Сировина | Брутто | Нетто |
Буряки | 150 | 120 |
Картопля | 213 | 160 |
Капуста білоголова свіжа | 100 | 80 |
Морква | 25 | 20 |
Петрушка (корінь) | 21 | 16 |
Цибуля ріпчаста | 36 | 30 |
Сало шпик | 10,4 | 10 |
Жир тваринний топлений харчовий або кулінарний | 10 | |
Томатне пюре | 30 | |
Цукор | 6 | |
Оцет 3 % | 10 | |
Бульйон | 700 | |
Для галушок: борошно пшеничне або гречане | 60 | |
Яйця | 8 | |
Вода | 90 | |
Сіль | 2 | |
Маса готових галушок | 180 | |
Вихід | 1000 |
Технологічна карта
Борщ полтавський з галушками
Сировина |
Брутто |
Нетто |
Буряки |
150 |
120 |
Картопля |
213 |
160 |
Капуста білоголова свіжа |
100 |
80 |
Морква |
25 |
20 |
Петрушка (корінь) |
21 |
16 |
Цибуля ріпчаста |
36 |
30 |
Сало шпик |
10,4 |
10 |
Жир тваринний топлений харчовий або кулінарний |
|
10 |
Томатне пюре |
|
30 |
Цукор |
|
6 |
Оцет 3 % |
|
10 |
Бульйон |
|
700 |
Для галушок: борошно пшеничне або гречане |
|
60 |
Яйця |
|
8 |
Вода |
|
90 |
Сіль |
|
2 |
Маса готових галушок |
|
180 |
Вихід |
|
1000 |
Технологія приготування
Варять бульйон з курки. Буряки нарізують тонкими скибочками, додають бульйон, жир, цукор, томатне пюре, оцет і тушкують до готовності. Моркву, петрушку нарізують скибочками, цибулю – півкільцями і пасерують з додаванням томатного пюре.
У проціджений киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану кубиками, доводять до кипіння, а потім кладуть капусту, нарізану шашками, і варять 10-15 хв. додають тушковані буряки, пасеровані овочі, спеції і варять до готовності. Готовий борщ заправляють салом шпик, розтертим з ріпчастою цибулею, настоюють 20 хв.
Приготування галушок. У киплячу підсолену воду засипають третину борошна, добре вимішують і охолоджують. Потім додають решту борошна, яйця і замішують некруте тісто, яке набирають столовою ложкою, опускають у підсолену воду й варять до готовності. Тісто можна розкачати шаром 4-5 мм завтовшки, нарізати квадратиками (10 х 10 або 15х15 мм) і варити до готовності в підсоленій киплячій воді.
Вимоги до якості
Овочі м'які, зберегли форму нарізування. Колір малиново-червоний, смак кисло-солодкий, запах залежить від вибору продуктів, які входять до складу борщу, без присмаку сирого борошна та буряків. Сметану і зелень не розмішують.
Правила відпуску
Перед подаванням у тарілку кладуть шматок курки, галушки, наливають борщ, додають сметану й посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу.