СИРОВИНА ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА МАКАРОННИХ ВИРОБІВ

БУДОВА, ХІМІЧНИЙ СКЛАД ЗЕРНА ПШЕНИЦІ. ПІДГОТОВКА ДО ПОМЕЛУ.

Викладач: Дем'яненко О.В

Мета:

—  навчальна – вивчити сировину для виробництва макаронних виробів, її будову та хімічний склад;

—  розвивальна – розвинути інтерес до фахової дисципліни, вміння логічно мислити та порівнювати, застосовувати знання на практиці;

—  виховна – формувати навички колективної праці на основі творчого та інтелектуального розвитку кожного студента; формувати навички ділової взаємодії; сприяти розвитку творчої особистості та відповідальному ставленню до своїх обов’язків.

Відмінності зерна м”якої та твердої пшениці

—

—                     а-м'яка,б-тверда

Будова зерна пшениці

—                     1 – оболонка

—                     2 – алейроновий шар

—                     3 – ендосперм

—                     4 – зародок

Показники якості  пшениці ДСТУ 3768-2010

Показник якості	Норматив для пшениці
	М'яка сильна	Тверда І класу	Тверда ІІ класу	Тверда ІІ І класу
Вологість, % не більше	17-19	17-19	17-19	17-19
Натура, г/л не менше	730-755	770	764	745
Вміст домішок, % не більше
сміттєва	5,0	5,0	5,0	5,0
зернова	15	15	15	15
Вміст зерен  інших культур, % не більше	-	15	15	15
Скловидність, % не менше	60	-	-	-
Вміст сирої клейковини, % не менше	28	28	25	22
Якість клейковини	І	ІІ	ІІ	ІІ
Зараженість шкідниками	Не допускається

Мийка та відволожування зерна

Зерно миють теплою   водою Машина мийна температурою    30- Ж9-БМБ

50⁰С у спеціальних мийних машинах.

Машина   мийна Ж9-БМБ призначена    для мокрого очищення зерна     від мінеральних    та органічних    домішок - пилу, землі.

Просіювач борошна “Піонер”

Показники якості борошна

Показники	Борошно з Борошно з твердої м'якої пшениці пшениці
	Вищий сорт	І сорт	Вищий сорт	І сорт
Вологість, %, не більше	15,5	15,5	15,5	15,5
Вміст: сирої клейковини, % не менше золи, % на абс. СВ, не більше		32 1,10	28 0,55	30 0,75
Величина помелу, %, не більше: залишок на ситі з шовкової ткан. прохід через сито з шов. ткан.	№140,3 №260,12	№190,3 №43,40	№150,3 №260,15	№190,3 №43,50
Вміст металопримісей, мг/кг муки, не більше	3,0	3,0	3,0	3,0
Зараженість шкідниками хлібних запасів	Не допускається

Кросворд

Домашнє завдання

Література:

1. Медведєв Г.М. «Технологія макаронного виробництва». - М.: Колос, 2000 с. 15-23 .

(конспект, повтор вивченого матеріалу, підготовка до самостійної роботи)