Розробка уроку виробничого навчання на тему: "Приготування дріжджового тіста. Закриті пироги""

Про матеріал

Розробка уроку виробничого навчання з професії "Кондитер" призначена для використання майстрами виробничого навчання під час підготовки до проведення уроку з даної теми. Розробка містить план уроку, де викладено матеріал, необхідний здобувачам освіти для виконання завдання: безпека праці при виконанні робіт, виробнича санітарія, технологія приготування тіста та виробів з нього ; інструкційно-технологічні картки з рецептурою виробу та покроковою інструкцією виготовлення закритого пирога.

Перегляд файлу

«Погоджено»

Старший майстер

_________________

П л а н

уроку виробничого навчання

« »_____________

Група № професія Кондитер 3 розряду

Тема програми № 5 Приготування дріжджового тіста та виробів з нього

Тема уроку: № 7 Приготування закритих пирогів: кулеб’яка

Мета уроку:

cформувати в учнів: складні навички та відпрацювати уміння приготування кулеб’яки з грибною начинкою, здійснювати самоконтроль за визначенням ступеня готовності;
розвивати пізнавальну активність та самостійність, увагу, спостережливість, логічне мислення учнів; вміння та навички за професією;
виховати дисциплінованість, сумлінність, ініціативність; культуру навчального процесу; раціональне використання учнями сировини, бережливе ставлення до устаткування, економне використання електроенергії, поглиблення зацікавленості учнів до обраної професії

Методи проведення: словесні, наочні, репродуктивні, практичні.

Тип уроку: урок закріплення навичок і умінь при виконанні навчально-виробничих робіт;

Вид уроку: вправи, виконання індивідуальних робіт.

Дидактичне забезпечення: інструкційно-технологічні картки, презентація, відеоролик.

Матеріально-технічне забезпечення уроку: комп’ютер, проектор; ваги; плита електрична; кондитерська шафа; кухонний посуд; кондитерський інвентар; столовий посуд.

Міжпредметні зв’язки: для формування умінь і навичок використовуються опорні знання учнів із спецпредметів: «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів з основами товарознавства»; «Устаткування підприємств харчування»; «Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування»; «Організація виробництва і обслуговування», «Облік та калькуляція»; «Охорона праці».

Місце проведення занять: учбова майстерня.

Хід уроку:

I. Організаційна частина. 8^00-8⁰⁵

перевірка наявності та готовності учнів до уроку виробничого навчання.

II. Вступний інструктаж. 8⁰⁵-8⁵⁰

1. Актуалізація знань

повідомлення теми програми і уроку; (використання презентації)
ознайомлення учнів з задачами уроку.

Перевірка опорних знань, умінь, навичок учнів, необхідних їм для подальшої роботи на уроці з використанням методу бесіда:

Яку сировину необхідно використати для приготування кулеб’яки?

(Учень дає характеристику сировини, яку слід використати під час приготування)

Як необхідно підготувати сировину?

3. Яких правил санітарії гігієни необхідно дотримуватись при приготуванні тіста та начинок? (перед роботою, під час виконання робіт, при зміні виду робіт)

4. Яких правил безпеки праці слід дотримуватись при приготуванні кулеб’яки? (метод «ланцюжок»).

5. Як організувати робоче місце по приготуванню тіста?

6. В чому заключається технологічний процес приготування тіста?

7. Як приготувати грибну начинку?

- Практичне завдання:

Три учні проводять заміс дріжджового тіста, один готує начинку з грибів, а всі інші спостерігають за роботою та оцінюють її. По закінченні роботи вказую на допущені помилки учнів.

Аналіз і доповнення відповідей учнів, підведення підсумків.

Викладання навчального матеріалу: (проходить у вигляді бесіди з демонстрацією прийомів виконання робіт)

повідомлення нової навчальної інформації:

План:

Формування кулеб’яки.
Приготування грибної начинки.
Приготування оздоблень з тіста.
Температурний режим та тривалість випікання кулеб’яки.
Правила відпуску.

Презентація покрокового виконання технологічного процесу (відео):

Маса тіста – 300 г

Маса напівфабрикату – 265 г

Маса готової кулеб’яки –500 грам.

Вимоги до якості тіста:

Тісто пружне, після натискання, ямка швидко вирівнюється;

запах відповідає використаному набору продуктів, відчувається легкий запах дріжджів.

Назвіть можливі дефекти виробів з тіста (всі учні по черзі називають метод – «пинг-понг»)

поверхня виробів розтріскана; (мало розстоювали, низька t випікання,

вироби випечені з перекислого тіста)

вироби розпливчасті, без малюнку; (у тісті мало солі, або багато масла,

або довго розстоювали)

вироби пружні, з тріщинками,шкоринка бліда, на смак солоні; (тісто пересолене)
вироби бліді без кольору; (в тісті мало цукру)
вироби темно-бур, м’якуш липкий; (в тісті багато цукру)
вироби бліді з тріщинами, кислий запах; (тісто перекисло)
вироби з закальцем; (тісто замісили рідким; вироби випікали при низькій t)
вироби мають «притиски»; (н/ф виклали на лист близько один від одного).

показ нових прийомів трудової діяльності:

Демонстрація процесу формування кулеб’яки.

Демонстрація процесу оздоблення кулеб’яки.

опитування учнів і пробне виконання ними нових прийомів, показаних майстром:

1 учень коментує побачене, а 2-3 учні відтворюють основні технологічні операції формування пирога.

Демонстрація техологічного процесу формування кулеб’яки (відеоролик)

повторення правил безпеки праці при виконанні робіт по темі уроку:

(використання методу «Мім-театр помилок». Що я роблю неправильно?

(демонструє один учень, інші вказують на помічені помилки):

- біля електрообладнання немає резинового коврика;

- вмикаю електрообладнання вологими руками;

- виймаю деко з електричної шафи без рушника;

- розрізаю пиріг гарячим;

- пересуваюсь по майстерні з ножем, розмахуючи;

- працюю з розпущеними косима.

вирішення проблемних ситуацій:

Ви працюєте кондитером 3 розряду. Склалась нетипова ситуація:

На підприємство замість яєць поступиив меланж. Ваші дії.
Приготували дріжджове тісто, але воно не сходить. Ваші дії.
Тісто пересолене. Ваші дії.

- підведення підсумків вступного інструктажу:

Відповіді на питання учнів.

III. Поточний інструктаж: 9⁰⁰-13³⁰

видача завдань для самостійної індивідуальної роботи учнів та пояснення порядку їх виконання:

- заміс тіста;

- приготування начинки;

- формування кулеб’яки;

випікання;
відпуск.

Розподіл учнів за робочими місцями.

Повідомлення про критерії оцінювання виконуваних робіт.

Цілеспрямований обхід робочих місць учнів з метою контролю за дотриманням правил:

безпеки праці;
організації робочого місця:
технологічного процесу приготування супу картопляного з крупою;
спостереження за роботою учнів, надання їм практичної допомоги, виправлення помилок.

Прийом майстром виконаних робіт.

Робота зі збірником рецептур. Визначення вартості 0,5 кг кулеб’яки.

V. Заключний інструктаж: 13³⁰-13⁵⁰

Підведення підсумків роботи групи за урок:

аналіз діяльності учнів у процесі всього уроку;
оцінка роботи учнів, її об’єктивне обґрунтування;
аналіз причин помилок учнів та способи їх усунення;
повідомлення та обґрунтування оцінок.

Повідомлення домашнього завдання: підручник Г.Т. Зайцева,Т.М.Горпинко «Технлогія виготовлення борошняних кондитерських виробів» тема «Приготування дріжджового тіста та виробів з нього. Кулеб’яка.»

Скласти список важких моментів у приготуванні тіста та виробів з нього.

Всього 6 годин.

Майстер виробничого навчання Т.М.Баланцева

Т-5 Інструкційно-технологічна картка

на приготування начинки грибної

№	Послідовність, виконання операцій	Рецептура	Інвентар, устаткування	Вимоги до якості
1	Організувати робоче місце.	Гриби – 410 г Олія – 50 г Цибуля – 84 г Борошно – 10 г Сіль – 20 г Перець – 0,2 г Вихід: 500 г	Ваги. Наплитний посуд, столовий посуд, кухонний інвентар. Плита, сковорода електричні.	Колір – коричневий. Консистенція – соковита. Смак – вміру посолено, з ароматом грибів та пасерованої цибулі.
2	Підготувати сировину.
3	Гриби помити, відварити.
4	Відвар злити.
5	Гриби подрібнити на м’ясорубці.
6	Цибулю нарізати кубиками, пасерувати.
7	Гриби з’єднати з цибулею.
8	Додати сіль, перець, соус.
9	Перемішати.
10	Прибрати робоче місце.
11	Дегустація

Інструкційно-технологічна картка

на приготування кулеб’яки

№	Послідовність, виконання операцій	Рецептура	Інвентар, устаткування	Вимоги до якості
1	Організувати робоче місце	борошно – 415 г на підсипання – 16,5 г цукор – 17 г маргарин – 10 г дріжджі – 10 г сіль – 5 г вода – 170 г маса тіста – 600 г начинка – 530 г яйця для змащування – 10 г Вихід: 1000	Ваги. Наплитний посуд, столовий посуд, кухонний інвентар. Плита, сковорода електричні.	Висота – 5 см, поверхня рівномірно зарум’янена, без тріщин, оздоблена візерунками з тіста. На розрізі: виріб пропечений, без «закальцю», дрібнопористий, товщина тіста – 15-16 мм, у центрі – начинка. Смак приємний, запах грибів.
2	Підготувати сировину
3	Рідину нагріти до t – 30-400С.
4	Додати розведені дріжджі, цукор, борошно, сіль, жир.
5	Добре вимісити тісто.
6	Поставити до сходу
7	Після збільшення тіста в об’ємі зробити обминку.
8	Знову залишити тісто для бродіння.
9	Тісто розділити на порції по 300 г, розкачати товщиною2 см, шириною 15-18 см.
	Викласти начинку, сформувати пиріг.
	Залишити до сходу у теплому місці.
	Змастити яйцем.
	Оздобити прикрасами з тіста.
	Випікати при t – 2000-2200 С ; 20-25 хв.
	Подача.
10	Прибрати робоче місце.
11	Дегустація

Інструкційно-технологічна картка

Вправа: приготування кулеб’яки

Інструмент: сито, качалки, миски різної ємкості, кондитерські листи, пензлик, столовий посуд

*Послідовність виконання вправи*	*Інструктивні вказівки*	*Самоконтроль виконання дій*
1. Підготовка сировини 2. Приготування тіста	- воду нагрівають до 30—40°С - дріжджі розводять окремо у невеликій кількості теплої води, проціджують - сіль і цукор розчиняють у невеликій кількості води, проціджують - борошно просівають через сито для видалення сторонніх домішок і насичення його киснем повітря. - в миску вливають розчинені продукти, а потім всипають просіяне борошно. - замішують тісто протягом 5-7 хв. - за 2-3 хв. до закінчення процесу замішування до тіста додають розтоплений жир - замішування продовжують доти, доки тісто буде легко відставати від стінок миски. - тісто закривають вологою тканиною - ставлять у тепле місце (30°С) для бродіння, яке триває протягом 2,5—3,5 год. - через 1 год. від початку бродіння, коли тісто збільшиться в об'ємі у 1,5—2 рази, його обминають. - через 40 хв. удруге обминають тісто	Об’єм миски повинен бути у 2,5-3 рази більшим ніж об’єм тіста. Дуже тривале замішування призводить до того, що тісто знову стає липким. Тісто збільшилось в об’ємі в 2,5-3 рази, поверхня тіста опукла, гладка, набуло приємного спиртового запаху, при легкому натискуванні пальцями на поверхні залишається слід, який повільно вирівнюється.
3. Розробляння тіста	- готове тісто ділять на шматочки масою по 300 або 600 г на посипаному борошном столі - формують кульки -. залишають для сходу на 5—7 хв. - кульки розкачують качалкою на прямокутні заготовки завтовшки 2 см, довжиною 18-20 см
4.Формування виробів	- на середину кожної заготовки викладають начинку грибну і над нею защипують краї тіста. - кладуть на кондитерські листи швом донизу на відстані 8—10 см. один від одного. Поверхню виробів оздоблюють прикрасами з тіста.	;
5. Розстоювання виробів	- Розстоюють вироби протягом 25—30 хв. у теплому, вологому місці. - За 5-10 при температурі хв. до випікання змащують яйцем.	Вироби збільшуються в об’ємі й на дотик стають легкими, повітряними. Яєчна маса рівномірно покрила вироби.
6. Випікання виробів	- випікають 200—220°С протягом 20—25 хв.
7.Подача пирогів	Після випікання пироги охолоджують і нарізають на порції. Подають на пиріжковій тарілці, застеленій паперовою срветкою.	Вироби мають добре розпушену, пористу, еластичну м'якушку і золотисто-коричневу шкоринку.