Техніка домашнього консервування

Техніка домашнього консервування. Крючкова Світлана. ТОКМО-16

Важливим етапом консервації є стерилізація банок і кришечок. До речі, саме через необхідність стерилізації краще брати банки 0,5-0,7 літра. Адже їх простіше рівномірно обробити по всьому об’єму. І банки, і кришки спочатку необхідно добре промити теплим розчином харчової соди (на один літр води – одна чайна ложка соди). Кришки треба проварити кілька хвилин у киплячій воді. Для стерилізації банок існує кілька способів: на пару, кип’ятіння, мікрохвильовка, духовка.

Щоб домашня консервація вдалася на славу, необхідно правильно відібрати овочі та фрукти. Вибирайте міцні, зрілі, але не переспілі плоди. Не беріть плоди з будь-якими дефектами. Вибирайте невеликі плоди. Вони не тільки краще виглядають у банці, але і краще насичуються розсолом або маринадом. Плоди повинні бути приблизно одного розміру і одного ступеня зрілості. Краще брати плоди з тонкою шкіркою. Якщо ви зібралися засолювати патісони, кабачки або баклажани, то краще брати молоді плоди з ніжною, тонкою шкіркою. Якщо ви нарізаєте овочі, то шматочки їх повинні бути однієї форми і одного розміру. Будь-які плоди треба добре промити і піддати короткочасній обробці окропом або паром. Це потрібно не тільки для стерилізації, а й щоб зруйнувалися пігменти, що викликають потемніння плодів.

Для приготування маринаду використовуйте тільки бутильовану або фільтровану воду без сторонніх запахів. Замість столового оцту можна використовувати яблучний, винний або настояний на травах. Це допоможе додати новий смак знайомим стравам. Сіль повинна бути без домішок, великого чи середнього помелу. В процесі консервування можна додати у банки листя чорної смородини, вишні, духмяний перець, хрін, часник, стебла кропу. Ці приправи не тільки покращують смак овочів, а й впливають на їх якість. Наприклад, хрін надає солоним огірочкам неповторний хрускіт. А деякі з приправ ще і перешкоджають утворенню цвілі або грибків.

Велике значення мають умови зберігання консервації. Оптимальна температура для її зберігання — від 2 до 18 ОС, термін – до трьох років. Саме такий строк вказаний і на більшості видів промислових консервів, які продаються в магазинах.

Варення. Варення з фруктів не псується значно довше. Однак і варення, і компоти з вишень із кісточками внаслідок тривалого зберігання становлять небезпеку — в них утворюється синильна кислота, яка для людського організму небезпечна навіть у малих дозах. Її наявність у банці на відміну від збудника ботулізму можна виявити за запахом мигдаля. Консерви з таким запахом негайно викидайте.

Ще одна небезпека – утворення цвілі на варенні. Здебільшого ми просто прибираємо ложкою верхній зацвілий шар, але фахівці застерегають: після вживання такого продукту пліснявий грибок, який є причиною аутоімунних захворювань, може оселитися в організмі, і побороти його дуже важко.

М’ясні консерви. Для подовження терміну придатності домашньої тушонки в банці обов’язково має бути зверху шар жиру. Тому до тушонки з яловичини, в якій свого жиру недостатньо, додають зазвичай свинячий. У свинячій тушонці навпаки зайвий жир знімають, інакше вона буде занадто жирною.

Наповнювати м’ясом банки потрібно щільно, щоб не залишилося місця для повітря. Стерилізують банки у духовці за температури 200 ОС кілька годин. М’ясні консерви можна зберігати в коморі або льосі за температури від 0 до плюс 20 ОС, але слід регулярно оглядати кришки — у вологому приміщенні вони швидко іржавіють. У прохолодному та сухому місці цей продукт може зберігатися до п’яти років.

Консерви, у яких все гаразд з терміном придатності, виглядом і смаком, можуть бути небезпечними. Причина псування будь-яких харчових продуктів: дія мікроорганізмів і розвиток ферментів. Для консервації найстрашнішим мікроорганізмом є Clostridium botulinum, який провокує ботулізм. Ботулізм не можна визначити за кольором або смаком, мікроорганізм, який спричиняє хворобу, не псує продукти. Він міститься на поверхні землі, в ґрунті у безпосередній близькості від овочів. Цей мікроорганізм небезпечний тим, що витримує кип’ятіння протягом трьох годин при температурі 100 градусів. Тому вкрай необхідно, перед тим як закласти овочі та фрукти в банки, найретельніше їх мити.

Древні методи консервування їжі: У палеоліті перші мисливці вживали їжу відразу після полювання на неї. Відбувається висихання через людські потреби. Ця методика використовує повітря і сонце як принципи. Це практикується і сьогодні. Наприкінці палеоліту (верхній) або на початку мезоліту в Японії був створений перший глиняний горщик (період Джомона), перший контейнер для консервації. У неоліті люди покинули своє кочове життя, виникли землеробство і скотарство. Одночасно вони будують перші комори, щоб захистити свою їжу від тварин. Печери та траншеї, вкопані в землю, використовуються для цієї місії. Під час залізного віку на півночі Європи спостерігалося зневоднення. The перші печі для сушіння свіжозібраної пшениці.

Консервація їжі в античну епоху. Вставай перші прийоми засолювання та копчення, дякую єгиптянам. Греки створили дві форми консервації фруктів, одну з дівочим воском, а другу з медом. Римляни зберігали вино десятиліттями і загортали його в щільно закриті амфори. Візиготи готують варення з меду та яблук, зберігають їх у пляшках. Виникає в Новій Гвінеї революційний консервант: цукор. Потім він подорожував до Індії, Китаю, інших частин Сходу, Персії і, нарешті, дійшов до Європи у четвертому столітті.

Холодильники для зберігання їжі в середні століття. Домінго, Кубу та Мексику, щоб виростити та імпортувати її по всій Європі. На півночі Європи родовища викопуються в камені, де вони зберігають велику кількість снігу та брили льоду, які вони називають холодильниками.

Сучасна епоха: нові методи збереження. У 16-17 століттях рецепти для різних види консервування їжі: солоні овочі та солоне м’ясо, консервоване в салі (ці методики практикуються і сьогодні). У 17 столітті виробництво та споживання цукру поширилося по всьому світу. У 1795 році Ніколас Аперт, французький шеф-кухар, виявив, що кип'ятінням їжі в закритій ємності (скляні пляшки з пробкою в цьому випадку) вони тривалий час зберігалися в ідеальному стані. Того ж року у Франції Винайдено перший штучний зневоднювач їжі, називається кімнатою з гарячою водою.

Методи консервування їжі сучасної епохи. У 1801 р. Було створено перший завод цукрових буряків. Однак лише в 1811 р. Джеми здобули популярність, кулінарний метод, який раніше був зарезервований для вищого класу. Пітер Дюран запатентував першу консервну банку в 1810 році, виготовлену з кованого заліза та герметичну під вакуумом. У 1858 році Чарльз Тельє створив першу льодову машину. Таким чином, транспортування та зберігання їжі стає набагато простішим. Луї Пастер відкриває пастеризацію в 1864 р. – один із найбільш широко використовуваних сьогодні методів збереження. З 1879 р. холодильник досягає багатьох будинків, ставши артефактом для побутового використання. На початку XX століття було створено морозильне або вакуумне ліофільне сушіння. Завдяки технологічному прогресу машини 20 століття стають все більш досконалими і розроблені для запобігання зараженню мікроорганізмами. У другій половині XX століття були виявлені речовини, що зберігали їжу десятиліттями: консерванти.

Види збереження. Методи, що знищують мікроби або інактивують їх: стерилізація, пастеризація, радіація, високий тиск тощо. Методи запобігання розвитку та розмноженню мікроорганізмів: охолодження, заморожування, зневоднення, куріння, додавання хімічних речовин, серед іншого. Методи, що уникають повторного зараження: асептична обробка, упаковка, гігієнічне зберігання, серед іншого.

Холодне зберігання. Він використовує низькі температури (близько 0 ºC) для продовження свіжості їжі. Холод знижує швидкість хімічних реакцій і знижує активність мікроорганізмів. Однак це не вбиває їх, тому коли їжа нагрівається, вона знову починає розмножуватися. Ці способи зберігання в холоді Вони поділяються на: Холодильне обладнання. Заморожування. Глибоке замерзання

Теплозбереження або термозбереження. Зі свого боку, термозбереження Він використовує тепло для уповільнення хімічних реакцій, оскільки інактивує ферменти в процесі, який називається денатурацією. У цій техніці змінні температури та часу відіграють істотну роль у довговічності виробу. При більш високих температурах більша міцність. Різні методи, які застосовують цю методику, це: Пастеризація. Стерилізація. Кулінарія (бланширована), використовується для зберігання та заморожування продуктів, таких як брокколі

Зберігання за рахунок зниження вологостіЦей процес заснований на контролі вологості в їжі. Оскільки мікроорганізми та бактерії розмножуються у воді, якщо контролюється вологість, ймовірність зараження зменшується. Іншими словами, менше води, менша реакційна здатність ферментів і ріст мікроорганізмів. Методами, які застосовують цю методику, є: Десикація. Зневоднення. Випаровування. Ліофілізація. Концентрація