептичних показників борошна 

Показники якості	Вимоги нормативного документу	Дані аналізу продукту	Висновок про відповідність вимогам нормативного документа
Запах
Смак і хруст
Колір
Запах
Смак і хруст
Колір
Запах
Смак і хруст
Колір

 

1.2 ОРГАНОЛЕПТИЧНА ОЦІНКА ЯКОСТІ ДРІЖДІВ ПРЕСОВАНИХ

ХЛІБОПЕКАРСЬКИХ Теоретична частина

Хлібопекарські дріжджі являють собою біомасу живих дріжджових клітин, здатних зброджувати середовища, які містять сахари. Виробляють дріжджі пресовані, сухі і дріжджове молоко. 

В основі виробництва дріжджів лежить здатність дріжджових клітин розмножуватися і накопичувати біомасу в рідких поживних середовищах при оптимальних умовах життєдіяльності.

Органолептичні показники якості дріжджів:  

Колір: рівномірний, без плям, світлий, допускається сіруватий або кремовий відтінок. 

Консистенція: щільна, дріжджі повинні легко ламатися і не мазатися. 

Запах: властивий дріжджам, не допускається запах цвілі і сторонні запахи. 

Смак: прісний, властивий дріжджам, без стороннього присмаку.

Якість пресованих дріжджів для хлібопекарської та кондитерської промисловості визначають за ДСТУ 4812:2007 «Дріжджі хлібопекарські пресовані».

                                                                                                                   Хід роботи     

Щоб визначити консистенцію та свіжість пресованих дріжджів користуються пробою на удар, яка не включена до стандарту. З пресованих дріжджів формують кульку величиною з грецький горіх, поміщають у рушник і з силою вдаряють об поверхню столу. У дріжджів хорошої якості консистенція не змінюється. Дріжджі поганої якості після удару розсипаються.

Опрацювання результатів 

Одержані результати порівнюють з нормативними і роблять висновки про відповідність зразків вимогам нормативної документації, які заносять у таблицю 1.2.

 

Таблиця 1.2 – Результати визначення органолептичних показників дріжджів хлібопекарських пресованих

Показники якості	Вимоги нормативного документу	Дані аналізу продукту	Висновок про відповідність вимогам нормативного документа
	Дріжджі пресовані хлібопекарські
Колір
Запах
Смак
Консистенція

 

Висновок: 

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

 

 

           Оцінка___________________________

 

Контрольні запитання

 

1.     Що називають партією харчової продукції та сировини?

2.     Яким чином одержують середню, об’єднану пробу продукту?

3.     Якими показниками характеризується якість борошна? 

4.     Від чого залежить колір борошна? 

5.     Чим обумовлюється запах борошна? 

6.     Як визначають консистенцію дріжджів пресованих хлібопекарських?

 

Лабораторно - практична робота №2

 

– 4 годин                                                                         Дата «____» ________202__ р.

 

Назва модулю: ЗПБ Загально-професійний блок.

 

Тема лабораторно-практичної роботи:  Визначення фізико-хімічних показників  якості борошна.

 

 Мета роботи: закріпити практично теоретичні знання з:

-          визначення органолептичних показників борошна та дріжджів хлібопекарських пресованих; 

-          розвитку самостійності, вмінню орієнтуватися у виробничих умовах.        

Матеріально-технічне забезпечення:

Обладнання, прилади, лабораторний посуд, реактиви: ваги лабораторні з допустимою похибкою 0,01 г; електрична сушильна шафа СЭШ -3М; ексикатор; вставки для ексикатора фарфорові; бюкси металеві з кришками; лопатка або шпатель; годинник; тигельні щипці; конічні колби місткістю 100 см³ та 500 см³; мірна колба місткістю250 см³; скляна паличка; фільтрувальний папір; циліндр місткістю 50 см³; піпетка місткістю 25 см³; дистильована вода; 1 %-й розчин фенолфталеїну,0,1 моль/дм³ розчин гідроксиду натрію; пристрій для відмивання клейковини; ступка фарфорова діаметром 120..140 мм.;чашки лабораторні; рушник; сито №27 із шовкової або №24 ПА-100 з поліамідної тканини; вода питна; Сировина:борошно.

Дидактичне забезпечення: 

ГСТУ 46.0004-99.

 

 

 

2.1. ВИЗНАЧЕННЯ ФІЗИКО-ХІМІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ БОРОШНА

Визначення масової частки вологи (ГОСТ 9404-60)

У попередньо висушені до постійної маси і зважені на технічних вагах бюкси (мал.1). 

беруть дві наважки продукту по 5,0 г кожну, зважені з похибкою не більше 0,01 г. Відкриті бюкси і кришки від них поміщають у сушильну шафу (мал.2)., нагріту до температури 130⁰С  та висушують протягом 40 хв., рахуючи з моменту фіксації температури. СЭШ працює правильно, якщо температура після розміщення бюкс відновлюється за 10-15 хв. Про це свідчить відключення сигнальної лампи. Після висушування бюкси виймають із сушильної шафи тигельними щипцями, закривають кришкою і поміщають у ексикатор (мал.3) на 15-20 хв. для охолодження, а потім зважують. Бюкси в ексикаторі не повинні знаходитися більше двох годин після чого зважують на вагах електронних (мал.4). 

Опрацювання результатів 

Масову частку вологи вологи W, %, визначають за формулою: 

 

де m1 – маса бюкси з наважкою до висушування, г;  m2 – маса бюкси з наважкою після висушування, г;  m – маса наважки, г. 

Розрахунки проводять до другого десятого знака, результат округлюють до першого десятого знака. Допустимі розходження паралельних аналізів – 0,2%. За  кінцевий результат приймають середнє арифметичне двох паралельних визначень. У разі проведення контрольних вимірювань розходження між контрольним і первинним аналізом не повинно перевищувати 0,5%.

Запишіть результати проведеного дослідження:

________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ Отримані результати вносять у табл. 2.1.

                                  

         Мал.1 Бюкси                                          Мал. 2 Сушильна шафа СЕШ-3М

                                      

      Мал.3 Ексикатор                                         Мал. 4 Ваги електронні

Визначення кислотності борошна (ГОСТ 27493-87).

Для визначення кислотності борошна за бовтанкою беруть наважку  5±0,01 г, поміщають її в суху конічну колбу місткістю 150-200 см³ і приливають 50 см³ дистильованої води. Колбу струшують 2-3 хв до повного зникнення грудочок борошна, далі додають 4-5 краплин 1-відсотковою розчину фенолфталеїну і титрують розчином гідроокису натрію концентрації 0,1 моль/дм³ до появи яскраво-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом хвилини. 

Кислотність за бовтанкою свіжого пшеничного борошна знаходиться у таких межах, град: вищий сорт - 1-2; 1 сорт - 3-3,5; 2 сорт - 4-4,5; оббивне - 4-4,5.

Опрацювання результатів  Кислотність борошна  Х , град., розраховують за формулою:

 

де V- кількість 0,1 моль/дм³   розчину гідроокису натрію,витраченого на титрування см³ ; m – маса наважки борошна, г;

1/10-коефіцієнт перерахунку 0,1 моль/дм³   розчину гідрооксиду натрію на

1моль/дм³  ; 

К - поправочний коефіцієнт до титру 0,1 моль/дм³   розчину гідроокису натрію;

За кінцевий результат приймають середнє арифметичне двох паралельних визначень, розбіжність між якими не перевищують 0,2 градуси кислотності.  Запишіть результати проведеного дослідження:

________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________

Отримані результати вносять у табл. 2.1.

Визначення кількості сирої клейковини (ГОСТ 9404-60)

На технічних вагах зважують наважку борошна масою 25 г з точністю до 0,1 г. Їх поміщають у фарфорову чашку, доливають 13 см³ водопровідної води, температура якої 18±2°С. За допомогою шпателя замішують борошно до одержання однорідного тіста. Після цього тісто добре проминають руками, скатують його у вигляді кульки, кладуть у фарфорову чашку, для запобігання звітрювання накривають склом і залишають на 20 хв. при кімнатній температурі, щоб борошно рівномірно наситилось водою та для набухання білків, після чого починають відмивання крохмалю та оболонок. Відмивання ведуть без перерви обережно, спостерігаючи за тим, щоб разом з крохмалем не підмивались частинки клейковини Промивну воду міняють 3-4 рази, причому кожного разу її проціджують крізь густе сито для видалення випадково відірваних клаптиків клейковини, які збирають із сита і приєднують до загальної маси клейковини. Відмивання проводять до тих пір, поки оболонка не буде повністю вимита, а вода, що стікає під час віджимання клейковини, прозорою. Клейковину можна також відмивати під слабким струменем води, температура якої 1 8±2°С, над густим ситом.

Повноту відмивання клейковини можна перевірити наступним чином:

•               до краплі води, віджатої з відмитої клейковини, додають краплю розчину йоду в йодистому калії - відсутність синього забарвлення свідчить про повне видалення крохмалю;

•               в чисту воду, налиту у вимитий стакан, віджимають із клейковини 2-3 краплі промивної води. Крохмаль у клейковині відсутній повністю, якщо немає муті.

Відмиту клейковину добре віджимають руками, витираючи їх час від часу сухим рушником. Віджату клейковину зважують на технічних вагах з точністю до 0,01 г. Після першого зважування клейковину ще раз промивають впродовж 5 хв. під струменем води, знову віджимають і зважують. Різниця між двома зважуваннями не повинна перевищувати

0,1 г. 

Опрацювання результатів 

Кількість сирої клейковини, Х, %, визначають за формулою

 

де М1 – маса сирої клейковини, г; М2 – маса наважки борошна, г.

Розходження між результатами двох паралельних визначень, має не перевищувати 0,5% сирої клейковини. 

За результат приймають середнє арифметичне двох визначень. Якщо розходження між ними перевищує допустиме, проводять третє і беруть за результат середнє арифметичне трьох визначень.

Запишіть результати проведеного дослідження:

________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________

Отримані результати вносять у табл. 2.1.

Визначення якості сирої клейковини (ГОСТ 9404-60)

Якість клейковини оцінюють за її кольором, розтяжністю та еластичністю. Колір клейковини визначають після відмивання і характеризують  як "світла", "сіра" і "темна". Сформовані кульки масою 4 г, занурюють у чашу з водою температурою 18..20 °С на 15 хв. для релаксації та еластичності.

Для визначення розтяжності кулькуклейковини після відлежування у воді беруть трьома пальцями обох рук і над лінійко з міліметровими поділками рівномірно, не допускаючи підкручування, розтягують до розриву. Слідкують, щоб розтягування тривало не довше за 10 с. Відмічають довжину, на яку розтягнулась клейковина до моменту розриву. За розтяжність клейковину поділяють на групи: коротка, розтяжність до 10 см включно; середня – 10..20 см включно; довга – понад 20 см.

 Еластичність клейковини. Для визначення шматочок клейковини трьома пальцями обох рук розтягують над лінійкою приблизно на 2 см і відпускають. Після зняття напруження оцінюють ступінь і швидкість відновлення початкової клейковини. За еластичністю клейковину поділяють на групи: хороша – розтягується досить добре і майже повністю відновлює початкову форму; незадовільна – зовсім не відновлює форму та розміри або погано розтягується з частковими розривами, а після зняття деформації швидко стискається; задовільна – посідає проміжне місце між хорошою та незадовільною Залежно від еластичності і розтяжності клейковину розподіляють:

I                       група– “хороша” - клейковина хорошої еластичності, за розтяжністю - довга або середня;

II                    група- “задовільна” - клейковина хорошої еластичності, за розтяжністю - коротка; клейковина задовільної еластичності, за розтяжністю - коротка, середня або довга;

Ш група – “незадовільна” - клейковина малої еластичності, дуже тягуча, яка провисає при розтягуванні, розривається у підвішеному стані під вчасною вагою, пливуча, а також нееластична, крихка.

До продажу в роздрібній торговій мережі і до переробки в умовах хлібозаводів допускається борошно з якістю клейковини першої і другої групи. Опрацювання результатів  Запишіть результати проведеного дослідження:

Якість клейковини :

1.                   колір клейковини - ______________;

2.                   розтяжність клейковини, см - _____;

3.                   еластичність клейковини - ________;

4.                   група клейковини - _______________. Отримані результати вносять у табл. 2.1.

Таблиця 2.1 - Оцінка якості борошна

Показники	Дослід	Вимоги ГОСТу
Масова частка вологи, %
Кислотність, град
Кількість клейковини
Група клейковини

 

Висновок: 

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

 

            Оцінка___________________________

Контрольні запитання

1.     Як визначається вологість борошна?

2.     Що називається клейковиною пшеничного борошна?

3.     Як визначається кількість і якість сирої клейковини?

 

Лабораторно - практична робота №3

 

– 4 годин                                                                         Дата «____» ________202__ р.

 

Назва модулю: ПКР 2.2 Випікання хліба і хлібобулочних виробів на виробництві

 

Тема лабораторно-практичної роботи:  Контроль якості хліба та хлібобулочних виробів

 

 Мета роботи: закріпити практично теоретичні знання з:

-     визначення основних органолептичних і фізико-хімічних показників хліба; -       розвитку самостійності, вмінню орієнтуватися у виробничих умовах.       

Матеріально-технічне забезпечення:  

Обладнання, прилади, лабораторний посуд, реактиви: ваги лабораторні з допустимою похибкою 0,01 г; електрична сушильна шафа СЭШ -3М; ексикатор; вставки для ексикатора фарфорові; бюкси металеві з кришками; лопатка або шпатель; годинник; тигельні щипці;, прилад Журавльова, конічні колби місткістю 500 см³; пробки коркові;мірна колба місткістю 250 см³; скляна паличка; фільтрувальний папір; марля медична; циліндр місткістю 50 см³; піпетка місткістю 50 см³; дистильована вода; 1 %-й розчин фенолфталеїну,0,1 моль/дм³ розчин гідроксиду натрію;

Сировина: хліб пшеничний, хліб житній, булка здобна.

Теоретична частина.  

Хліб — традиційний харчовий продукт європейців, жителів Близького Сходу та представників індійських культур. Його випікають з тіста - перемолотого зерна (борошна), води, дріжджів (або опари). Можливі також й інші добавки. Зовнішню верхню частину називають скоринкою хліба, внутрішню – м'якушкою хліба. Залежно від виду борошна, яке використовується для приготування тіста, хліб

поділяється на житній, пшеничний, житньо-пшеничний і пшенично-житній; від способу випікання – формовий і подовий; від рецептури — простий і поліпшений. 

За видом борошна: 

Хліб з житнього борошна. До простих видів хліба з житнього борошна належать: хліб з оббивного, з обдирного та із сіяного борошна. Поверхня хліба з сіяного борошна, як правило, гладенька, з оббивного — шорстка, з наколеннями або без них; колір від світлокоричневого (сіяного) до темно-коричневого (оббивного). 

Хліб з житньо-пшеничного борошна. У ньому переважає житнє борошно. За рецептурою поділяється на простий і покращений. Найбільш поширеним простим житньопшеничним хлібом є хліб з оббивного борошна. Для його приготування використовують борошно житнє оббивне і пшеничне оббивне у співвідношенні 60:40. 

Хліб з пшенично-житнього борошна має в рецептурі переважно пшеничне борошно. Його асортимент не широкий. З простих видів найбільш поширений оббивний, а з поліпшених — оббивний заварний.

 Пшенично-житній хліб виготовляють із суміші оббивного борошна пшеничного і житнього (70:30). Пшенично-житній оббивний заварний хліб виготовляють з борошна пшеничного оббивного і житнього оббивного (70:25). Частину житнього оббивного борошна (5 %) заміняють на житній солод. Цим і відрізняється рецептура заварного житньопшеничного оббивного хліба від простого хліба. Він має темну м'якушку і темну глянцеву поверхню. 

Хліб з пшеничного борошна. Асортимент поліпшеного пшеничного хліба більш широкий, ніж простого. Для виготовлення такого хліба використовують усі сорти пшеничного борошна, за винятком оббивного. 

За способом випікання: 

Формовий - випікається в хлібопекарській формі. 

Подовий - випікається на хлібопекарському листі, деку, поду пекарної камери або люльки. 

Для кожного виду хліба існують відповідні ДСТУ, тому ДСТУ записують відповідного до того хліба, який беруть на аналіз (хліб бородінський ДСТУ 4583:2006, паляниця ДСТУ 4587:2006 і т.п.) 

Хід роботи.

3.1 ВИЗНАЧЕННЯ ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ГОТОВИХ

ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ

Органолептична оцінка якості хлібобулочних виробів.  

Органолептичні показники визначаються при огляді і дегустації хліба і хлібобулочних виробів. 

Зовнішній вигляд насамперед визначається формою виробів. Вона повинна бути правильною, відповідно даному сортові хліба. Подові вироби не повинні бути розпливчастими, мати бічні випливи. Для більшості подових виробів не допускаються притиски, з яких легко починається пліснявіння м'якушки. Формові вироби мають трохи опуклу верхню скоринку без бічних напливів. У реалізацію не допускаються вироби м'яті або деформовані.

 Поверхня виробів повинна бути гладкою, блискучою, без великих тріщин і відривів, не забрудненою. 

Колір скоринки повинен бути рівномірним, не блідим і не підгорілим. Розрізняють наступні кольори забарвлення – блідий, жовтий, золотаво-жовтий, світло-коричневий і темно-коричневий. Для багатьох видів виробів нормується також товщина скоринок (для житніх і житньо-пшеничних – до 3-4 мм, пшеничних – до 1,5-3 мм). 

Стан м'якушки ятості м'якушки і значній залишковій деформації – поганою. У черствого хліба з'являється твердість, кришкуватість – важливий показник якості хліба. Хліб гарної якості має рівномірну дрібну тонкостінну пористість, без порожнин і ознак закалу (ущільнення ділянок м'якушки). У ній немає сторонніх включень у вигляді непромішаних грудочок борошна або предметів, які випадково потрапили (друзок, обривків шпагату). Розрізняють колір м'якушки – білий, сірий, темний. М'якушка свіжого хліба м'яка, добре пропечена, не липка і не волога, еластична, після легкого натиснення пальцем приймає первинну форму. При повній відсутності залишкової деформації еластичність м'якушки вважають доброю, при незначній залишковій деформації – середньою, при зім

 Смак і запах хліба визначають при його дегустації і фіксують: нормальний, прісний, кислий, гіркуватий. Запах має або не має сторонніх запахів, або властивий даному виробу.

3.2 ВИЗНАЧЕННЯ ФІЗИКО-ХІМІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ГОТОВИХ

ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ

Визначення масової частки вологи хліба (ГОСТ 21094-75)

Масову частку вологи хліба визначають у сушильній шафі СЭШ-3М. Для цього м'якушку хліба ретельно подрібнюють ножем і негайно зважують у заздалегідь висушеній і зваженій металевій бюксі дві наважки по 5 г кожна з точністю до 0,01 г. Проби м'якушки у відкритих бюксах поміщають у попередньо підігріту до 130 ⁰С шафу СЭШ-3М на 50 хв. Після висушування бюкси виймають, закривають кришками і охолоджують у ексикаторі. Потім бюкси зважують і за різницею між масою до і після висушування визначають масову частку вологи м'якушки, за формулою 1.4. Кінцевий результат подають як середнє арифметичне з двох визначень. 

Масова частка вологи хліба складає (%): у пшеничного – 42-46, у здобних виробів – 37-45; у хліба з житнього борошна – 46-51; у хліба житньо-пшеничного 45-50.

Опрацювання результатів  Масову частку вологи визначають за формулою: 

 

де m1 – маса бюкси з наважкою до висушування;  m2 – маса бюкси з наважкою після висушування;  m – маса наважки. 

Розбіжності між рівнобіжними зважуваннями не повинне перевищувати 1%. Запишіть результати проведеного дослідження:

________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________

Отримані результати вносять у табл. 3.1. Визначення пористості хліба (ГОСТ 5669-51)

Із середини виробу вирізають шматок хліба товщиною приблизно 7…8 см. З цього шматка в місці найбільш типовому для його пористості, на відстані 1см від скоринки роблять виїмки приладом Журавльова. Гострий край циліндра змащують рослинною олією. Виїмки потрібно робити круговими рухом циліндра в м’якушці хліба. Циліндр приладу, заповнений м’якушкою, укладають на лоток так, щоб його обідок щільно входив у прорізь лотка. Після цього стовпчики хлібної м’якушки виштовхують із металевого циліндра дерев’яною втулкою приблизно на 1 см і зрізають його біля краю циліндра гострим ножем, виштовхують м’якушку з циліндра впритул до стінки лотка і ще раз відрізають біля краю циліндра. Обєм однієї виїмки (270,5) см³ (якщо  внутрішній діаметр циліндра 3 см).

 Для аналізу з хліба і хлібобулочних виробів із пшеничного борошна роблять три такі виїмки, а для хліба з житнього і житньо-пшеничного борошна – чотири. Приготовлені 3-4 виїмки зважують одночасно на технічних вагах з точністю до 0,01 г. 

 Пшеничний хліб із сортового пшеничного борошна має пористість 54-75 %, з житнього –45-

57%, житньо-пшеничного 46-62 %, у здобних виробів–68-73 %

Опрацювання результатів, визначення похибки. Пористість П, %, визначають за формулою:

 

де V - загальний обсяг виїмок ( 81 см³ – для пшеничного хліба і 108 см³  - житнього); m - маса виїмок, г;

ρ - густина безпористої маси хліба (для хліба і виробів з житнього і житньо-пшеничного борошна ρ= 1,21 г/см³ , для пшеничного борошна 1сорту ρ=1,31 г/см³, для пшеничного борошна 2 сорту ρ=1,26 г/см³).

Пористість обчислюють з точністю до 1%. Частки до 0,5 включно відкидають, вище  0,5 – прирівнюють до одиниці. Розбіжність між двома паралельними аналізами тієї самої проби, зробленій в одній лабораторії на одному устаткуванні одним оператором, мають не перевищувати 0,5%, у різних лабораторіях, на різному обладнанні різними операторами – 1,0%.

Запишіть результати проведеного дослідження:

________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________

Отримані результати вносять у табл. 3.1. Визначення кислотності хліба (ГОСТ 5670-51)

Зважують 25,0 г подрібленої  маси хлібобулочної м'якушки і переносять у широкогорлу конічну колбу ємністю 0,5 дм³ з добре підігнаною пробкою. 250 см³ дистильованої води температурою 18...25⁰С відміряють мірною колбою і близько ¼ її кількості вливають у конічну колбу з наважкою, ретельно розтираючи м'якушку з водою дерев’яною лопаткою (паличкою) до отримання однорідної маси, без помітних грудочок нерозтертої крихти, доливають решти води, щільно закривають і енергійно збовтують 2 хв; дають відстоятися 10 хв, знову збовтують 2 хв і відстоюють 8 хв. Після цього, не збовтуючи, витяжку зливають крізь густе сито чи марлю у суху склянку, з якої відбирають піпеткою по 50,0 см³  у дві конічні колби ємністю 100…150 см³ і титрують 0,1 моль/ дм³ розчином гідроксиду натрію або калію в присутності 2-3 крапель  фенолфталеїну до одержання слабко рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв. 

Кислотність, град: у хліба із пшеничного сортового борошна – 2-7; у житного – 7-12, житньо-пшеничного 7-11, у здобних виробів –2,5-4.

Опрацювання результатів, визначення похибки.

Кислотність  Х, град, визначається за формулою: 

К_хл=  2V

де V-0,1 моль/дм³   розчину гідроокису натрію,витраченого на титрування см³ ; Обчислюють з точністю до 0,01 град. Кінцевим результатом є середнє арифметичне двох визначень з точністю до 0,5 град. Результати частки до 0,25 включно відкидають; 0,25…0,75 – прирівнюють до 0,5 град, вище 0,75 – до одиниці.

Розбіжність між двома паралельними аналізами, виконаними в одній лабораторіх в однакових умовах з одного фільтрату мають не перевищувати 0,3 град для хлібобулочних виробів і 0,4 град для хлібобулочних виробів зниженої вологості; у різних лабораторіях на різному устаткуванні різними операторами – 0,5 град.

Запишіть результати проведеного дослідження:

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

Отримані результати вносять у табл. 3.1.

Таблиця 3.1 - Оцінка якості хліба

Показники якості
Зовнішній вигляд
Поверхня виробів
Колір скоринки
Стан м'якушки
Еластичність м'якушки
Колір м'якушки
Смак і запах
Товщина скоринки, мм
Вологість, %
Кислотність, 0Н
Пористість, %

 

Висновок: 

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

 

 

           Оцінка___________________________

 

                                            Контрольні запитання

1.        Які показники якості хлібобулочних виробів відносять до органолептичних? Як можна їх охарактеризувати? 

2.        Як визначають розмір середньої проби? 

3.        Які методи визначення масової частки вологи хліба Ви знаєте? Порядок визначення масової частки вологи стандартним методом. 

4.        Сутність арбітражного методу визначення кислотності хліба. 

5.        Особливості прискореного методу визначення кислотності хліба.

Точність, з якою характеризується кислотність хліба. 

6.        Як визначається пористість хліба?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВИСНОВКИ

В даному робочому зошиті наведений теоретичний матеріал, що стосується контролю якості сировини, напівфабрикатів, готової продукції в хлібопекарської промисловості і при виробництві інструкції до виконання лабораторних робіт і питання для самостійної роботи. 

Методичні вказівки призначені для учнів, які навчаються за професією 7412 «Пекар. Кондитер». 

Якість і безпека харчових продуктів досягаються і гарантуються тільки при веденні технологічних процесів у точній відповідності з оптимальними технологічними режимами, з оперативним виправленням усіх можливих відхилень. 

Правильно організований контроль – необхідна умова стабільної роботи підприємства. 

Технохімічний і мікробіологічний контроль виробництва починається з визначення якості сировини і напівфабрикатів, що надходять на підприємство. Без дозволу лабораторії, що видається після ретельної перевірки, ні одну партію сировини і матеріалів не можна використовувати у виробництві. 

Проводиться контроль і безпосередньо в процесі виробництва. Необхідно контролювати усі фізичні, хімічні і мікробіологічні зміни, що відбуваються в сировині, напівфабрикатах на всіх стадіях технологічного процесу й у готової продукції при збереженні, а так само основні параметри, що характеризують сам процес: температурні режими, тривалість обробки і т.д. 

Служба технохімічного і мікробіологічного контролю є одним з головних ланок у розробці і впровадженні «Системи якості» кожного конкретного виробництва.

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1.     Дробот В.І., Технохімічний контроль сировини та хлібобулочних і макаронних виробів: навчальний посібник/ за ред.. чл..- кор.. НААН В.І.Дробот – К.:Кондор-Видавництво, 2015. – 972с.

2.     Задорожний І.М., В.В. Гаврилишин Товарознавство продовольчих товарів. Зерноборошняні товари: Підручник. -Львів.: Компакт ЛВ, 2004

3.     І.В. Сирохман, І.М. Задорожний, П.Х. Пономарьов. Товарознавство продовольчих товарів. Підручник.-Київ:Лібра, 2000-368 с.

4.     Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронного виробництв. Навчальний посібник. - К.: Центр навчальної літератури, 2006.- 341с.

5.     Правила з організації ведення технологічного процесу на хлібопекарських підприємствах. – К.: Основа, 2000.-35 с.