Робочий зошит для учнів з предмета «Технологія приготування їжі з основами товарознавства» Тема : «Технологія приготування напівфабрикатів з овочів, грибів»

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ

ДЕПАРТАМЕНТ ОСВІТИ І НАУКИ ДОНЕЦЬКОЇ ОБЛДЕРЖАДМІНІСТРАЦІЇ

ВЕЛИКОНОВОСІЛКІВСЬКИЙ ПРОФЕСІЙНИЙ ЛІЦЕЙ

 

 

 

 

 

Робочий зошит

 

для учнів з предмета

 

«Технологія приготування їжі з основами товарознавства»

 

Тема : «Технологія приготування напівфабрикатів з овочів, грибів»

 

 

                                                     Професія «Кухар»

 

 

                                 Автор: Iванченко Юлiя Iванiвна

                               Посада : викладач спец предмету «Технологiя приготування iжи з основами товарознавства»

 

 

 

 

 Тема:Класифікація свіжих овочів

1. Виконайте завдання: впишіть у таблицю групи овочів.

Овочі	Назва та група овочів	Овочі	Назва та група овочів

 

 Тема: Характеристика технологічного процесу обробки овочів

 

1. Перечисліть операції з яких складається технологічний процес обробки овочів:

1. _______________________ ;
2. _______________________ ;
3. _______________________ ;
4. _______________________ ;
5. _______________________ ;
6. _______________________ .

 

2. Процес видалення сторонніх домішок та пошкоджених овочів називають____________________________________________________

 

3.  Процес перебирання овочів за розміром, ступенем достигання та якістю називають_____________________________________________

 

4. Процес видалення з поверхні овочів залишки землі та піску називають____________________________________________________

 

5. Перелічіть обладнання, яке використовують для миття овочів: 

1. ______________________ ;
2. ______________________ ;
3. ______________________ .

 

6. Процес, який використовують для видалення тих частин, що мають понижену харчову цінність (шкірочка, плодоніжка) називають _____________________________________________________________

 

7. Перелічіть обладнання та інструменти, які використовують для обчищання овочів:

1. ____________________ ;
2. ____________________ ;
3. ____________________ .

 

8. Дочищають овочі з метою:_____________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________

 

9. Промивають обчищені овочі у __________ воді у __________, щоб видалити залишки _________ та ______________.

 

10. Процес надання овочам певної форми, що сприяє рівномірному прогріванню і одночасному доведенню до готовності називають _____________________________________________________________

 

11. Цех для обробки овочів називають (потрібне підкреслити):

а. гарячий;

б. рибний;

в. м’ясний;

г. овочевий.

 

     12. Вимоги до дошок та ножів для нарізування овочів:

      1) ____________________________________________________________ ;

      2) ____________________________________________________________ ;

      3) ____________________________________________________________ ;

      4) ____________________________________________________________.

 

13. Заповніть схему технологічного процесу обробки картоплі:

 

14. Для запобігання потемніння картоплі, її зберігають у _______________ воді не більше ______ годин.

 

15. Тривале зберігання картоплі у воді знижує якість картоплі, оскільки у воду переходять________________, ______________, _________________.

 

16. Використання картоплі _______________________________________

_______________________________________________________________

17. Використання моркви _________________________________________

_______________________________________________________________

 

18. Використання столових буряків ________________________________

_______________________________________________________________

 

19. Використання редьки та редиски ______________________________

 

20. Використання кореня петрушки, кропу, пастернаку_______________

_______________________________________________________________

 

21. Вкажіть види капусти:

 

а ______________б _______________

 

 

в________________      г_____________

 

 

     д _____________         е_______________

 

 

22. Капуста пошкоджена гусінню, Ваші дії:____________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

 

23. Для ручної обробки ріпчастої цибулі застосовують спеціальні _________ з ____________ шафою для видалення ефірних олій.

 

24. Процес обробка цибулевих овочів складається з таких операцій:

      а___________________ ;

      б___________________;

      в___________________;

      г___________________.

 

25. Впишіть овочів, які відносять до  цибулевих овочів відносять: ………………..,  ……………….., …………………, …………………..

 

26. Використання цибулевих овочів: __________________________________

_________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

27. Вкажіть до якої групи овочів відносять овочі, зображені на малюнку

 

 

шпинат	щавель	салат
назва групи даних овочів________________________
кріп	естрагон	коріандр
назва групи даних овочів________________________
ревінь	артишок	спаржа
назва групи даних овочів________________________

28. Використання пряних овочів: ______________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

 

29. Використання десертних овочів:__________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

 

30. Овочі, які відносять до гарбузових овочів:

1) _________________ ;

2) _________________;

3) _________________;

4) _________________;

5) _________________.

 

31. Перед використанням огірки свіжі ___________ за розміром, _________ і ____________ шкірочку. З ранніх і парникових огірків шкірочку ____________________.

 

32. Перед використанням кабачки і патисони _____________, відрізають ___________, обчищають __________ і ____________.

 

 

33. Впишіть дані овочі у потрібну групу:

 

баклажани	томати	кавуни
гарбузи	дині	перець стручковий
огірки	кабачки	патисони

 

 

Томатні овочі : ____________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Гарбузові овочі: ___________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

 

34. Види бобових овочів: ____________________________________________

__________________________________________________________________

 

35. Використання бобових овочів: ___________________________________

__________________________________________________________________

 

Тема: Підготовка овочів до фарширування

 

1. Перець для фарширування

 

Перець _________, роблять надріз ________________________________ і видаляють її разом з ________________________, промивають, укладають у _________________________ воду на _______ хвилини, щоб уникнути ________________, відкидають на ____________, дають стекти _____________, охолоджують і наповнюють _______________.

 

2. Білоголова капуста для фарширування цілою

 

 Капусту _________, видаляють внутрішній ____________ за допомогою ножа або спеціальною виємкою, опускають у ___________________________ воду і варять _________ хвилин до напівготовності. Потім капусту перекладають шумівкою у _____________, дають стекти _____________, роз’єднують великі листи головки, ______________ їх цілості, між ними укладають ___________ і стискають так, щоб головка мала вигляд _________.

 

3. Білоголова капуста для приготування голубців

 

 Краще використовувати пухкі головки капусти. Їх зачищають, з середини видаляють ___________ і ____________. Підготовлену капусту _________ у _________________ воді до _____________, виймають, дають стекти ____________, _____________, відокремлюють _________, зрізають або відбивають ______________. На підготовлені листи укладають ___________ і загортають  _________________.

 

4. Томати

 

 Для фарширування томати беруть __________, ____________, _____________. Їх миють, зрізають _______ частину у вигляді _____________ з боку плодоніжки, виймають ___________ ложкою __________ з частиною м’якоті, повертають розрізом __________, дають _______________, посипають ___________, __________ і наповнюють начинкою.

 

5. Кабачки

 

 Кабачки фарширують цілими до ___см завдовжки або шматочками циліндричної формою. ЇХ миють, обчищають від ____________, нарізають ___________ на циліндри ___________см заввишки, видаляють ____________ з м’якоттю, щоб було _____________, кладуть у ______________________ і ____________ до напівготовності _____ хвилин. Потім їх виймають шумівкою, перекладають у друшляк, _____________ і наповнюють начинкою.

 

 

 

 

6. Вкажіть малюнок, на якому правильно обробляють потовщення на листі капусти__________________.

 

 

 

            а                                                     б

 

                         

 

 

7. Вкажіть малюнок, на якому правильно показано обробка капусти для фарширування_______________.

 

         а                                                                         б

                                                     

 

 

8. Вкажіть малюнок, на якому правильно показано фарширування кабачків:_______________

 

 

              а                                                                               б

 

                                                

 

Тема: Характеристика і обробка консервованих овочів

 

1. Квашена капуста

 

 Перед використанням з квашеної капусти відтискають ___________, перебирають, видаляють ________________________________. Якщо капуста дуже кисла її _______________________. Оброблену капусту слід відразу використати для приготування страв, оскільки руйнується вітамін _________.

 

2. До дефектів квашеної капусти можна віднести:

1) ________________________;

2) ________________________;

3) ________________________.

 

3. Солоні огірки

 

 Перед використанням солоні огірки виймають з ____________, _______________ водою. Середні і дрібні екземпляри з ніжною шкірочкою ____________________, вживають цілими або нарізають. Великі екземпляри _____________ від шкірочки, розрізають вздовж навпіл, видаляють _____________ і нарізають.

 

4. До дефектів солоних огірків можна віднести:

1) ________________________;

2) ________________________;

3) ________________________.

 

5. Солоні томати

 

 Перед використанням солоні томати виймають з ____________, __________ і промивають ___________ водою.

 

6. Сушені овочі

 

 Перед використанням їх замочують у _________ воді на _________ години для набухання, варять в цій самій воді для збереження _____________________. Сушену зелень вживають для ароматизації ___________ страв та ___________ без попереднього замочування.

 

7. Свіжозаморожені овочі

 Перед тепловою обробкою свіжозаморожені овочі _____________________, а овочі, які використовують у їжу сирими, попередньо _____________ при температурі від 0 до -2⁰С.

 

Види нарізування овочів

 

1. Вкажіть розміри нарізування та кулінарне використання  поданих овочів:

 

Форма нарізування	Розмір, см	Кулінарне використання

 

Тема: Відходи овочів і їх використання

 

1. Назвіть фактори, від яких залежать відходи овочів:

 

    а)________________________;

    б)________________________;

    в)________________________;

    г)________________________.

 

2. Доповніть речення:

 

Відходи овочів використовують для подальшої переробки. Так з відходів картоплі виробляють _______________; із шкірочки буряків готують ____________________________; лушпиння з ріпчастої цибулі використовують ________________________ ; стебла петрушки, кропу, селери зав’язують у пучок і використовують для __________________________________________________________________.

 

Тема: Характеристика й обробка грибів

 

1. На підприємства громадського харчування надходять гриби у такому вигляді:

 

   а) _______________________;

   б) _______________________;

   в) _______________________;

   г) _______________________;

   д) _______________________.

 

2. До якої із класифікацій належать даний вид грибів. Вкажіть цифрою.

 

1) губчасті;

2) пластинчасті;

3) сумчасті.

	________________
Білий гриб                     Маслюк               Підосичник	відповідь
	________________
Лисички                      Печериці                Опеньки	відповідь
	________________
Зморшки                                    Трюфелі	відповідь

3. Обробка свіжих грибів

 

 Свіжі гриби обробляють у такій послідовності: обчищають від __________, ____________, відрізають ______________________________ (на відстані ________см від шапочки), вирізають ____________ місця, зіскрібають _________________, сортують і ретельно ______________ ______________ рази.

 

4. Виберіть та підкресліть ті гриби, які перед використанням обшпарюють:

 

а) білі гриби        б) сироїжки      

в) лисички     г) печериці

 

5. Який із поданих грибів містить отруйну речовину – гельвелову кислоту (підкресліть правильну відповідь):

 

 

а) зморшки    б) підосичник 

в) трюфелі    г) маслюк 

6. Назвіть та опишіть ознаки, за якими визначають отруйність грибів:

1. _____________________________________________________________

_______________________________________________________________;

2. __________________________________________________________________________________________________________________________;
3. __________________________________________________________________________________________________________________________;
4. __________________________________________________________________________________________________________________________.

7. Обробка солоних та маринованих грибів

 

 Перед використанням солоні та мариновані гриби відокремлюють від _________________________, сортують за __________________ та _____________, видаляють _________________, великі екземпляри _________________. Дуже солоні або гострі гриби промивають _______________________________________________________________, інколи ___________________. Використовують для приготування __________________________________________________________________.

 

8. Обробка сушених грибів

 

 Перед використання сушені гриби ______________, ____________ декілька разів у ___________ воді, замочують у __________________ воді на ____________ години, потім воду ____________, проціджують і використовують для _______________________________________________. Гриби після замочування ___________________. Використовують сушені гриби для приготування _____________________________________________.

 

9. Підкресліть ті сушені гриби, які під час сушіння чорніють і тому їх називають чорними:

 

    білі гриби    сироїжки   лисички

 

    печериці     маслюк   рижики

 

   підосичник    опеньки   грузді 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тест «Перевір себе»

 

1. До бульбоплодів відносять:

 

А.) картопля, батат;

Б.) морква, картопля;

В.) редиска, корінь петрушки;

Г.) цибуля ріпчаста, цибуля-порей

 

2. Розміри  овочів, нарізаних соломою:

 

А.) квадратний переріз 0,2х0,2, довжина 2-3см;

Б.) квадратний переріз 0,5х0,5, довжина 4-5см;

В.) квадратний переріз 0,2х0,2, довжина 4-5см;

Г.) квадратний переріз 0,1х0,1 довжина 4-5см.

 

3. Перець стручковий для фарширування:

 

А.) промивають, роблять надріз навколо плодоніжки і видаляють її разом з насінням;

Б.) промивають, роблять надріз навколо плодоніжки і видаляють її разом з насінням, промивають, бланшують ;

          В.) промивають, роблять надріз навколо плодоніжки і видаляють її разом з насінням, бланшують у киплячий воді 1-5хв;

          Г.) роблять надріз навколо плодоніжки і видалять насіння, бланшують.

 

4. Що необхідно зробити перед використанням з капустою, якщо вона пошкоджена гусінню:

 

А.) промити у теплій воді;

Б.) занурюють на 30хв у холодну підсолену воду і після цього промивають;

В.) вирізають пошкоджені місця

Г.) не використовують.

 

5. Кулінарне використання картоплі, нарізаної часточками :

           А.) смаження у фритюрі і основним способом;

Б.) для борщів;

В.) для салатів

Г.) супів овочевих та з крупами.

6. Гриби мають у своєму складі отруйну речовину – гельвелову кислоту:

А.) підосичники;

Б.) шампіньйони;

 В.) зморшки;

          Г.) сироїжки.          

7. Відходи овочів залежать :

 

А.) розміру овочів їх якості;

Б.) виду обробки овочів;

В.) виду овочів, їх якості, способу обробки та пори року;

Г.) від якості овочів.

 

8.  Капусту для виготовлення голубців:

 

А.) відокремлюють листя капусти і варять 1-5хв;

Б.) розрізають на 2 частини качан, варять до напівготовності, виймають, охолоджують листя відокремлюють, відбивають потовщені місця;

В.) качан з головки капусти вирізають так, щоб не пошкодити листя, варять у киплячій воді до напівготовності, виймають, охолоджують, листя відокремлюють, відбивають потовщення;

Г.) качан з головки капусти вирізають і бланшують, охолоджують і відокремлюють листя, відбивають потовщення.

 

9. Овочі, нарізані брусочками мають розмір:

 

А.) квадратний переріз 0,5х0,5см довжина 2,5-3,5см;

Б.) квадратний переріз 0,7х0,7см довжина 2,5-3,5см;

 В.) квадратний переріз 1х1см довжина 3-4см

 Г.) квадратний переріз 0,2х0,2см довжина 2-3см.

 

10. До  коренеплодів відносять:

 

А.) картопля, батат;

Б.) морква, картопля;

В.) редиска, корінь петрушки;

Г.) цибуля ріпчаста, цибуля-порей

 

11. Розміри  овочів нарізані середніми кубиками:

 

А.) довжина ребра 1-2,5см;

Б.) довжина ребра 0,5-1см;

В.) довжина ребра 0,3-0,75см;

Г.) довжина ребра 0,2-0,3см.

 

12.Томати для фарширування:

 

А.) промивають, роблять надріз навколо плодоніжки і видаляють насіння;

Б.) промивають, роблять надріз навколо плодоніжки, видаляють насіння, промивають, бланшують ;

           В.) миють, зрізають верхню частину у вигляді кришечки зверху плодоніжки, виймають чайною ложкою насіння з частиною м’якоті, дають стекти соку, посипають сіллю, перцем;

           Г.) миють, зрізають верхню частину у вигляді кришечки зверху плодоніжки, виймають чайною ложкою насіння з частиною м’якоті, бланшують.

 

12. Квашену капусту перед використанням:

 

А.) промивають у холодній воді;

Б.) відтискають розсіл, перебирають;

В.) видаляють спеції;

Г.) відтискають розсіл, перебирають, видаляють сторонні домішки .

 

15.Використання картоплі, нарізаної стружкою:

 

А.) смаження у фритюрі і основним способом;

Б.) на гарнір до других м’ясних страв;

В.) для салатів

Г.) супів овочевих та з крупами.

 

13.  До гарбузових відносять:

 

А.) огірки;

Б.) томати;

 В.) петрушка;

          Г.) перець болгарський. 

 

14. Відходи з картоплі в подальшому використовують для виробництва:

 

А.) борошна;

Б.) крохмалю;

В.) варіння бульйонів;

Г.) не використовують.

 

15. Кабачки для фарширування підготовляють:

 

А.) розрізають вздовж, видаляють насіння;

Б.) миють, обчищають від шкірочки, нарізають впоперек на циліндри, видаляють насіння і бланшують;

В.) миють, дозрілі обчищають від шкірочки, нарізають впоперек на циліндри 4-5см видаляють насіння з м’якоттю, щоб було денце, кладуть у киплячу підсолену воду і варять 3-5хв;

Г.) миють, нарізають впоперек на циліндри 2-3см видаляють насіння з м’якоттю, щоб було денце, кладуть у киплячу підсолену воду і варять 3-5хв.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Знайди слово

 

 

 

К	Р	С	О	Л	О	В	І
О	Х	К	А	М	К	А	Д
М	А	Р	Т	К	О	Х	О
Л	Ь	О	П	Л	Т	Д	И
С	К	Л	Я	Ь	О	М	А
И	Б	Щ	А	Р	П	Т	И
О	Ч	В	Е	А	Е	Р	Е
К	И	Л	Ь	Б	І	Ц	Ь

 

 

     СОЛОМКА        КРОХМАЛЬ

 

ВІДХОДИ   ТОМАТИ

 

КОЛЬРАБІ   ЩАВЕЛЬ

 

КАРТОПЛЯ  ПЕРЕЦЬ

 

СКИБОЧКИ

 

 

 

 

 

 

Питання для самоперевірки

 

1.               Чим цінні овочі?
2.               На які групи поділяють овочі? Які овочі належать до цих груп?
3. З яких послідовних операцій складається механічна кулінарна обробка овочів?
4.               В якій послідовності обробляють картоплю?
5.               Як обробляють капустяні овочі?
6.               Для чого білоголову капусту укладають у холодну підсолену воду?
7.               Як миють зелену цибулю і салатно-шпинатні овочі? Поясніть чому.
8.               Які овочі відносять до томатних?
9.               Як зберігають обчищені овочі?
10.          Які форми нарізування відносять до простих?
11.          Які форми нарізування відносять до фігурних?
12. В якому цеху обробляють овочі і яке обладнання і інструменти при цьому використовують?
13.          Які розміри має картопля нарізана соломкою?
14.          Які розміри має ріпчаста цибуля нарізана маленькими кубиками?
15. Як в подальшому використовують відходи з картоплі, буряку, ріпчастої цибулі?
16.          Чому обчищену картоплю не можна тримати більше 3 годин у воді?
17.          Які інструменти використовують для обробки та нарізування овочів?
18.          Як обробляють свіжі гриби?
19.          Для чого відварюють зморшки?
20.          Як обробляють сушені гриби?

 

 

 

 

 

Список використаних джерел

 

 

1. Л.Я. Старовойт, М.С. Косовенко, Ж.М. Смирнова «Кулінарія», Київ, «Вища школа», 1992рік

2. В.С. Технологiя приготування iжи з основами товарознавства», Львів, «Наш час», 2014рік

3. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів «Економіка», 1983рік

4.  Г.І. Шумило «Технологія приготування їжі», К.: Кондор, 2008рік

5. Л.І. Антонець, О.М. Куба, Л.Я. Старовойт Лабораторний практикум «Технологія приготування їжі» та організація виробництва «Факт», Київ, 2003 рік

6. Л.М. Березовський Енциклопедія української кухні, 2001рік

7. Н.Б. Клименко «Сучасна енциклопедія світової кухні», Донецьк, 2004рік.