Робочий зошит на тему: "Технологія приготування оздоблюючих матеріалів"

Про матеріал

у робочому зошиті складені таблиці, подано схеми, кольорові іллюстрації відповідно до теми "Технологія приготуванння оздоблюючих напівфабрикатів

Перегляд файлу

АНОТАЦІЯ:

Робочий зошит є частиною комплексно-методичного забезпечення з професії «Кондитер».

Приведені в розробці питання, завдання, технологічні схеми, пам’ятки, технологічні диктанти дають можливість закріпити знання, отримані учнями при вивченні даної теми з предмету «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів», сприяють активізації розумової діяльності учнів, допоможуть учня краще засвоїти матеріал, який вивчається.

ЗМІСТ

І.	Вступ …………………………………………………………………..	4
ІІ.	Види напівфабрикатів для оздоблення, характеристика та призначення …………………………………………………………...	5
	Урок № 1. Технологія приготування сиропів (для просочування, глазурування, тиражного та інвертного …………………………….	5
	Урок № 2. Технологія приготування желе (на желатині, агарі). Вимоги до якості ……………………………………………………...	9
	Урок № 3. Прикраси з желе : нарізні, виємні, багатошарові, мозаїчні ………………………………………………………………..	13
	Урок № 4. Технологія приготування, вимоги до якості помади (основної та шоколадної) …………………………………………….	16
	Урок № 5. Порядок підготовки готової помади для оздоблення борошняних кондитерських виробів …………………….…………..	20
	Урок № 6. Креми: класифікація. Технологія приготування масляних кремів: основного, нового, особливого …………………	24
	Урок № 7. Способи та правила оздоблення кремом борошняних кондитерських виробів ……………………………………………….	29
	Урок № 8. Технологія приготування кремів з вершків та сметани. Вимоги до якості …………………………………………….………..	34
	Урок № 9. Технологія приготування білкових та заварних кремів	37
	Урок № 10. Технологія приготування, вимоги до якості крихти: бісквітної, горіхової, цукрової ……………………………………….	42
	Урок № 11. Правила та порядок оздоблення борошняних кондитерських виробів помадою та крихтами, пастами …………...	46
	Урок № 12. Правила оздоблення борошняних кондитерських виробів шоколадом, кремом, цукатами, желе ………………………	49
ІІІ.	Висновки ………………………………………………………………	55
ІV.	Література ……………………………………………………………..	56

В С Т У П

Даний робочий зошит являється частиною комплексно-методичного забезпечення з предмета «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів» з професії «кондитер», кваліфікація 3 розряд.

Зміст робочого зошита відповідає вимогам Державного стандарту професійно-технічної освіти ДСПТО 7412.2- з професії «Кондитер».

Навчально-методичний комплект включає в себе традиційні та інноваційні навчальні матеріали, які дають можливість закріпити вивчений матеріал з даної теми, містить засоби навчання і контролю, необхідні для засвоєння теми програми «Технологія приготування напівфабрикатів для оздоблення борошняних кондитерських виробів» з професії «кондитер» 3 розряду.

Мета робочого зошита – допомогти учням більш глибоко засвоїти матеріал по темі «Технологія приготування напівфабрикатів для оздоблення борошняних кондитерських виробів», спонукати до самостійного вивчення теоретичного матеріалу і тим самим викликати пізнавальний інтерес до процесу навчання.

В робочому зошиті розроблені практичні завдання з виконанням технологічних операцій при виготовленні напівфабрикатів для оздоблення кондитерських виробів, доповнення технологічних схем, на розвиток логічного мислення, введено контрольні питання на знання певних термінів, понять, технологічні диктанти.

Завдання робочого зошита складено з урахуванням принципу – від простого до складного.

Питання і завдання, які пропонуються в робочому зошиті, допоможуть учням закріпити навички роботи з навчальною літературою, краще засвоїти матеріал, який вивчається відповідно до даної теми.

Види напівфабрикатів для оздоблення, характеристика та призначення

Урок № 1

*Тема:*	Технологія приготування сиропів (для просочування, глазурування, тиражного та інвертного).
*Мета уроку:*		Ознайомити учнів з технологією приготування сиропів для просочування, глазурування, тиражного та інвертного.
*КМЗ:*	підручник О.В. Новікова, В.С. Ростовський. Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів. – К. «Ліра-К», 2009.-574с.

Дайте визначення наступним термінам :

Сироп це:__________________________________________________________

Інверсія це:_________________________________________________________

Тираж це: _________________________________________________________

Заповніть таблицю:

Таблиця 1.1

*Назва сиропу*	*Сировина для приготування*	*Технологія приготування*
Сироп для просочування виробів
Кавовий сироп
Сироп для глазурування виробів
Інвертний сироп
Тиражний сироп (цукровий)
Абрикосовий сироп
Апельсиновий сироп

Дайте відповіді на запитання:

Питання:

Для чого просочують напівфабрикати сиропом?

Відповідь:

__________________________________________________________________

Питання:

Який відсоток цукру міститься в сиропі для просочування?

Відповідь:

__________________________________________________________________

Питання:

До якої температури охолоджують сироп, щоб ввести аромати затори і спиртовмісні речовини?

Відповідь:

__________________________________________________________________

Питання:

Яка вологість сиропу?

а) взимку;

б) влітку;

Відповідь:

а) ________________________________________________________

б) ________________________________________________________

Питання:

Які спиртовмісні речовини використовують для ароматизації сиропів?

Відповідь:

__________________________________________________________________

Питання:

Які есенції використовують для ароматизації сиропів?

Відповідь:

__________________________________________________________________

Питання:

Чому не рекомендують вводити ароматизуючі речовини в гарячий сироп?

Відповідь:

__________________________________________________________________

Питання:

Які есенції використовують для ароматизації бісквітних виробів?

Відповідь:

__________________________________________________________________

Питання:

Які есенції не рекомендується використовувати для тортів і чому?

Відповідь:

__________________________________________________________________

Питання:

Який сироп використовують для бісквітних виробів з фруктовими начинками?

Відповідь:

__________________________________________________________________

Питання:

Який колір і запах має кавовий сироп?

Відповідь:

__________________________________________________________________

Питання:

Яка має бути вологість сиропу:

а) для просочування;

б) для глазурування;

в) інвертного.

Відповідь:

__________________________________________________________________

Урок № 2

*Тема:*	Технологія приготування желе (на желатині, агарі). Вимоги до якості
*Мета уроку:*		Ознайомити учнів з технологією приготування желе, з використанням різних видів речовин, здатних утворювати драглі
*КМЗ:*	підручник О.В. Новікова, В.С. Ростовський. Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів. – К. «Ліра-К», 2009.-574с.; натуральні зразки: желатин, агар.

Дайте відповідь на запитання:

В якому виді використовують желе в кондитерському виробництві? ___________________________________

__________________________________________________________________________________________________

Що собою являє желе і як його використовують?

а) в незастиглому виді ______________________________

_________________________________________________

б) в застиглому виді _______________________________

__________________________________________________________________

Завдяки чому, після застигання, желе набуває блискучого вигляду?

____________________________________________________________________________________________________________________________________

У скільки раз більше необхідно взяти желатину, щоб замінити агар?

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Заповніть таблицю.

Назвіть інгредієнти і послідовність технологічного процесу приготування желе:

Таблиця 2.1

Вид желе

Інгредієнти

Технологія приготування

Желе з желатину

_____________________

Желе з агару

_____________________

Доповніть речення:

Температура желе для покривання виробів становить _________ градусів.
Не рекомендується розігрівати желе кілька раз тому, що _______________

__________________________________________________________________.

При приготуванні желе есенцію, кислоту, барвники додають ___________.
Вологість желе становить ________________________________ відсотків.
Консистенція желе, яким покривають вироби, злегка __________________.

Які вимоги ставляться до якості желе?

1) ________________________________________________________________

2) ________________________________________________________________

3) ________________________________________________________________

Заповніть таблицю недоліків готового желе:

Таблиця 2.2

Недоліки готового желе

Причини виникнення недоліків

Желе не застигає

Желе матове, без глянцю

Доповніть речення:

1) патока добавляється в желе для _____________________________________

2) для набухання желатин заливають _________________________________

3) для приготування желе желатину беруть у ______ раз більше ніж ________

4) зберігають вироби із желатину при _______________________ температурі

5) застигає желе при температурі _____________________________________

Урок № 3

Тема:	Прикраси з желе : нарізні, виймальні, багатошарові, мозаїчні.
Мета уроку:		Ознайомити учнів з технологією виготовлення різних видів прикрас із желе.
КМЗ:	підручник О.В. Новікова, В.С. Ростовський. Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів. – К. «Ліра-К», 2009.-574с.; натуральні зразки: желатин, агар; технологічні картки приготування різновидів желе.

Укажіть, як використовують желе для оздоблення виробів:

в незастиглому вигляді: _____________________________________________

__________________________________________________________________в застиглому вигляді: _______________________________________________

__________________________________________________________________

Заповніть таблицю виготовлення оздоблень із желе.

Таблиця № 3.2

Оздоблення із желе	Технологічний процес приготування оздоблення
Об’ємні фігурки	_________________________________________ _________________________________________ _________________________________________
Нарізні оздоблення	_________________________________________ _________________________________________
Багатошарове желе	_________________________________________ _________________________________________
Мармурове желе	_________________________________________ _________________________________________
Мозаїчне желе	_________________________________________ _________________________________________

Дайте відповіді на питання:

Доповніть схему та за допомогою нумерації запишіть послідовність технологічного процесу приготування:

Желе мозаїчне

Мармурове желе

Урок № 4

Тема:	Технологія приготування, вимоги до якості помади (основної та шоколадної).
Мета уроку:		Ознайомити учнів з технологією приготування помади, її різновидами, порядком підготовки готової помади для оздоблення борошняних кондитерських виробів.
КМЗ:	підручник О.В. Новікова, В.С. Ростовський. Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів. – К. «Ліра-К», 2009.-574с.; технологічна картка приготування основної помади; технологічна картка приготування шоколадної помади.

Впишіть пропущені слова в тексті:

Помада використовується для ____________________________________.

Її наносять на ________________ виробів. Дрібні вироби, _________________

можна __________________ в помаду. Заглазурована поверхня, тобто покрита __________________, утворює тонку ____________________ і має блискучу, ______________________ поверхню з різними _________________.

Доповніть технологічну схему:

Приготування помади основної складається з таких операцій:

Приготування __________ _________ збивання __________ дозрівання ____________ .

Цукор _____________ у ____________ доводять ____________ ретельно знімають _________________ тому, що _________________ погіршують якість ____________.

В кінці утворення _________________________ котел накрити кришкою, _______________ при сильному _____________ під _____________ кришкою, щоб запобігти ________________на стінках котла _____________, змиваючи їх ____________.

Сироп ________________ при _____________ ºС, добавляють підігріту до ______________ ºС _______________, або ____________________ сироп чи _________________ кислоту.

Сироп швидко __________ до ___________ ºС, збивають, ____________ у лотки, __________ водою, вистоюють ___________ години.

Перед використанням помаду ____________ при ________ºС інтенсивно

______________.

Доповніть технологічну схему

Приготування помади шоколадної:

Готують шоколадну ___________ як і основну, але під час ____________ помади до__________ ºС, перед обробкою ___________ до неї додають просіяний _________________, _____________ і _______________. Ретельно все ______________.

Дайте відповіді на запитання.

Питання:

Що відбувається при кипінні сиропу?

Відповідь:

Питання:

Скільки часу варять сироп?

Відповідь:

Питання:

Скільки необхідно взяти інвертного сиропу, щоб замінити 1кг патоки при варінні помади?

Відповідь:

Питання:

Скільки беруть лимонної кислоти, щоб замітити патоку?

Відповідь:

Питання:

Який час варіння сиропу після додавання лимонної кислоти?

Відповідь:

Питання:

Чому антикристалізатори додають точно за рецептурою?

Відповідь:

а) якщо покласти менше –

б) якщо покласти більше –

Питання:

Чому помадний сироп швидко охолоджують?

Відповідь:

Питання:

Чому перед збиванням сироп охолоджують до 35 - 40 ºС?

Відповідь:

Питання:

Що станеться, якщо температура сиропу буде вищою?

Відповідь:

Питання:

Що станеться, якщо температура сиропу буде нижчою?

Відповідь:

Питання:

Який колір має збита помада?

Відповідь:

Питання:

Що необхідно зробити, якщо помада довго не утворюється?

Відповідь:

Питання:

Яка якість помади буде в цьому випадку?

Відповідь:

Урок № 5

Тема:	Порядок підготовки готової помади для оздоблення борошняних кондитерських виробів. Вимоги до якості помади.
Мета уроку:		Ознайомити учнів з порядком підготовки готової помади для оздоблення борошняних кондитерських виробів, вимогами до якості помади.
КМЗ:	підручник О.В. Новікова, В.С. Ростовський. Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів. – К. «Ліра-К», 2009.-574с.; технологічна картка приготування основної помади; технологічна картка приготування шоколадної помади.

Доповніть речення та дайте відповіді на запитання:

Помада є таких видів: ____________________________________________

__________________________________________________________________

Вкажіть послідовність підготовки помади та її використання:

а) помаду перед використанням ____________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________

б) помада після нагрівання стає ____________________________________

________________________________________________________________

Що станеться з помадою при недостатньому перемішуванні її при розігріванні ? ____________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________

Що станеться, якщо помаду розігріти до вищої, ніж необхідно, температури? _________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Дайте правильну відповідь:

Помада, приготовлена з кислотою більш гігроскопічна, швидко зволожується.

Практично, невелику кількість помади, можна зварити без патоки, або кислот, для цього необхідно взяти води на 20-30%

більше норми і довше варити сироп.

Вимоги до якості помади.

Заповніть таблицю недоліків приготовленої помади та вкажіть на причини їх виникнення.

Таблиця 6.1

Недоліки	Причини виникнення недоліків
На помаді виступили білі плями з цукру, що кристалізувався	____________________________________ ____________________________________ ____________________________________ ____________________________________ ____________________________________
Помада груба, не глянцева	____________________________________ _____________________________________ _____________________________________
Помада швидко відмокає	_____________________________________

Заповніть таблицю «Вимоги до якості помади»

Таблиця 6.2

Види помади	Вимоги до якості
*Основна помада*



*Шоколадна помада*

Урок № 6

Тема:

Креми. Технологія приготування масляних кремів

Мета уроку:

Ознайомити учнів з технологією приготування масляних кремів – основного, нового, особливого, їх використанням, вимогами до якості.

КМЗ:

підручник О.В. Новікова, В.С. Ростовський. Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів. – К. «Ліра-К», 2009.-574с.; технологічні картки: приготування крему масляного основного; приготування крему Особливого; приготування крему Нового.

Креми: класифікація, використання, вимоги до якості.

Доповніть речення:

Заповніть таблиці:

Санітарні вимоги до приготування кремів

Доповніть текст:

Технологія приготування крему масляного основного

Заповніть схему технологічного процесу приготування крему:

Технологія приготування крему «Нового»

Доповніть схему за допомогою нумерації

Приготування крему «Особливого»

Вставте пропущені слова в тексті

Вершкове масло __________________, розрізати ___________, збивати на тихому ходу _____________ хвилин, перемкнути на ________________, поступово влити ________________________, добавити коньяк, _____________, есенцію і збивати ________________ хвилин.

Урок № 7

Тема:	Способи та правила оздоблення кремом борошняних кондитерських виробів
Мета уроку:		Ознайомити учнів із правилами та способами оздоблення кремом борошняних кондитерських виробів
КМЗ:	підручник О.В. Новікова, В.С. Ростовський. Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів. – К. «Ліра-К», 2009.-574с.; відео уроки: «Способи оздоблення борошняних кондитерських виробів кремом»

Дайте відповіді на питання:

Перерахуйте інвентар, який використовується для нанесення оздоблення на кондитерські вироби ______________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________

Продовжте послідовність виготовлення корнетика: із кальки, пергаменту або щільного паперу вирізати _________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________

Вкажіть особливості нанесення оздоблення із крему за допомогою: кондитерської гребінки (мають зубці різного профілю, вирізані із ____________________), наносять _______________________________ корнетика ___________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________ кондитерського мішка з насадками _____________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Як правильно заповнити кондитерський вадсадний мішок кремом?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вкажіть особливості обробки кондитерських мішків:

нових: _______________________________________________________ _____________________________________________________________
раніше використаних _________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________

Види фасонних трубочок для нанесення оздоблень із крему

Заповніть таблицю

Таблиця 7.1

*Металеві фасонні трубочки*	*Зовнішній вигляд трубочок (малюнок)*	*Оздоблення із крему* *(малюнок, назва)*
Трубочки круглі з прямим зрізом, діаметр отворів 2….10мм
Трубочки круглі із зубчиками різних розмірів: а) висотою 3мм, діаметром 5мм; б) висотою 5мм, діаметром 10мм; в) висотою 4мм, діаметром 20мм
Трубочки круглі з клиновидним зрізом, висотою і шириною 15мм
Трубочки з плоским косим зрізом

Вкажіть послідовність технологічних операцій при нанесенні основних оздоблень при із крему:

а) трубочки з прямим зрізом :

Оздоблення «Грибок». Трубочку тримають під кутом ____________________

__________________________________________________________________

Оздоблення «Мотузочка». Трубочку тримають під кутом _________________

__________________________________________________________________

Оздоблення «Гілка із бруньками». Відсаджують тонку ___________________

б) трубочки із зубчастим зрізом

Оздоблення «Зубчаста паличка». Трубочку тримають під кутом ___________

Оздоблення «Хвилястий бордюр». Трубочку тримають під кутом «відсаджують» _____________________________________________________

в) трубочкою з клиновидним зрізом:

Оздоблення «Листочок». Трубочку тримають пі гострим кутом ____________

г) трубочка з плоским косим зрізом:

Оздоблення «Троянда». Серевину троянди вирізають із бісквіту ___________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оздоблення «Маргаритка». Трубочку ставлять перпендикулярно __________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Недоліки вершкового крему і причини їх виникнення

Заповніть таблицю:

Недоліки

крему

Причини

виникнення

Масляний крем слабкий, малюнок розпливчастий, при оздобленні нечіткий

________________________________________

Крем з крупинками, вигляд – сирний

________________________________________

Сироп відділяється від масла

________________________________________

Урок № 8

Тема:	Креми. Технологія приготування кремів з вершків та сметани. Вимоги до якості.
Мета уроку:		Ознайомити учнів з технологією приготування кремів з вершків та сметани; використанням кремів для оздоблення кондитерських виробів, вимогами до їх якості.
КМЗ:	підручник О.В. Новікова, В.С. Ростовський. Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів. – К. «Ліра-К», 2009.-574с.; технологічні картки: приготування крему з вершків; приготування крему із сметани.

Підготовка вершків до використання

Доповніть речення:

Вершковий крем відрізняється ________________, ніжністю, ________________, відмінним смаком.

Рідкі свіжі вершки необхідно __________________ при температурі __________ºС протягом _________ хв.

Цей процес називається _________________.

Вершки охолоджують до температури _______ºС, витримують при цій температурі _______________ годин, при цьому вершки _______________, стають густішими, краще збиваються.

Найкраща температура для збивання ______________________________.

Погано збиваються вершки при температурі ______________________ºС.

Посуд та інвентар ______________________________________________.

Приготування крему з вершків та сметани

Заповніть таблицю

Таблиця 8.1

Назва крему	Інгредієнти	Технологія приготування	Вимоги до якості	Вологість
*Крем вершковий*





*Крем сметанний*






*Крем вершково-сметанний*

Дайте правильну відповідь на запитання:

Перевір викладача

№ з/п	Поставлене питання	Відповідь
№ з/п	Поставлене питання	Так	Ні
1.	Для приготування вершкового крему використовують вершки тільки 35% жирності
2.	Крем вершковий добре зберігається
3.	Крем збивають спочатку на тихому ходу
4.	Для крему використовують цукор-пісок
5.	Для стійкості крему в нього додають желатин
6.	Розчинений желатин додають в охолоджені до 10ºС вершки
7.	Крем використовують для змащування і склеювання пластів
8.	Крем добре зберігає свою форму
9.	Вершковий крем без желатину не можна підфарбовувати
10.	Для приготування сметанного крему використовують цукрову пудру
11.	Перед збиванням сметану охолоджують до 2ºС
12.	Для крему можна використовувати сметану з підвищеною кислотністю
13.	Правильно збитий крем добре утримується на вінчику

Урок № 9

Тема:	Креми. Технологія приготування білкових та заварних кремів
Мета уроку:		Ознайомити учнів з технологією приготування білкових та заварних кремів, вимогами до якості кремів, дефектами кремів та попередження виникнення їх.
КМЗ:	підручник О.В. Новікова, В.С. Ростовський. Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів. – К. «Ліра-К», 2009.-574с.; технологічні картки: приготування крему білкового (сирцевого); білкового (заварного), крему «Зефір»; крему заварного.

Приготування білкового крему

Дайте відповіді на запитання:

Приготування крему білкового (сирцевого)

Назвіть інгредієнти і послідовність технологічного процесу приготування крему:

І н г р е д і є н т и : _________________________________________________

__________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

П о с л і д о в н і с т ь п р и г от у в а н н я : __________________________

Приготування білкового крему «Зефір»

Продовжити схему технологічного процесу приготування крему «Зефір»:

Процес приготування крему складається з таких стадій: підготовка агару → підготовка повидла → збивання білків → змішування продуктів.

Заповніть таблицю недоліків білкового крему:

Таблиця 9.1

Недоліки крему

Причини виникнення

Білковий крем занадто сухий, пористий, з грудочками

________________________________

Крем слабкий, розпливається, не дає рельєфного малюнку

________________________________

Приготування заварного крему.

Укажіть способи виконання технологічних операцій при приготуванні заварного крему:

Технологічна операція	Спосіб виконання
Підготовка борошна	Борошно прогріти при ________ºС до запаху ____________________, охолодити.
Підготовка молочного сиропу:
Яйця	Злегка збити, змішати з___________, перемішати, щоб не було_________.
Молоко, цукор	Довести до ___________________. Тонкою цівкою влити масу з ______ _______________________________. Варити на ____________________ бані ____________ хв. при _____________ºС.
Вершкове масло, ванільна пудра	Добавити в крем, швидко __________ ________________________________ ________________________________ ________________________________ ________________________________

Вимоги до якості кремів.

Заповніть таблицю:

Таблиця 9.2

Назва крему	Вимоги до якості	Вологість крему
Крем білковий (сирцевий)





Крем білковий «Зефір»





Крем заварний

Урок № 10

Тема:	Технологія приготування, вимоги до якості крихти
Мета уроку:		Ознайомити учнів з технологією приготування , вимогами до якості крихти: бісквітної, пісочної, горіхової, цукрової; використанням в кондитерському виробництві.
КМЗ:	підручник О.В. Новікова, В.С. Ростовський. Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів. – К. «Ліра-К», 2009.-574с.; технологічні картки: приготування різних видів крихт: бісквітної, пісочної, вафельної, горіхової, шоколадної

Технологія приготування крихт

Дайте відповіді на запитання:

Чим можна прикрасити кондитерські вироби?______________________

_____________________________________________________________Що являється сировиною для виготовлення посипок?_______________

__________________________________________________________________________________________________________________________

Як зробити посипку однакового розміру?__________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________

Якою може бути посипка за способом її нанесення?_________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Перерахуйте види посипок, які використовуються для оздоблення поверхні виробів. ______________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________

Технологія приготування посипок

Заповніть таблицю

Таблиця 10.1

*Види посипок*	*Сировина для виготовлення*	*Технологія приготування*
Бісквітна крихта		_____________________________________ _____________________________________ _____________________________________ _____________________________________ _____________________________________ _____________________________________
Пісочна крупка		_____________________________________ _____________________________________ _____________________________________ _____________________________________ _____________________________________ _____________________________________
Крихта з повітряного напівфабрикату		_____________________________________ _____________________________________ _____________________________________ _____________________________________ _____________________________________
Листкова крихта		_____________________________________ _____________________________________ _____________________________________ _____________________________________ _____________________________________
Шоколадна крупа (посипання, трюфеля)		_____________________________________ _____________________________________ _____________________________________ _____________________________________ _____________________________________ _____________________________________
Цукристі посипання		_____________________________________ _____________________________________ _____________________________________ _____________________________________ _____________________________________ _____________________________________
Нонпарель		_____________________________________ _____________________________________ _____________________________________ _____________________________________ _____________________________________ _____________________________________
Шоколадна посипка		_____________________________________ _____________________________________ _____________________________________ _____________________________________ _____________________________________ _____________________________________
Мигдалева посипка		_____________________________________ _____________________________________ _____________________________________ _____________________________________ _____________________________________ _____________________________________
Горіхова посипка		_____________________________________ _____________________________________ _____________________________________ _____________________________________ _____________________________________ _____________________________________
Шоколад		_____________________________________ _____________________________________ _____________________________________ _____________________________________ _____________________________________ _____________________________________

Технічний диктант

Доповніть речення

Дайте визначення

Урок № 11

Тема:	Правила та порядок оздоблення борошняних кондитерських виробів помадкою, крихтами, пастами
Мета уроку:		Ознайомити учнів з правилами та порядоком оздоблення борошняних кондитерських виробів помадкою, крихтами, пастами
КМЗ:	підручник О.В. Новікова, В.С. Ростовський. Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів. – К. «Ліра-К», 2009.-574с.; технологічні картки: приготування різних видів крихт: бісквітної, пісочної, вафельної, горіхової, шоколадної

1.Оздоблення кондитерських виробів помадкою

Доповніть речення

Оздоблення кондитерських виробів крихтами та помадкою.

Для оздоблення верхньої і бокової поверхні тортів і тістечок часто використовують крихти. Посипки можуть бути як однотонні так і багатокольорові.

Дайте відповіді на питання:

1) Як наносять посипки на вироби? ____________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________

2) Чим наносять крихти на вироби? ___________________________________

________________________________________________________________

3) Які види посипання можна зробити із крихт? _________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________

4) Який недолік має нонпарель? ______________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________

5) Для яких виробів використовується трюфельна посипка? _______________

________________________________________________________________________________________________________________________________

6) Який термін використання трюфельної посипки? ______________________

________________________________________________________________

7) Як підготувати для посипки какао-порошок? _________________________

________________________________________________________________

8) Чому фісташками не посипають вироби перед тепловою обробкою?

________________________________________________________________

9) Чи можна піддавати тепловій обробці грецькі горіхи? __________________

________________________________________________________________________________________________________________________________

Доповніть текст

Урок № 12

Тема:	Правила оздоблення борошняних кондитерських виробів шоколадом, кремом, цукатами, желе.
Мета уроку:		Ознайомити учнів з правилами оздоблення борошняних кондитерських виробів шоколадом, кремом, цукатами, желе.
КМЗ:	підручник О.В. Новікова, В.С. Ростовський. Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів. – К. «Ліра-К», 2009.-574с.; технологічні картки: приготування кремів; желе.

Для оздоблення кондитерських виробів кремами використовують різні прийоми, для цього застосовують різноманітні пристосування.

Дайте відповіді на питання:

За допомогою якого пристосування наносять просте оздоблення у вигляді прямих і хвилястих ліній на поверхню, покриту кремом? _____________________________________________________________

_____________________________________________________________

За допомогою якого пристосування наносять найбільш тонкі малюнки,

написи, крапки? __________________________.

З якого матеріалу виготовляють дане пристосування?_______________

_____________________________________________________________

Якщо малюнок не складний, як наповнюють кондитерський мішок, або корнетик кремом? _________________________________________
При нанесенні складних малюнків мішок наповнюють кремом на

_____________об’єму.

Від чого залежить різноманітність нанесення малюнків із крему? ___

___________________________________________________________

Як закінчують нанесення будь-якого малюнка із крему? ____________

____________________________________________________________

Оберіть правильну відповідь:

№ з/п	Питання	Так	Ні
1	Пластичність крему дає можливість використовувати його для нанесення надписів, фігур, квітів, малюнків
2	Масляний крем легко приймає і зберігає форму оздоблення
3	В теплому приміщенні оздоблення з крему мають красивий глянець
4	В теплому приміщенні оздоблення з крему мають меншу рельєфність
5	Погано зберігає форму оздоблення крем із вершків, біл-ковий, заварний та крем «Зефір».
6	Відсаджують різноманітні оздоблення на торти і тістечка за допомогою металевих фасонних трубочок
7	Для нанесення дрібних узорів вузький кінець корнетика тримають високо до виробу
8.	Для нанесення крупних квітів на торти , їх формують окремо, а потім переносять на виріб
9	Серцевиною для виготовлення троянди являється округлена заготовка із бісквіту
10	Щоб під час відсаджування крему, на малюнку при завершенні роботи не утворювався конус, корнетик швидким рухом піднімають
11	Різноманітність малюнків досягають зміною кута нахилу відносно площини виробу
12	Найчастіше для оздоблення використовують трубочки з гладеньким прямим, зубчастим і клиновидним зрізом

Із темперованого шоколаду виготовляють різноманітні оздоблення для тортів і тістечок.

Доповніть таблицю. Правила оздоблення виробів шоколадом.

Таблиця 12.1

*№ з/п*	*Вид оздоблення*	*Правила нанесення*	*Зображення*
1	Повнооб’ємні фігурки
2	Барельєфи
3	Глазурування ягід та фруктів
4	Шоколадне листя
5	Малюнки і деталі до прикрас відсаджуванням із корнетика
6	Шоколадна стружка	1 спосіб – 2 спосіб –

Правила оздоблення виробів за допомогою желе

Доповніть текст:

Правила оздоблення виробів фруктами та цукатами

Дайте правильну відповідь:

*№ з/п*	*Питання*	*Так*	Ні
1	Для оздобленням сезонних тортів і тістечок викорис-товують свіжі ягоди і фрукти
2	Консервовані фрукти використовують для оздоблення виробів тільки взимку
3	Перед оздобленням консервовані фрукти обсушують
4	Фрукти викладають на поверхню, попередньо покриту фруктовою начинкою
5	Фрукти зверху покривають застиглим желе
6	Для оздоблення
7	Для оздоблення виробів використовують разом цукати, фрукти, кусочки желе

Висновок

Робочий зошит складений відповідно до навчальної програми з професії «Кондитер» 3 розряду з предмету «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів».

Отже, робочий зошит створений для допомоги викладачам та майстрам виробничого навчання в організації навчального процесу.

Матеріали розробленого робочого зошита з використанням активних форм і методів навчання, можуть успішно застосовуватися викладачами спецдисциплін і майстрами виробничого навчання з професії «Кондитер», так як інтерактивні методи навчання сприяють ідентифікації навчального процесу, дають можливість аналізувати навчальну інформацію, роблять освітній процес більш доступним і зрозумілим, дають можливість творчого підходу до засвоєння навчального матеріалу.

Робочий зошит є ефективним дидактичним матеріалом при проведенні поточного контролю знань учнів при вивченні теми «Технологія приготування оздоблювальних напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів», самостійної підготовки учнів до уроків та лабораторно-практичних робіт, виконання домашнього завдання.

Список використаних джерел

1.Підручник. О.В. Новікова, В.С. Ростовський. Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів. – К. «Ліра-К», 2009.-574 с.

2. Учебное пособие. В.А. Барановский, Т.И. Перетятко. Кондитер.- Ростов н/Д «Феникс», 2004.-384 с.

3. . Учебное пособие. Т.И. Перетятко. Мучные кондитерские изделия.- Ростов н/Д «Феникс», 2005.-416 с.

4. Підручник. С.П.Стоянов., Б.И Бекиров.Кондитирские изделия-София. Болгария.»Техника» 1969-248с.

5.Підручник.В.Н.Иванчук.Сладкие блюда.-К.»Орион»1993-351с.

6.Справочное пособие .З.Н.Пашук.,Т.К.Апет. ,С.В.Дубинина.Торты и пирожные Минск.»Вышэйшая школа»1991.-346с.

7.Сборник рецептур мучных кондитерских .В.Павлов.Гидрометеоиздат.

1998-308с.

8.Інтернет- ресурси.

doc

Завантажити

Зберегти на потім

Додав(-ла)

Кучеренко Ольга Олексіївна

Пов’язані теми

Технології, Контрольні роботи

Додано

16 грудня 2020

Переглядів

4170

Оцінка розробки

Відгуки відсутні