Технологічна карта Борщ полтавський з галушками

Про матеріал

Сировина

Брутто

Нетто

Буряки

150

120

Картопля

213

160

Капуста білоголова свіжа

100

80

Морква

25

20

Петрушка (корінь)

21

16

Цибуля ріпчаста

36

30

Сало шпик

10,4

10

Жир тваринний топлений харчовий або кулінарний

10

Томатне пюре

30

Цукор

6

Оцет 3 %

10

Бульйон

700

Для галушок: борошно пшеничне або гречане

60

Яйця

8

Вода

90

Сіль

2

Маса готових галушок

180

Вихід

1000

Перегляд файлу

Технологічна карта

Борщ полтавський з галушками

Сировина

Брутто

Нетто

Буряки

150

120

Картопля

213

160

Капуста білоголова свіжа

100

80

Морква

25

20

Петрушка (корінь)

21

16

Цибуля ріпчаста

36

30

Сало шпик

10,4

10

Жир тваринний топлений харчовий або кулінарний

 

10

Томатне пюре

 

30

Цукор

 

6

Оцет 3 %

 

10

Бульйон

 

700

Для галушок: борошно пшеничне або гречане

 

60

Яйця

 

8

Вода

 

90

Сіль

 

2

Маса готових галушок

 

180

Вихід

 

1000

Технологія приготування

   Варять бульйон з курки. Буряки нарізують тонкими скибочками, додають бульйон, жир, цукор, томатне пюре, оцет і тушкують до готовності. Моркву, петрушку нарізують скибочками, цибулю – півкільцями і пасерують з додаванням томатного пюре.

У проціджений киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану кубиками, доводять до кипіння, а потім кладуть капусту, нарізану шашками, і варять 10-15 хв. додають тушковані буряки, пасеровані овочі, спеції і варять до готовності. Готовий борщ заправляють салом шпик, розтертим з ріпчастою цибулею, настоюють 20 хв.

Приготування галушок. У киплячу підсолену воду засипають третину борошна, добре вимішують і охолоджують. Потім додають решту борошна, яйця і замішують некруте тісто, яке набирають столовою ложкою, опускають у підсолену воду й варять до готовності. Тісто можна розкачати шаром 4-5 мм завтовшки, нарізати квадратиками (10 х 10 або 15х15 мм) і варити до готовності в підсоленій киплячій воді.

Вимоги до якості

Овочі м'які, зберегли форму нарізування. Колір малиново-червоний, смак кисло-солодкий, запах залежить від вибору продуктів, які входять до складу борщу, без присмаку сирого борошна та буряків. Сметану і зелень не розмішують.

Правила відпуску

Перед подаванням у тарілку кладуть шматок курки, галушки, наливають борщ, додають сметану й посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

docx
Додано
28 червня 2018
Переглядів
754
Оцінка розробки
Відгуки відсутні
Безкоштовний сертифікат
про публікацію авторської розробки
Щоб отримати, додайте розробку

Додати розробку