23 липня о 18:00Вебінар: STEM-освіта без гендерних стереотипів – запорука успішного майбутнього школярів

Технологічна карта Борщ український

Про матеріал

Сировина

Брутто

Нетто

Для борщу: буряки

250

200

Капуста білоголова свіжа

100

80

Картопля

213

160

Морква

50

40

Петрушка (корінь)

21

16

Цибуля ріпчаста

36

30

Часник

4

3

Томатне пюре

30

Борошно пшеничне

6

Сало шпик

10,4

10

Кулінарний жир або жир тваринний топлений харчовий

20

Цукор

10

Оцет 3 %

10

Перець солодкий

27

20

Бульйон

700

Вихід борщу

1000

Для пампушок: борошно пшеничне

80

Вода

35

Цукор

5

Дріжджі

2,5

Олія

2

Яйця (для змащування)

0,05 шт. /2

Маса напівфабрикату

120

Маса готового продукту

100 (4 шт. по 25 г)

Для підливи: часник

2,58

2

Олія

5

Сіль

1

Вода

25

Маса підливи

30

Вихід

1000/ 100/30

Перегляд файлу

Технологічна карта

Борщ український

Сировина

Брутто

Нетто

Для борщу: буряки

250

200

Капуста білоголова свіжа

100

80

Картопля

213

160

Морква

50

40

Петрушка (корінь)

21

16

Цибуля ріпчаста

36

30

Часник

4

3

Томатне пюре

 

30

Борошно пшеничне

 

6

Сало шпик

10,4

10

Кулінарний жир або жир тваринний топлений харчовий

 

20

Цукор

 

10

Оцет 3 %

 

10

Перець солодкий

27

20

Бульйон

 

700

Вихід борщу

 

1000

Для пампушок: борошно пшеничне

 

80

Вода

 

35

Цукор

 

5

Дріжджі

 

2,5

Олія

 

2

Яйця (для змащування)

 

0,05 шт. /2

Маса напівфабрикату

 

120

Маса готового продукту

 

100 (4 шт. по 25 г)

Для підливи: часник

2,58

2

Олія

 

5

Сіль

 

1

Вода

 

25

Маса підливи

 

30

Вихід

 

1000/ 100/30

 

 

 

 

 

Технологія приготування

Сирі столові буряки шаткують соломкою, додають оцет, жир, томатне  пюре, трохи бульйону і тушкують до напівготовності. Ріпчасту цибулю, моркву, петрушку шаткують соломкою і пасерують з жиром.                                             

М'ясо-кістковий бульйон проціджують, доводять до кипіння. У киплячий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, доводять до кипіння, кладуть нашатковану капусту і варять 10-15 хв., потім додають тушковані буряки, пасеровані овочі. За 5-10 хв. до закінчення варіння кладуть солодкий перець, нарізаний соломкою, пасероване розведене бульйоном борошно, сіль, цукор, спеції. Готовий борщ заправляють салом шпик, розтертим з часником, настоюють 20 хв.

Приготування пампушок. Готують дріжджове тісто безопарним способом. Для цього у підігріту до температури 35-40 °С воду додають розчинені теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, просіяне борошно і добре вимішують до однорідної консистенції, поки тісто не відставатиме від стінок посуду. Тісто ставлять у тепле місце для бродіння на 3,5-4 год. У процесі бродіння коли тісто збільшиться в об'ємі у 2-3 рази, його обминають 1-2 хв. і знову залишають для бродіння. Тісто обминають 1-2 рази.

З підготовленого тіста формують кульки масою З0 г, щільно укладають на змащений олією лист і залишають, щоб вони підійшли. Потім змащують яйцем і випікають 7-8 хв.

Приготування часникової підливи. Часник розтирають з сіллю, додають олію і переварену охолоджену воду.

Вимоги до якості

Овочі м'які, зберегли форму нарізування. Колір малиново-червоний, смак кисло-солодкий, запах залежить від вибору продуктів, які входять до складу борщу, без присмаку сирого борошна та буряків. Сметану і зелень не розмішують.

Правила відпуску

Перед подаванням у тарілку кладуть м'ясо, наливають борщ, додають сметану посипають зеленню. Окремо подають пампушки з часниковою підливою.

 

 

 

 

 

docx
Додано
28 червня 2018
Переглядів
2880
Оцінка розробки
Відгуки відсутні
Безкоштовний сертифікат
про публікацію авторської розробки
Щоб отримати, додайте розробку

Додати розробку