Розробка демонстраційного матеріалу з предмету

Міністерство освіти і науки України

Донецька обласна державна адміністрація

Департамент освіти і науки

ДНЗ «Костянтинівське вище професійне училище»

 

 

 

 

          

ТВОРЧА     РОБОТА

Розробка демонстраційного матеріалу з предмету

«Технологія виготовлення кондитерських виробів з основами товарознавства» за темою:

«Технологічний процес виготовлення начинок»

 

 

учениці  групи  № 4-К

 

 

Кожемяко Євгенії Олександрівни

  за фахом:  Кухар; Кондитер

 

 

 

 

 

Керівник роботи:   Карпенко С.А.

 

 

1. Вступ

Начинки являють собою складні багатокомпонентні системи, які на підприємствах харчової промисловості готують із сировини різних видів. Відповідно до певних властивостей їх об’єднують у групи.

Сьогодні ринок пропонує велику кількість різних начинок, які можна замовляти на підприємства харчової промисловості та у певні цехи в різній кількості та асортименті. Проте слід зазначити, що обирати начинку необхідно, ураховуючи технологічні вимоги до кінцевої готової продукції. Залежно від призначення до начинок висувають певні вимоги. Начинки для кондитерських, хлібобулочних, та борошняно - кулінарних виробів повинні мати гармонійний смак, привабливі колір і аромат, стабільну консистенцію; в’язкість повинна відповідати вимогам нормативної документації. Начинки повинні легко та рівномірно намащуватися при виготовленні тортів, рулетів, тістечок, пирогів; бути термостабільними в закритих (пряниках, печиві, пирогах, пиріжках та пончиках) та відкритих (пирогах, ватрушках та листкових) виробах, тобто витримувати прогрівання за температури 200...220 °С; у готовій продукції мати блискучу поверхню, без розривів зовнішньої оболонки та пошкоджень поверхні виробів, без протікання начинки; мати достатню вологоутримуючу здатність під час зберігання готових виробів. 

Деякі з традиційних для України страв мають настільки давню історію, що суперечки про їх коріння, ймовірно, буде вести ще не одне покоління дослідників. Найяскравіший приклад такої живності — банальні пиріжки.

Коли ми чуємо це слово, то одразу думаємо про щось, що знаходиться всередині. Але ця страва ламає стереотипи. Українська «Начинка» – це запіканка з кукурудзяної крупи, можна сказати, родичка мамалиги, поленти й баношу. Зустрічаються відомості, що «Начинку» почали готувати в 1950-х роках, коли часи були скрутні й ситні страви намагалися створювати з того, що було під рукою. Однак є свідчення, що цей рецепт існував й задовго до цього.

Готували «Начинку» переважно на заході України. Вона буває різною, і кожна ґаздиня її колись робила на власний смак. Натепер рецепти «Начинки» на території Галичини, а особливо на Покутті, передаються із покоління в покоління. Своєрідною столицею страви можна вважати Коломию – управління культури та туризму міської ради навіть подало її до Національного переліку нематеріальної культурної спадщини України.

За каноном готувати «Начинку» треба у печі з додаванням вершкового масла, молока, цибулі, іноді яєць. Робили її переважно на свята – Різдво, Великдень, весілля чи хрестини.

 

2. Застосування даного матеріалу при вивченні курсу

Опрацьований  матеріал за темою «Технологічний процес виготовлення начинок» буде використовуватись при вивченні теоретичного матеріалу з курсу предмета «Технологія виготовлення кондитерських виробів з основами товарознавства», а також при проведенні лабораторно – практичних робіт . Це дасть змогу учням більш наглядно та досконало опанувати технологічні прийоми приготування, наблизити лабораторні умови до виробничих, запобігти різноманітних  видів браку.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.  Коротка характеристика сировини за темою.

Багато борошнянних кондитерських виробів випікають з начинками (фаршами), для виготовлення яких використовують різноманітні продукти: м'ясо, субпродукти, рибу, овочі, гриби, крупи, яйця, мак, фрукти та ягоди, сир домашній. Також до напівфабрикатів належать цукати, мармелад (желе).

Фрукти і ягоди містять багато вуглеводів, клітковину, геміцелю­лози цукру, фарбувальних і ароматичних речовин, а також вітаміни, мінеральні сполуки і органічні кислоти. Соки плодів з різним заба­рвленням можуть бути використані для підфарбовування виробів.

      Овочі і фрукти містять багато цінних для організму речовин, особливо вітамінів і мінеральних солей. Використовуються як начинки і оздоблюючі напівфабрикати при приготуванні борошняних кондитерських виробів.

Зберігають овочі при температурі 10—12°С в тарі, яка забезпечує природну циркуляцію повітря. Свіжі фрукти зберігають при температурі 2°С, відносній вологості повітря 85—90 %.

За будовою всі плоди поділяють на такі групи: насіннячкові — яблука, груші, айва; кісточкові — сливи, вишні, черешні, абрикоси, персики; ягоди — виноград, смородина, аґрус, суниці, полуниці, малина; субтропічні — цитрусові (мандарини, апельсини, грейпфрути, лимони), гранати, інжир, хурма; тропічні — банани, ананаси.

Цитрусові плоди дуже поживні, мають приємний смак, аромат і протицингові властивості завдяки вмісту цукрів (до 8 %), ефірних олій (до 2,5 %), лимонної кислоти (до 6 %), мінеральних речовин (солей калію, кальцію, фосфору, заліза, магнію), вітамінів С (до 50 %), Р та каротину. В шкірці цитрусових (цедрі) міститься багато вітамінів, пектинових речовин і майже всі ефірні олії.

Харчова цінність ягід в тому, що вони містять цукри (4—16 %), органічні кислоти (до 3 %), вітаміни, мінеральні, ароматичні та фарбуючі речовини. Ягоди мають соковиту ніжну м'якоть.

Оскільки більшість ягідної продукції погано зберігається і швидко псується, частіше їх використовують у кондитерському виробництві у переробленому вигляді (варення, повидло, джем, пюре, соки) для ароматизації кремів, желе, для начинок.

Садові суниці й полуниці за смаковими якостями та хімічним складом вважаються найціннішими серед інших ягід. В них містяться цукри (7,2 %), органічні кислоти (1,3 %), ароматичні речовини. У цих ягодах багато солей заліза, вітаміну С (60 %). їх використовують для оздоблення пирогів, тістечок і тортів.

Пиріжки, розтягаї, пироги, кулеб'яки  та інші борошняні  вироби готують з різними начинками з м'яса, субпродуктів, риби, овочів, грибів, круп і яєць.

М'ясо містить велику кількість заліза, а також кальцій, калій, магній, мідь, цинк, вітаміни В. Значна кількість вітамінів В, D, А, а також заліза, міститься в печінці і деяких інших органах. Вітамін В12 бере участь у побудові ДНК, благотворно впливає на кров'яні та нервові клітини. Цинк, що міститься в м'ясі, захищає імунну систему. Білок допомагає побудови та функціонування м'язів і кісток.

Субпродукти мають різну харчову цінність і смакові якості. Окремі субпродукти мають однаковий хімічний склад з м'ясом, вміст вітамінів, мікроелементів і гормональних речовин може бути більшим. Тому деякі субпродукти мають не тільки харчову цінність, також використовуються як дієтичний і лікувальний продукт. А такі субпродукти, як легені, вуха, трахеї, мають низьку харчову цінність.

      Риба - цінний харчовий продукт, в ній є білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини (кальцій, фосфор, залізо, йод, марганець до 2 %), вітаміни. М'ясо риби засвоюється швидко і повністю, ніж м'ясо тварин.

      Яйця - високоякісний продукт харчування з високим вмістом біологічно - активних речовин. Вони містять значну частину повноцінних білків, що легко засвоюються. Курячі яйця є важливим джерелом вітамінів. Вміст вітамінів відрізняється залежно від прироку і корму. Яйце забезпечує 4 - 5 % потреби дорослої людини в білках, жирах, мінеральних речовин, і на 10 - 30 % в основних вітамінах.

      Овочі - найважливіші постачальники вітамінів С, Р, деяких вітамінів групи В, провітамін А, каротину, мінеральних солей, ряду вуглеводів і баластних речовин, фітонцидів. 

      Крупи є одним із найуживаніших продуктів харчування. Їхня харчова цінність характеризується  хімічним складом (табл. 1.1). Вміст окремих харчових речовин в крупах: жири - 0,6-5,8%; мінеральні речовини – 0,5-2,2%; білки – 7-13% (крупи з бобових культур – 22-23%); вуглеводи – 57-77%. За співвідношенням основних поживних речовин найбільш сприятливий хімічний склад мають гречані, вівсяні та горохові крупи.

      Сир - високоживильний білковий продукт, одержуваний з молока шляхом його згортання і обробки; він зберігає всі основні поживні речовини молока за винятком вуглеводів. При сироварінні видаляється значна частина води з молока. Сир є концентрованим харчовим продуктом. Він відрізняється високим вмістом легкозасвоюваного молочного білка (23-30%), високодіспергірованного молочного жиру (32-33%), кальцієвих і фосфатних солей, жиро-і водорозчинних вітамінів, незамінних амінокислот. Білки сиру засвоюються на 98,5%, жиру - на 96, вуглеводи - на 97%.

Технологічний процес приготування  начинок.

 Кондитерські начинки - важливий інгредієнт для приготування солодких хлібобулочних і кондитерських виробів: листкових булочок, рулетів, пирогів, бісквітів, круасанів, кексів, корзинок. Найчастіше вони «ховаються» усередині вишуканих десертів, розкриваючи свій смак повністю тільки при дегустації продукту.

Деякі начинки використовуються для декорації кондитерських виробів і надання їм апетитного зовнішнього вигляду. Інші наповнювачі для кондитерського виробництва є термостійкими, що дає можливість випікати десерти при високих температурах. Такі начинки в готовому вигляді всередині хлібобулочних виробів зберігають свою форму і прекрасні смакові якості.

НАЧИНКА З МОРКВИ І ЯБЛУК

Морква 612,5 г, маргарин столовий 50 г, яблука 638 г, цукор 100 г, сіль 5 г. Вихід 1000 г.

Моркву промивають, чистять, труть на тертці, а потім припускають у невеликій кількості води (8- 10 % до маси чищеної моркви) з додаванням маргарину. До припущеної моркви додають сіль, цукор і все ретельно перемішують.

З промитих яблук видаляють серцевину і пошкоджені місця. Яблука подрібнюють на овочерізці, з’єднують з припущеною морквою і проварюють при слабкому нагріванні доти, доки начинка не стане густою.

НАЧИНКА З МОРКВИ І СИРУ

Морква 836 г, крупа манна 20 г, сир свіжий 286 г, яйця 1 шт., цукор-пісок 100 г, сіль 5 г. Вихід 1000 г.

Помиту моркву варять нечищеною до готовності. Варену моркву чистять і протирають на пюре. Протерту моркву нагрівають до температури 60—70°С, при постійному перемішуванні всипають манну крупу і проварюють протягом 7—10 хв.

 Свіжий сир протирають через металеве сито, додають цукор, сіль, яйця, вершкове масло (якщо використали нежирний сир) і перемішують разом з охолодженою до 50°С морквяною масою.

НАЧИНКА З БУРЯКА І ПОВИДЛА

Буряк 564 г, повидло 550 гу крупа манна 95 г, маргарин столовий 42 г, кислота лимонна 5 г, сіль 4 г. Вихід 1000 г.

    Буряк ретельно промивають і варять до готовності. Охолоджений буряк чистять і протирають на пюре.

До бурякової маси додають 20—30 г води і обережно нагрівають до температури 60—70°С.

Потім додають маргарин, сіль, лимонну кислоту і перемішують. Перемішу­ючи, всипають манну крупу і суміш проварюють при слабкому кипінні протя­гом 7—10 хв. Масу охолоджують і перемішують разом з повидлом.

     НАЧИНКА З СИРУ

Сир 833 г, яйця 2 шт., иукор 80 г, борошно пшеничне 40 г, ванілін 0,1 г. Вихід 1000 г.

Сир протирають на протирочній машині або через металеве сито, дода­ють сирі яйця, цукор, ванілін, просіяне борошно і все це добре перемішують. До сирної начинки можна додати цукати, родзинки, смажені мелені горіхи, лимонну або апельсинову цедру, сметану тощо.

НАЧИНКА ЗІ СВІЖИХ ЯБЛУК

Яблука свіжі 1012 г, цукор 300 г, вода ЗО г. Вихід 1000 г.

Промиті яблука чистять, звільняють від серцевини, нарізають скибочками, додають воду (20—30 г на 1 кг яблук) і варять, помішуючи, до розм’якшення яблук і загусання маси.

Наприкінці варіння додають цукор. Якщо цукор додати на початку теп­лової обробки, яблучна маса може пригоріти, що негативно вплине на якість начинки. Для покращення смаку до начинки можна додати мелену корицю (1—2 г на 1 кг начинки), цедру або ванілін.

Іноді яблука для начинки використовують сирими. У цьому випадку яб­лука, нарізані скибочками, перемішують разом з цукром-піском або цукро­вою пудрою (на 830 г яблук 200 г цукру) і манною крупою, яка зв’язує во­логу, що при цьому виділяється.

Добра начинка виходить з кисло-солодких, тугих яблук, наприклад, ан­тонівки, данешти тощо.

НАЧИНКА З МАКУ

Мак 700 г, иукор або мед 300 г, яйця 1 шт. Вихід 1000 г.

Мак заливають окропом і кип’ятять протягом 25—30 хв. Вода наприкінці варіння повинна повністю випаруватися, а мак підсушитися. Відварений мак відкидають на сито і додатково підсушують.

Потім його перемішують разом з цукром і пропускають 2—3 рази через м’ясорубку. До маси додають сире яйце і ретельно перемішують. До начинки з маку можна додати родзинки чи подрібнені горіхи.

НАЧИНКА СЛИВОВА АБО ВИШНЕВА

Начинка сливова: (варіант І): сливи 973 г, цукор 200 г. (варіант II): сливи 1044 г, цукор 260 г, крупа мацна 60 г. Вихід 1000 г.

Начинка вишнева: (варіант І): вишні 1030 г, иукор 250 г. (варіант II): вишні 1030 г, цукор 250 г, крупа манна 60 г. Вихід 1000 г.

Варіант І. У слив і вишень видаляють плодоніжки. Фрукти промивають і видаляють кісточки. Сливи додатково нарізають. На розкачане тісто перед накладанням начинки зі слив чи вишень спочатку кладуть цукор.

Варіант II. Підготовлені сливи і вишні (див. вище) засипають цукром і прогрівають до температури ЗО—40°С. Потім, помішуючи, поступово всипають манну крупу і проварюють при температурі 90—95°С протягом 30 хв. Перед використанням начинку охолоджують.

НАЧИНКА З РЕВЕНЮ

Ревінь 1333 г, цукор 250 г, крупа манна 48 г, кориця 4 г. Вихід 1000 г.

Ревінь промивають, чистять від зовнішньої плівки, нарізають скибочка­ми, засипають цукром і прогрівають до температури ЗО—40°С. Потім, помі­шуючи, поступово всипають манну крупу і проварюють при температурі 90— 95°С протягом ЗО хв. До маси додають корицю і охолоджують.

НАЧИНКА ІЗ СУХОФРУКТІВ

Урюк 300 гу чорнослив 300 г, родзинки 150 г, цукор-пісок 90 г. Вихід 1000 г.

Урюк і чорнослив перебирають, промивають, заливають теплою водою і проварюють до розм’якшення. Відвар з фруктів фільтрують, гарячі фрукти відкидають на сито і протирають. Для цього на руку надягають брезентову рукавицю, спеціально призначену для протирання варених сухофруктів. Такий метод протирання полегшує процес виймання кісточок із сухофруктів, оскільки кісточки залишаються на ситі. Родзинки промивають і замочують у теплій воді на 15—20 хв. для набрякання. Не варто збільшувати час замочу­вання, оскільки родзинки можуть розкиснути. Дві фруктові маси з’єднують, додають цукор і все ретельно перемішують. Якщо начинка має суху консис­тенцію, до неї додають фруктовий відвар.

 

Вимоги до якості начинок.

Начинки - це напівфабрикати високого ступеня готовності, які являють собою гомогенну м’яку, текучу масу, призначену для заповнення середини або покриття поверхні чого-небудь.

Начинка повинна бути смачною і соковитою. Смак начинки залежить не тільки від вибору продуктів, але і від способу приготування.

 

 

 

 

 

5. Схема обладнання , правила експлуатації , техніка безпеки плити електричної ЕП- 2М

Будова

1. Корпус - прямокутний,виготовлений з листів сталі та покритий емаллю.

2. Жарова поверхня - розташована у верхній частині корпусу,складається з 6 чавунних комфорок прямокутної форми з нагрівальним елементом закритого типу.

3. Бортова поверхня - нею обромлено комфорки по всьому периметру. На бортову поверхню можно зсувати наплитний посуд під час приготування. Ширина бортової поверхні 180 мм,виконані вони із штампованої сталі.

4. Поручні - знаходяться навколо бортової поверхні,поручні підвішені на кронштейни. Вони забезпечують безпечну зону роботи, тобто не дають працівники підійти надто близько до комфорок.

5. Пакетні перемикачі - 6 шт , кожен під одну комфорку. Здійснюється три ступені регулювання потужності у співвідношені 4:2:1.

6.Рухомий піддон - розташований під жаровою поверхнею,рпизначений для збирання пролитої рідини.

7.Жарова шава - розташована в нижній частині корпуса,являє собою металевий короб з теплоїзоляцією між стінками. Розмір шафи 700 х 500 х 300 мм. шафа закриваються дверцятами,щільність прилягання забезпечує пружина. На дверцятах є вентеляційний отвір,який закривається заслінкою. Отвір призначений для випускання пари ,який утворюється під час теплового оброблення продуктів. в середині шави встановлюється висувна полиця - решітка,куди встановлюють дека із продуктами. Полицю - решітку можна встановлювати на різну висоту. Нагрівальні елементи шафи - ТЕни: чотири - вгорі,чотири - внизу; нижні тени закриті подовим листом, а верхні відкриті. І верхні і нижні ТЕни мають свій пакетний перемикач,а терморегулятор ТР - 4К призначкений для підтримування температури в вавтоматичному режимі в межах від 100 до 350 градусів.

Для заземлення плити на її корпусі встановлено спеціальний гвинт.

Правила експлуатації

Перед початком роботи

1. Перевірити заземлення,килимок, санітарний стан,справність пакетних перемикачів,наявність піддонів. Комфорки повинні бути розташовані в одному рівно і строго горизонтальному положені,мати рівну поверхню без тріщін.

2.Рукоятки перемикачі повинні бути в положені "Вимкнено".

3.Наплитний посуд потрібно заповнювати на 80% від його об'єму, це поперджує утворенню щілин на комфорках.

4.Наплитний посуд повинен мати рівне та товсте дно,яке щільно прилягає до поверхні.

Під час роботи

1. Комфорки вмикають на повну потужність, а після закіпання рідини пакетний перимикач встановлюють на середній або на слабкий нагрів. Комфорки розігріваються до повної потужності за 60 хв.

2. Для експлуатації жарової шафи за допомою терморегулятора встановлюють необхідну температуру,вмикають нагрівальний елемент на сильний нагрів при цьому загорається зелена сигнальна лампа.При досягнені заданої температури вона гасне. Після цього завантажують дека з продуктами і закривають дверцята.

Після закінчення роботи

1.Комфорки вимикають за допомогою пакетних перемикачів,а потім вимикають плиту з електромережі.Для ощадливого використання електроенергії потрібно враховувати ,що після вимкнення комфорка деякий час зберігає тепло

2. Після охолодження плиту зачищають від пригорілої їжі та протирають вологою тканиною. Піддони миють та просушують .

Забороняється залишати ввімкнені комфорки в режимі сильного нагріву,оскільки це спричинить швидке її перегорання. Забороняється підкладати під дверцята сторнні предмети.

 

 

 

 

 

Інструкційно - технологічні картки.                                                                             Рецептура

Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів

Г.Т.Зайцева, Т.М.Горпинко «Вікторія», 2002.-400с

                              

                                              Технологічна карта

                                 Найменування :  Начинка з моркви і яблук 

Назва сировини	1 кг		3 кг
	Брутто,г	Нетто,г	Брутто,г	Нетто,г
Морква	-	612,5	-	1837,5
маргарин столовий	-	50	-	150
яблука	-	638	-	1916
цукор	-	100	-	300
сіль	-	5	-	15
Вихід	-	1000	-	3000

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологія приготування

Моркву промивають, чистять, труть на тертці, а потім припускають у невеликій кількості води (8- 10 % до маси чищеної моркви) з додаванням маргарину. До припущеної моркви додають сіль, цукор і все ретельно перемішують.

З промитих яблук видаляють серцевину і пошкоджені місця. Яблука подрібнюють на овочерізці, з’єднують з припущеною морквою і проварюють при слабкому нагріванні доти, доки начинка не стане густою.

                                                   Вимоги до якості

    Смак кисло-солодкий, приємний, запах моркви та яблук, консистенція  соковита,  колір-помаранчевий.   

                                    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                             

 

 

 

Технологічна карта

                                 Найменування :  Начинка з моркви і сиру 

Назва сировини	1 кг		3 кг
	Брутто,г	Нетто,г	Брутто,г	Нетто,г
Морква	-	836	-	2508
крупа манна	-	20	-	60
сир свіжий	-	286	-	758
яйця	-	1 шт.	-	3 шт.
цукор	-	100	-	300
сіль	-	5	-	15
Вихід	-	1000	-	3000

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологія приготування

Помиту моркву варять нечищеною до готовності. Варену моркву чистять і протирають на пюре. Протерту моркву нагрівають до температури 60—70°С, при постійному перемішуванні всипають манну крупу і проварюють протя­гом 7—10 хв.

Свіжий сир протирають через металеве сито, додають цукор, сіль, яйця, вершкове масло (якщо використали нежирний сир) і перемішують разом з охолодженою до 50°С морквяною масою.

                                                   Вимоги до якості

    Смак кисло-солодкий, приємний, запах моркви та сиру, консистенція  соковита,  колір-жовтий.   

                                    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                      

Технологічна карта

                                 Найменування :  Начинка з буряка і повидла 

Назва сировини	1 кг		3 кг
	Брутто,г	Нетто,г	Брутто,г	Нетто,г
Буряк	-	564	-	1692
повидло	-	550	-	1650
крупа манна	-	95	-	285
маргарин столовий	-	42	-	126
кислота лимонна	-	5	-	15
сіль	-	4	-	12
Вихід	-	1000	-	3000

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологія приготування

Буряк ретельно промивають і варять до готовності. Охолоджений буряк чистять і протирають на пюре.

До бурякової маси додають 20—30 г води і обережно нагрівають до температури 60—70°С.

Потім додають маргарин, сіль, лимонну кислоту і перемішують. Перемішуючи, всипають манну крупу і суміш проварюють при слабкому кипінні протягом 7—10 хв. Масу охолоджують і перемішують разом з повидлом.

                                                

                                                   Вимоги до якості

 

    Смак кисло-солодкий, приємний, запах вареного буряка, консистенція  соковита,  колір-червоний.   

                                    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                              Технологічна карта

                                 Найменування :  Начинка сирна 

Назва сировини	1 кг		3 кг
	Брутто,г	Нетто,г	Брутто,г	Нетто,г
Сир	-	833	-	2499
яйця	-	2 шт.	-	6 шт.
Цукор	-	80	-	240
борошно пшеничне	-	40	-	120
ванілін	-	0,1	-	03
Вихід	-	1000	-	3000

 

 

 

 

 

 

 

Технологія приготування

Сир протирають на протирочній машині або через металеве сито, дода­ють сирі яйця, цукор, ванілін, просіяне борошно і все це добре перемішують. До сирної начинки можна додати цукати, родзинки, смажені мелені горіхи, лимонну або апельсинову цедру, сметану тощо.

 

                                                  Вимоги до якості

 

    Смак кисло-солодкий, приємний, запах сиру, консистенція  однорідна,  колір-світло-жовтий.   

                                    

                                              Технологічна карта

                                 Найменування :  Начинка зі свіжих яблук

Назва сировини	1 кг		3 кг
	Брутто,г	Нетто,г	Брутто,г	Нетто,г
Яблука свіжі	-	1012	-	3036
цукор	-	300	-	900
вода	-	30	-	30
Вихід	-	1000	-	3000

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологія приготування

Промиті яблука чистять, звільняють від серцевини, нарізають скибочками, додають воду (20—30 г на 1 кг яблук) і варять, помішуючи, до розм’якшення яблук і загусання маси.

Наприкінці варіння додають цукор. Якщо цукор додати на початку теп­лової обробки, яблучна маса може пригоріти, що негативно вплине на якість начинки. Для покращення смаку до начинки можна додати мелену корицю (1—2 г на 1 кг начинки), цедру або ванілін.

Іноді яблука для начинки використовують сирими. У цьому випадку яб­лука, нарізані скибочками, перемішують разом з цукром-піском або цукро­вою пудрою (на 830 г яблук 200 г цукру) і манною крупою, яка зв’язує во­логу, що при цьому виділяється.

Добра начинка виходить з кисло-солодких, тугих яблук, наприклад, ан­тонівки, данешти тощо.

                                                   Вимоги до якості

 

    Смак кисло-солодкий, приємний, яблук, консистенція  соковита ,  колір-золотистий.   

                                    

                                              Технологічна карта

                                 Найменування :  Начинка з маку 

Назва сировини	1 кг		3 кг
	Брутто,г	Нетто,г	Брутто,г	Нетто,г
Мак	-	700	-	2100
цукор або мед	-	300	-	900
яйця	-	1 шт.	-	3 шт.
Вихід	-	1000	-	3000

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологія приготування

Мак заливають окропом і кип’ятять протягом 25—30 хв. Вода наприкінці варіння повинна повністю випаруватися, а мак підсушитися. Відварений мак відкидають на сито і додатково підсушують.

Потім його перемішують разом з цукром і пропускають 2—3 рази через м’ясорубку. До маси додають сире яйце і ретельно перемішують. До начинки з маку можна додати родзинки чи подрібнені горіхи.

 

                                                

                                                   Вимоги до якості

 

    Смак -солодкий, приємний, запах маку, консистенція  крупчаста,  колір-темно-сірий.   

                                    

 

                                        

 

                                              Технологічна карта

                                 Найменування :  Начинка сливова або вишнева 

Назва сировини	1 кг		3 кг
	Брутто,г	Нетто,г	Брутто,г	Нетто,г
Сливова:
сливи	-	1044	-	3132
цукор	-	260	-	780
крупа манна	-	60	-	180
Вишнева:
вишні	-	1030	-	3090
цукор	-	250	-	750
крупа манна	-	60	-	180
Вихід	-	1000	-	3000

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологія приготування

У слив і вишень видаляють плодоніжки. Фрукти промивають і видаляють кісточки. Сливи додатково нарізають.

    Підготовлені сливи і вишні засипають цукром і прогрівають до температури ЗО—40°С. Потім, помішуючи, поступово всипають манну крупу і проварюють при температурі 90—95°С протягом ЗО хв. Перед використанням начинку охолоджують.

                                                

                                                   Вимоги до якості

 

    Смак –кисло-солодкий, приємний, запах вишень або слив, консистенція  соковита,  колір-темно-червоний.   

                                    

                                              Технологічна карта

                                 Найменування :  Начинка з ревеню

 

Назва сировини	1 кг		3 кг
	Брутто,г	Нетто,г	Брутто,г	Нетто,г
Ревінь	-	1333	-	3999
цукор	-	250	-	750
крупа манна	-	48	-	144
кориця	-	4	-	12
Вихід	-	1000	-	3000

 

 

 

Технологія приготування

                                                

Ревінь промивають, чистять від зовнішньої плівки, нарізають скибочка­ми, засипають цукром і прогрівають до температури ЗО—40°С. Потім, помі­шуючи, поступово всипають манну крупу і проварюють при температурі 90— 95°С протягом ЗО хв. До маси додають корицю і охолоджують.

 

                                                   Вимоги до якості

 

    Смак –кисло-солодкий, приємний, запах ревеню, консистенція  соковита,  колір-червоний.   

 

                                    

                                              Технологічна карта

                                 Найменування :  Начинка з сухофруктів

 

Назва сировини	1 кг		3 кг
	Брутто,г	Нетто,г	Брутто,г	Нетто,г
Урюк	-	300	-	900
чорнослив	-	300	-	900
родзинки	-	150	-	450
цукор-пісок	-	90	-	270
Вихід	-	1000	-	3000

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологія приготування

 

Урюк і чорнослив перебирають, промивають, заливають теплою водою і проварюють до розм’якшення. Відвар з фруктів фільтрують, гарячі фрукти відкидають на сито і протирають. Для цього на руку надягають брезентову рукавицю, спеціально призначену для протирання варених сухофруктів. Такий метод протирання полегшує процес виймання кісточок із сухофруктів, оскільки кісточки залишаються на ситі. Родзинки промивають і замочують у теплій воді на 15—20 хв. для набрякання. Не варто збільшувати час замочу­вання, оскільки родзинки можуть розкиснути. Дві фруктові маси з’єднують, додають цукор і все ретельно перемішують. Якщо начинка має суху консис­тенцію, до неї додають фруктовий відвар.

                                                 

 

                                                   Вимоги до якості

 

    Смак –кисло-солодкий, приємний, запах сухофруктів, консистенція  соковита,  колір-червоний.   

                                    

                                      

                                              Технологічна карта

                                 Найменування :  Цукати 

Назва сировини	1 кг		3 кг
	Брутто,г	Нетто,г	Брутто,г	Нетто,г
Вода	-	1000	-	3000
Цукор	-	700	-	2100
Плоди	-	2000	-	6000
або
Вода	-	250	-	750
Цукор	-	1200	-	3600
Плоди	-	1000	-	3000

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологія приготування

 Технологія приготування цукатів із більшості видів плодів і ягід така:
В сиропі відварюють плоди. По закінченні варіння плоди залишають в сиропі на 8 год, після чого їх розкладують на дерев'яному лотку і висушують при температурі до 40°C на сонці або в печі.

Абрикоси миють, дають стекти воді, розрізають на половинки, видаляючи при цьому кісточки. Половинки накладають в друшлаг і бланширують 1-2 с в кип'ячій воді, негайно охолоджують в воді і занурюють в гарячий цукровий сироп.

 Варіння трьохкратне. Друге варіння триває 15 хв. з наступною витримкою 10 год. Після третього варіння гарячі плоди відкидують на сито, дають стекти сиропу і підсушують в духовці при температурі 40-50°C до утворення кірочки з дрібних кристалів цукру.

                                                 

                                                   Вимоги до якості

 

    Смак –кисло-солодкий, приємний, запах і колір відповідних плодів, консистенція суха, ледь тягнуча,  колір-відповідних плодів.   

                                    

 

                                      

                                              Технологічна карта

                                 Найменування :  Цукати з апельсинової шкірки 

Назва сировини	1 кг		3 кг
	Брутто,г	Нетто,г	Брутто,г	Нетто,г
Апельсинові шкірки	-	500	-	1500
Цукор	-	600	-	1800
Вода для сиропу	-	450	-	1350
Сік лимона	-	20	-	60

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологія приготування

 Шкірку апельсина нарізати соломкою. Залити гарячою водою, довести до кипіння і варити 10 хв. Воду злити, шкірки охолодити, залити холодною водою на добу, міняючи воду 3-4 рази. Процідити, приготувати сироп і варити 15 хв. Потім настоювати 3-4 год. Процедуру повторити 3 рази.  Вкінці останнього варіння додати сік лимона.

Процідити від сиропу.  Готові цукати розкласти на деко, застелене пергаментом  та сушити при t 40°С до висихання.                                         

 

                                                   Вимоги до якості

 

    Смак –солодкий, приємний, запах  апельсина, консистенція суха, ламка,  колір-помаранчевий.   

                                    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Використана література

 

1. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. – К., 1995.

 

2. Саєнко Н.П., Волошенко Т.Д. Устаткування підприємств громадського харчування: Підручник для учнів проф.-техн. навчальних закладів. – К.: ТОВ «ЛДП», 2005.- 320 с.: іл.

 

3. Світлична М.Л. Організація виробництва та обслуговування в підприємствах гро­мадського харчування: Навчальний посібник-практикум. —Жи­томир: М.А.К., 2001. — 192 с.; іл. + 8с. з кольор. іл.

 

4. Бутейкіс Н.Г. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів: Підручник для ПТУ: Учеб. посібник для середовищ. проф. освіти / Н.Г. Бутейкіс, А. А. Жукова. - 2-е вид., - М.: Видавничий центр «Академія», 2003.

 

5. Матюхіна З.П., Королькова Е.П. Товарознавство харчових продуктів: Підручник для ПТУ: Учеб. посібник для середовищ. проф. освіти / З.П. Матюхіна, Е.П. Королькова. - 2-е вид., Стер. - М.: Видавничий центр «Академія», 2003.

 

6. Зайцева Г.Т., Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підручник для проф.-техн. навч. закладів. - К.: Вікторія, 2002 р. - 565 с.